2020中式烹调师（中级）操作证考试及中式烹调师（中级）模拟考试软件

模拟考试试题/HYPERLINK”/s？__biz=MzAwOTg3ODY3Mg==&mid=2247489613＆idx=3&sn=ad561e0fe0272d2720de7f81aa89a2d1＆chksm=9b59b5b2ac2e3ca4289ef734a964de947a3f3e8c565bb58113869c2c6ca56a82327a5d7044f3”\l”rd"\o"点击文章标题可访问原文章链接"\t”_blank"2020中式烹调师(中级）操作证考试及中式烹调师(中级）模拟考试软件1、【判断对错】点火时约室内有跑气、漏气情况,绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施.（

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）2、【判断对错】()烹调中调味也称补充调味，就是在临出锅前加入相应的调味品。（

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）3、【判断对错】鲑鱼又称三文鱼,种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。（

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）4、【判断对错】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色.（

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）5、【判断对错】()餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。(

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）6、【判断对错】将清洗干净的牡蛎,须放入浓盐水中静置，吐沙。（

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）7、【判断对错】普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用.（

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）8、【判断对错】凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。（

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）9、【判断对错】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳.(

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）10、【判断对错】料花与主料配制要突出主料，不可喧宾夺主。（

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）11、【判断对错】（）产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（

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)12、【判断对错】焗的方法很多，其划分多以调味品风味为标准。(

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）13、【判断对错】未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。（

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）14、【判断对错】苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。(

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)15、【判断对错】(）心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。(

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）16、【判断对错】生物质指标主要是指对人体有害的细菌毒素等。（

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）17、【判断对错】()卤水依其色泽分为红卤水、白卤水和盐水卤三类。（

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)18、【判断对错】猪肉组织主要依据其骨骼和筋膜特征来进行划分.（

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）19、【判断对错】刺黄瓜的肉质特征为肉质脆嫩，口味清香.(

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)20、【判断对错】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元.（

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）21、【判断对错】塌制法的第二制作阶段，进行靠制，其火候的要求是用旺火靠制。（

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）22、【判断对错】燃烧实质是一种物理反应。（

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)23、【判断对错】（)若加工中的损耗质量为5千克,加工前的毛料重量为8千克,则损耗率为60％.(

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)24、【判断对错】“回火"实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。（

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）25、【判断对错】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（

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)26、【判断对错】（)茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入,香气味便越浓郁.(

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)27、【判断对错】沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化,因此容易误食而发生食物中毒。(

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）28、【判断对错】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（

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)29、【判断对错】（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类.（

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）30、【判断对错】蛋类的蛋白质含量平均为13～15％，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收.（

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）31、【单项选择题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（)，否则鲜蛋会被冻坏。（

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）A、0℃B、-2℃C、-4℃D、—6℃32、【单项选择题】制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁（)有促进作用,使汤汁浓白味厚。（

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）A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化33、【单项选择题】南豆腐因其含水量的原因，就其质地特征,又叫它为。（

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）A、硬豆腐B、软豆腐C、老豆腐D、嫩豆腐34、【单项选择题】扣制法是将加工成形的原料，在容器内按照一定的成形要求均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。（

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）A、一个B、二个C、不同D、若干35、【单项选择题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是(）。（

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）A、码放生坯要先四周后中心B、码放生坯要先中心后四周C、随时转动锅体D、掌握火候和油温36、【单项选择题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于劳动。(

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)A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力37、【单项选择题】川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中熬制后过滤沉淀制成的红色辣油。（

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）A、急速加热B、快速加热C、慢慢加热D、浸泡保温38、【单项选择题】单一主料的配菜，要将与菜品灵活地组合在一起,丰富菜品。(

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)A、着色料B、基础味料C、拌鲜料D、调味料39、【单项选择题】以下酱汁中，（)带辣味.（

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）A、煲仔酱（红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁40、【单项选择题】芡汁的成品标准是芡汁均匀、、突出菜品特点。（

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)A、以稀稠为宜B、浓度适宜C、不可过稠D、不可过稀41、【单项选择题】配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的.(

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）A、炒菜品种B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品种42、【单项选择题】根据调味目的需要,原料加热成熟后对原料进行调味，分为(）调味和确定调味两种.（

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)A、正式B、基本C、补充D、淋汁43、【单项选择题】热炝工艺是指将原料在沸水中（）后迅速捞出,蘸味料或拌调料后食用。（

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）A、泡透B、焖烂C、烫熟D、煮透44、【单项选择题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是(）。（

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）A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼45、【单项选择题】不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因.(

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）A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同46、【单项选择题】麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角(）平行刀纹，最后顺向切成条块.（

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）A、反刀剞B、拉刀剞C、直剞D、斜剞47、【单项选择题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（)。（

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)A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味48、【单项选择题】冷盘类型划分方法之一是按划分。（

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）A、形象表现B、形象构成C、形象属性D、形象类别49、【单项选择题