高中生物知识点：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

【高中生物】高中生物学问点：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量：1、菌种：制作泡菜所用微生物是乳酸菌。2、试验原理：乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化。10％、腌制时间过短，简洁造成细菌大量生殖，亚硝酸盐含10测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。3、泡菜的制作：①将颖蔬菜预先处理成条状或片状。4：1③预处理的颖蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并连续装至八成满。④倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料。⑤盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵，发酵时间受到温度影响。4、检测亚硝酸盐的步骤留意：a、配制标准显色液的步骤是：0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL12.0mL3～51、0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液。b、比色的步骤是：40mL50mL2、0mL1.0mLN-1-萘基乙二胺盐酸溶液，定容50mL，15min。③观看颜色变化并与标准显色液比较，记录亚硝酸盐含量。④计算样品滤液〔40mL〕中亚硝酸盐含量。计算公式是：样品中亚硝酸盐含量〔mg〕/取样量〔40mLkg〕。泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化状况分析：发酵时期乳酸亚硝酸盐发酵初期少〔有氧气，乳酸菌活动受到抑制〕少增加〔硝酸盐复原菌的作用〕发酵中期最多〔乳酸抑制其他菌活动〕下降〔硝酸盐复原菌受抑制，局部亚硝酸盐被分解〕发酵后期削减〔乳酸积存，PH〕下降至相对稳定〔硝酸盐复原菌被完全抑制〕学问点拨：1、制作泡菜时的留意问题：泡菜坛的选择标准：是火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。否则简洁引起蔬菜腐烂。2、亚硝酸盐含量上升是由于蔬菜组织和细菌内硝酸复原酶将硝酸盐复原为亚硝酸。亚硝酸盐含量降低的缘由是硝酸复原酶活性减弱，亚硝酸盐复原削减并且被微生物利用。学问拓展：1、乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，生产酸奶的是乳酸杆菌。乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有，乳酸菌是严格厌氧型微生物。2、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水；亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的4mg/kg7mg/kg亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺。相关高中生物学问点：果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作：一、试验原理酵母菌的细胞呼吸①酵母菌是营异养生活的真菌。C6H12O6+O2→CO2+H2O+能量〔反响中均需要酶的参与〕C6H12O6→C2H5OH+CO2+能量〔反响中均需要酶的参与〕酵母菌发酵的最正确环境①酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时，酵母菌大量生殖，但是不起到发酵效果；在无氧时，生殖速度减慢，但是此时可以进展发酵。②在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其生殖，再隔绝氧气进展发酵。③20℃左右最适合酵母菌生殖，酒精发酵的最正确温度是在18℃～25℃。④pH醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇〔酒精〕氧化成醋酸。C2H5OH→CH3COOH+H2O；当氧气、糖源都充分时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。30℃～35℃二、果酒果醋的制作工程果酒的制作果醋的制作主要菌种酵母菌原理果酒：酵母菌的无氧呼吸果醋：醋酸菌有氧呼吸当氧气、糖源都充分时，糖→醋酸当缺少糖源时，乙醇→乙醛→醋酸试验流程选择葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒选择葡萄→冲洗→榨汁→醋酸发酵→果醋温度18～25℃30～35℃前期需氧，后期不需氧需充分氧提示在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶中留有确定的空间〔大约1/3〕，可以给酵母菌供给氧气，使其进展有氧呼吸，为酵母菌的生长、增殖供给能量，酵母菌快速增殖，缩短发酵时间。在生产酒精的阶段要求严格的无氧环境，此阶段假设有氧，则会抑制酒精发酵。果醋制作过程中要求始终通氧，由于醋酸菌是好氧细菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。学问拓展：1、留意问题：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进展充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应当关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。2、特别提示：在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的事附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。发酵过程中，随着酒精度地提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长生殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。3、留意事项：果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气；当氧气、糖源充分时，醋酸菌可将葡萄糖氧化成醋酸；醋酸菌的呼吸作用为严格的有氧呼吸。防止发酵液被污染的方法：①榨汁机要清洗干净，并晾干70%的酒精消毒③装入葡萄汁后，封闭充气口④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接榨汁机要清洗干净并晾干；将先冲洗后除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机内进展榨汁。产醋最多的措施：往果酒中参与变酸的酒外表的菌膜，并通气。醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸的条件：氧气、糖源充分。在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是给发酵装置适时排气。1/310d～12d7d～8d酒精与重铬酸钾在酸性条件下发生的颜色反响为灰绿色。相关高中生物学问点：腐乳的制作腐乳的制作：1、试验原理：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有兴盛的白色菌丝。毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。2、试验步骤3cm×3cm×1cm70%左右，水分过多则腐乳不易成形。将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以供给菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，四周留有确定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候枯燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。15～18℃5d生着直立菌丝。当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够快速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36h当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，预备腌制。长满毛霉的豆腐块〔以下称毛坯〕与盐的质量分数比为5：1。将培育毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口外表铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8d。将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料〔如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等〕混合制成卤汤。卤汤酒精含量把握在12%左右为宜。100℃30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，参与卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温状况下，一般六个月可以成熟。学问点拨：1、用盐腌制时，留意盐都用量。盐的浓度过低，缺乏以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。2、酒精含量的凹凸与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌生殖快，豆腐易腐败，难以成块。3、在豆腐乳的腌制过程中，盐的作用：盐不仅能防止豆腐腐败，还可与分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐乳味道鲜美。4、豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件：豆腐乳的前期制作温度把握在15℃～18℃环境条件下，由于毛霉属需氧型微生物，因而放置在空气中即可；豆腐乳的后期制作30℃条件下，且要放入坛中密封坛口。5、在豆腐乳的后期制作过程中，能防止杂菌生长，利于后期成熟的因素：腌制中的盐，卤汤中的酒、香辛料以及对坛子消毒、装坛密封时用酒精灯火焰处理坛口等，都有抑制微生物生长的作用。6、影响腐乳品质的因素盐：长满毛霉的豆腐块〔毛坯〕与盐的质量分数比为5:1，盐的浓度过高，影响口味，浓度过低，缺乏以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。酒：配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒〔12%左右〕，其目的是抑制微生物生长，酒精过少达不到目的，过多会抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。香辛料：具有调味和杀菌的作用，从而影响腐乳的风味或质量。15-18℃，并保持确定的时间，利于毛霉生长。学问拓展：1、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进展前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐〔白坯〕上的生长。发酵的温度为15～18℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉渐渐生长。毛霉生长大约5d酵的作用，一是使豆腐外表有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分