中式面点师初级第七章

第七章第一节烤

一、概念

1、基本概念：烤即烘烤，就是用各种烘烤炉（箱）内产生的温度，通过辐射、传导和对流三种热能传递的方式，使生坯成熟的方法。

烤可分为明火烘烤和电热烘烤两种。其熟品一般损失重量占生坯的4%～24%左右。

2、基本方法

（1）根据所考制品德要求，调好炉温。

（2）将烤盘擦干净，将生坯整齐的码入烤盘内

（3）根据制品所需要的火力和烤制时间，准时出锅。第一页，共24页。

二．基本要求

1、生坯码放应整齐，间隔要一致，否则制品受热不匀，色泽、成熟度难以保持一致。

2、烤制温度应适当。含糖量较多的，成品口感要求酥脆的、体积较大的品种，炉温可低一些，发酵面坯，成品口感要求松软的，炉温可高一些。

3、烤制时，应避免反复打开烤箱门，否则烤箱内的温度不能始终保持一致，同时烤箱门经常振动，这些都将影响成品的造型。

第二页，共24页。三、常见的烤制实例

第三页，共24页。

1、芝麻烧饼

（1）原料：面粉500克，面肥50克，豆油75克，麻仁50克，精盐7.5克，温水175克，碱水适量。

（2）制作过程

1）将350克面粉放在案台上，开成窝形，加入面肥，温水175克和成面坯，揉匀揉透，醒发。

2）将剩余的150克面粉加入豆油，搓成干油酥。

第四页，共24页。3）发好的面坯加入适量的碱水揉匀，除去酸味，将面坯按成中间稍厚、边略薄的圆片，油酥放置正中包严，擀成长方形薄片，撒上精盐，从上往下卷成筒形，揪成约75克的剂子。

4）将面剂收拢，剂口成圆形，按扁，擀成直径约7厘米左右的圆饼，饼面沾湿后，粘上麻仁。放入280℃烤炉烤制8分钟左右即熟。

（4）制作要点

1）使碱要准确

2）开酥要薄厚均匀。

3）炉温不可过低，不然烤制时间长，饼质发干。第五页，共24页。2、桃酥

（1）原料：面粉500克，绵白糖150克，砂糖200克，大油250克，鸡蛋100克，小苏打5克，臭粉2.5克，熟核桃仁50克，水适量（约10克）

（2）制作过程

1）面粉过罗，放在案上开成窝形，将绵白糖、蛋液、水、大油、小苏打放入窝内搓匀搓透，至糖溶化，将砂糖放入搓匀的浆内，臭粉撒匀在面粉上，随即将面粉和入拌匀，用折叠的方法将面和成面坯。

2）将面坯切成条，分成40～70个大小的均匀的小剂，再逐个揉成小圆球，放入烤盘，中心用手指按一小坑，表面刷一层蛋液，嵌上桃仁。

第六页，共24页。3）将生坯放入140℃烤炉内，烤至开始摊裂时马上升高炉温至180℃烤制10～12分钟，表面呈金黄色即可出炉。

（3）制作要点：和面时要用折叠方法，不能用力揉搓，否则面坯上劲渗油，影响成品质量。

第七页，共24页。3．起酥

（1）原料：面粉500克，黄油500克，鸡蛋100克，清水150克，砂糖适量。

（2）制作过程：

1）将黄油切碎，加入125克面粉搓匀搓透，即成油酥面。

2）将375克面粉放在案上开成窝形，加入50克鸡蛋和清水调匀，和成水蛋面坯，搓至软滑有劲，将油酥面擀平，成长方形，放入铺好一层面粉的长方形盘内，水蛋面坯擀成方形（是油酥面的2/3），放在盘内盖上湿布，与油酥面一同放入冰箱冻约1小时。第八页，共24页。3）将油酥面和水蛋面取出，油酥面比水蛋面大1/3，放在案台上。用走槌轻轻捶匀，将水蛋面放在油酥面上面，一端对齐，将另一端油酥面1/2水蛋面，再将另外1/2的水蛋面折叠盖在油酥面上，然后用走槌轻轻擀成长方形，从两端折成三层，再用走槌开成长方形，再折叠三层，再次开成长方形，将两端向中间折叠成四层，放入冰箱冰冻。

4）将冻硬的面坯取出，放在案台上，用走槌擀成厚约0.4~0.6厘米的长方形薄片。可用刀切成边长6厘米左右的方形，也可用花戳子戳成圆片，面上刷匀蛋液，粘上砂糖，放入烤盘。入炉用180℃烤呈金黄色，酥层起发即可。第九页，共24页。第七章第二节煮

一、概念

1、基本概念：将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度，使生坯成熟的熟制工艺。

煮的温度在100℃或100℃以下，所以成品具有爽滑、韧性强、有汤汁等特点

2、基本方法

（1）水烧沸下入生坯：一般先要将水烧开，然后才能将生坯下入锅内

（2）生坯要依次下锅：在将生坯投入沸水锅时，要边下生坯边用手勺推动，以防止粘连，下生坯的数量要适当，不能不一次投放过多。第十页，共24页。（3）生坯下锅后要盖上锅盖，待水烧开后揭盖，保持水面的沸腾状态，但不能“滚”，滚腾时应适量加些冷水，避免制品破裂或汤水溢出。

（4）在煮制过程中，要始终保持旺火沸水，直到制品成熟。

二．基本要求

（1）煮锅内的水必须充足，一般要比生坯多出数倍

（2）要根据品种的特点掌握加冷水的次数及煮制时间

（3）连续煮制时，要注意适时加水、换水

（4）生坯下锅时，如煮制的是有馅品种，要边下生坯边用手轻轻沿锅边顺底推动水，使生坯不致互相粘连、露馅。如是地馅品种，也应轻轻搅动，避免粘连成坨。

（5）捞取成品时，动作要轻，以免碰破成品。第十一页，共24页。三、常见的煮制品制作实例

第十二页，共24页。

1、粥

（1）原料：粳米125克,清水1000克

（2）制作过程：

1）将米淘洗干净，放入冷水中浸泡约半小时，

2）将清水放锅中，上火烧开，将泡好的米放入开水中，待水再烧开后，改用小火煮至粥汤稠浓即可。

（3）制作要点：米要洗净后再泡，水开锅后改用小火，注意防止糊底。

第十三页，共24页。2、粽子

（1）原料：糯米500克，小枣40枚，鲜苇叶40片，干马莲草15根，白糖50克

（2）制作过程：

1）糯米洗净，用清水浸泡2小时。小枣洗净。鲜苇叶用开水煮约2小时，待苇叶由绿变黄时，用冷水洗净。

第十四页，共24页。2）根据苇叶的宽度，用2～3片顺长排好，将两端弯向中间，重叠在一起，使苇叶中心成为圆锥形的斗，斗内放入25克左右糯米，3～4枚枣，再放入25克左右的糯米，与斗口相平，将斗口上部的苇叶折下包住斗口，用泡软的马莲草拦腰捆紧系好

3）将包好的粽子码入锅内，注入清水，没过粽子，盖上锅盖，上火煮2小时左右。

（3）制作要点：苇叶要选用较宽的，要包严捆紧。成熟时要煮透。米要泡透第十五页，共24页。3、拨鱼面

（1）原料：面粉500克，食盐1克，淀粉20克，水300克

（2）制作过程：

1）面粉放入大碗内，加盐、淀粉、清水和成软面坯，醒透。

2）左手执面碗，右手拿竹筷，站在开水锅旁，以筷蘸水顺碗边（碗微倾斜）随转动随往锅里拨拉，拨出两头尖、约10厘米长的圆形面条，状似小鱼，随拨随煮，熟后捞出即可。

（3）制作要点：可配卤、炸酱等食用第十六页，共24页。4、刀削面

（1）原料：面粉500克，清水225克，食盐1克

（2）制作过程

1）面粉加清水和成偏硬的面坯，反复揉搋，使面坯滋润光滑，盖上湿布醒30分钟。

2）将醒好的面坯揉透，成长方形块，中间夹一根竹筷子做“骨架”，左手将面托起，右手拿瓦片刀从右至左沿面坯的水平面将面坯逐刀削下，一刀压一刀，削出的面为长2.5厘米左右的三棱形。将面条直接落入开水锅中煮熟捞出

（3）制作要点：刀削面配小炖肉最佳，也可配炸酱、三鲜卤等。第十七页，共24页。5、杏仁豆腐

（1）原料：甜杏仁250克，琼脂20克，牛奶250克，山楂糕150克，砂糖300克，水2350克

（2）制作过程：

1）甜杏仁用开水泡过，去皮，放入粉碎机搅烂在杏仁酱。盆内加清水1500克，放入杏仁酱，熟牛奶一起和成浆，滤去残渣待用

2）琼脂洗净放入锅内，上火用250克开水将其化开，过滤后与杏仁浆倒在一起拌匀。倒入碗内或盘内（只能一半满），放入冰箱待用

第十八页，共24页。

3）600克清水中加入砂糖300克，上火烧开，撇去浮沫，晾凉后放入冰箱待用

4）山楂糕切成小斜象眼片，待用

5）食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山楂糕片，倒入凉糖水即可。

（3）制作要点：掌握好琼脂与水的配比，它们将直接影响成品的口感。

第十九页，共24页。第七章第三节烙

一、概念

1、基本概念：烙是把成型的生坯，摆放在平锅中，架在炉火上，通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。

烙主要适用于水调面团，发酵面团，米粉面团（包括粉浆），等制品，特别适用于各种饼（如大饼，煎饼，家常饼等）的熟制。

2、基本方法：将平锅烧热，生坯半成品放入平锅内，边加热，边将生坯两面反复翻动，直到面坯加热成熟，两面呈金黄色，由于烙制成熟的热量直接来自温度较高的锅底，所以一般金属锅底的温度较高，在180℃左右。第二十页，共24页。二、基本要求

1、注意翻动面坯：面坯下锅，正面朝下，剂口应朝上，加热到适当程度，翻过来正面朝上，剂口朝下。再烙到一定程度，再次翻身，直到面坯成熟。所有烙的制品，都要经过翻转移动的过程。

2注意把握火候：一般薄的面坯要求火力旺，厚的面坯要求火力小。操作时，必须按不同要求，掌握火力大小和温度高低第二十一页，共24页。三、常见的烙制品制作实例

油酥大饼

第二十二页，共24页。（1）原料：面粉550在，大油100克，葱10克，姜片5克，花椒2.5克，大料2.5克，精盐5克，水300克

（2）制作过程：

1）将大油放入炒锅中，放入大料、花椒、葱、姜上火加热，待葱炸成焦黄色后，将花椒等捞出。炒锅离火，加入50克面粉、精盐调匀待用

2）将500