烹饪基本功教案

江苏省靖江中等专业学校理论课程教师教案本20232023〕专业名称烹饪课程名称烹饪根本功授课教师芮琼课题序号课题序号1授课班级13〔烹饪〕授课课时2授课形式教学方法授授课章节名称第一章第一节烹调概论使用教具学问目标理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。生疏中国烹饪的起源与进展过程。技能目标培育学生宠爱专业，激发学生的求知欲望。通各个环节的教学，培育学生的观看、比教学目的较、综合分析、总结归纳等思维力量。3．情感目标使学生宠爱烹饪事业，继承、进展、创祖国的传统烹调技艺。教学重点烹调的作用教学难点制造烹调的重大意义更、补充、删节内容课外作业烹调的作用教学后记教学后记通过表达烹饪的历史，增加了学生学习的乐观性和主动性。授课主要内容或板书设计烹调概论烹调概论一．烹调的概念二．烹调的起源烹起源于火的利用调起源于盐的利用三．制造烹调的重大意义三．制造烹调的重大意义四．烹的作用四．烹的作用123．生成香气，增加饮食美感456．丰富质感，形成各式风格四、调的作用四、调的作用消退原料异味赐予菜肴美味确定菜肴风味增进菜肴美观五．中国烹饪的进展进程112345．富强时期课堂教学安排主要教学内 容及步骤教学过程

教师活动 学生活动 教学意图检查学生的预习状况， 学生回忆学问复习提问 培育学生预习的习惯导入课

导入：〔烹调的概念〕提问：什么叫烹调？〔烹是什么？调是什么？〕烹：就是烹制，是运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽调：就是调制，是运用各类烹饪调料和各种施调方法，使菜肴形成一定的味道、香气和颜色的过程。烹调：就是将加工切配好的烹饪原料，通过烹制和调制成菜肴的过程

思考，答复

学生的答复可能存在错误或不完整。教师对学生的答复进展总结，加深对概念的生疏。讲授课

烹调的起源〔运用肯定的图片资料〕提问：烹调是怎样起源的呢？原始人怎么维持生命的呢？古代人有调味品吗？采用故事导入法，结合书本进展讲解。 思考争论引出烹调的起源。一、烹起源于火的利用“生吞活嚼，茹毛饮血”→使用自然火→保留火种→制造取火→利用火烧食物火的利用，才使人类由生食进入到熟食的文明时代，这不仅大大促进了人类大脑和体质的进展，而且最终把人同动物分开。

发学生思考问题。通过故事导入，增加学生学习的兴趣。回忆烹饪发展的历史，让学生对烹饪的发展有初步生疏二、调起源于盐的利用不懂调味→海边的原始人类偶然吃到沾盐的食物→懂得盐具有增加食物美味的作用〔开头收集盐粒→制造了提取食盐的方法有了盐才有了所谓的调味，盐不仅利于食品的贮存加工，而且能促进胃液的分泌，增加消化力量，使人类的体质增加有了的物质条件。讲授课

三．学生争论话题“制造了烹调对于人们的生活有哪些重要作用”将学生分组争论，教师依据学生的答复，进展点评和总结〔1〕彻底转变了人类茹毛饮血的生活方式。〔2〕烹调的应用可以杀菌消毒、改善营养，为人类体力和智力的进展创造了有利条件〔3〕烹调的应用扩大了事物的使用范围，人类迁向平原、岸边居住，脱离与兽为伍的环境，生活起居走向文明。烹调的应用能使食物得以储存，人类渐渐养成了定时饮食的习惯，可以空出更多的时间从事劳动生产，生产力得到了进展。〔5〕烹调技艺的产生与进展，逐步提高了人们的生活质量，孕育并形成了绚烂的饮食文化。四．师生互动，沟通烹调的作用？一、烹的作用1．杀菌消毒，保障食用安全2．分解养分，便于消化吸取3．生成香气，增加饮食美感4．合成味道，形成复合的美味

学生争论，并答复

通过话题争论，并引向烹调对人们生活的各方面的作用，使学生能够深刻的生疏到烹调的重要性让学生在学习过程中，有据可循，提高学习效率课讲授课讲授增色美形，丰富外观形态丰富质感，形成各式风格二、调的作用123．确定菜肴风味4．增进菜肴美观五．学问拓展，认真听讲，记回忆中国烹饪的进展历史承受故事导入法，以生动故事的形式，给学生讲解烹饪进展的历史。录强化学生学习烹饪专业的兴趣，提高学习积极性。学生答复进展历史有哪几个阶段结合书本，认真评价学习完成，稳固学问下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进展点评和重点讲解将重难点学问以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点学问，更好的稳固，检验自己的把握状况课堂总结布置作业请学生总结这节课学到了哪些学问？教师引导并进展总结布置作业：烹调的作用有哪些？课题序号课题序号授课班级13〔烹饪〕2授课课时 2授课章节名称

授课形式教授学方法其次节中式莱肴的特点及风味流派使用教具学问目标把握中式菜肴的特点及主要地方风味流派。技能目标分析中式菜肴的特点及主要地方风味流派特色。情感目标教学目的 使学生宠爱烹饪事业，继承、进展、创祖国的传统烹调技艺。教学重点

把握中式菜肴的特点及主要地方风味流派。教学难点

分析中式菜肴的特点及主要地方风味流派特色。更、补充、删节内容课外作业

?

通过学习中式菜肴的特点及主要地方风味流派，让学生体会中国烹饪的博大精深。授课主要内容或板书设计、中式菜肴的特点一〕选料讲究三〕配料奇异五〕菜品繁多七〕留意火候九〕配料奇异九〕中西交融、中国菜肴的风味流派一〕地方风味菜1〕3〕广东风味菜二〕民族风昧菜1〕蒙古族菜3〕朝鲜族菜三〕1〕2〕中国清真莱四〕家族风昧菜1〕孔府菜2〕谭家莱

二〕刀工精湛四〕技法多样六〕味型丰富八〕讲究盛器江苏风味山东风味课堂教学安排主要教学内容及步骤教学过程 教师活动 学生活动 教学意图复习提问

检查学生的复习状况，提问：烹饪的作用有哪些？中国烹饪的进展进程？对学生的答复做出解答、评价

学生思考，答复

培育学生复习学问的习惯，以及语言表达力量导入课

中式烹调技艺经过长期的继承进展和开拓创，融汇了我国绚烂的文化，集中了各民族烹调技艺精华，使中式菜肴学生争论、回形成了具有民族风档的特点，形成了具有答不同地域特征的风味流派。中国菜肴在世界上都享誉盛名，特点多样，刀工精湛、味型丰富，请学生尝试说一说，你觉得中式菜肴有哪些特点呢？

营造气氛、激活思维、引起兴趣教师依据学生的答复，进展简洁点评讲授课

一．中式菜肴的特点请学生观看精巧的菜肴图片，学生分组争论，他们的特点。提示：从技法、配料、味型方面思考。教师依据学生的答复，进展归纳总结如下〔一〕选料讲究〔二〕刀工精湛〔三〕配料奇异〔四〕技法多样〔五〕菜品繁多〔六〕味型丰富〔七〕留意火候〔八〕讲究盛器〔九〕中西交融学生争论：假设你是美食编辑，请你

，并答复学生联系书本学问，进展分组探究小组争论，联系书本

增加学生独立思考的力量。讲授课

总结中国四大风味流派的风味特点？二、中国菜肴的风味流派〔一〕地方风味菜 学生争论，并〔1〕山东风味菜山东风味菜简称 答复鲁菜，主要由济南风味、胶东风昧和济宁风味构成。山东风味菜的主要特 将学生设定点是： 在特定的情境①用料广泛、刀工精细 中，赐予某种角②精于制汤、留意用汤 色，不但能激发③技法全面、讲究火候 学习乐观性，而④咸鲜为主、善用葱香 且为了解决问⑤饱满实惠、雅俗皆宜 学生相互讨 题，会主动学习山东风味菜的代表菜有：“葱烧海 论，总结，并 书本学问，通过参”“油爆、双脆”、“锅烧肘子”、 发言 解决问题而深“清 刻的理解学问。汤燕菜”‘烩乌鱼蛋、‘“、“糖醋黄河鲤鱼”“九转大肠”、。四川风味菜四川风昧菜简称川菜，主要由成都风味、重庆风味和自贡风味构成。四川风味菜的主要特点是：①调味多样②选料广泛 学生相互讨③方法多样 论，总结，并④博采众长四川风味菜的代表菜有： 发言“樟茶鸭子”“宫保、鸡丁”“鱼香肉丝”“麻婆豆腐”“水煮牛肉肚、、、火锅”、“干煸牛肉丝”、“干烧岩鲤”、“川府豆花”、“家常海参”“回锅肉”等。、广东风味菜广东风味菜简称粤菜，由广州风味、潮州风味、东江风味和港式粤菜风昧构成。广东风味菜的主要特点是：①用料广博②方法独特③兼容并蓄④口味清鲜广东风味菜的代表菜有：“蚝油牛讲授课

学生争论，并肉”“大良炒鲜奶”、“白云猪手”‘脆答复皮鸡江盐婀鸡“、“三蛇龙虎会”“红烧大裙翅”等。江苏风味菜江苏风味菜简称苏菜，由淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味构成。江苏风味菜的主要特点是：①用料讲究、四季有别②刀工精细、刀法多变③重视火候、讲究火功④口味清鲜、咸中稍甜江苏风味菜的代表菜有：“松鼠鳜鱼”“清炖、蟹粉狮子头”“粱溪脆缮”“大煮干丝”“三套鸭”“清蒸鲥鱼”“扒烧整猪头”“拆烩鲢鱼头”“金陵盐水鸭”、‘等。下发随堂练习，让学生当堂完成练结合书本，认

将重难点学问以练习的形式评价学习 习，并对学生的错误进展点评和重点讲解真完成，稳固学问

呈现给学生，能让学生对于难点学问，更好的稳固，检验自己的把握状况课堂总结布置作业

请学生总结这节课学到了哪些学问？教师引导并进展总结布置作业：简述中式菜肴的特点?课题序号课题序号授课班级13〔烹饪〕3授课课时授课章节名称

授课形式2 授 课形式 授教 学方法其次章蔬菜的初步加工使用教具学问目标生疏鲜活烹饪原料初步加工的根本原则。了解常用颖蔬菜的初步加工过程。技能目标把握常用颖蔬菜初步加工的根本要求和步骤。情感目标使学生遵纪守法，树立程序化、标准化、标准化职业意识，养成厉教学目的行节约的良好品德。教学重点 生疏鲜活烹饪原料初步加工的根本原则。教学难点 鲜活烹饪原料初步加工的根本原则。更、补充、删节内容

何谓鲜活烹饪原料?对其进展初步加工时应遵循哪些根本原则?

通过让学生观看以及动手实践操作，学生能较快速的把握动作要领，联系生活，多补充生活学问，增加学生的学习兴趣。授课主要内容或板书设计其次章鲜活烹饪原料的初步加工．鲜活烹饪原料初步加工根本原则：符合卫生要求，保护鲜活烹饪原料的养分成分。依据鲜活烹饪原料的特性合理加工，确保菜肴成品的质量不受影响合理使用原料，去粗取精、物尽其用、降低本钱。遵循法律法规，保护动物，维护生态环境。二、颖蔬菜初步加工的根本要求〔一〕应生疏颖蔬菜的根本特性〔二〕应视烹调和食用的要求，合理择取原料进展加工在加工颖蔬菜时应依据烹调菜肴的要求，选取不同部位的原料，使之到达成品菜肴的需求。〔三〕应讲究清洁卫生，削减养分成分的流失。、颖蔬菜初步加工的方法一〕根茎类蔬菜初步加工的方法二〕叶菜类蔬菜初步加工的方法三〕花菜类蔬菜初步加工的方法四〕瓜类蔬菜初步加工的方法五〕商果类蔬菜初步加工的方法六〕豆类蔬菜初步加工的方法课堂教学安排主要教学内容及步骤教学过程 教师活动 学生活动 教学意图检查学生的复习状况，提问：中国菜肴的特点有哪些？江苏菜肴的特点有哪些？对学生的答复复习提问 做出解答、评价常用于烹调的鲜活烹饪原料主要包括颖引导学生分的蔬菜、水产品、家禽、家畜类及其他动植物等。

学生思考，回答 培育学生复习学问的习惯，以培育学生理解学问，归纳总结以及语言表达力量这些鲜活的、未经过任何加工的烹饪原听讲思考料都不能直接用于烹调菜肴制作，必需依据食用烹调菜肴的要求按其种类、性质的不营造气氛、激导入课 同，进展合理的初步加工处理。活思维、引起兴鲜活烹饪原料的初步加工即是对动、植 趣物性烹饪原料进展宰杀、去皮、摘洗、除污、去异味或去掉不能食用的局部，然后再洗涤整理，使之到达烹调菜肴所需要净料要求的加工备料过程。讲授课

一．介绍颖蔬菜的初加工方法提问：你们寻常在家有没有帮助父母处理过蔬菜呢，比方芹菜、大白菜、韭菜等等，请你们的讲一讲步骤？依据学生的答复，进展点评。大局部的学生都处理过，不过就是方法不是很标准。这时教师给学生设置一个悬念：同学们到底做的对不对呢？我们通过接下来的学习来揭晓答案。一、颖蔬菜的初步加工颖蔬菜是人们日常膳食中不行缺

分组争论，并答复学生联系书本学问，进展分组探究

教师讲解，加强学生的记忆小组争论，联少的一类烹饪原料。它使用广泛，既可作系书本为菜肴主料单独制作菜品，也可作为配料来调剂菜肴色、香、味、形等。颖蔬菜除含有能促进人体肠胃蠕动有利于排泄纤维素外，还含有大量的维生素、无机盐、植物蛋白质、碳水化物等，这些都是讲授课

颖蔬菜初步加工的根本要求〔一〕应生疏颖蔬菜的根本特性。〔二〕应视烹调和食用的要求，合理择取原料进展加工在加工颖蔬菜时应根据烹调菜肴的要求，选取不同部位的原料，使之到达成品菜肴的需求。〔三〕应讲究清洁卫生，削减养分成分的流失。二、颖蔬菜初步加工的方法因颖蔬菜的原料品种、产地、上市期、食用部位和食用方法不同，故初步加工方法各异。〔一〕根茎类蔬菜初步加工的方法一般初步加工步骤是：去除原料外表杂质一清洗一刮剥去表皮、污斑一洗涤一浸泡一沥水。〔二〕叶菜类蔬菜初步加工的方法一般初步加工步骤是：摘剔一浸泡一洗涤一沥水～理顺。浸泡、洗涤用冷水洗涤用盐水洗涤用高锰酸钾溶液洗涤〔三〕花菜类蔬菜初步加工的方法：一般初

学生争论，并 通过悬念的设答复 置，来激发学生的学习兴趣，引导学生去学习学问，而且对学问点起到了很好的突出作用，引起学生的重视。学生相互讨发言学生相互讨发言步加工步骤是：去蒂及花柄〔茎〕一清洗一沥水浸泡。〔四〕瓜类蔬菜初步加工的方法一般初步加工步骤是：去除原料外表杂质一清洗一去表皮、污斑一洗涤～去籽瓤一清洗。〔五〕商果类蔬菜初步加工的方法一般初步加工步骤是：去除原料外表杂质一清洗一去蒂及表皮或籽瓤一洗涤。〔六〕豆类蔬菜初步加工的方法荚果均食用的豆类蔬菜初步加工步骤是：掐去蒂和顶尖—去筋—清洗沥水，如荷兰、扁豆等。食其种子的豆类蔬菜初步加工步骤是：剥去外壳—取出籽粒—清洗沥水，如豌豆等。下发随堂练习，让学生当堂完成练结合书本，认评价学习 习，并对学生的错误进展点评和重点讲 真完成，解，从而稳固学问。稳固学问

将重难点学问以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点学问，更好的稳固，检验自己的把握状况课堂总结布置作业 请学生总结这节课学到了哪些学问？教师引导并进展总结布置作业：何谓鲜活烹饪原料?对其进展初步加工时应遵循哪些根本原则?课题序号课题序号授课班级13〔烹饪〕4授课课时2授课章节名称

授课形式授 课形式 授教 学方法其次节水产品的初步加工使用教具

学问目标了解常用水产品的初步加工过程。技能目标把握常用水产品初步加工的根本要求和步骤。情感目标使学生遵纪守法，树立程序化、标准化、标准化的职业意识，养成厉行节约的良好品德。教学重点了解常用水产品的初步加工过程。把握常用水产品初步加工的根本要求和步骤。教学难点更、补充、删节内容课外作业

水产品的初步加工有哪些根本要求?教学后记 学生初步把握常用水产品初步加工的根本要求和步骤。授课主要内容或板书设计其次节水产品的初步加工水产品初步加工的根本要求养分成分不受损失，应去除污秽杂质，以确保清洁卫生，避开发生食物中毒。留意原料的合理使用，避开铺张。水产品初步加工的方法鱼类的初步加工〔或不刮鳞〔或不开膛〕水待用。虾类的初步加工蟹类的初步加工贝类的初步加工课堂教学安排主要教学内容及步骤教学过程 教师活动 学生活动 教学意图复习提问

检查学生的复习状况，提问： 学生思考，回蔬菜初加工的根本要求有哪些？ 答 培育学生复习叶菜类蔬菜的初加工方法有哪些对学生 学问的习惯，以的答复做出解答、评价 及语言表达力量培育学生理解学问，归纳总结以及语言表达力量导入课

水产品是制作菜肴常用的烹饪原料，其种类很多，含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等养分成分，是人们不行缺少的食物。由于水产品的性质各异，因此，初步

营造气氛、激活思维、引起兴趣提问:争论水产品初步加工中要留意什么、要到达什么效果。引出水产品初步加工的根本要求。一、水产品初步加工的根本要求水产品在切配、烹调之前，一般都

听教师讲解，尝试背诵

教师讲解，加强学生的记忆讲授课

须经过宰杀、刮鳞、去鳃、去内脏、洗 分组争论，并涤等加工过程。但这些过程还必需根据 答复其品种的不同和具体的用途而定。〔1〕应生疏原料的组织构造，并根据制作菜

学生争论，肴的要求进展加工，以保护养分成分不受损失。〔2〕应去除污秽杂质，以确保清洁

学生联系书本学问，进展分组探究讲授课

卫生，避免发生食物中毒。〔3〕留意原料的合理使用，避开浪费。二、水产品初步加工的方法及实例、〔一〕水产品初步加工的方法由于水产品的种类很多，外形、性质、用途不同，因此加工的方法各异。下面介绍几种常见常用水产品的初步加工方法。．鱼类的初步加工鱼类的加工步骤是：宰杀—刮鳞〔或不刮鳞〕—去鳃—修整鱼鳝—开膛〔或不开膛〕取内庄—清洗—沥水待用。．虾类的初步加工用剪刀剪去额剑、触角、步足，去虾线，挑出头部的沙袋和脊背的虾线，然后洗净即可。也可依据制作菜肴的要求，将虾壳全部剥去，留取虾肉；或将虾壳〔皮〕去除，留取虾尾。．蟹类的初步加工蟹类初步加工方法一般是将附着在其体表及螯足〔毛钳〕绒毛和残留污物，用软毛刷刷洗干净即可，以便

学生观看水产品初步加工演示。可请1-2名学生参与。

初步把握水产品的初步加工方法将学生设定在特定的情境中，赐予某种角色，不但能激发学习乐观性，而且为了解决问题，会主动学习书本学问，通过解决问题而深刻的理解学问。依据烹调的需求进展下一工序的操 学生观看水作。 产品初步加．贝类的初步加工 工演示。可请贝类初步加工的一般步骤是：冷水 1-2名学生参与。〔或淡盐水〕静养〔旨在去除污泥〕一置水中〔或用沸水煮至张开〕一剥壳一割断闭壳肌一取肉一去除污物〔沙砾、筋膜、内脏〕一清洗一浸泡，如扇贝、蛏子、鲍鱼、蛤蜊等。〔二〕水产品初步加工〔宰杀〕实例1．鳝鱼的初步加工〔宰杀〕方法应依据制作菜肴的要求及用途而定。〔1〕生杀〔生出骨〕〔2〕熟杀〔熟出骨〕2．甲鱼初步加工的方法下发随堂练习，让学生当堂完成练结合书本，认评价学习 习，并对学生的错误进展点评和重点讲解真完成，稳固学问

将重难点学问以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点学问，更好的稳固，检验自己的把握状况课堂总结布置作业

请学生总结这节课学到了哪些学问？教师引导并进展总结布置作业：水产品初加工的根本要求有哪些？课题序号授课课时

授课班级2 授课形式教学方法第三节

13〔烹饪〕授授课章节名称

家禽、家畜内脏和四肢的初步加工使用教具

学问目标家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程。技能目标把握常用家禽、家畜内脏及四肢初步加工的根本要求和步骤。情感目标使学生遵纪守法，树立程序化、标准化、标准化的职业意识，养成厉行节约的良好品德。家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程。把握常用家禽、家畜内脏及四肢初步加工的根本要求和步骤。教学难点更、补充、删节内容课外作业

学生初步了解家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程，有待进一步练习。授课主要内容或板书设计第三节家禽、家畜内脏和四肢的初步加工一、家禽初步加工的根本要求宰杀家禽时，血管、气管必需割断，血要放尽。煺毛时应调控好水的温度和烫泡的时间。应依据烹调菜肴的要求，选择不同的开膛加工处理方法。应符合卫生要求，防止穿插污染。要厉行节约、避开铺张，做到物尽其用。二、家禽初步加工的步骤宰杀～浸烫〔或不浸烫〕一煺毛一开膛取内脏一内脏的洗涤、整理。三、家畜内脏及四肢初步加工的根本要求应留意清洁卫生，保护养分成分不受损失。加工方法要得当，以确保菜肴质量。要严把质量关，削减污染环节。四、常用家畜内脏及四肢初步加工的方法12．盐醋搓洗法34．冷水漂洗法灌水冲洗去课堂教学安排主要教学内容及步骤教学过程 教师活动 学生活动 教学意图检查学生的复习状况，提问：如何再杀鱼呢？如何去黑衣？对学生的答复做出解答、复习提问 评价家禽、家畜为重要的烹饪原料，因其组织结构简单，初步加工比较繁琐，故初步加工处理的方法是否得当会直接影响到菜肴成品的质量。导入课

学生思考，答复

培育学生复习学问的习惯，以及语言表达力量培育学生理解学问，归纳总结以及语言表达力量营造气氛、激活思维、引起兴趣讲授课

一．介绍家禽初步加工的根本要求以鸡为例：〔1〕宰杀家禽时，血管、气管必需放尽。煺毛时应调控好水的温度和烫泡

学生集体朗读，听教师讲解，尝试背诵听教师讲解， 教师讲解，加强的时间。应依据烹调菜肴的要求，选择不同的开膛加工处理方法。应符合卫生要求，防止穿插污染。

尝试背诵分组争论，并

学生的记忆要厉行节约、避开铺张，做到

答复 学生争论，物尽其用。二、家禽初步加工的步骤用于制作菜肴的家禽主要有鸡、鸭、鹅、鸽、火鸡等，其初步加工主要有以下几个步骤：〔一〕宰杀〔二〕浸烫、煺毛〔三〕开膛取内脏腹开法背开法肋开法〔四〕内脏的洗涤、整理肫肝肠血

以鸡为例进行〔可1-2参与〕小组争论，联系书本

把握家禽初步加工的步骤家畜内脏及四肢油脂

学生争论，并 初步加工的基本讲授课

答复 要求三、家畜内脏及四肢初步加工的根本要求应留意清洁卫生，保护养分成分不受损失。 以猪肚为例，加工方法要得当，以确保菜肴质 演示操作量。要严把质量关，削减污染环节。四、常用家畜内脏及四肢初步加工的方法里外翻洗法盐醋搓洗法刮剥洗条法冷水漂洗法灌水冲洗去

学生相互讨论，总结，并发言回忆〔稳固重点〕家禽、家畜内脏及四肢回忆〔稳固重点〕家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程。把握常用家禽、家畜内脏及四肢初步加工的根本要求和步骤。学生相互讨论，总结，并发言评价学习下发随堂练习，让学生当堂完成练结合书本，认习，并对学生的错误进展点评和重点讲解真完成，稳固学问将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点学问，更好的稳固，检验自己的把握状况课堂总结布置作业请学生总结这节课学到了哪些学问？教师引导并进展总结布置作业：家禽初步加工的根本要求有哪些？课题序号课题序号授课班级13〔烹饪〕6授课课时 2

授课形式教授学方法授课章节名称

第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法〔一〕

学问目标了解烹饪刀工的概念。技能目标生疏常用刀具等设备的用途及保养方法。情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，。树立信念、勤学苦练、科学训练、循序教学目的渐进、持之以恒。生疏常用刀具等设备的用途及保养方法。教学重点生疏常用刀具等设备的用途及保养方法。教学难点更、补充、删节内容课外作业

如何正确使用和保养菜墩?磨刀时要留意什么问题?教学后记 通过示范讲解，学生能生疏常用刀具等设备的用途及保养方法授课主要内容或板书设计第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，承受各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种外形的技术。〔一〕刀具的种类、用途和保养〔二〕菜墩的选择与保养〔三〕磨刀石的种类及应用课堂教学安排主要教学内容及步骤教学过程 教师活动 学生活动 教学意图检查学生的复习状况，提问：简述家禽如何初步加工？家禽初步加工的根本要求是什么？对学复习提问 生的答复做出解答、评价

学生思考，答复

培育学生复习学问的习惯，以及语言表达力量培育学生理解学问，归纳总结以及语言表达力量中国素有“烹饪王国”之称，美味佳肴驰中国素有“烹饪王国”之称，美味佳肴驰名中外。美味可口的肴馔、风味各异的菜教师举例刀工品，不仅依靠烹调技艺，更要求精湛的刀工、勺工的来历，学补充。生技术与导入课 之相协作，才能制作出富有特色的美馔佳肴。抓住身边的案例，引导学生初步感知“养分”的概念，激发学生兴趣。第一节刀工刀法 学生集体朗所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，采读，听教师讲用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原解，尝试背诵料加工成适宜烹调需要的各种外形的技术。 听教师讲解， 教师讲解，加强刀工的使用工具刀工必需有一整套得心应

学生的记忆手的使用工具。各种类型的刀是刀工的主刀具有哪些种要工具。“工欲善其事，必先利其

类，刀具如何讲授课

器”，因此，刀工工具在原料加工过程 保养，磨刀中起着

学生争论，主导的作用。讲授课

〔一〕刀具的种类、用途和保养刀具的种类和用途按用途刀具可分为四大类：片刀〔又称批刀〕、砍刀〔叉称劈刀、斩刀、骨刀、厚刀〕、前片后剁刀〔叉称文武刀〕刀具的保养刀具使用之后必需用洁布擦干刀身两面的水分，特别是切咸味的或带有黏性的原料〔如咸菜、藕、菱等原料〕时，黏附在刀身两面的鞣酸，简洁氧化而使刀面发黑，而且盐渍对刀具有腐蚀性，故刀具用完后必须用清水洗净擦干。刀具使用之后，必需固定挂在刀架上，或放入刀箱内分别放置，不可碰撞硬物，以免损伤刀刃。遇到气候潮湿的季节，在刀具用完之后，应擦干水分，再往刀身两面涂抹一〔二〕菜墩的选择与保养菜墩的选择菜墩的保养菜墩的使用〔三〕磨刀石的种类及应用磨刀石，主要功能是通过刀在磨刀石上的反复磨砺，使刀刃锐利以适应加工原料的需要。1．磨刀石的种类磨刀石有自然磨刀石和人工磨刀石把握的根本把握的根本学问。劣，使用是否得分组争论，并答复当，都将关系到菜肴的外形和质量。此外还需要有与刀相配的质地优良的菜墩和磨刀石。学生联系书本学问，进展分组探究小组争论，联系书本刀具有哪些种类，刀具如学生争论，并答复何保养，磨刀采用什么方法，菜墩如何选择和使用等，这都是一个厨师必需把握的根本学问。学生相互讨论，总结，并承受什么方承受什么方法，菜墩如何选择和使用等，这都是一个厨师必需由于刀具的优两大类。两大类。2．磨刀石的应用：不一同不同质地的磨刀石〔粗、细磨刀石〕有着不同的用途。粗磨刀石细磨刀石磨刀的姿势和方法发言回忆〔稳固重点〕刀具的用途和保养掌握磨刀技法学生相互讨论，总结，并发言评价学习下发随堂练习，让学生当堂完成练结合书本，认习，并对学生的错误进展点评和重点讲解真完成，将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能布置作业请学生总结这节课学到了哪些学问？教师引导并进展总结布置作业：如何正确使用和保养菜墩?磨刀时要留意什么问题?稳固学问让学生对于学问，更好固，检验自把握状况难点的巩课堂总结课题序号授课课时

7 授课班级授课形式教2 学方法

13〔烹饪〕授授课章节名称

第一节刀工刀法〔二〕使用教具

学问目标了解烹饪刀工在烹调中的作用。刀工的根本原理。技能目标把握刀工的根本方法和要求。把握刀工的根本姿势。情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，留意动作和节奏的变化．强化刀工技能要领。树立信念、勤学苦练、科学训练把握刀工的根本方法和要求教学难点 把握刀工的根本姿势。更、补充、删节内容课外作业教学后记

什么是刀工?刀工有什么作用?刀工的根本要求是什么?学生能根本把握刀工的根本方法和要求。把握刀工的根本姿势，还有局部学生有一些握刀的习惯不好授课主要内容或板书设计第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法〔一〕刀工的根本要求〔二〕刀工的作用〔三〕刀工的根本原理〔四〕刀工的根本姿势课堂教学安排主要教学内容及步骤教学过程 教师活动 学生活动 教学意图复习提问

检查学生的复习状况，提问：如何正确使用和保养菜墩?磨刀时要留意什么问题?对学生的答复做出解答、评价磨刀时要留意什么问题?刀的锋利与否与菜肴影响如何？厨师在处理刀工的时候，不但要有好的刀具，而且还要有好的刀法，如何正确的运用刀法呢？

学生思考，回答 培育学生复习学问的习惯，以及语言表达力量培育学生理解学问，归纳总结以及语言表达力量营造气氛、激活思维、引起兴趣导入课 抓住身边的案例，引导学生初步感知“养分”的概念，激发学生兴趣。一．介绍刀工的根本要求和作用〔一〕刀学生集体朗工的根本要求1．整齐划一2．清爽利落、断连清楚3．协作烹调4．合理应用5．物尽其用

读，听教师讲解，尝试背诵听教师讲解，尝试背诵

教师讲解，加强学生的记忆把握刀工的根本讲授课

二．生疏刀工的作用 要求〔二〕刀工的作用1．便于食用2．便于加热3．便于调味4．美化形体5．丰富品种6．改善质感〔三〕刀工的根本原理

分组争论，并答复 联系实践讨论，教师总结。刀刃的锐利与力的关系刀刃锐利有学生联系书本两种含义：一是指刀具的刀刃很薄；二学问，进展分是指刀刃与被切原料间的接触面积很小凸组探究刀具的薄厚与力的关系〔3〕刀洼与用力的关系〔四〕刀工的根本姿势〔1〕站案姿势 用实践和学10CM〔2〕握〔3〕1．扶料手主2〔1〕〔2〕间歇式〔3〕〔4〕变换式

学生争论，回忆〔稳固重点〕〔一〕刀工的根本要求〔二〕刀工的作用〔三〕刀工的根本原理 学生争论，并〔四〕刀工的根本姿势 答复学生相互讨论，总结，并发言讲授课学生相互讨论，总结，并发言下发随堂练习，让学生当堂完成练结合书本，认评价学习 习，并对学生的错误进展点评和重点讲解真完成，稳固学问

将重难点学问以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点学问，更好的稳固，检验自己的把握状况课堂总结布置作业

请学生总结这节课学到了哪些学问？教师引导并进展总结布置作业：什么是刀工?刀工有什么作用?刀工的根本要求是什么?课题序号授课课时

8 授课班级2 授课形式教学方法

13〔烹饪〕授授课章节名称

第一节刀工刀法〔三〕使用教具学问目标刀法的分类。技能目标教学目的把握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能依据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的外形。情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，留意动作和节奏的变化．强化刀工技能。树立信念、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。教学重点把握直刀法并能依据烹调和食用的要求运用刀法将烹饪原料加工成不同的外形。教学难点更、补充、删节内容

直刀切、锯刀切、平刀拉片、斜刀拉片等刀法分别适用什么性质的原料?

学生根本把握平刀法、斜刀法、剞刀法，并能依据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的外形授课主要内容或板书设计第一节刀工刀法刀法的分类〔一〕直刀法切直刀切〔又称跳切〕推刀切拉刀切推拉刀锯刀切滚料切〔行业称滚刀切〕铡刀切剁剁有单刀剁和双刀剁两种刀背捶刀刀缺〔跟〕排刀尖〔跟〕排砍直刀砍跟刀砍拍刀砍拍刀〔二〕平刀法〔三〕斜刀法操作方法〔四〕剞刀法课堂教学安排主要教学内容及步骤教学过程 教师活动 学生活动 教学意图复习提问

检查学生的复习状况，提问：提问： 学生思考，回什么是刀工?刀工有什么作用? 答 培育学生复刀工的根本要求是什么? 习学问的习惯，对学生的答复做出解答、评价 以及语言表达力量培育学生理解学问，归纳总结以及语言表达力量导入课

中国的烹饪有着悠久的历史，人们在品尝中国美食的时候，不但享受着它的美味，更加赏识它的精湛的刀工技法。精湛的刀工技法，造就了菜肴的各种美观形态，使顾客深深的折服，品尝到浓浓的艺术享受，同学们想不想拥有精湛的刀工呢？

营造气氛、激活思维、引起兴趣抓住身边的案例，引导学生初步感知“养分”的概念，激发学生兴趣。刀法的分类〔一〕直刀法直刀法是指刀具与墩面根本保持垂直运动的刀法。这这种刀法依据

操作方法〔直刀法〕训练答复学生联系书本

教师讲解，加强学生的记忆讲授课

切、剁、砍等。 学问，进展分切〔1〕直刀切〔又称跳切〕〔2〕推组探究刀切

学生争论，拉刀切推拉刀锯刀切滚料切〔行业称滚刀切〕铡刀切剁剁有单刀剁和双刀剁两种刀背捶刀刀缺〔跟〕排刀尖〔跟〕排

小组争论，联系书本操作方法〔单刀剁〕训练砍直刀砍跟刀砍拍刀砍拍刀〔二〕平刀法平刀法是指刀与墩面平行呈水平运 操作方法〔拍刀砍〕训练讲授课

动的刀法。这种刀法可分为平刀直片、平刀推片、平刀拉片、平刀抖片、平刀滚料片等。1．平刀直片2．平刀推片上片法下片法平刀拉片平刀推拉片平刀滚料片滚料上片滚料下片平刀拽料片平刀抖料片〔三〕斜刀法操作方法〔斜1．斜刀拉片斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀法〕训练刀做倾斜运动，将原料片开的刀法。2．斜刀推片

操作方法〔平刀法〕训练〔四〕剞刀法剞刀法是指刀做垂直、倾斜等不同方向的运动在原料上切或片上横竖穿插、深而不断的花纹的刀法。这种刀法比较复杂，主要是把原料加工成各种形象美观、形态逼真〔如麦穗形、松果形、灯笼形〕的外形。用这种刀法制作出的美味佳肴，给人以奇特的艺术享受，并为整桌酒席增加光1．直刀剞直刀推剞3．斜刀推剞4．斜刀拉剞每组请一位同学，上台操作，同学们结合书本，认评价学习 认真观看，对他的产品进展检查，点评，真完成，教师讲解，稳固重难点稳固学问课堂总结布置作业 请学生总结这节课学到了哪些学问？教师引导并进展总结布置作业：直刀切、锯刀切、平刀拉片、斜刀拉片等刀法分别适用什么性质的原料?课题序号 9授课课时 2授课章节名称

授课班级授课形式教学方法第一节刀工刀法〔四〕

13〔烹饪〕授使用教具学问目标了解烹饪原料成形。技能目标教学目的把握原料成形。情感目标树立信念、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。了解原料的刀工形态。教学重点把握原料成形。教学难点更、补充、删节内容课外作业

麦穗形花刀与荔枝形花刀有何区分?

通过理论讲解，学生对于原料的造型有了初步的生疏，并且能够处理一些简洁的造型原料成形

授课主要内容或板书设计第一节刀工刀法1〔二〕花刀工艺型斜一字形花刀柳叶形花刀穿插十字形花刀月牙形花刀翻刀形花刀课堂教学安排主要教学内容及步骤教学过程 教师活动 学生活动 教学意图复习提问

检查学生的复习状况，提问：营养素 学生思考，回的定义？ 答 培育学生复习对学生的答复做出解答、评价 学问的习惯，以培育学生理解学问，归纳总结以及语言表达力量导入课

同学们在饭店吃饭的时候，留意观察过原料的外形么，请你们回忆下，有哪些外形呢？学生答复，有丁、丝、条、片、块，思考争论还有些花式造型。你们会切这么外形么，不会的话也没关系，今日我们就来学习如何刀工处理原料。

营造气氛、激活思维、引起兴趣讲授课

原料成形〔一〕根本工艺型1．丁丁分大、中、小型三种。2．粒是小于丁的正方体，它的成形方法与丁一样。米是小正方体，成形方法与丁相同。末的外形是一种不规章的形体，其是通过直刀剁加工而成的。茸的颗粒更为细嫩，加工方法与

学生集体朗读，听教师讲解，尝试背诵听教师讲解，尝试背诵 教师讲解，加强学生的记忆分组争论，并答复学生争论，讲授课

末略有不同，它是运用刀背捶击而成的。6．丝呈细条状，是用片、切等刀法加工而成的。成丝前，先将原料片成大薄片再在此根底上切成丝状。定加工时一般要顺着纤维纹路切丝，加工牛肉丝时，刀刃应与肌肉纤维纹路垂直。用于滑炒、滑熘的丝应细些；用于干煸、清炒的丝应粗些。7．条比丝粗。成形方法是首先运用片的刀法，将原料片成大厚片，然后再切制成条。8．段段比条粗，是运用切、剁、砍等刀法加工制成的。9．块是立方体〔正方、长方和其他多种几何形体〕，它是运用切、剁、砍等方法加工制成的。10．球的成形方法较为简单，首先运用切的方法将原料先加工成粗段，再切成大方丁，最终削成球状。也可用球勺剜成不同球状。〔二〕花刀工艺型花刀工艺型是指运用剞横竖穿插、深而不透的刀纹，经过加热刀纹卷曲成各种形象美观、形态别致的原料外形。其工艺程序简单，技术难度较高，现在择要分述如下：

学生联系书本学问，进展分组探究小组争论，联系书本学生争论，并答复学生相互讨论，总结，并发言学生相互讨论，总结，并发言斜一字形花刀柳叶形花刀穿插十字形花刀月牙形花刀翻刀形花刀松鼠鱼花刀菊花形花刀麦穗形花刀荔枝形花刀松果形花刀蓑衣形花刀〔1〕第一种蓑衣形花刀。〔2〕其次种蓑衣形花刀。螺旋形花刀玉翅形花刀麻花形花刀凤尾形花刀鱼鳃形花刀灯笼形花刀如意形花刀剪刀形花刃锯齿花形花刀每组请一位同学，上台操作，同学们结合书本，认评价学习 认真观看，对他的产品进展检查，点评，真完成，教师讲解，稳固重难点

稳固重难点稳固学问课堂总结布置作业

请学生总结这节课学到了哪些学问？教师引导并进展总结布置作业：课题序号 10授课课时 2授课章节名称

授课班级授课形式教学方法其次节勺工技术

13〔烹饪〕授

学问目标了解烹饪勺工在烹调中的作用。技能目标生疏常用勺〔或锅〕等设备的用途及保养方法。通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，留意动作和节奏的变化．强化勺工技能要领。教学目的3．情感目标树立信念、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。生疏常用勺〔或锅〕等设备的用途及保养方法。教学重点2．通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，留意动作和节奏的变化．强化勺工技能要领。教学难点把握勺工的根本方法和操作要领。更、补充、删节内容课外作业 1.什么是勺工?勺工有哪些根本要求?教学后记 能够知道用勺的动作要领，但是动作还是不标准，需要多练习。授课主要内容或板书设计其次节 勺工技术一．勺工的根本学问勺工的根本要求二．勺工的根本姿势〔一〕临灶操作的根本姿势〔二〕握勺的手势三．翻勺的根本方法和要求四．翻勺的作用课堂教学安排主要教学内容及步骤教学过程 教师活动 学生活动 教学意图检查学生的复习状况，提问：如何加工鱼鳃形花刀。如何加工如意形花刀。对学生的答复做复习提问 出解答、评价提问：为什么酒店把好厨师叫做“掌勺师傅”？刀工对于厨师来说，重要性毋庸置疑，美味可口的菜肴、风味各异的菜品，不仅依靠烹饪技艺来实现，更要求精湛的刀工。除了精湛的刀工之外，在烹饪过程

学生思考，回答 培育学生复习学问的习惯，以及语言表达力量培育学生理解学问，归纳总结以及语言表达力量营造气氛、激活思维、引起兴趣导入课

中，始终都离不开炒勺或炒锅的使用，勺工技艺对烹饪成菜至关重要，直接关系到成品菜肴的质量。它是衡量中式烹调师水平凹凸的重要标志。因此，学好烹调技术，把握勺工技艺，这样才能适应烹饪菜肴的需要讲授课

其次节勺工技术勺工就是厨师临灶运用炒勺〔或炒锅〕的方法与技巧的综合技术。一、勺工的根本学问〔一〕炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途1．炒勺

学生集体朗读，听教师讲解，尝试背诵听教师讲解，尝试背诵

教师讲解，加强学生的记忆讲授课

炒菜勺扒菜勺炒菜勺扒菜勺分组争论，并学生争论，烧菜勺汤菜勺答复2．炒锅炒菜锅烧菜锅学生联系书本3．手勺学问，进展分4．漏勺组探究〔二〕勺工的根本要求单纯的说〔1〕烹调工作在高温的条件下进展，教，灌输不能达是一项小组争论，联到很好的效果，较为繁重的体力劳动，寻常应留意锻系书本通过学生之间炼身体，要的争论、探究更有安康的体魄，有耐久的臂力和腕有利于学问的力。把握〔2〕操作时要保持敏捷的站姿，熟练掌握各种翻勺〔包括锅，下同〕的技能、技巧和使用手学生争论，并勺的方法。答复〔3〕操作时精神要高度集中，脑、激发学习积眼、手合极性，而且为了一，两手协调严密而有规律地协作。解决问题，会主〔4〕依据烹调方法和火力，把握翻动学习书本知勺的时机识，通过解决问和力气。题而深刻的理〔三〕勺的保养解学问。〔1〕勺使用前，要用砂纸或红砖磨光，学生相互讨再用食油润透，使之干净、光滑、油论，总结，并发言调时原料不易巴锅。〔2〕炒菜勺每次用毕后都不宜用水刷洗，应以炊帚擦净，再用洁布擦干，保持勺内光滑洁净。〔3〕炒勺每天使用完毕后，都要学生相互讨论，总结，并发言讲授课

将炒勺的里面、勺底部和把柄彻底清理、刷洗干净。二、勺工的根本姿势勺工的根本姿势主要势和握勺的手势。〔一〕临灶操作的根本姿势〔二〕握勺的手势．握炒勺的手势握单柄勺的手势握双耳锅的手势．握手勺的手势三、翻勺的根本方法和要求〔一〕小翻勺1．前翻勺2．后翻勺〔二〕大翻勺大翻勺是指将炒勺内的原180。翻转的一种翻勺方法，因翻勺的动作及原料在勺中翻转的幅度较大，故称之为大翻勺。〔三〕助翻勺助翻勺是指炒勺在做翻勺动作时，手勺帮助推动原料翻转的一种翻勺技法。〔四〕晃勺〔五〕转勺〔六〕手勺的使用四、翻勺的作用争论：厨师翻勺有哪些作用呢》？1．可使烹饪原料受热均匀2．可使烹饪原料入味均匀3．可使烹饪原料着色均匀4．可使烹饪原料挂芡均匀5．可保持菜肴的形态下发随堂练习，让学生当堂完成练结合书本，认评价学习 习，并对学生的错误进展点评和重点讲解真完成，稳固学问

将重难点学问以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点学问，更好的稳固，检验自己的把握状况课堂总结布置作业

请学生总结这节课学到了哪些学问？教师引导并进展总结1.?2.?课题序号 11授课课时 2授课章节名称

授课班级授课形式教学方法第一章复习

13〔烹饪〕复习课使用教具学问目标：稳固中式烹调的根本内容教学目的2.技能目标：能够娴熟运用中式烹饪的根本概念做题3.情感目标：培育学生对烹饪的宠爱教学重点 烹调的意义教学难点 中式菜肴的特点更、补充、删节内容课外作业 练习卷教学后记授课主要内容或板书设计第一章中式烹调概述第一章中式烹调概述第一节其次节烹饪概述中式菜肴的特点及风味流派课堂教学安排教学过程 主要教学内容及步骤一．烹调的概念二．烹调的起源烹起源于火的利用调起源于盐的利用三．制造烹调的重大意义四．烹的作用1．杀菌消毒，保障食用安全2．分解养分，便于消化吸取3．生成香气，增加饮食美感4．合成味道，形成复合的美味5．增色美形，丰富外观形态6．丰富质感，形成各式风格五、调的作用1五、调的作用1．消退原料异味2．赐予菜肴美味3．确定菜肴风味4．增进菜肴美观六．中国烹饪的进展进程12．形成时期5．富强时期→3．进展时期→4．成熟时期→七、中式菜肴的特点〔一〕选料讲究〔二〕刀工精湛〔三〕配料奇异〔四〕技法多样〔五〕菜品繁多〔六〕味型丰富〔七〕留意火候〔八〕讲究盛器〔九〕配料奇异〔九〕中西交融八、中国菜肴的风味流派〔一〕地方风味菜〔1〕山东风味菜〔3〕广东风味菜〔二〕民族风昧菜〔1〕蒙古族菜〔3〕朝鲜族菜2〕江苏风味〔三〕宗教风味菜〔1〕中国素菜〔2〕中国清真3〕山东风味莱〔四〕家族风昧菜〔1〕孔府菜〔2〕谭家莱复习一、名词解释：1、烹：2、调：3、烹调：二、填空题：1、中国烹饪的发展变化经历了五个历史时期，分别2、烹起源于3、江苏风味菜由

的利用，调起源于的利用。、、、四大地方风味组成。4、中国清真菜，起源于5、调就是调制，主要由

，进展于，定型于，近代已形成完整的体系。、、等根本方法。6、堪称我国第一部养分卫生学的专著是 。7、四川风味菜由 、、三大地方风味组成。四川风味常用的烹调方法达数十种，其中以、、、最具地方特色。8、中国素菜禁用 烹饪原料和类菜蔬。三、选择题：1、以下菜肴属江苏菜系的有 。以下菜肴属四川菜系的有 。以下菜肴属山东菜系的有 。以下菜肴属广东菜系的有 。D、松鼠桂A、葱烧海参 B、水煮牛肉 C、蚝油牛柳 鱼E、鱼香肉丝I、油爆海2、在

F、三套鸭 G、龙虎斗 H、糖醋黄河鲤鱼螺J、干煸牛肉丝K、古老肉 L、九转大肠 M、天下第一菜 N、脆皮乳猪记载了当时人们已学会了运用火候与调和味道的一般原则。A、《吕氏春秋本味篇》B、《黄帝内经》《食疗本草》

C、《齐民要术》D、3、爆、靠等烹调方法是A、山东 B、广东

风味较擅长的烹调方法。C、四川 D、江苏4、用料讲究，四季有别，随着四季的变化，清、腻、淡、浓的口味也有区别，这是风味菜的特点。A、山东 B、广东 C、四川 D、江苏5、调味多样，有一菜一格，百菜百味之美誉的是 风味菜。A、山东B、广东C、四川 D、江苏6、以“烤全羊”、“手抓羊肉”、“羊肉丸子”为代表菜肴的是 民族风味菜。AB、7、清真菜禁用的原料是 AB、绵羊肉

C、朝鲜族 D、回族C、牛肉 D、黄瓜8、选料严下料重，擅长调理海鲜尤以燕窝海参为最的是 风味菜的特点。A、孔府菜 B、谭家菜 C、清真菜 D、江苏菜课题序号 12授课课时 2授课章节名称

授课班级授课形式教学方法其次章复习

13〔烹饪〕复习使用教具学问目标：回忆常用颖蔬菜、水产品、家禽的初步加工教学目的2.技能目标：能够对常用水产品、家禽、家畜内脏进展初步加工情感目标：培育学生对烹饪事业的宠爱之情教学重点 家畜内脏的初步加工教学难点 家禽的初步加工更、补充、删节内容课外作业 练习卷教学后记授课主要内容或板书设计其次章其次章鲜活烹饪原料的初步加工课堂教学安排教学过程 主要教学内容及步骤一．鲜活烹饪原料初步加工根本原则：符合卫生要求，保护鲜活烹饪原料的养分成分。依据鲜活烹饪原料的特性合理加工，确保菜肴成品的质量不受影响。合理使用原料，去粗取精、物尽其用、降低本钱。遵循法律法规，保护动物，维护生态环境。二、颖蔬菜初步加工的根本要求〔一〕应生疏颖蔬菜的根本特性〔二〕应视烹调和食用的要求，合理择取原料进展加工在加工鲜蔬菜时应依据烹调菜肴的要求，选取不同部位的原料，使之到达成品菜肴的需求。〔四〕应讲究清洁卫生，削减养分成分的流失。复习三、颖蔬菜初步加工的方法〔一〕根茎类蔬菜初步加工的方法〔二〕叶菜类蔬菜初步加工的方法〔三〕花菜类蔬菜初步加工的方法〔四〕瓜类蔬菜初步加工的方法〔五〕商果类蔬菜初步加工的方法〔六〕豆类蔬菜初步加工的方法水产品初步加工的根本要求加工，以保护养分成分不受损失，毒。方法〔或不刮鳞〕一去鳃一修整鱼鳝一开膛〔〕取内庄一清洗一沥水待用。虾类的初步加工蟹类的初步加工贝类的初步加工一、家禽初步加工的根本要求〔1〕宰杀家禽时，血管、气管必需割断，血要放尽。〔2〕煺毛时应调控好水的温度和烫泡的时间。应符合卫生要求，防止穿插污染。要厉行节约、避开铺张，做到物尽其用。～浸烫〔或不浸烫〕一煺毛一开膛取内脏一内脏的洗涤、整理。三、家畜内脏及四肢初步加工的根本要求应留意清洁卫生，保护养分成分不受损失。加工方法要得当，以确保菜肴质量。要严把质量关，削减污染环节。四、常用家畜内脏及四肢初步加工的方法1．里外翻洗法2．盐醋搓洗法刮剥洗条法4．冷水漂洗法5．灌水冲洗去5．灌水冲洗去一、选择题：1、盐水洗涤蔬菜的浓度为。A1、盐水洗涤蔬菜的浓度为。A、0.2%B、0.3%C、2%D、3%2、高锰酸钾溶液洗涤蔬菜的浓度和浸泡时间分别为。A、3%2-3分钟B、2%5分钟C、0.3%4-5D、0.3%3分钟3、以下菜肴中，鳝鱼承受生出的有。A、滑炒蝴蝶片B、大烧马鞍桥C、白煨脐门D、梁溪脆膳EFG、爆膳筒4、制作红烧鱼尾时，一般选用

的鱼尾。A、青鱼 B、鲢鱼 C、鲫鱼 D、桂鱼5、制作“清蒸鸡”时承受的开膛方法是A、腹开 B、背开 6、制作“干烧桂鱼”时，取内脏的方法是

。D胸开。A、剖腹开 B、剖背开 C、口腔取 D、整鱼出骨

7、凡有鳞的鱼在初步加工时都要 。A、刮鳞 B、不刮鳞 C、烫泡 D、依据鱼的特点确定取鳞与否8、以下可以食用的家禽内脏是 。复习A、嗉囊 B、胆囊 C、肺 D、肠9、以下哪种禽类适宜承受窒息法宰杀 。A、鸡 B、鸭 C、鹅 D、鸽子10、制作烤鸭通常用的开膛方法是 。A、腹开 B、背开 C、肋开 D都可以11、灌水冲洗法适宜用于洗涤A、肺 B、心

。C、肚 D、肠12、叶菜类蔬菜初步加工的步骤是 。A、去除外表杂质—清洗—刮剥去表皮—洗涤—浸泡—沥水B、摘剔—浸泡—洗涤—沥水—理顺C、去蒂—清洗—沥水—浸泡D、去除外表杂质—清洗—去蒂及表皮—洗涤13、以下关于家禽煺毛时水温顺泡烫时间说法不正确的A、质老的家禽浸烫时间应略长一些。A、质老的家禽浸烫时间应略长一些。B、冬季浸烫家禽的水温应略高一些。C、质嫩的家禽浸烫时水温可低一些。D、鸡的浸烫时间比鸭鹅要长一些。14、加工鸡鸭腹内的油脂宜用。A、煎B、熬C、蒸D、烧二、推断题：1、蔬菜的各种洗涤方法中，最终都必需用冷水冲洗干净。 〔〕2、鲥鱼在初加工时，不需要经过刮鳞处理3、死后的甲鱼、螃蟹不能食用〔〕 〔〕4、制作烤鸭时，去内脏的方法应承受背开法 〔〕5、鸽子初步加工时，无需泡烫，褪毛承受干褪法〔〕6、加工带有虫卵的叶菜类时，要用碱水浸泡，将虫卵杀死。 〔〕7、鸡、鸭煺毛的手法是：顺拔倒推 〔〕三、填空题：1、鲜活原料初步加工的方法，主要包等。2、鱼类初步加工是 步骤3、鳝鱼熟杀的过程中，参加盐的目的是参加醋的目的是。4、家禽宰杀的方法有 和两种。5、家禽浸烫的过程中，大而老的家禽宜用

度的水温，小而嫩的家禽宜用度的水温，浸烫时间已为宜。6、根茎类蔬菜大多含有 ，去皮后应避开与接触，或长时间暴露在空气中，以免原料氧化产生现象，所以去皮后应置于浸泡。课题序号 13授课课时 2授课章节名称

授课班级授课形式教学方法常用水产品的出肉加工

13〔烹饪〕授使用教具学问目标生疏出肉加工的根本要求。技能目标把握常见烹饪原料的出肉加工的加工步骤。情感目标教学目的使学生养成良好的职业习惯和对业务精益求精的敬业精神。教学重点生疏出肉加工的根本要求。把握常见烹饪原料的出肉加工的加工步骤。教学难点把握常见烹饪原料的出肉加工的加工步骤。更、补充、删节内容课外作业 鱼的出肉加工步骤教学后记 通过教师的示范，能把握常见烹饪原料的出肉加工的加工步骤授课主要内容或板书设计第四章出肉及整料去骨第一节常用水产品的出肉加工一、鱼的出肉加工二、虾的出肉加工三、蟹的出肉加工课堂教学安排主要教学内容及步骤教学过程 教师活动 学生活动 教学意图检查学生的复习状况，提问：刀工的要求有哪些？直刀法有哪些？对学生的答复做出解复习提问 答、评价

学生思考，答复

培育学生复习学问的习惯，以及语言表达力量培育学生理解学问，归纳总结以及语言表达力量导入课

出肉加工、整料去骨〔出肉〕等加工整理，这一加工整理过程是烹饪原料初步加工的连续，是烹任原料加工处理过程中的重要环节，为制作菜肴的下一环节奠定了根底。出肉加工就是依据烹调和食用的要求，将动物性烹饪原料的肌肉组织从骨骼出肉加工是制作菜肴的重要环节，是一项技术性较强的重要加工程序。出肉加工的质量的优劣，不仅关系到烹饪原料的出成率〔即净料率〕菜肴的本钱、售价，也直接影响到成品菜肴的质量。

营造气氛、激活思维、引起兴趣在出肉加工时，首先要了解和熟悉水产品、家禽及家畜等烹饪原料的生理组织构造和肌肉、骨骼组织的分布，做到准确施技。同时还要依据烹调和食用的要求，对烹饪原料准确加工。提高烹饪原料的出成率，充分合理地利用下脚料，提高烹饪原料的利用率，削减损耗，做到物尽其用。一、鱼的出肉加工〔以草鱼为例〕以草鱼为例演示操作将经过初步加工整理的草鱼置于菜墩上，鱼头朝向左边，鱼尾朝向观看争论处下刀，刀面紧贴鱼脊骨，由尾片至鱼头部将其片成两片。

把握鱼的出肉加工讲授课

二、虾的出肉加工挤法剥法以对虾、河虾为例演示操作三、蟹的出肉加工一般承受熟出肉〔承受蒸或煮〕的方法，常用竹片刀〔或竹签〕剔出蟹肉、蟹黄。蟹的外壳坚硬，可用蟹钳将蟹腿、螯部铗裂后取出其肉即可。以河蟹为例演示操作

把握虾的出肉加工把握螃蟹的出肉加工下发随堂练习，让学生当堂完成练结合书本，认评价学习 习，并对学生的错误进展点评和重点讲解真完成，稳固学问

将重难点学问以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点学问，更好的稳固，检验自己的把握状况课堂总结布置作业

请学生总结这节课学到了哪些学问？教师引导并进展总结布置作业：鱼的出肉加工步骤课题序号 14授课课时 2授课章节名称

授课班级授课形式教学方法整料去骨

13〔烹饪〕授

学问目标生疏整料去骨〔出肉〕的根本要求。技能目标把握常见烹饪原料的整料去骨〔出肉〕的加工步骤。情感目标教学目的使学生养成良好的职业习惯和对业务精益求精的敬业精神。教学重点 生疏整料去骨〔出肉〕的根本要求教学难点 把握常见烹饪原料的整料去骨〔出肉〕的加工步骤更、补充、删节内容课外作业 家禽的整料去骨

学生对于整料去骨的学问很生疏，特别对于刀法的要求很高，因此在课堂上的把握状况不抱负，这就要求在课外要多做练习，做到熟能生巧。授课主要内容或板书设计其次节整料去骨整料去骨的概念整料去骨的要求〔1〕应依据烹调和食用的要求合理选料。〔2〕出骨下刀要准确，要保护外形〔皮肉〕不受损失。常用烹饪原料整料去骨的方法鸡整料去骨：划破颈部表皮，剁断鸡颈骨去鸡超骨3．去鸡身躯干骨4．去鸡腿骨5．洗涤整理、沥水待用不开口式的整鱼去骨开口式的整鱼去骨

鱼的整料去骨：课堂教学安排主要教学内容及步骤教学过程 教师活动 学生活动 教学意图复习提问

检查学生的复习状况，提问： 学生思考，回鱼的整料去骨的步骤有哪些？ 答 培育学生复习鸡的整料去骨的步骤？对学生的答复做 学问的习惯，以出解答、评价 及语言表达能力培育学生理解学问，归纳总结以及语言表达力量导入课

整料去骨〔或称出肉〕是指将整只〔条〕的动物性烹饪原料中的骨骼〔依据所烹制的菜肴要求，确定全部或局部骨骼〕剔出，而仍保持原料原有完整形态的一种出肉加工方法。

了解整料去骨学问营造气氛、激活思维、引起兴趣讲授课

经整料去骨的烹饪原料便于入味、易于成熟、造型美观、食用便利。 把握整料去骨的要求一、整料去骨的要求提问：整料去骨的过程中，对于刀工和原料有哪些要求呢？应依据烹调和食用的要求合理选料。〔2〕出骨下刀要准确，要保护外形〔皮肉〕不受损失。

把握鸡的整料去骨的要求二、常用烹饪原料整料去骨的方法〔一〕鸡的整料出骨提问：吃过没有骨头的家禽了么？是不是很颖呢？依据答复，进一步设问，你想学习整料去骨吗？1．划破颈部表皮，剁断鸡颈骨2．去鸡超骨3．去鸡身躯干骨4．去鸡腿骨5．洗涤整理、沥水待用看完视频后，请学生进展简洁复述，视频观看鸡的整讲授课

的内容，进一步学习整料去骨 料去骨演示〔二〕鱼的整料去骨相对于家禽来说，请学生认真观看视频，看完后答复以下问题。1．不开口式的整鱼去骨以黄鱼加工为例，其学生联系书本学问，进展分组探究去骨加工的一般步骤是：取内脏—剁断 观看操作开口鱼脊骨—去鱼骨—取出鱼骨—洗涤整理、式整鱼去骨沥水待用。2．开口式的整鱼去骨以鳜鱼加工为例，其去骨加工的一般步骤是：去除鱼脊骨—去除胸肋骨—洗涤整理、沥水待用。看完视频后，请学生进展简洁复述，视频的内容，进一步学习整料去骨评价学习下发随堂练习，让学生当堂完成练评价学习下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进展点评和重点讲解结合书本，认真完成，稳固学问课堂总结布置作业

请学生总结这节课学到了哪些学问？教师引导并进展总结布置作业：家禽的整料去骨课题序号 15授课课时 2授课章节名称

授课班级授课形式教学方法磨刀训练

13〔烹饪〕授使用教具学问目标：生疏刀具教学目的2.技能目标：把握正确的磨刀方法3.情感目标:培育学生对烹饪事业的热忱之前教学重点 磨刀方法教学难点 刀具磨制的鉴定更、补充、删节内容课外作业 家庭练习教学后记授课主要内容或板书设计磨刀训练一．生疏刀具种类及主要用途二．把握正确的磨刀方法三．磨刀易消灭的一些问题四． 磨刀效果的鉴定方法课堂教学安排主要教学内容及步骤教学过程 教师活动 学生活动 教学意图检查学生的复习状况，提问：

学生思考，回复习提问

家禽的整料去骨的步骤有哪些？对学生答的答复做出解答、评价

培育学生复习学问的习惯，以及语言表达力量培育学生理解学问，归纳总结以及语言表达力量营造气氛、激活思维、引起兴趣导入课

菜肴的美观程度不仅需要厨师的刀工，而且一把锐利的好刀也是必不可少的，俗话说：磨刀不误砍柴工。今日，我们将学习磨刀的方法。讲授课

一．生疏刀具的种类、用途和保养1．刀具的种类和用途按用途刀具可分为四大类：片刀〔又称批刀〕、砍刀〔叉称劈刀、斩刀、骨刀、厚刀〕、前片后剁刀〔叉称文武刀〕和特殊刀。

听教师讲解，尝试背诵

把握磨刀方法二．把握正确的磨刀方法磨刀的预备姿势磨刀时，先将磨刀石固定于桌子 学生观看讲授课

上，高度约为人身高的一半，以操作便利、自如为准。磨刀石下最好垫一块抹布，以防止磨刀石与台面打滑。磨刀石两脚分开，收腹，胸部略向前倾，以站稳维度，刀身端平，两手持稳，道口锋面朝外，刀背向里。右手握刀柄，左手握刀柄的另一端-刀背的一角。磨刀的另一面时左右手。 学生训练磨刀的方法前推后拉法也叫平磨法，是行业中最常见、也是最科学的一种磨刀法。先在刀面和磨刀石上淋清水，将刀刃紧贴石面，刀背略翘起，与磨石的夹角约35°，向前平推至磨石终点，再向后提拉。平推平模，用力均匀，切不行忽高忽低。当磨刀石面起砂浆时，须淋点水在磨。磨刀时刀膛也会磨到，但重点在道口锋面。刀口锋面的前、中、后端部位都要均匀地磨到。磨完刀具的一面后，再换手持刀磨另一面，两面磨的次数应相等，这样才能保证刀的平直锋利。竖磨法 刀柄向里，右手持刀柄，刀背向右，左手贴在膛面上。前后推磨，磨刀的另一面时，左右手相反。

把握鉴别方法〔3〕烫刀法 应急时的一种磨刀方法，右手持刀翻腕将刀的两面在磨石上快速推拉打磨。这种方法较为快速。三．磨刀易消灭的一些问题〔1〕从刀的外形看一把好用的刀，两面应对称，刀刃应呈一条直线与两端垂直，有的刀刃呈中部略突起的弧形。由于磨刀使刀变形的有：1.罗汉肚刀身中心呈肚状突出，是由于前后两端磨的过多，中间磨的相对较少所致2.月牙口刀身中部向里凹进，是由于对刀的两面磨得过多或用力过大所致。偏锋刀刃不是位于刀两面的正中，是由于对刀的两面磨得不匀所致。4，毛口刀刃呈锯齿状或翻转，是由于刀刃磨的过度，磨石较粗糙所致。四．磨刀效果的鉴定方法〔1〕刀刃朝上，两眼直视刀刃，如见一道看不出的细线，就说明刀已磨锐利了；如有白痕或一条反光的白色细线，则是刀刃的不锐利之处。刀刃在砧板上轻推，如打滑，则说明刀刃还不锐利；如推不动，或有涩感，则说明刀刃锐利。把刀刃放在大拇指上亲亲一拉，如有涩感，则说明刀刃锐利；如果感觉光滑，说明刀刃还不锐利。下发随堂练习，让学生当堂完成练结合书本，认评价学习 习，并对学生的错误进展点评和重点讲解真完成，稳固学问

将重难点学问以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点学问，更好的稳固，检验自己的把握状况课堂总结布置作业

请学生总结这节课学到了哪些学问？教师引导并进展总结布置作业：回家后，连续练习磨刀。课题序号 16授课课时 2授课章节名称

授课班级授课形式教学方法第一章的复习

13〔烹饪〕习题课使用教具1.学问目标：复习回忆中式菜肴的特点、烹调的作用教学目的2.技能目标：生疏中式菜肴的传统名菜3.情感目标：培育学生对烹饪事业的宠爱之情教学重点 中式菜肴的特点教学难点烹调的制造对人类的重要作用更、补充、删节内容课外作业 复习课后练习教学后记《中式烹调技艺》练习一〔第一章〕班级姓名得分一、名词解释：1、烹：2、调：3、烹调：二、填空题：1、中国烹饪的发展变化经历了五个历史时期，分别2、烹起源于的利用，调起源于的利用。3、江苏风味菜由、、、四大地方风味组成。4、中国清真菜，起源于，进展于，定型于，近代已形成完整的体系。5、调就是调制，主要由、、等根本方法。6、堪称我国第一部养分卫生学的专著是。7、四川风味菜由、、三大地方风味组成。四川风味常用的烹调方法达数十种，其中以、、、最具地方特色。8、中国素菜禁用烹饪原料和类菜蔬。三、选择题：1、以下菜肴属江苏菜系的有 。以下菜肴属四川菜系的有 。AA、葱烧海参B、水煮牛肉C、蚝油牛柳D、松鼠桂鱼E、鱼香肉丝F、三套鸭G、龙虎斗H、糖醋黄河鲤鱼I、油爆海螺J、干煸牛肉丝K、古老肉L、九转大肠M、天下第一菜N、脆皮乳猪2、在 记载了当时人们已学会了运用火候与调和味道的一般原则。A、《吕氏春秋本味篇》B、《黄帝内经》C、《齐民要术》 D、《食疗本草》3、爆、靠等烹调方法是A、山东 B、广东

风味较擅长的烹调方法。C、四川 D、江苏4、用料讲究，四季有别，随着四季的变化，清、腻、淡、浓的口味也有区分，这是风味菜的特点。A、山东 B、广东 C、四川 D、江苏5、调味多样，有一菜一格，百菜百味之美誉的是A、山东 B、广东 C、四川

风味菜。6、以“烤全羊”、“手抓羊肉”、“羊肉丸子”为代表菜肴的是 民族风味菜。A、蒙古族B、7、清真菜禁用的原料是 。A、无鳞的鱼B、绵羊肉

C、朝鲜族 D、回族C、牛肉 D、黄瓜8、选料严下料重，擅长调理海鲜尤以燕窝海参为最的是A、孔府菜 B、谭家菜 C、清真菜

风味菜的特点。D、江苏菜四、简答题：1、扬州三头、苏州三鸡、金陵三叉分别指哪些菜肴？2、简述中国菜肴的特点。3、烹调的制造，对人类有何重大意义？4、烹的作用有哪些？课题序号 17授课课时 2授课章节名称

授课班级授课形式教学方法其次章的复习

13〔烹饪〕习题课使用教具学问目标：复习蔬菜、家禽的初步加工教学目的2.技能目标：能够娴熟加工蔬菜和家禽3.情感目标：培育学生对烹饪的宠爱之情教学重点 蔬菜类的初步加工教学难点 家禽的初步加工更、补充、删节内容课外作业 复习课后练习教学后记《中式烹调技艺》练习二〔第2章〕班级姓名得分一、选择题：1、盐水洗涤蔬菜的浓度为A、0.2% B、0.3%

。C、2% D、3%2、高锰酸钾溶液洗涤蔬菜的浓度和浸泡时间分别为 。A、3%2-3分钟0.33分钟

B、2%5分钟 C、0.3%4-5分钟D、3、以下菜肴中，鳝鱼承受生出的有。A、滑炒蝴蝶片 B、大烧马鞍桥C、白煨脐门D、梁溪脆膳E、干煸鳝丝 F、软兜长鱼 G、爆膳筒4、制作红烧鱼尾时，一般选用

的鱼尾。A、青鱼 B、鲢鱼 5、制作“清蒸鸡”时承受的开膛方法是

D、桂鱼。A、腹开 B、背开 C、肋开 D胸开6、制作“干烧桂鱼”时，取内脏的方法是A、剖腹开 B、剖背开 C、口腔取

。D、整鱼出骨7、凡有鳞的鱼在初步加工时都要 。A、刮鳞 B、不刮鳞 C、烫泡 D、依据鱼的特点确定取鳞与否8、以下可以食用的家禽内脏是A、嗉囊 B、胆囊9、以下哪种禽类适宜承受窒息法宰杀

。C、肺。

D、肠A、鸡 B、鸭 C、鹅 D、鸽子10、制作烤鸭通常用的开膛方法是 。A、腹开 B、背开 C、肋开 D都可以11、灌水冲洗法适宜用于洗涤 。A、肺 B、心 C、肚 D、肠12、叶菜类蔬菜初步加工的步骤是 。A、去除外表杂质—清洗—刮剥去表皮—洗涤—浸泡—沥水B、摘剔—浸泡—洗涤—沥水—理顺C、去蒂—清洗—沥水—浸泡D、去除外表杂质—清洗—去蒂及表皮—洗涤13、以下关于家禽煺毛时水温顺泡烫时间说法不正确的选项是 。A、质老的家禽浸烫时间应略长一些。B、冬季浸烫家禽的水温应略高一些。C、质嫩的家禽浸烫时水温可低一些。D、鸡的浸烫时间比鸭鹅要长一些。14、加工鸡鸭腹内的油脂宜用 。A、煎 B、熬 C、蒸 D、烧、推断题：1、蔬菜的各种洗涤方法中，最终都必需用冷水冲洗干净。---------------〔〕2、鲥鱼在初加工时，不需要经过刮鳞处理。---------------------------〔〕3、死后的甲鱼、螃蟹不能食用。 〔〕4、制作烤鸭时，去内脏的方法应承受背开法。-------------------------〔〕5、鸽子初步加工时，无需泡烫，褪毛承受干褪法。----------------------6、加工带有虫卵的叶菜类时，要用碱水浸泡，将虫卵杀死。--------------〔〕7、鸡、鸭煺毛的手法是：顺拔倒推。---------------------------------〔〕三、填