动植物中的天然有毒物质课件

第五章动植物中的天然有毒物质第一节概述主要内容：一、动植物天然有毒物质的概念二、有毒动植物中毒食品分类三、动植物天然物质的中毒条件二、有毒动植物中毒食品分类

动物性中毒食品可分为两类：1、将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品；2、在一定条件下产生大量的有毒成分的动物性食品。植物性中毒食品可分为三类：1、将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品；2、将加工过程中未能破坏或除去的有毒成分的植物当作食品；3、在一定条件下产生了大量的有毒成分的植物性食品。三、动植物天然物质的中毒条件

1、人体遗传因素2、过敏反应3、食用量过大4、食品成分不正常第二节动植物中的天然有毒物质一、植物性有毒成分

在植物性有毒成分中，目前已发现的植物毒素约有1000余种。但是它们大部分都属于植物次生性代谢物，主要的种类有氰苷、皂苷、茄碱、棉子酚、毒菌的有毒成分以及植物凝集素等。

1、毒苷物质（1）氰苷：

主要存在于某些豆类、核果和仁果的种仁以及木薯的块根等植物体中。其毒性作用是潜在的，只有当氰苷发生降解，产生氢氰酸时，才表现出比较严重的毒性。

氢氰酸的氰离子可与细胞色素氧化酶中的铁离子结合，使呼吸酶失去活性，氧不能被组织细胞利用，导致组织缺氧而陷于窒息状态。苦杏仁氰苷为剧毒，对人的最小致死量0.4~1mg/kg.bw，约相当于1~3粒苦杏仁。2、生物碱：茄碱：又称为龙葵碱或龙葵素,存在于茄子、马铃薯等茄属植物中，在一般情况下茄碱的含量很小，所以不会使食用者发生中毒。但是，发芽的马铃薯及光致变绿的马铃薯表层，茄碱含量会大幅度提高，人食用一定量后，往往会出现中毒现象。秋水仙碱：主要存在于黄花菜等植物中。在机体中秋水仙碱被氧化成二秋水仙碱，会对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈刺激作用。

3、毒酸成分

植酸：影响钙、镁、铁、锌等金属元素的吸收利用。草酸：常见并且典型的毒酸成分，就是草酸以及草酸盐，主要为草酸钠或草酸钾。草酸及其盐广泛地存在于植物中，其在菠菜、豆类、黄瓜、食用大黄、甜菜中的含量比较高，有时可达到1％一2％。过多地食用含草酸或草酸盐多的蔬菜，会产生急性草酸中毒性状，其表现包括口腔及消化道糜烂、胃出血、血尿等症状，严重者会发生惊厥。草酸与钙结合形成不溶性草酸钙，不仅影响人体对钙的吸收，而且会沉积于组织中，尤其是肾脏，可引起肾结石。4、毒酚

棉酚：大多数场合下，所谓的毒酚，实际上就是指棉子酚。棉子酚能使人体组织红肿出血、神经失常、食欲不振，并且在长期食用后，还会影响生育能力。主要的棉子酚中毒途径，是食用了未经脱酚处理的食用棉子油。禽畜中毒，则是由于吃了未经脱毒处理的棉子蛋白。

毒芹碱主要存在于斑毒芹、洋芫荽菜(洋芹菜)、水毒芹菜等中。毒芹碱中毒，主要是由于洋芫荽与芫荽相误用、毒芹叶与芫荽及芹菜相误认、毒芹根与芫荽根或莴笋相误认、毒芹果与八角茴香相误认等造成的。毒芹碱的致死量为0.15g，最快可以在数分钟内致死人命。主要的中毒症状为，运动失调，由下上行的麻痹，最后导致呼吸停止。6、有毒氨基酸成分

有毒氨基酸成分，包括它们的衍生物，大多存在于豆科植物的种子中。包括：（1）山黧豆毒素原，存在于山黧豆中。（2）氰基丙氨酸，存在于蚕豆中，为一种神经性毒素。

（3）刀豆氨酸，存在于豆科植物的蝶形花亚科植物中，在人体内是一种抗精氨酸代谢物。（4）l-3，4-二羟基苯丙氨酸（多巴），主要存在于蚕豆中。其引起的主要中毒症状是急性溶血性贫血症。当摄食过多的青蚕豆后5-24小时即开始发作，大多可以治愈。

7、毒菌的有毒成分

许多菌类都是不能食用的，其原因就是有毒成分。这些有毒成分，只有一部分是可以经高温烹调而被分解破坏的，还有相当一部分则是不能用一般方法解毒的。我国所发现的毒菌约有80余种。著名的毒菌成分有：鹅膏菌毒素和鬼笔菌毒素。个别毒菌所含的有毒成分，实际上是一些致幻成分。例如，墨西哥光盖伞菌、花褶伞菌(粪菌)等中所含的光盖伞素和去磷酸光盖伞素，可使人出现精神错乱、狂舞、大笑，产生极度的快感。但是，也有人因此产生极度的烦躁不安，出现自杀或凶杀的企图。（3）溶血型主要表现为恶心、呕吐、腹泻、腹痛。引起此型中毒的毒菌为鹿花蕈，有毒成分为鹿花蕈素，属甲基联胺化合物，有强烈的溶血作用。（4）肝肾损害型此型中毒最严重。按其病情发展一般可分为6期：①潜伏期；②胃肠炎期；③假愈期；④内脏损害期；⑤精神症状期；⑥恢复期。引起此型中毒的毒素有毒肽类、毒伞肽类、鳞柄白毒肽类、非环状肽的肝肾毒。此类毒素为剧毒。8、有毒植物蛋白红血球凝集素：是指豆类及一些豆状种子中含有的一种能使红血球细胞凝集的蛋白质，有：大豆凝集素、菜豆属豆类凝集素。中毒后出现呕吐、腹泻、头晕、头痛等症状。蓖麻毒素：是一种毒蛋白，存在于蓖麻籽和蓖麻油中。

消化酶抑制剂：主要有胰蛋白酶抑制剂、卵白粘蛋白以及淀粉酶抑制剂。胰蛋白酶抑制剂主要存在于大豆和谷类中，是一组成分不一的功能性蛋白质或蛋白质的复合体，能抑制胰蛋白酶对蛋白质分解的活性，从而引起人体对蛋白质消化吸收率下降，降低蛋白质的营养价值。9、酶

硫胺素酶存在于蕨类植物中，不但破坏机体内的硫胺素，引起人和动物的维生素B1缺乏症，而且还能损害骨髓机能，引起血小板、白细胞和红细胞的减少。蕨类植物中的有毒物质既是一种毒素，也是致癌物。二、动物性有毒成分动物性有毒成分，大多为鱼类和贝类毒性物质。这些水产物的毒素，有些是其本身应该具有的，有些则是机体死亡发生变化而产生的，还有一些则是食物链效应产生的，除很特殊的动物毒素外(如蛇毒)，大多数动物毒性物质还研究得很不够。河豚毒素发生作用的时间很快，往往在食用或误食之后，马上就可以出现毒性反映，主要使神经中枢和神经末梢发生麻痹，最后可以导致呼吸中枢和血管神经中枢麻痹，并且特别容易造成死亡(据认为这与河豚鱼味道特别好，中毒者往往食用许多有极大的关系)。现在，人们已发现的带有河豚鱼毒素的动物还有虾虎鱼、蝾螈、斑足蟾、蓝环章、东风螺、法螺、蛙贝、槭海星、爱洁蟹等。

3、海产藻类和贝类毒素

石房蛤毒素Saxitoxin（STX）。主要存在于双壳类、膝沟藻和蓝藻类，是经由贝类食物携带的有名的毒性成分，主要由于摄食贝类食物而引起中毒。STX是一种麻痹性贝类物质神经毒素，能阻断神经和肌肉间的神经冲动的传导。表现为：口唇、舌、指尖麻木，而后涉及到大腿、双臂和颈项。

西加中毒Ciguatioxin(CTX)，是最常见的海洋食用鱼类所引起的食物中毒现象。西加中毒范围很大，现在已查出约有400～500例，鱼类可以引起西加中毒。表现：头晕、目眩、关节疼痛、瘙痒、血压下降。下痢性贝类中毒，主要是由于人们食用了染毒的贝类引起的。下痢性贝类中毒毒素的来源是两种鳍(qi)藻和利马原甲藻，它们含有鳍藻毒素和扇贝毒素。中毒的主要症状为下泻、呕吐和腹痛。

岩沙海葵毒素和短裸甲藻毒素，岩沙海葵毒素主要存在于热带和亚热带海域的岩沙海葵，是目前已知的最毒非蛋白毒素，具有很强的心脏毒性和细胞毒性。急性中毒可引起冠状动脉强列收缩，迅速导致动物死亡。短裸甲藻毒素是一种神经性贝类有毒成分，对人也具有比较强的毒性。4、螺类毒素属于非蛋白类麻痹型神经毒素，主要存在于螺的肝脏、腮下腺、唾