中式面点师 考前串讲附有答案

中式面点师考前串讲[复制]1、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。[单选题]*A)轻体力B)中等体力C)重体力(正确答案)D)极重体力2、《食品安全法》规定，食品检验实行食品检验机构与()负责制。[单选题]*A)保密员B)安全员C)检验人D)化验员(正确答案)3、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。[单选题]*A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染(正确答案)D、生产、储运、销售中的管理情况4、菜点研发创新的途径之一是借鉴()形式，打造意境菜点。[单选题]*A)文化B)美术C)艺术(正确答案)D)书法5、厨房员工在工作中要做到思考问题要超位，()问题要换位，扮演角色要定位，实际工作要到位。[单选题]*A)各种B)每种C)其他D)处理(正确答案)6、道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。[单选题]*A、社会法则B、社会舆论(正确答案)C、国家法律D、集体守则7、制作提褶包一般是左手托皮，用右手拇指和食指提褶，收口捏成()形。[单选题]*A)樱桃口B)鲫鱼嘴(正确答案)C)鸭子嘴D)平口嘴8、熬制糖浆时，抗结晶原料()在糖浆熬至沸点时加入为宜。[单选题]*A)盐B)碱C)白砂糖D)柠檬酸(正确答案)9、爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。[单选题]*A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学(正确答案)10、澄粉面坯制品成熟后出现不爽口的原因是()。[单选题]*A)水的比例太大B)蒸制时间太短C)蒸制时间太长D)澄粉没有烫熟(正确答案)11、盘饰是在传统面点()基础上，运用现代面塑手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。[单选题]*A)工艺(正确答案)B)工夫C)工作D)工法12、竞争的实质是是人才和()的竞争。[单选题]*A、科技B、技术C、管理D、知识(正确答案)13、下列对盘饰总体要求表述正确的选项是()。[单选题]*A)以美化为标准B)以简洁为原则C)以色彩和谐艳丽为目标D)以上均是(正确答案)14、面点中使用的米粉按原料划分，可分为()和混合米粉。[单选题]*A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、以上都是(正确答案)15、盛装面点的器皿应选用()，以纯白色的为最佳。[单选题]*A)黄色B)粉色C)紫色D)素色(正确答案)16、面点盘饰料糖膏主要是用糖粉、()和醋精经搅拌而成的。[单选题]*A)蛋黄B)鸡蛋C)蛋清(正确答案)D)鸭蛋17、驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，制品表面滚有一层熟()，故名驴打滚。[单选题]*A、绿豆粉B、粳米粉C、黄豆粉(正确答案)D、小米粉18、面点装饰料油膏的的主要用料是()和糖浆。[单选题]*A)黄油(正确答案)B)香油C)大油D)豆油19、桂林马蹄糕的熟制是将半熟糊浆倒入涂有油的盘内，用中火蒸约()为宜。[单选题]*A)10分钟B)15分钟C)20分钟(正确答案)D)30分钟20、竞争的实质是()和知识的竞争。[单选题]*A、技术B、设备C、人才(正确答案)D、资金21、黄桂柿子饼的面坯是用()和黄柿子调制而成的。[单选题]*A)面粉(正确答案)B)澄粉C)豆粉D)薯粉22、()图案式装盘是根据成品特点进行组合构图的。[单选题]*A)面点(正确答案)B)小鸡酥C)八宝饭D)像生雪梨23、下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。[单选题]*A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利(正确答案)24、“煮芡法”是取1/3的()加入冷水调成粉饼团，投入沸水锅中煮熟成芡的工艺。[单选题]*A)水磨粉(正确答案)B)干磨粉C)湿磨粉D)石磨粉25印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。[单选题]*A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂(正确答案)26、发酵米浆粉坯制作工艺第一步是：将米粉的()加一倍的水煮成熟芡。[单选题]*A)1/10(正确答案)B)2/10C)3/10D)4/1027、不属于放射性污染源的是()。[单选题]*A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物(正确答案)28、下列表述芝麻凉卷的用料配比正确的是()。[单选题]*A)糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克(正确答案)B)糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克C)糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克D)糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克29、()不是食物中毒的特征。[单选题]*A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻(正确答案)D、病人与健康人不直接传染30、松质糕类制品需将糕粉放入()内进行熟制。[单选题]*A)印模B)模型(正确答案)C)印子D)花模31、制作500克籼米粉的棉花糕，需用白糖250克、泡打粉60克、碱液适量、老肥()。[单选题]*A)50克(正确答案)B)30克C)20克D)10克32、社会主义道德建设的基本要求是：()、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。[单选题]*A、爱祖国(正确答案)B、爱学习C、爱生活D、热爱党33、下列不适宜制作传统元宵馅心的料是()等。[单选题]*A)桔子(正确答案)B)熟面粉C)熟芝麻D)熟花生仁34、河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。[单选题]*A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢(正确答案)D、鳃部、眼睛、卵巢、血液35、制作元宵的馅心滚粘()mm厚度的糯米粉为宜。[单选题]*A)3(正确答案)B)5C)6D)736、尊师爱徒，团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、()、加强协作等。[单选题]*A、积极进取B、忠于职守C、相互学习(正确答案)D、知法守法37、马铃薯亦称土豆，蒸熟后其特性是()、细腻。[单选题]*A)滑软B)软糯(正确答案)C)松散D)蓬松38、面点点缀式装盘方法要求成品形态一致，排列()，有规律。[单选题]*A)大方B)整齐(正确答案)C)动状D)灵活B39、单位菜点的成本，是指构成单一菜点所用主料成本、配料成本和()成本之和。[单选题]*A、毛料B、净料C、生料D、调料(正确答案)D40、制作豆类面坯需要加入适量的()和糖。[单选题]*A)盐B)油(正确答案)C)碱D)水B41、熟肉馅原料的成形以蝇头丁和()为主。[单选题]*A、粒(正确答案)B、条C、丝D、片A42、扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有()等特点。[单选题]*A)有咬劲，口味清香B)松酥，口味清香C)坚实，口味清香D)软糯，口味清香(正确答案)D43、蔬果面坯一般以()蔬菜和淀粉类干果为主要原料。[单选题]*A)薯类B)茄果类C)叶菜类D)根茎类(正确答案)D44、果仁蜜饯馅是以果仁()为主料，经过一定的加工与白糖等甜味品拌和而成的馅。[单选题]*A、杏脯B、蜜饯(正确答案)C、桃脯D、蜜枣B45、水蛋面坯筋道有韧性适宜制作()。[单选题]*A)抻面B)削面C)拔鱼面D)伊府面(正确答案)D46、裱花的蛋白膏是用()与蛋白调制而成的。[单选题]*A)冰糖B)糖粉(正确答案)C)饴糖D)糖精B47、标准的冷水面坯应表面光滑、有劲、()。[单选题]*A、柔软B、光亮C、光洁D、不粘手(正确答案)D48、制作豆类面坯的工艺是将经过澄沙的原料，加入()、油和糖，调匀即成。[单选题]*A)糖粉B)米粉C)面粉D)琼脂浆(正确答案)D49、制作豆类面坯煮豆用的水()。[单选题]*A)应一次加足(正确答案)B)分三次加足C)分四次加足D)分五次加足A50、煮是通过()产生的热对流作用使生坯成熟的工艺。[单选题]*A、冷水B、沸水(正确答案)C、温水D、热水B51、层酥面坯可分为水油皮类层酥、()层酥和擘酥面坯。[单选题]*A)酵面类(正确答案)B)水油面C)化学类D)蛋油面A52、鸡蛋可提高面点制品的营养价值，增加成品的()。[单选题]*A、售价B、甜味C、酥脆度D、天然风味(正确答案)D53、用果蔬类面坯制作甜点时，可加入适量白糖、桂花酱、()。[单选题]*A)甜面酱B)水果汁C)味精D)可可粉(正确答案)D54、制作山药饼的山药泥与糯米粉的比例以()为宜。[单选题]*A)5：4B)5：3C)5：2D)5：1(正确答案)D55、化学膨松面坯熟制时受热产生大量的二氧化碳气体，使制品内部形成()组织，达到膨大、疏松的效果。[单选题]*A、小孔B、多孔(正确答案)C、大孔D、圆孔B56、小包酥的特点是酥层均匀，皮面()，不易破裂。[单选题]*A)分明B)层多C)光滑(正确答案)D)分层C57、擀皮起酥时，少用生粉，卷筒要紧，否则酥层之间不易()，造成脱壳。[单选题]*A)连结B)分层C)均匀D)粘结(正确答案)D58、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。[单选题]*A、食用B、销毁(正确答案)C、存入冰箱D、存入库房B59、凡患有()病症的面点师应暂时调离工作岗位。[单选题]*A)腹泻B)咽部炎症C)皮肤伤口感染D)以上都是(正确答案)D60、厨房垃圾至少应()清除一次，清除使用的容器应及时清洗。[单选题]*A)每天B)每班(正确答案)C)两天D)三天B61、不会引起砷中毒的砷化物是()。[单选题]*A、三氧化二砷B、氧化砷(正确答案)C、砒霜D、信石B62、某料5kg，已知此料进价13元/kg，煮熟得熟料3kg，此熟料的单位成本是()。[单选题]*A)20元B)30元C)21．67元(正确答案)D)22元C63、对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。[单选题]*A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素(正确答案)D、蔗糖C64、制作南沙饼时，水油酥面与()的软硬度要一致。[单选题]*A)酥面B)发酵面C)水调面D)干油酥面(正确答案)D65、制作小鸡酥的面坯属于()。[单选题]*A)擘酥B)明酥面坯C)酵面层酥D)水油皮酥面坯(正确答案)D66、擀制大的面坯时，应使用()擀制。[单选题]*A、双手杖B、单手杖C、橄榄槌(正确答案)D、大通心槌C67、制作“鸡粒馅”将鸡粒煸炒入味后应少许()，以保持馅心的黏性。[单选题]*A)上浆B)挂糊C)勾芡(正确答案)D)挂浆C68、炸制薯类制品油温在150～160℃将生坯入锅稍炸，随后离火()，且炸的时间不宜过长。[单选题]*A)浸泡B)盖盖C)炸制(正确答案)D)捞出C69、自上而下迅速剁下的刀法称为()。[单选题]*A、切(正确答案)B、剁C、剞D、片A70、鸡蛋中所含的()主要存在于蛋黄中，呈细小颗粒状，容易被消化吸收。[单选题]*A)脂肪(正确答案)B)水分C)蛋白质D)碳水化合物A71、水调面坯根据水温不同，可分为()、热水面坯、温水面坯三种。[单选题]*A)膨松面坯B)层酥面坯C)冷水面坯(正确答案)D)米粉面坯C72、水磨粉的特征是：质地细腻，制品柔软，吃口()。[单选题]*A、鲜嫩B、滑润C、软嫩(正确答案)D、酥脆C73、下列属于黏质糕的品种是()。[单选题]*A)驴打滚(正确答案)B)粳米卷C)杨村糕干D)夹沙粳米糕A74、劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起()日内向人民法院提起诉讼。[单选题]*A)15(正确答案)B)20C)22D)23A75、以下不属于食品添加剂使用目的的是()。[单选题]*A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖(正确答案)D、满足食品加工工艺需要C76、用米粉与杂粮粉掺合制作面点，杂粮粉的用量以不超()为宜。[单选题]*A)40%(正确答案)B)60%C)70%D)80%A77、人是厨房管理的()，是厨房各种要素最积极活跃要素，是决定厨房素质高低的关键。[单选题]*A)客体B)主体(正确答案)C)经济效益D)社会效益B78、未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。[单选题]*A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童(正确答案)D、孕妇及乳母C79、不同的面点品种要用不同的传热()熟制。[单选题]*A)水导热B)油导热C)介质(正确答案)D)气导热C80、炸制法按油温可分为温油炸和()两种。[单选题]*A)热油炸(正确答案)B)凉油炸C)香油炸D)植物油炸A81、下列可以用不同水温调制面坯的是()。[单选题]*A、莜麦面(正确答案)B、荞麦面C、青稞面D、高粱面A82、广式五仁月饼烤制的最佳温度应控制在()。[单选题]*A)150～160℃B)160～170℃C)190～210℃(正确答案)D)230～260℃C83、制作芸豆卷用的芸豆泥与芝麻糖馅的比例以()为宜。[单选题]*A)1：1B)2：1C)6：4(正确答案)D)8：2C84、生物发酵面坯，干酵母的用量以()为宜。[单选题]*A)2%(正确答案)B)4%C)5%D)6%A85、食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。[单选题]*A、物理B、化学(正确答案)C、生物D、天然B86、职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()。[单选题]*A)引导作用B)引领作用C)决定作用D)促进作用(正确答案)D87、物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的()，达到规定的质量要求。[单选题]*A、营养价值(正确答案)B、经济价值C、可食性D、保存性A88、含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感的鉴定指标是()。[单选题]*A)感官指标(正确答案)B)物理指标C)化学指标D)微生物指标A89、下列措施中，不能预防食品腐败变质的选项是()。[单选题]*A)高温灭菌B)加水浸泡(正确答案)C)提高渗透压D)添加防腐剂B90、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。[单选题]*A、生态学灭鼠(正确答