单独招生食品生物技术专业试卷6

校学在所）县（旗//）市（盟号证份身名姓机密★启封并使用完毕前校学在所）县（旗//）市（盟号证份身名姓校学在所）县（旗）市（盟号证份身名姓

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职业术学院单独生食品物技专业试（本试卷共，满分分，考试时间分钟）卷一专业综合题（300分一、单选题每题2分，共240分）（下列题有个案正确的在每小的号填你为正确选案序正确的得，误不的得分1.我国人民膳食结构中，主要以（）为人体热能的来源。A.糖类B.脂肪蛋质D.水2.以八角小香五皮丁香.甘草花椒等香料加工混合成（用略加盐.味浓香略咸。A.五香粉B.椒盐咖粉鲜粉3.无水奶油是来自于下列哪种原料？（）A.牛肉B.牛奶猪D.植油4.新鲜酵母需（）存。A.室温B.冷藏冷阴处5.搅拌油蛋糕用（A.钢丝搅拌器B.桨状搅拌器C.钩搅拌器D.螺旋型搅拌器6.烘焙制品的色与糖量多少有关，主要因为还原糖与蛋质加热生（A.褐变反应中反应乳反应沉反应7．酸奶是牛奶经)发酵，凝固而的产品。A.干酪素B.脂乳C.软质酸乳D.乳菌8.能使两种原不能混合的水性和油性物质均匀地混合在起的东称为（A.乳化剂B.膨大剂C.消泡剂D.粘结剂9.低筋面粉的白质约占（A.9.0％以下B.8.6～％C.9.6～10.5％D.10.6～11.5％10.巧克力欲应用于装饰时，若需融化，常用的方法为（

A.隔水加热B.直加热高温加下垫冰11）是起脂老化的因素。A.加热温度B.加时间油脂凝固温度油与空气的接触面12.食油的存件选（A.高温阳直射B.高湿湿C.冷干燥高温.燥的地方13．油脂与面筋的结合可以)面，使制内部组均匀，口感改善。A.硬化强化C.软弱化14.()是鸡蛋凝结变性的主要原因。A.湿度搅拌C.温D.发15.在碱面中）起促进面筋生成的作用。A.矾B.碱盐碱和盐16.烤的能送利（A.传导B.流C.射D.射与对流17.未封干母存21可保存（A.永久B.年C.6月D.3月18.所营养互补，般指各营素之间相互（A.补充B.约抵抗对立19.食天然色素是（）提取出的。A．物织B．物组织C动.植组织D煤焦油20.（）使团吸水率增强。A．糖．牛乳．粉D．黄油21.干塔内压力为（）A.90paB.98paC.98-196paD.100pa22.特加糖乳粉水含为（）A.1%B.2%C.3%大4%23.对乳进行杀菌浓时，用）作热源A.水蒸汽B.不饱水汽C.和水汽D.湿气24.干过程中，排温低，会致（）A.焦粉潮杂质度下降无变化1

25.牛乳中加水后，冰点会（）A.变小B.增大C.不变D.二者无关26.干燥过程中，如果浓缩乳的进料量过大会导致（）A.焦粉B.潮粉C.溶解度下降没影响27.牛乳中主要有腐败性细菌和（）大类A.肉毒梭状菌大杆菌病性细菌D.其菌28.高压泵的作用是把牛乳（）A.喷成雾状液滴B.起平衡槽作打干燥塔D.物料转运29.浓缩时突然停电容易引起（）象A.跑奶蒸压力升高焦D.乳下降30.干燥进风温度为（）A.100℃B.130C.170℃D.130-170℃31.干燥过程排风温度高，干燥热效率（）A.上升B.降不响热效率D.二者无关32.牛乳分离温度为（）A.30℃左右B.35℃右C.40℃右D.45℃左右33.牛乳冷却的目的是（）A.降温B.鲜防营养损失便长时间贮存34.干燥塔内压力为（）A.正压B.压C.真空D.没有压力35.减压蒸发是在（）状态下进行的蒸发A.加压减正D.负36.乳脂肪的作用是（）A.只改善风味只加热量改风味增加热量D.没作用37.干燥结束后,应（）干燥塔内出A.立即B.1小时后C.冷后D.随意38.牛乳加热容易产生薄膜，主要成份是（）A.脂肪蛋质脂和蛋白D.无机盐39.双效蒸发器，每蒸发1Kg水，需加热汽量为（B）

A.0.3KgB.0.4KgC.0.5KgD.0.6Kg40.空加热器泄漏会现（）象A.焦粉B.潮粉C.燥介温度升没响41.常语房间器械衣的消毒，不适用于食品生产场所消毒的消毒剂是（A.75%酒溶液B.甲溶C.高锰酸钾溶液D.白粉42.刚宰的肉度高于微物生长殖及酶作用此需要快速降温A.20℃B.0-4℃C.10-25D.3843.（）肉品工中的主要作用是提高肉的保水性，增加黏着力，使肉在加工过程减营成损，保持肉的柔嫩性，增出品率。A.亚硝酸盐B.硝盐C.磷酸盐D.坏血酸盐44.以方法中不能到少致癌害的是A.湿烟法B.控制发烟温度400-1000℃C.液法D.隔离保护法45.屠厂的选址不建居民居稠密的区，距离居民区的距离少应在()A.10米上B.50米上C.500米上D.5000米内46.用猪肠衣生产主组织是()A.骨肌肉组织B.平肌组织C.肌组织D.经组47.要鲜猪肉保藏4～个月其最好的贮藏方法()A.真包装贮藏B.辐保法C.0－℃的冷藏法D.－～－℃的冻藏法48.将品的部水除过程称()A.烘B.油炸C.烟D.干49.在制品加工中用生产成肠的组主要(。A.骨组织B.结缔组织C.肉组织D.肪组50.（）在于肌原纤及之间的部分水肉中的水大部分为这种在形式。A.结合水B.准结合水C.自由水D.纯水51.饮中肉是（）良好来源。A.磷和钙B.钾和硫C.钠和镁D.磷和铁52.高处理可杀灭切原体，用于所（）的肉的处理。A.适于食用有件食用C.化制D.毁53.（）肌纤的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。2

A.肌细胞B.肌纤维C.肌D.肌纤维54.肉类粉肠中干淀粉的添加量一般大于肉重的（A.10%B.20%C.30%D.40%55.不属于白煮肉类特点的是（A.仅用少量食，基本不加其他配料。B.基本保持原形.色原。C.外表洁白，肉酥润，肥而不腻。D.色泽显现，味各异。56.制作油炸肉制品时，油炸的有效温度范围在（℃B.100-230℃C.300-400℃D.20-80℃57.肉在压榨.加热冷冻.解冻.腌制.切碎搅拌等外界因的用持有水分和添加水分的能力称为肉的（A.嫩度B.保性C.成D.老化58.宰杀后的动物，僵尸持续一定时间后，即开始缓解，肉的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变得肉嫩多汁，具有良好的风味，最适于加食用，这个变化过程叫做肉的（A.僵直B.腐C.成熟D.变质59.畜禽肉屠宰后的肉尸（胴体一定时间内，的展逐渐消失由迟缓为紧张，无光泽，关节不能活动，呈现僵硬状态称为（A.尸僵B.熟C.发酵D.冷冻60.（）是肉制消毒方法中，操作简单，效果好，被广泛使用的消毒方法。A.蒸汽消毒B.沸消毒C.药液消毒D.辐射消毒61.啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序（）A.麦汁煮沸冷汁进罐前灌D.发62.粉碎麦芽的贮存箱容量，应为麦芽容（重）量的（）。A.2B.3C.4D.1.563.第一家现代化啤酒厂是（）在青岛由德国酿造建的德酒厂。A.1903B.1902C.1949D.190564.麦芽的制备工艺流程为（）A.原大麦→预处理（清.分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽

B.原麦→预处理清.分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽C.原麦→发芽→麦预处理清.级）干燥→藏→成麦芽D.原麦→浸麦→处（清.分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽65.抑剂有溴酸钾甲等，起用是一根芽生长，降低（）A．陈谢B.呼损耗C光合作用酶活力66.麦过滤最常用是（）A．滤法过滤塞．漏斗D.滤纸法67.回的酵母如可为一次发用的（）A．体B.单体C.种子菌落68.酵扩大培养过除做到灭，控制通.度压外，还必须保证酵母的（则即使扩过控制的好，最也不得到纯粹的强壮母。A.数量新鲜纯种D.代次数69.在酵结束的贮期酵母已沉淀，酒液混浊不清，酸度明上升，这是（）所。A.蛋白质浑浊B.酵母凝性差污染杂菌D.过滤不彻底70.啤生产中添加酒的目的包括（）A.赋予啤酒柔和的微苦味提高发酵度C.加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝提高啤酒泡沫起泡性和泡持性71.主酵期间发酵的会（）A.上升B.下降C.上升后下降D.变化72.要高啤酒的发度除酵母素外，先应考虑提高麦汁的（）量。A.氨氮离浓度蛋质D.可酵性糖73.麦发芽力是指（）内大麦发芽的百分数不低于。A.2B.3C.4D.574.大的好坏直接响啤酒的量，故要对大麦进行感.物理检.化学检验等。以哪项是于理检验的范畴（）A.千粒重B.麦粒形胚乳性质麦粒均度75.麦煮沸时，有种硫化合（典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有40～60g/L，此，煮时要尽量将其蒸掉。3

A.二氧化硫B.甲基硫C.亚硫酸盐硫氢76.当发酵罐底温度高，维持时间长时可能导致哪种异常发酵现象的发生（A.发酵罐结冰酵自溶C.双乙酰还原困难D.发酵中止现象77.要求酿造大麦水分含量()以下，否则难以存。A.25%B.20%C.15%D.13%78.()是世界上使用最广泛的酒形式。A.颗粒酒花B.酒花浸膏C酒花油D酒粉79.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发为)，是代谢的主产物。A.甘油B.羰基化合物有机酸D.乙和CO280.制造啤酒添加辅料的主要目的()A.增加口感减发酵周期降成本D.增加酒度81.物料在空气中，含湿量与空气湿度不同时，水分进行转移，最终空气和物料的湿分达到平衡，此时物料的含水量称为（）A.湿基含水率B.干基含水率C.平水分D.自水分82.在恒速干燥阶段，物料表面的蒸汽压与同温度下水的饱和蒸汽压相等，是因为物料表面有充足的（）A.平衡水分B.非结水C.化结合水D.化学合水83.恒定干燥条件下，绝热对流干燥时，介质传到物料表面的热量与水分汽化所需的热量相比（）A.大B.小C.不D.相84.食品工程上的单元操,其特征是（）A.化工性操作B.物理性操作C.生性操作D.机械性操作85.食品工程中的单元操作，都是（）的操作过程，一系列的单元操作组成品生产的具体过程。A.化工生机D.物理86.食品工程中的单元操作，其操作中所发生过程的本质是（A.变化传运D.生产87.食品冻结过程是食品中（）形成冰晶体的物理过程。A.自由水分B.合水分C.平衡水分物结合水分

88.哪食品物料在燥程中，温下易生氧化（A.盐糖淀.面粉C.含脂较高的D.果蔬89.在定的干燥条下绝热对干燥过时，汽化所需的潜热的给是（A.空加热器B.干燥室热器C.物加热器D.干燥介质（气）在速干燥阶段，恒定的干燥条件，绝热对流干燥过程时，物料的平衡温度为空A.干球温度B.湿球温度C.露点温D.绝饱和温度91．常用于菌种复壮的措施是A.控制传代B.创良好的培养条件C.效的保藏方法D.纯种分离92．酸性食品的PH值A.＜4.5＜C.6.0D.7.093．含维生素C的饮，理想的除菌方法是（）A.巴氏消毒无过滤C.沸D.压灭菌94．污染食物的主要微生物是（）A.细菌霉C.细菌及酵母菌D.菌和霉菌95.下微物官温序（）A.营养体＞孢子＞芽孢芽孢＞孢子＞营养体C.孢子＞营养体＞芽孢芽孢＞营养体＞孢子96.下哪些因素影微物生长）A.pHB.温C.分D.些都97.4．不于轻体力劳动的(。A.办公室工作B.售货员C.讲课D.生日常活动98.人中最经济.最重的能量来是)A.碳水化合物脂肪蛋白质D.物质99.以四组食物中白互补作最好的组(A)A.红豆米粥B.红米粥C.瓜米D.薯玉米粥100.食中白含测定一使(B)测定食物中的含量。A.称量法B.微凯氏定氮法C.灰法D.系数计算法101.碳化物人内吸收用的形式()A.蔗糖B.萄糖C.麦芽糖D.粉4

102.钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏()。A.维生素B.维生素BC.维生素CD.维生素D103.人体暗适应能力下降与哪种维生素缺乏相()A.维生素B1维素CC.维生素AD.维生素D104.味觉减退或有异食癖可能是由于缺()A.锌B.铬C.硒D.钙105.高血压病人应控制摄入的矿物质()A.钾钙C.镁D.钠106.在食物加工烹过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是()。A.维生素B.维生素B1C.生素DD.维生素E107.()是人体消化吸收食物最要的器官。A.小肠B.大肠C.胃D.口腔108.维生素有多种命名方法，下列两种命名法不一致的()A.维生素A——视黄醇维素E—生育酚C.维生素B1——生物素维素C—抗坏血酸109.以下食物中糖尿病患者应当忌食是()。A.黄豆魔芋C.燕麦D.蜜起110.下列食物中富含膳食纤维的是()。A.牛奶豆腐C.精白米D.燕麦111.以下物中氨基酸组成优的()。A.鱼肉牛肉C.大豆D.奶112.常见食物中毒()A.毒蕈中毒B.学性食物中毒C.植性食物中毒D.细性食物毒113.优质蛋白质主要来源()。A.谷类肉蛋奶类C.蔬菜水114.饮用牛奶后，常引起肠胃不.胀气.痉挛.腹等不良反应，主要原因()。A.淀粉酶缺乏活性降低B.乳酶缺乏或活降低C.麦芽糖酶缺或活性降低D.凝乳酶缺乏或活性降低115.下列物中胆固醇含量高的()。

A.牛奶B.苹果C.大豆D.猪肝116.加工烹调蔬菜的不正确方法(。A.去茎留心B.先后切C.火快开汤下菜117.下列疾不由于营养剩引起的()A.糖尿病痛风C.肥胖D.偻病118.黄曲霉素染的主要品是()A.花生玉B.蔬水肉类及其制品D.大米小麦119.糖尿病疗最基本的施是()A.药物治疗B.运治疗C.糖监D.食治疗120.关于母中的含量，种说法是错误()A.母乳中钙易吸收B.钙磷比适宜C.母乳钙含量比牛奶高D.母亲膳食钙摄入量对乳汁中钙含量的影响不大二、判题每题分，30分）1.冷藏或冷冻食品最好保存在一定温度范围內。（）2.在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力越强。（）3.韧性饼干造型多为凸断结构呈孔状组织口感疏松。（）4.面包必须充分冷却才能包裝，以避免水汽凝结导致发潮。（）5.平衡膳食的热量供给应尽量降低，避免肥胖。（）6.抽真空设备发生故障不引起焦现象发（）7.热风分配箱的作用是均匀分配热风（）8.浓缩乳的浓度越高越易干燥成粉（）9.为保证出粉顺利应高高压泵压力（）10.高泵压力不稳会响生产（）11.用热介质的温大于100