发酵发芽法医学知识培训专家讲座

第十四章发酵发芽法发酵发芽法医学知识培训第1页第一节发酵法

1．定义

经净制或处理后药品，在一定温度和湿度条件下，因为霉菌和酶催化分解作用，使药品发泡、生衣方法，称为发酵法。

2．发酵主要目标

（1）改变原有性能，产生新治疗作用，扩大用药品种。如六神曲、淡豆豉。

（2）增强疗效。如半夏曲。

发酵发芽法医学知识培训第2页3．发酵操作方法依据不一样品种，采取不一样方法进行加工处理后，再置温度、湿度适宜环境下进行发酵。惯用方法有（1）药料与面粉混合发酵，如六神曲、建曲、半夏曲、沉香曲等。（2)直接用药料进行发酵，如淡豆豉、百药煎等。

发酵条件与发酵过程是微生物新陈代谢过程，所以，在制备时，应具备其生长繁殖条件。

菌种、营养物质（培养基）水、温度、相对湿度、其它方面

发酵发芽法医学知识培训第3页4．发酵品质量要求

气味要芳香无霉味、酸败味。曲块表面霉衣黄白色，内部有斑点为佳。黑色质差。

5．注意事项

(1)原料在发酵前应进行杀菌、杀虫处理，以免杂菌影响发酵质量。

(2)发酵过程必须一次完成，不能中止，或中途停顿。

(3)温度和湿度对发酵速度影响很大，温度过低或过分干燥，发酵速度会慢甚至不能发酵，而温度过高则能杀死霉菌，不能发酵。

发酵发芽法医学知识培训第4页六神曲起源

本品为苦杏仁、赤小豆、鲜青蒿、鲜苍耳草、鲜辣蓼等药加入面粉（或麦麸）混合后经发酵制成。

炮制规格六神曲、炒六曲、焦神曲

发酵发芽法医学知识培训第5页炮制方法六神曲

（1）原料：面粉100kg，杏仁、赤小豆各4kg，鲜青蒿、鲜辣蓼、鲜苍耳草各7kg。（2）制法：将杏仁、赤小豆研成粉末，与面粉拌匀，鲜青蒿、鲜辣蓼、鲜苍耳草压榨出鲜汁，残渣加水煎汁，与鲜汁合并（约为原料量25%～30%），加入拌匀，揉搓成颗粒，以手握成团，掷之即散为度。置于模型压成曲块，用粗纸包严，堆积发酵，控制温、湿度，至曲块表面生成黄白色霉衣，内部有斑点，气味芳香，无霉烂酸败气味。取出，切成2.5cm见方块，干燥。

发酵发芽法医学知识培训第6页

炒六曲取神曲块，麸炒至表面棕黄色。神曲每100kg，用麦麸10kg。或用清炒法炒至棕黄色。

焦神曲

取神曲块，文火炒至表面焦褐色，有焦香气。发酵发芽法医学知识培训第7页成品性状

六神曲表面灰黄色，微有香气。

炒六曲表面黄色，偶有焦斑，有麸香气。焦神曲表面焦黄色，内部微黄色，有焦香气。发酵发芽法医学知识培训第8页炮制作用及应用

六神曲生用健脾开胃，并有发散作用。

炒六曲麸炒后含有甘香之气，以醒脾和胃为主。用于食积不化，脘腹胀满，不思饮食，肠鸣泄泻等。

焦神曲炒焦后消食化积力强，以治疗食积泄泻为主。发酵发芽法医学知识培训第9页半夏曲

起源

本品为法半夏、赤小豆、苦杏仁、鲜青蒿、鲜辣蓼、鲜苍耳草与面粉混合后经发酵制成。发酵发芽法医学知识培训第10页

炮制规格半夏曲、炒半夏曲。

炮制方法

半夏曲法半夏、赤小豆、苦杏仁共碾细粉，与面粉混合，加入鲜青蒿、鲜辣蓼、鲜苍耳草煎液，揉搓拌匀，堆置发酵，压成片状，切成小方块。法半夏每100kg、用赤小豆30kg、苦杏仁30kg、鲜青蒿30kg、鲜辣蓼30kg、鲜苍耳草30kg，面粉400kg。炒半夏曲取半夏曲块，麸炒至表面呈深黄色。半夏曲每100kg，用麦麸10kg。发酵发芽法医学知识培训第11页成品性状

半夏曲表面浅黄色。炒半夏曲表面呈米黄色，有焦香气。发酵发芽法医学知识培训第12页炮制作用及应用

半夏曲有化痰止咳，消食积作用，用于痰饮咳嗽，痰多作恶。

炒半夏曲麸炒后，产生焦香气，增健壮胃消食作用。发酵发芽法医学知识培训第13页淡豆豉

起源

本品为豆科植物大豆成熟种子发酵加工品。

炮制规格淡豆豉发酵发芽法医学知识培训第14页炮制方法

淡豆豉取桑叶、青蒿水煎液与净大豆拌匀，蒸透，在容器内闷盖发酵，上盖药渣，至长满黄衣时，取出，除去药渣，水泡，捞出，继续堆闷充分发酵，至有香气溢出，取出，略蒸，干燥。

黑大豆每100kg，用桑叶、青蒿各7～10kg。发酵发芽法医学知识培训第15页成品性状

淡豆豉外表黑色略皱缩，上附有黄灰色膜状物，气香，味微甜。发酵发芽法医学知识培训第16页炮制作用及应用

淡豆豉黑大豆用桑叶、青蒿炮制后其性变凉，发酵后含有香气，能行能散，含有解表，除烦作用。发酵发芽法医学知识培训第17页第二节发芽法

1．定义

将净选后新鲜成熟果实或种子，在一定温度和湿度条件下，促使萌发幼芽方法称为发芽法。古代称为“蘖法”。

2．发芽主要目标

经过发芽使其改变原有性能，产生新功效，扩大用药品种。

发芽惯用物质有稻、麦、粟、大豆等，主要含淀粉、蛋白质、脂肪。

发酵发芽法医学知识培训第18页3．发芽操作方法

选种选择新鲜、粒大、饱满、无病虫害、色泽鲜艳种子。因含营养物质丰富，利于胚发育，长出新芽。

浸泡净选后种子或果实，用适量清水浸泡适当初间（春、秋浸泡4-6小时，冬季8小时，夏季4小时）。

发芽

（1）浸渍后种子或果实，置能透气漏水容器中，或已垫好竹席地面上。

（2）上面加盖湿物，控制温度和湿度，温度普通保持在18℃～25℃之间，浸渍度含水量应控制在42％～45％或每日喷淋清水数次，保持湿润。

（3）这么经2～3天即可萌发幼芽，待幼芽长出0.2cm～lcm左右时，即可取出。

发酵发芽法医学知识培训第19页

4．干燥

晒干最好是晴天，薄薄地摊晒，上下午各翻动1～2次，待充分干燥即可。

烘干置烘房或烘箱内烘干。

5．注意事项

应取新鲜、成熟、饱满果实或种子，要求发芽率在85％以上。

适当避光并选择有充分氧气、通风良好场地或容器进行发芽。

发酵发芽法医学知识培训第20页麦芽起源

本品为禾本科植物大麦成熟果实经发芽干燥而得。

炮制规格麦芽、炒麦芽、焦麦芽。

发酵发芽法医学知识培训第21页炮制方法

麦芽净大麦，水泡6～7成透，置容器内发芽，天天淋水2～3次，待芽长0.5cm时，取出干燥。

炒麦芽麦芽文火炒至表面深黄色，鼓起，有香气。焦麦芽麦芽中火炒至爆裂声，表面焦黄色，鼓起，有焦香气。发酵发芽法医学知识培训第22页成品性状麦芽表面黄色或淡黄色。炒麦芽表面深黄色或淡棕色，偶有焦斑，有香气。焦麦芽表面焦黄色或深棕色，有焦香气。发酵发芽法医学知识培训第23页炮制作用及应用

麦芽生用消食，兼能疏肝。

炒麦芽炒后