葡萄与葡萄酒文化

葡萄与葡萄酒文化第1页/共45页Winetasting(Varietysession)FromvinetowineClassificationofGrapes&WinesWinetasting智利甘露酒庄（ConchaYToro）系列葡萄酒

CDDChardonnay红魔鬼霞多丽

CDDSauvignonBlanc红魔鬼长相思

CDDMerlot红魔鬼梅洛

CDDPinotNoir红魔鬼黑皮诺

CDDCarmenere红魔鬼卡曼尼

CDDShiraz红魔鬼色拉子第2页/共45页ClassificationofGrapes葡萄科(Vitaceae)葡萄属(Vitis.Linn)1.欧洲种群(Vitisvinifera),2.北美种群,--美洲葡萄(Vitislabrusca),美洲葡萄(Vitisriparia),3.东亚种群—山葡萄(VitisAmurensis),刺葡萄(Vitisdavidii),华东葡萄(Vitispseudoreticulata),

Fromgrapestowines第3页/共45页白罗莎(V.vinifera)巨峰(V.viniferaXVlabrusca)第4页/共45页欧洲葡萄(Vitisvinifera)果实圆形或椭圆形，黑色、红色或带绿色，丰产、优质。不抗根瘤蚜，对真菌病害抗性也较弱。要求较干燥、阳光充足、温暖的气候条件。栽培历史悠久，是葡萄栽培上最重要的一个种。世界上著名的生食、酿造及其他加工用的品种都属于本种或本种的杂种第5页/共45页第6页/共45页第7页/共45页第8页/共45页决定葡萄酒品质的重要因素LocationSoil白酒靠窖,啤酒靠水,葡萄酒酒靠种。ClimateVarietyTechnologyRedwine&whitewineWarm(Italy,Spain,CA)&Chill(Germany,NFrance)第9页/共45页葡萄酒分类浓香型葡萄成熟时想起非常浓郁玫瑰香(Muscat),黑狐香型(Fox)天津王朝干白和张裕干红均以玫瑰香味主要原料，具典型玫瑰香，具有中国特色另有白香蕉，黑狐香，弱香型成熟时香气细腻，雅致解百纳香型葡萄，具有青草香赤霞珠蛇龙珠品丽珠美乐等张裕解百纳干红中性香型，品种香无典型性，香气清淡，难以捉摸，可统称为果香佳丽酿龙眼白羽白玉霓贵人香霞多丽赛美蓉第10页/共45页葡萄酒分类---按颜色红葡萄酒(Redwine),选用红葡萄，采用皮汁混合发酵，再进行分离陈酿而成的葡萄酒。几乎包括所有红色。白葡萄酒(Redwine),选用白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，用果汁发酵而成。一般呈现各种黄色，透明、澄清、晶亮。桃红葡萄酒(Rosewine),介于红白葡萄酒。选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短时期混合发酵后再进行皮渣分离，继续发酵，成酿而成。第11页/共45页葡萄酒分类按照二氧化碳含量静止葡萄酒二氧化碳含量极少，开瓶不发生气泡。国内生产的一般均为此类葡萄汽酒溶解了二氧化碳，开瓶发生气泡或者炮珠特种葡萄酒起泡葡萄酒和香槟酒：发酵产生二氧化碳，气压不低于3.5巴（20C），酒度不低于8.5%。法国香槟省（Chmpagne）生产的起泡酒叫做Chmpagne加气葡萄酒：与起泡酒相似，但汽为人工加入利口葡萄酒：用人工添加白兰地或者酒精，以提高度数并抑制发酵，提高糖度。不低于17.5%。包括自然甜型葡萄酒，加香葡萄酒如味美思，和加强葡萄酒。法国Sauternes索泰尔纳酒，西班牙雪利酒Sherry，Jerez，Xeres。葡萄牙的波尔图Porto，Port第12页/共45页葡萄酒分类---按动静(二氧化碳含量)静态葡萄酒(Stillwine),不含二氧化碳的葡萄酒，如红、白葡萄酒。动态葡萄酒(Sparklingwine/Champagne),会冒泡的葡萄酒。按气泡大小分为起泡酒、半起泡酒、微起泡酒。欧洲-餐前开胃酒；美国-搭配饭后甜点。最有名的是：法国香槟、意大利阿斯蒂起泡酒、西班牙卡瓦酒。起泡葡萄酒和香槟酒：发酵产生二氧化碳，气压不低于3.5巴（20C），酒度不低于8.5%。法国香槟省（Chmpagne）生产的起泡酒叫做Chmpagne第13页/共45页特殊葡萄酒贵腐酒(Botrytisedwine)1775,德国教徒和酒庄主人打猎的故事匈牙利托卡伊Tokaj法国苏玳Sauternes,滴滴皆金,₤6000/支第14页/共45页冰酒(Icewine)加拿大,德国,奥地利零下8℃以下在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造采摘-6-13℃,凌晨3点开始120天低温发酵,180天以上陈酿1000克可酿750ml普通红白葡萄酒,

但冰酒只能酿造50ml第15页/共45页利口葡萄酒

利口葡萄酒：用人工添加白兰地或者酒精，以提高度数并抑制发酵，提高糖度。不低于17.5%。包括自然甜型葡萄酒，加香葡萄酒如味美思，和加强葡萄酒。法国Sauternes索泰尔纳酒，西班牙雪利酒Sherry，Jerez，Xeres。葡萄牙的波尔图Porto，波特酒(Port)第16页/共45页发酵过程中添加白兰地勾兑的加度酒,15-22度,类似坚果的麦香Spain允许酿造sherry的葡萄品种:

巴洛米诺(PalominodeJerez)

佩德罗-希门涅斯(PedroXimenez)

莫斯卡托(Moscatel)Fino&Oloroso根据酒体表面有无在陈酿过程中形成一层酵母菌膜,分为开花的菲诺型和不开花的俄罗洛索型两种.雪利酒(Sherry)第17页/共45页英法战争期间诞生1982年,在葡萄究半发酵时加入白兰地,终止其发酵,根据残留的糖度决定波特酒的甜度根据颜色分为三类:

白波特(WhitePort)

宝石红波特(RubyPort)

茶色波特(TawnyPort)波特酒(Port)第18页/共45页葡萄酒和其他酒的区别品名酒精度主要原料制作方式葡萄酒8-25%葡萄发酵等白兰地40-45%葡萄和其它水果发酵、蒸馏威士忌38-70%大麦及其他谷物蒸馏伏特加40-50%小麦、马铃薯蒸馏、活性炭金酒35-48%谷物、杜松子发酵、蒸馏朗姆酒42-50%蔗糖蒸馏龙舌兰酒40-60%龙舌兰草蒸馏第19页/共45页世界葡萄酒排行（2010酒类排行）美国盖洛GALLO14智利甘露CONCHAYTORO17美国罗伯特蒙达维ROBERTMONDAVI31澳大利亚黄尾YELLOWTAIL34澳大利亚哈迪HARDYS37美国贝灵哲BERINGER42澳大利亚亚杰卡斯JACOB’SCREEK47美国舒特家族SUTTERHOME51澳大利亚利达民LINDEMANS55美国花山BLOSSOMHILL65第20页/共45页SoManyGrapes世界超过10,000品种中国红葡萄酒品种约占80%，白葡萄品种20%,5.33万公顷，占葡萄总面积12.7%75%鲜食，15%酿酒,10%制干，制醋/汁赤霞珠CabernetSauvignon栽培面积已超过2万公顷，是中国第一主栽品种，其次是蛇龙珠、美乐、霞多丽、贵人香、品丽珠、西拉、黑比诺等第21页/共45页如何挑选鲜食葡萄？果穗最下边的那一粒吃葡萄不吐葡萄皮成分涉及葡萄酒的酿造酚类物质赤霞珠葡萄酒/新疆无核白6.9倍第22页/共45页

白葡萄品种

(雷司令，长相思，霞多丽，90%优质wine,轻盈-丰满)果粒成熟后，呈麦秆黄色，稻黄色，浅绿色，碧绿色的葡萄。酿造时需要皮质分离，用葡萄汁单独进行发酵贵人香Italianriesling薏丝琳第五霞多丽Chardonnay法国第四赛美蓉Semillon法国白诗南CheninBlanc法国雷司令Risesling国王长相思SauvignonBlanc适合陈酿，新橡木桶更好第23页/共45页白葡萄品种普通品种佳丽酿Carignan白羽北醇玫瑰香王朝干白龙眼长城干白第24页/共45页最适宜产地(White)雷司令Risesling

德国，法国阿尔萨斯，纽约和华盛顿州长相思SauvignonBlanc

波尔多，卢瓦河谷，新西兰，加州霞多丽Chardonnay

勃艮第，香槟地区，加州，澳大利亚第25页/共45页霞多丽(Chardonnay)第26页/共45页霞多丽(Chardonnay)

欧亚种，原产法国；面积最大,香槟和起泡酒中的重要成分

果粒近圆形，黄金色；

酿造干白葡萄酒，

香气优雅，果香浓郁，具甜瓜、无花果、水果沙拉的香气；

陈酿后可具奶油糖果及蜜香；味醇和协调，回味幽雅。酒质极佳。第27页/共45页

雷司令(Riesling)☆欧亚种，原产德国；酸度较高;尊贵之称;寒冷区较好;☆果粒近圆形，黄绿色，☆充分成熟时阳面浅褐色，果面有黑色斑点；☆加工优良干白葡萄酒；☆香气浓郁、清新、明快，具柑桔类典型香气；上等酒有’汽油’味道☆醇和爽口，回味绵延。

第28页/共45页意斯林(ItalianRiesling)☆欧亚种，原产意大利；☆别名：贵人香；☆果粒圆形，黄绿色，阳面黄褐色，果面有黑色斑点；☆酿造白葡萄酒；☆清香爽口，丰满完整，回味绵延，酒质优；☆还可酿造起泡葡萄酒、白兰地。第29页/共45页赛美容(Semillon)☆欧亚种，原产法国；☆果粒圆形，黄绿色；☆生产干白葡萄酒，甜葡萄酒；☆酒黄绿色，澄清透明，丰满，果香馥郁，味纯、协调、爽口；☆瓶贮陈酿后香气十分复杂。第30页/共45页

缩味浓,长相思(SauvignonBlanc)☆欧亚种，原产法国,卢瓦河谷和波尔多,用橡木桶,口感丰厚；新西兰盛产;不经过橡木桶,清脆可口;☆果粒近圆形，绿黄色，具典型青草味；☆常与赛美蓉等混合酿酒；☆可以酿起泡酒；☆葡萄酒香气以生青果叶味、青豆、芦笋和热带水果味为特征。第31页/共45页白诗南(CheninBlanc)☆欧亚种，法国古老品种；☆果粒椭圆形，黄绿色；☆丰产、糖酸含量较高；☆生产干白、甜型起泡葡萄酒；☆葡萄酒浅绿黄色，澄清透明，具浓郁的果香和优雅的蜂蜜香气，味醇和协调

第32页/共45页琼瑶浆(Gewurztraminer)☆欧亚种，中欧(德、奥、意)古老品种,意大利原产；Gewurz,辛香的,traminer,塔明娜☆果粒近圆形，粉红至紫红色；☆产量低；☆酿造白葡萄酒品种；阿尔萨斯☆葡萄酒果香味浓郁，具荔枝、薰衣草、玫瑰香水味及辛香。第33页/共45页

白比诺☆欧亚种，为黑比诺芽变品种☆果粒近圆形黄绿色；☆起泡葡萄酒；干白葡萄酒；葡萄汽酒。第34页/共45页红葡萄品种适宜酿造高档红葡萄酒，具青草香，酿成的葡萄酒具有优雅浓郁的野果香赤霞珠CarbernetSauvignon中国2万公顷品丽珠CarbernetFranc第六蛇龙珠CarbernetGernischt面积第二美乐Merlot第三第35页/共45页特点:酒体轻盈-丰满，单宁酸低-高，颜色浅-深，新酿即饮-仍需陈贮佳美Gamay黑比诺勃艮第，香槟，CA,OR丹魄，美乐，馨芳，赤霞珠波尔多，Napa,chile）西拉罗纳河谷，CA，AU)最适宜产地(Red)第36页/共45页

赤霞珠(CabernetSauvignon)

起源于波尔多地区的野葡萄；别名：解百纳;红葡萄酒之王果粒近圆形、紫黑色；中晚熟，萌芽晚；叶片五梅花状；葡萄酒丹宁感很强、涩；糖高、酸低、色深；香气浓郁、复杂；具雪松、蘑菇气味以及黑茶藨子果香；适于酿造红、桃红葡萄酒；新酒粗硬，需较长时间陈酿。法国波尔多等第37页/共45页品丽珠(CabernetFranc)☆果粒圆形，紫黑色☆中熟、萌芽稍早于赤霞珠☆低单宁☆糖高、低酸、着色好☆葡萄酒丹宁感更弱，更香

(堇菜、覆盆子、黑茶藨子、醋栗、甘草)、更雅致☆适于生产红、桃红葡萄酒第38页/共45页

蛇龙珠(CabernetGernischet)☆原产法国，欧亚种；☆果粒圆形，紫黑色；☆葡萄酒宝石红色，酒体丰满，柔和爽口，酒质稍粗糙；☆抗病、抗旱较强。第39页/共45页美乐,梅洛(Merlot)☆起源于法国波尔多；王后,长于赤霞珠混酿;☆果粒圆形，蓝黑色；☆中熟，萌芽早；☆丹宁中，糖高酸低；☆香气中，果香突出。