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文档简介

第四节大豆类食品与健康食品学院根据大豆的种皮颜色可将大豆分为黄大豆、青大豆、黑大豆，通常所说的豆类食品包括大豆及其制品如豆腐、豆浆、豆芽、腐竹、豆皮等。食品学院（一）营养优势1、蛋白质2、钙3、不饱和脂肪酸一、大豆的营养食品学院（二）营养缺陷1、维生素C2、铁与其他矿物质食品学院（三）宜搭配的食品？食品学院（四）适宜食用量以豆腐计：100~200g食品学院（五）豆制品的功能食品学院食品学院1、大豆异黄酮大豆异黄酮己烯雌酚具有雌激素样作用食品学院（1）降低肿瘤发生风险（2）延迟更年期（3）延缓骨质疏松食品学院2、低聚糖（1）润肠通便（2）调节肠道菌群（3）降低血清胆固醇食品学院3、卵磷脂（1）增强记忆力，降低早老性痴呆的风险（2）降低血清胆固醇（3）构成生物膜，延缓衰老食品学院二、豆类食品的安全豆腐的细菌污染转基因大豆与大豆油大豆的天然有毒成分食品学院（一）大豆的天然有毒成分1、毒性物质：胰蛋白酶抑制剂2、危害：食物中毒3、预防：彻底加热，防止假沸食品学院（二）豆腐的细菌污染购买新鲜豆腐购买正规市场的豆腐食品学院（三）转基因大豆与大豆油1、认识转基因食品转基因食品是利用现代分子生物技术，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是“转基因食品”。食品学院2、转基因食品的食用安全性（1）转基因食品可以引起不育？（2）转基因食品有毒？（3）转基因食品可能导致过敏？食品学院（4）目前，没有证据表明转基因食品不安全，但也没有证据表明转基因食品安全？（5）转基因食品可能存在未知危害？食品学院可见，用于推广的转基因食品都是安全的，因此WHO声明：“当前在国际市场上可获得的转基因食品已通过了风险评估，不太可能对人体健康会有风险。而且，在它们被批准的国家的普通人群中，还没有发现食用这些食物会影响人体健康。”食品学院而且，有些转基因食品并不含有转基因成分和由此产生的新物质，如转基因油，因为和水不相溶，几乎不含转基因成分和新的蛋白质。食品学院第五节奶类食品与健康食品学院一、乳与乳制品的营养（一）营养优势1、钙2、蛋白质3、维生素A、D食品学院（二）营养缺陷1、乳糖含量高2、钙磷比例3、矿物质含量高食品学院（三）宜搭配的食物食品学院（四）适宜食用量320~480g食品学院二、乳品安全与控制（一）乳品生产投入品的污染1、激素的残留与控制2、抗生素的残留与控制3、β-受体激动剂的残留与控制食品学院（二）乳品中非法添加物的控制1

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