种子的营养成分

种子生产与经营专业种子的营养成分目录CONTENTS一二三糖类脂类蛋白质一、糖类（碳水化合物）

糖类是种子中最重要的贮藏物质之一，也是最主要的呼吸基质。存在形式：可溶性糖和不溶性糖。

（一）、可溶性糖含量很少，禾谷类一般2%，主要存在于胚和胚乳的外围组织。充分成熟种子主要以蔗糖状态存在；未成熟和萌动的种子除蔗糖外，还有单糖、麦芽糖。

种子的生理状态不同，可溶性糖的种类和含量有异:

未充分成熟种子、发育中的种子、发过芽的种子及在不良条件贮藏的种子，可溶性糖含量较高。贮藏过程中可溶性糖含量增高，是种子衰老的象征和贮藏条件不良的结果。

淀粉以淀粉粒的形式存在于胚乳、子叶中，具晶体结构。

淀粉粒的形状、结构、大小因作物而不同：小麦、玉米、蚕豆种子中的淀粉粒以单粒为主，水稻、燕麦则以复粒为主；马铃薯一般是单粒淀粉,也有复粒或半复粒。1.淀粉--由葡萄糖缩合而成，为白色粉状物，比重较大（干1.6，湿1.3）。

不同作物种子中淀粉粒的形状、大小、结构等都有一定的差异，可以作为识别淀粉种类的手段之一。（二）、不溶性糖——包括淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等

淀粉成分：由许多葡萄糖分子组成，分直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉(1)分子量较小（50,000～160,000），由200～980个左右的葡萄糖根、呈直线连接组成。(2)易溶于热水中(70～80℃)，形成粘稠性较低的胶溶液。(3)遇碘液产生蓝色反应(4)溶液稳定性低支链淀粉(1)分子量较大（约

400,000），由600～6000个葡萄糖根、呈分枝状连接组成。(2)难溶于热水，只有在加温加压时才能溶解于水,形成很粘稠的胶溶液。(3)遇碘液产生红棕色反应(4)溶液具高度稳定性

不同类型稻米中直链淀粉和支链淀粉含量差异：籼稻米—含直链淀粉25%以上；粳稻米—含直链淀粉<20~20%；糯稻米—几乎100%支链淀粉。

与碘反应：呈紫红色，为糯性；呈兰黑色，为非糯性。2.纤维素和半纤维素共同点：成分--主要是六碳糖

；

存在部位--细胞壁中（果种皮的基本成分）

功能--胞壁原料，机械支持、保护作用。不同点：纤维素不能被种子利用，不易被消化吸收；

半纤维素可作为贮藏物质，发芽时能被半纤维素酶水解利用。

如在莴苣、咖啡、羽扇豆等种子中，就贮藏有大量的半纤维素作为营养物质，这些种子的胚乳或子叶呈角质，硬度很高。二、脂类

脂类是类似于脂肪物质的通称，包括脂肪和磷脂两大类。（一）脂肪

脂肪是油质种子中的主要贮藏物质。脂肪比重低、含能量高，是营养物质最经济有效的贮藏形式。1、脂肪的结构：由高级脂肪酸（90％）和甘油（10％）结合形成的甘油三酯。种子中的脂肪是多种甘油三酯的混合物，其品质优劣，决定于其组成成分中的脂肪酸种类和比例。硬脂酸（18C：0）软脂酸（16C：0）构成种子脂肪的脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸(熔点低，不易凝固）油酸

（18C

：1个双键）亚油酸（18C

：2个双键）亚麻酸（18C：3个双键）芥酸

（22C

：1个双键）

固体脂肪中含大量的饱和脂肪酸；液态脂肪中含大量的不饱和脂肪酸。种子以不饱和脂肪酸为主。猪油多为饱和脂肪酸，植物油为不饱和脂肪酸多。

亚油酸－－降低胆固醇。如缺少，则生长停滞、皮肤干燥；

亚麻酸－－作用同亚油酸，甚至更强。但极易氧化变质。芥酸

－－异味，不易消化，使冠状动脉硬化，吃多后使生长停滞。

优良的食用油要求亚油酸含量较高、而亚麻酸的含量很低。如，向日葵、大豆和玉米胚油中的亚油酸均在50%以上。一般油菜籽中的芥酸含量有的高达50％左右。

从而提出油菜育种上应降低降低芥酸的含量，提高亚油酸的含量。“双低”油菜指－－低芥酸、低硫葡萄糖甙。酸价——中和1克脂肪中全部游离脂肪酸所需KOH（NaOH）毫克数。是用来衡量脂肪中游离脂肪酸含量多少的指标。2、衡量脂肪性质的指标碘价——指与100克脂肪结合所需的碘的克数。是衡量构成脂肪的脂肪酸不饱和程度的指标。不饱和脂肪酸的双键愈多，脂肪的碘价愈高，表明脂肪中的脂肪酸不饱和程度愈大。脂肪酸价低、碘价高，表明品质好。种子成熟过程中，酸价降低，碘价升高，种子完熟时达到极限；种子贮藏中，若酸价升高、碘价降低，种子的活力降低。种子碘价高，品质好，但不耐贮藏（不饱和脂肪酸的含量愈高，脂肪愈容易氧化）。如，碘价高的油脂用作为油漆，如桐油，一涂就干，双键被氧化。

酸败指种子在贮藏过程中，由于脂肪（质）变质形成醛、酮、酸等物质，而发生苦味和不良的气味（蛤气）。在一些含油量高的种子（花生、向日葵）中易发生脂肪的酸败现象。酸败造成的危害－－由于脂类的分解而脱出游离脂肪酸，脂溶性维生素无法存在，并导致细胞膜结构的破坏，种子生活力下降。

－－脂肪的很多分解产物都对种子有毒害作用；－－食用后还能造成某些疾病的恶化及细胞突变、致癌和加速生物体的衰老。棉籽的酸价＞5％时基本上是死种子，1%以下是活种子。3、脂肪（质）的酸败水解过程－－在水分较高的种子中，脂酶发生作用，将脂肪水解为游离脂肪酸和甘油。水解过程所需的脂酶，既存在于种子中，又大量存在于微生物中。因此微生物对脂肪的分解作用可能比种子本身的脂酶作用更为重要。氧化过程－－饱和脂肪酸的氧化是在微生物的作用下，脂肪酸被氧化生成酮酸，然后酮酸失去一分子二氧化碳分解为酮；不饱和脂肪酸的过氧化有化学氧化及酶促氧化，种子中脂质的氧化一般是酶促作用的氧化（也存在化学氧化过程）。在脂肪氧化酶的催化下，游离态或结合态的脂肪酸氧化为极不稳定的氢过氧化物，然后继续分解形成低级的醛和酸等物质，其中危害最严重的是丙二醛，对细胞有强烈的毒害作用。油脂酸败的两个过程：

内因种皮状况：完整，保护性好，不易酸败；破裂易发生酸败。

脂肪成分：脂肪的不饱和程度愈高，氧化速率愈快，易变质。抗氧化剂：种子中含有的抗氧化剂，如维生素E、维生素C、胡萝卜素及酚类物质等，有利于延缓和降低脂肪酸败作用。

外因

水分高，温度高，光照强，氧气充足，种子易酸败。

食用油保存：密闭、放低温处、小口容器、装满、避光，不易酸败。

面粉发苦也是酸败。出粉率高的粉，胚、糊粉层也在其中，脂肪含量高，易酸败。加工时，去掉胚、糊粉层，才能长期贮藏。引起种子酸败的主要因素（二）磷脂

为种子中的结构物质，各种生物膜的主要成分。

种子中磷脂的含量较其它器官为高，一般达1.6~1.7%。

大豆种子的磷脂含量较高（1.6~2.0%），胚芽最为丰富。因此大豆种子常用于提取磷脂制成药物，用以促进和提高大脑的功能。

＋脂肪酸

甘油

＋脂肪酸

＋磷酸＋含氮碱基

磷脂的结构1.种子蛋白质的种类

种子中的贮藏蛋白质，主要以糊粉粒或蛋白体的形式存在于子叶或胚乳中，供种子萌发时转化利用位。

贮藏（简单）蛋白－－仅由氨基酸组成；结构（复合）蛋白－－贮藏蛋白+非蛋白部分酶蛋白－－生理活性物质核酸糖磷脂三、蛋白质

蛋白质是种子中含N物质的主要存在形式，既是贮藏物质，又是结构物质。

2.种子贮藏蛋白分类：据其在不同溶剂中溶解度的差异

清蛋白－水溶性蛋白，溶于水；球蛋白－不溶于水，但溶于盐类溶液（豆科植物种子的主要蛋白）；醇溶蛋白－不溶于水和盐类溶液，溶于70%乙醇溶液（禾谷类种子主要蛋白）；谷蛋白－不溶于水、盐类溶液和乙醇溶液，但溶于稀酸或稀碱溶液，禾谷类中较多。

醇溶蛋白和谷蛋白是小麦面粉中面筋的主要成分(74.2%)；其中醇溶蛋白