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文档简介

《烹饪卫生与安全》绪论内容人类对食品卫生与安全的认识烹饪和食品卫生与安全的关系烹饪卫生与安全学及其学习方法1.人类对食品卫生与安全的认识①食品卫生与安全的概念及区别②古代人对食品卫生的认识③食品卫生与安全学科的建立与发展①食品卫生与安全的概念。各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统药食兼用但不以治疗为目的的物品。食品具有三项基本功能：食品：这些功能的发挥，以食品的卫生和安全为前提条件。营养感官生理调节琳琅满目的食品①食品卫生与安全的概念食品卫生：为防止食品在生产、加工、运输、储藏、销售等环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。食品安全：食品按原定用途进行制作和食用时不会使消费者受到损害的一种担保，涵盖了食品的卫生、质量、营养等相关内容。两者区别食品卫生侧重于结果安全。而食品安全更强调整个生产过程的安全。绝对的食品安全是很难达到的。ii.侧重点不同食品安全包括了种植、养殖等环节，而食品卫生通常不包括。i.范围不同食品安全涵盖的范围更广。公元前隋唐宋元明清可制造酒、醋、酱等食物。出现腌制、烟熏、风干、冷冻等食品保存技术。专人掌管食品防腐。孔子教育学生禁止食用腐败食品，不共用餐具。开始食品卫生教育。了解病死的动物有毒。明确病从口入，不少疾病由饮食引起。出现与食品安全相关的法律。掌握不少食源性疾病知识。对食物有毒的原因开始进行分析。普遍使用“筋纸”维护餐具卫生。出现餐饮行业协会监督食品卫生质量。开始食物毒性原因的探究。总结食品卫生与健康的关系。总结厨房清洁卫生制度。细化食品卫生要求。餐饮业卫生要求逐步完善。②古代人对食品卫生的认知起源：人类发明了用火。十九世纪依托食品微生物学及食品成分分析法的建立而开始。我国在《中华人民共和国食品卫生法》和《中华人民共和国食品安全法》基础上已逐步形成比较完善的餐饮行业卫生管理法律体系。尽管我国目前食品安全问题仍然频发，但发展十分迅速。③食品卫生与安全科学的建立与发展烹饪原料大多带有各种致病菌、病毒、寄生虫以及虫卵，通过传统的加热烹调，使得原料的中心温度达到80℃以上并维持一段时间，就可以杀灭绝大部分病原生物，可以避免大部分食物中毒。而腌制、烟熏、干制等加工方法也可起到类似的作用。烹饪具有杀菌、杀虫作用烹饪原料可能被污染或者本身就含有天然毒素，有部分毒素比较容易受热分解，在烹饪过程中可以被破坏。而传统的烹饪方式中可能产生的一些毒素，随着食品加工技术的发展，可以通过合理烹饪减少影响。烹饪可以降解毒物，减少化学性污染2.烹饪和食品卫生与安全的关系3.烹饪卫生与安全学及其学习方法餐饮加工经营实际食品卫生与安全烹饪卫生与安全食品卫生与安全基本理论①

概念3.烹饪卫生与安全学及其学习方法研究内容食品卫生与安全基础知识烹饪原料与工艺的卫生安全餐饮业卫生管理研究方法HACCP方法食品安全风险评估②内容和方法单击此处添加标题勤记做好课堂笔记记录案例阅读参考文献认真完成习题角色扮演案例思

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