食物交换份法营养食谱编制

营养食谱设计营养配餐一、带量食谱编制二、食物交换份法营养食谱编制三、不同生理阶段人群的食谱编制四、常见疾病病人的食谱编制五、特殊工种、环境下人群食谱编制教学目标：熟悉能量及营养素的基本计算方法；掌握主、副食的定量计算；掌握一餐及一日食谱的定量计算；理解食物交换份法的食谱编制；掌握食谱评价的依据、内容和过程；掌握不同人群食谱编制方法。教学重点：掌握计算法编制食谱的步骤和过程；掌握食物交换份法的食谱编制；掌握针对不同人群进行计算法编制食谱。教学难点：用计算法编制食谱。食物交换份法营养食谱编制单元2食物交换份法的食谱编制一食物归类的方法二食物交换的方法三食物交换法的运用

碳水化合物较丰富的谷薯类食物一食物归类的方法（一）根据所含类似营养素的量，把常用食物归为四类维生素、矿物质和膳食纤维丰富的蔬菜水果类优质蛋白质丰富的肉鱼乳蛋、豆及豆制品类

能量丰富的油脂、纯糖和坚果类食物（二）列出各类食物每个交换份的质量和能量，以及所含的主要营养素的量（见表1）表1每交换份食品的产能营养素含量表组别食品类别每份质量（g）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）主要营养素谷薯组1、谷薯类25902.0120.0碳水化合物膳食纤维蔬果组2、蔬菜类3、水果类50020090905.01.0—17.021.0矿物质、维生素、膳食纤维肉蛋组4、大豆类5、奶类6、肉蛋类25160509090909.05.09.04.05.06.04.06.0蛋白质蛋白质蛋白质油脂组7、坚果类8、油脂类151090904.0—7.010.02.0—脂肪脂肪注：（1）食品交换份分为四大类（八小类），表中列出了有关名称和三大产能营养素。（2）90kcal约合376KJ。（三）按类别列出各种食物每个交换份的质量（见表2~8）表2

谷薯类食品的能量等值交换份表食品名称质量（g）食品名称质量（g）大米、小米、糯米、薏米25粉条、干莲子25高梁米、玉米楂25油条、油饼、苏打饼干25面粉、米粉、玉米面25烧饼、烙饼、馒头35混合面25咸面包、窝窝头35燕麦片、莜麦面25生面条、魔芋生面条35荞麦面、苦荞面25马铃薯100各种挂面、龙须面25湿粉皮150通心粉25鲜玉米（1个，带棒子）200绿豆、红豆、芸豆、干豌豆25注：每份谷薯类食品提供蛋白质2g，碳水化合物20g，能量90kcal（376KJ）。根茎类一律以净食部分计算。表3

蔬菜类食品的能量等值交换份表食品名称质量（g）食品名称质量（g）大白菜、圆白菜、菠菜、油菜500白萝卜、青椒、茭白、冬笋400韭菜、茴香菜、茼蒿菜500倭瓜、南瓜、菜花350芹菜、苤蓝、莴苣笋、油菜苔500鲜豇豆、扁豆、洋葱、蒜苗250西葫芦、番茄、冬瓜、苦瓜500胡萝卜200黄瓜、茄子、丝瓜500山药、荸荠、藕、凉薯150芥蓝菜、瓢菜500茨菰、百合、芋头100苋菜、龙须菜500毛豆、鲜豌豆70绿豆芽、鲜蘑、水浸海带500注：每份蔬菜类食品提供蛋白质5g，碳水化合物17g，能量90kcal（376KJ）。每份蔬菜一律以净食部分计算。表4

肉、蛋类食品能量等值交换份表食品名称质量（g）食品名称质量（g）热火腿、香肠20鸡蛋（1大个、带壳）60肥瘦猪肉25鸭蛋、松花蛋（1大个，带壳）60熟叉烧肉（无糖）、午餐肉35鹌鹑蛋（6个带壳）60熟酱牛肉、熟酱鸭、大肉肠35鸡蛋清150瘦猪、牛、羊肉50带鱼80带骨排骨50草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼80鸭肉50大黄鱼、黑鲢、鲫鱼80鹅肉50对虾、青虾、鲜贝80兔肉100蟹肉、水发鱿鱼100鸡蛋粉15水发海参350注：每份肉、蛋类食品提供蛋白质9g，脂肪6g，能量90kcal（376KJ）。除蛋类为市品重量，其余一律以净食部分计算。表5

大豆类食品能量等值交换份表食品名称质量（g）食品名称质量（g）腐竹20北豆腐100大豆25南豆腐（懒豆腐）150大豆粉25豆浆400豆腐丝、豆腐干、油豆腐50注：每份大豆及其制品提供蛋白质9g，脂肪4g，能量90kcal（376KJ）。表6

奶类食品能量等值交换份表食品名称质量（g）食品名称质量（g）奶粉20牛奶160脱脂奶粉25羊奶160乳酪25无糖酸奶130注：每份奶粉类食品提供蛋白质5g，脂肪5g，能量90kcal（376KJ）。表7

水果类食品能量等值交换份表食品名称质量（g）食品名称质量（g）柿子、香蕉、鲜荔枝150李子、杏200梨、桃、苹果200葡萄200橘子、橙子、柚子200草莓300猕猴桃200西瓜500注：每份水果提供蛋白质1g，碳水化合物21g，能量90kcal（376KJ）。每份水果一律以市品质量计算。表8

油脂类食品能量等值交换份表食品名称质量（g）食品名称质量（g）花生油、香油（1汤匙）10猪油10玉米油、菜籽油（1汤匙）10牛油10豆油（1汤匙）10羊油10红花油（1汤匙）10黄油10注：每份油脂类食品提供脂肪10g，能量90kcal（376KJ）。表9不同能量所需的各类食品交换份数能量（kcal）交换单位（份）谷薯类蔬果类肉蛋类豆乳类油脂类质量（g）单位（份）质量（g）单位（份）质量（g）单位（份）豆浆量（g）牛奶量（g）单位（份）质量（g）单位（份）1200（1287）14.517575001150320025021.5汤匙1.51400（1463）16.522595001150320025021.5汤匙1.51600（1639）18.522595002001+1200420025021.5汤匙1.51800（1815）21275115002001+1200420025022汤匙22000（1991）23.5350135002001+12254.520025022汤匙22200（1991）25.5375155002001+12254.520025022汤匙22400（1991）28425175002001+1250520025022汤匙2注：（1）表中括号内的数字为计算所得值，所列的数据取整数，以便计算。（2）本表所列饮食并非固定模式，可根据就餐的饮食习惯，并参照有关内容加以调整。二食物交换的方法

瘦肉50g=鸡蛋1个=豆腐干50g=北豆腐100g

牛奶250g=瘦肉50g+谷类（10-12g）或豆浆400g

+谷类（10-12g）

水果1交换单位换成谷类1交换单位

在熟悉各类食品、每一个食物交换份中所含三大产能营养素量的基础上，参看各类食物能量等值交换表，配餐时做出具体安排。三食物交换法的应用利用食物交换法进行食谱的编制应用实例某成人全天需要能量5.86MJ（1400kcal），利用食物交换份法为其编制一日带量食谱。5.86MJ（1400kcal）共需要16.5个食物能量等值交换份，其中谷薯类食物9个交换份，蔬菜类食物1个交换份，肉蛋类食物3个交换份，豆乳类食物2个交换份，油脂类1.5个交换份。应吃谷类食物225g，蔬菜类食物500g，肉蛋类食物可选择鸡蛋1个，瘦猪肉50g，豆腐100g，乳类食物选牛奶1袋（250g），油脂选用植物油15g。把选择好的食物安排到一日三餐中，即完成了配餐。查表9食物选择安排三餐一日食谱早餐：牛奶1袋（250g）素包二个（含面粉60g，青菜10