动物性食品卫生学市场肉类的兽医卫生检验与管理演示文稿

动物性食品卫生学市场肉类的兽医卫生检验与管理演示文稿2023/5/15目前一页\总数三十八页\编于十二点2023/5/15优选动物性食品卫生学市场肉类的兽医卫生检验与管理目前二页\总数三十八页\编于十二点一、农贸市场肉类产品的监督1、市场肉品监督的意义第一节、市场肉类的兽医卫生管理与检验的一般程序目前三页\总数三十八页\编于十二点（1）配备经考核合格的专（兼）职畜禽肉品卫生管理员并执证上岗。（2）查验肉品的检疫检验证明。（3）查看肉品有无验讫印章、检验刀痕及包装盛器卫生状况。2、市场肉品监督的基本要求

目前四页\总数三十八页\编于十二点（4）根据肉品来源屠宰质量，进行卫生检验和监督管理。（5）市场肉品监督检查，一般以感官检查为主，要求迅速准确。（6）做好检查记录和报表目前五页\总数三十八页\编于十二点1、索验证件：二、市场肉类兽医卫生检验的程序和方法目前六页\总数三十八页\编于十二点2、被检肉的条件：（1）上市鲜肉、冻肉不得小于胴体的四分体。（2）光禽、冻禽、野味必须是整只。（3）上市未经检验的新鲜肉，要求连带头、蹄、内脏进行检验，以便于卫生质量追踪。（4）牛、羊要求带完整的脾脏，马属动物要求完整的头部、呼吸器官、肝、脾。（5）肉类或包装肉、冻肉要求来自于定点生产厂（场），并且取得“动物防疫合格证”其他有关的证照。目前七页\总数三十八页\编于十二点3、查询疫情目前八页\总数三十八页\编于十二点4、胴体检查：(1)胴体观察：（2）检查杀口放血程度：（3）头蹄部检验：（4）淋巴结检查（5）肾检查：目前九页\总数三十八页\编于十二点三、细菌学检查：

我国规定市场肉类的兽医卫生检验中，有下列情况之一者，除了感观检查、理化学检验，还必须做细菌学检查。1．集市处于炭疽等十种恶性传染病疫区内。2．来自于恶性传染病疫病区内的肉类。3．初步检验认为有恶性传染病可疑疫病的肉品。目前十页\总数三十八页\编于十二点

第二节病死畜禽肉的鉴定

一、病、死畜肉的鉴别：（一）放血程度：目前十一页\总数三十八页\编于十二点

肌肉色泽较深或暗红、黑红色，切面见有暗红色血液浸润区，甚至流血滴。脂肪组织、结缔组织、胸膜、腹膜下的血管显露，内有余血（死畜充满血液）指压时有脂红色的血滴溢出，胸腹膜表面是紫红色，脂肪组织染成淡玫瑰红色或红色。滤纸条插入新鲜切口浸润2—5mm甚至5mm以上。放血不良表现：目前十二页\总数三十八页\编于十二点

肌肉组织色泽鲜红润泽，切面不见血液浸润区；脂肪、结缔组织、胸腹膜呈白色，血管呈紧缩状，胸腹膜下血管不显露。滤纸条插入新鲜切口仅有轻微浸润或无。放血良好：目前十三页\总数三十八页\编于十二点

1．滤纸浸润法2．愈创水脂酊反应法目前十四页\总数三十八页\编于十二点

（二）宰杀刀口状态：（三）血液坠积检查：（四）淋巴结的变化：（五）注意肉尸上存留不同程度肉眼可见的病理变化。（六）疑为横死的肉尸注意检查致死痕迹。目前十五页\总数三十八页\编于十二点二、病死禽类感官特征：目前十六页\总数三十八页\编于十二点三、病死畜肉实验室检查：

（一）细菌学检查：如猪炭疽，见菌逗号或弯曲线型，或见荚膜阴影（双球菌带夹膜）（而牛、羊的见竹节状）；气肿疽：两端钝园大杆菌，单个存在或成对排列，在动物体内可形成芽孢（位于菌体中央或一端）。目前十七页\总数三十八页\编于十二点（二）理化学检验：

1．pH值测定：2．细菌毒素氧化呈色反应：（1）被检浸出液制备（毒素的提取）（2）检验：目前十八页\总数三十八页\编于十二点第一管：毒素提取液2ml3管都加苯甲酚1%1滴加5%硝酸银3滴1:1.5盐酸1滴振摇后各管加入1%K2M2O40.15ml摇匀后观察呈色反应第二管：已知健康肉浸液2ml第三管：灭菌生理盐水2ml目前十九页\总数三十八页\编于十二点（3）判断标准：

A、病死肉、变质肉呈阳性反应，表现为呈兰色或兰绿色B、健康肉呈阴性反应，表现为呈褐红色或红褐色，经过30—40分钟后变为无色（表明无细菌毒素存在）。目前二十页\总数三十八页\编于十二点

3．过氧化物酶试验：4．CuSO4肉汤反应：目前二十一页\总数三十八页\编于十二点第三节上市劣质肉的监督检验与处理

一、注水肉的检验（一）感官检查1．注水肌肉肉质呈水肿状态，其特点是色泽变淡，质地柔软、弹性降低，表面湿润光亮呈多水状；指压留有复原缓慢或不能复原的凹陷，严重时凹陷处渗出水样液体；胸膜腹膜处明显肿胀，手指触压有波动感，用刀切开肌肉，断面湿润或顺刀流出水样液体。目前二十二页\总数三十八页\编于十二点2．注水脏器

肺脏的体积增大，表面湿润光亮，呈淡红色，切面和支气管内流出多量的血水样液体。肝脏严重淤血，体积增大，被膜紧张，边缘增厚，切面流出红色血水。心脏的心冠脂肪湿润光亮，心脏血管怒张；纵切心脏，从切面上可见肌纤维肿胀，丝丝可辨，挤压时有液体流出。肾脏体积稍增大，质柔软。胃、肠粘膜充血，胃、肠壁增厚，呈半透明外观，手指触压时有波动感。严重时，呈半透明胶冻样。目前二十三页\总数三十八页\编于十二点（二）其它检验

1．放大镜观察可见肌纤维肿胀粗乱，结构不清，有大量水样液体。2．显微镜观察可见肌纤维间的间隙增宽，间隙中充满淡红或粉红色液体，肌纤维肿胀，排列松乱，严重者，常有肌纤维断裂。目前二十四页\总数三十八页\编于十二点3．纸张浸润试验

将约4厘米×6厘米卫生纸贴在可疑肉的新鲜切面上，观察滤纸的吸水速度和粘着度，如注水肉则纸张吸水速度快，纸一接触肉便被浸湿透，粘着度和拉力都小，未注水的肉则相反。目前二十五页\总数三十八页\编于十二点4．燃纸试验

将适当大小的易燃纸片紧密贴于待检的可疑肉的断面，片刻后撕下纸片，用火点燃，观察燃着现象。若没有明火或不能点燃，说明纸上吸附了水。若出现明火，表明纸上吸附了油。目前二十六页\总数三十八页\编于十二点（三）卫生评定

1．轻度注水肉，可食用，但不宜长期保存和作腌制品的原料。2．严重的注水肉，可炼制工业油，加工骨肉粉或销毁。目前二十七页\总数三十八页\编于十二点二、动物肉类的鉴别

用肉类形态学和理化学、免疫学等方法进行鉴别。目前二十八页\总数三十八页\编于十二点1、肉的色泽猪肉：鲜红色黄牛肉：淡棕红色犊牛肉：淡灰红色老母羊肉：暗红色羔羊肉：淡灰红色驴肉：玫瑰红色。家禽肉：胸脯肉为白色，腿肉为红色。蓄积大量脂肪的肉切面呈大理石样外观。目前二十九页\总数三十八页\编于十二点2、肉的气味猪肉：微腥有香气味牛羊肉：膻气味，但羊肉较重。狗肉：腥气味。老龄及瘦弱畜的肉比青壮年畜肉气味重，新鲜肉比冷冻肉气味重。一般可用煮沸试验来鉴定肉品的气味。目前三十页\总数三十八页\编于十二点3、感官特征猪肉：牛肉：羊肉：兔肉：禽肉：目前三十一页\总数三十八页\编于十二点4、淋巴结的特征目前三十二页\总数三十八页\编于十二点5、理化学鉴别目前三十三页\总数三十八页\编于十二点6、免疫学鉴别沉淀反应和琼脂扩散反应。目前三十四页\总数三十八页\编于十二点三、公、母猪肉的鉴别：

目前三十五页\总数三十八页\编于十二点（一）公猪肉1．皮肤厚发硬发白，切面发干，两肩胛部皮肤呈棕色，老公猪两肩胛部呈角质化，切割发硬阻力大。2．皮肤与皮下脂肪界限不清，皮下脂肪层较薄，脂肪颗粒粗大，在脂肪颗粒周围结蹄组织较多。切开下腹部皮下脂肪，可见到明显的网络状毛细管。3．毛孔粗而稀，皮肤呈青白色或黑色。目前三十六页\总数三十八页\编于十二点4．肌肉发红，肌纤维粗，尤其臀部和肩颈部肌肉呈暗红色，无光泽。由于体内含有雄性酮和间甲基氮茚等物质，肌肉有一种特殊的腥臊气味。5．在肉体的后臀中线两侧，有时可见阉割的睾丸皮。目前三十七页\总数三十八页\编于十二点6．公猪肉的简易试验法：（1）煮沸法：由被检肉体取检样，切成重