2023年西式面点师（中级）考试内容及考试历年高频考点真题荟萃带答案

住在富人区的她2023年西式面点师（中级）考试内容及考试历年高频考点真题荟萃带答案（图片大小可任意调节）第一卷一.单选题(共50题)1.结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏2.硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。A、10～12分钟以内B、15～18分钟以内C、20～25分钟以内D、30～50分钟以内3.面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团柔软度4.饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸5.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻6.⑥正常工况下，关闭的吊笼门与层门间的水平距离不应大于（）。A、200mmB、300mmC、400mmD、500mm7.我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin8.某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%9.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”10.西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要()。A、全面化B、多样化C、复杂化D、统一化11.泡夫面糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。A、调制B、成熟C、成型D、装饰12.根据《生产安全事故报告和调查处理条例》,为发生事故的单位提供虚假证明的中介机构,由有关部门依法()有关证照。A、收回B、暂扣或吊销C、扣压13.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理14.根据《施工现场临时建筑物技术规范》（JGJ/T188），办公室的人均使用面积不宜小于（）m2，会议室使用面积不宜小于30m2。A、3B、4C、5D、615.在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。A、水果排B、苹果塔C、圣诞布丁D、奶油木司16.如图所示起重吊装工程，下文描述正确的是？（）A、该工程地处郊外，场地开阔，起重工程无危险性的B、该工程采用了汽车吊进行吊装，不属危险性较大的分部分项工程C、该工程采用了汽车吊进行吊装，必须编制专项施工方案D、该钢构吊装工程简单，不必编制专项施工方案17.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多18.是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、硬化B、老化C、变形D、腐败变质19.下列说法中错误的是()。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理20.过量食用动物脂肪会促进()。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康21.对于物料提升机附墙架以下说法正确的是：（）A、附墙架与物料提升机架体之间采用柔性连接B、附墙架可选用坚实的木棍制作C、附墙架及架体不得与脚手架连接D、附墙架悬高应符合现场生产要求22.食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、食品的色泽B、食品内部组织状态C、食品的感官性状D、食品的食用价值23.事故调查处理应当坚持实事求是、尊重科学的原则，查清事故经过原因和损失，查明事故性质，认定事故责任任，总结事故教训，提出整改措施，并对事故责任者（）。A、进行行政处罚B、进行批评教育C、依法追究责任D、表彰24.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》25.如果使用小苏打不当，易造成成品()。A、质地过松B、内部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出现黄色斑点26.调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬27.用()来描述水流运动,其流动状态更为清晰、直观。A、流线B、流速C、流量D、迹线28.淀粉、双糖的消化主要在()。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部29.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、4条C、3条D、2条30.制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分31.施工单位对列入建设工程概算的安全作业环境及安全施工措施所需费用，应当用于施工安全防护用具及设施的采购和更新、安全施工措施的落实、安全生产条件的改善，（）。A、如有结余可作为其他施工费用B、购买意外伤害险C、发放专职安全管理人员的岗位津贴D、不得挪作他用32.黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。A、油脂B、鸡蛋C、水分D、糖33.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。A、需要进行基本酸酵B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰34.铝的元素符号是（）。A、NiB、NaC、AlD、N35.()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司36.安全带的报废年限为（）。A、1~2年B、2~3年C、3~5年D、4~5年37.泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、盐38.土方开挖时损坏了地下管线依法申办审批手续的单位是（）。A、建设单位B、设计单位C、监理单位D、施工单位39.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性40.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。A、柔软B、松脆C、外表光滑D、色泽金黄41.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂42.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。A、采购B、保管C、领用D、预定43.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸44.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，()，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A、质地较软B、质地较硬C、结构结实D、结构松驰45.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定46.按焊条熔化后的熔渣特性分类，焊条可分为酸性焊条和（）。A、不锈钢焊条B、碱性焊条C、镍及镍合金焊条D、碳钢焊条47.木司的品种很多，有水果木司、()木司等。A、干果B、巧克力C、香料D、黄油48.成本可以综合反映企业的()。A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平49.蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。A、成本低廉B、高档C、精美D、便于携带50.制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。A、体积B、形状C、酥性D、弹性二.多选题(共20题)1.根据《中华人民共和国特种设备安全法》所称特种设备，是指对人身和财产安全有较大危险性的（）。A、锅炉B、压力容器（含气瓶）C、压力管道D、电梯E、起重机械2.下列关于《建筑施工安全检查标准》JGJ 59-2011文明施工保证项目中现场办公与住宿内容说法错误的是（）。A、在施工程、伙房、库房不得兼做宿舍B、冬季宿舍内应有采暖和防一氧化碳中毒措施C、施工现场办公区与生活区必须划分清晰D、宿舍内住宿人员人均面积不应小于2㎡，且不得超过16人E、夏季宿舍内应有防暑降温和防蚊蝇措施3.新闻、广播、电视等有关单位，应当有针对性地面向社会进行消防宣传教育。（）A、新闻B、广播C、电视D、报社E、影院4.某工地一台TC5510塔机，已有四套附着装置，在遇有大风时塔机倾覆，由哪些因素引起这起事故？（）A、附着支撑强度不够B、附着预埋点砼强度不够C、风力太大D、塔吊司机操作不当5.施工单位应当根据论证报告修改完善专项方案，并经（）签字后，方可组织实施。A、施工单位项目经理B、施工单位技术负责人C、项目总监理工程师D、建设单位项目负责人E、设计单位项目负责人6.《福建省建筑起重机械安全管理导则（试行）》规定，、建筑起重机械安装完毕，建机一体化企业应当按照安全技术标准及安装使用说明书的有关要求对建筑起重机械进行（）。自检合格后，向使用单位移交《建筑起重机械安装自检记录表》并进行安全使用说明。A、检查B、验收C、试运转D、调试E、自检7.现场配电箱的漏电保护开关出现下列（）之一时，应采用漏电保护开关专用检验仪重新检验。A、漏电保护开关停用1个月以上B、漏电保护开关停用2个月以上C、漏电保护开关停用3个月以上D、转换现场E、大电流短路掉闸8.我国法的渊源主要由各种成文法构成，即由（）等各种规范性法律文件所构成。A、宪法B、法律C、行政法规或地方法规D、行政规章或地方规章E、针对某安全事故的处理决定9.下列关于涂饰工程施工工艺的说法中,错误的是()。A、施工工艺流程为:基层处理一打底、批刮腻子一面层施涂一修理B、混凝土与抹灰表面在施涂前应将基体或基层的缺棱掉角处孔洞用1:2的水泥砂浆修补C、外墙抗裂弹性腻子修补、填平时,待修补完成后,将抹灰面满刮外墙抗裂弹性腻子一遍,腻子批刮厚度为0.3～0.8mmD、面层施涂滚涂大面时,用长度为15～20Cm的长辊,以利于提高功效E、底漆和乳胶漆施工适宜温度为0℃以上,未用完的底乳胶漆应加盖密封,并存放在阴凉通风处10.使用有毒物品的工作场所应设置警示说明，其中警示说明应载明产生职业中毒危害（）等内容。A、种类B、后果C、预防措施D、应急救援措施E、有毒物的详细介绍11.模板支架拆除应遵循的原则（）A、先搭后拆、后搭先拆B、先搭先拆、后搭后拆C、从上到下、对称均匀D、从下到上、对称均匀。12.《生产安全事故报告和调查处理条例》规定，事故发生单位主要负责人有下列（）行为之一的，处上一年年收入40%至80%的罚款；属于国家工作人员的，并依法给予处分；构成犯罪的，依法追究刑事责任。A、不立即组织事故抢救的B、谎报或瞒报事故的C、迟报或漏报事故的D、事故发生后逃逸的E、在事故调查处理期间擅离职守的13.建筑拆除工程一般可分为（）。A、人工拆除B、机械拆除C、爆破拆除D、民用建筑拆除E、工用建筑拆除14.（）等特种作业人员应当经建设主管部门考核合格，并取得特种作业操作资格证书后，方可上岗作业.A、建筑起重机械安装拆卸工B、起重信号工C、起重司机D、司索工E、挖机司机15.关于盾构机导向装置的说法正确的有（）A、定期用人工测量方法对导向系统的数据进行复核B、系统的测站点和后视点安装在隧道管片的固定支架上C、支架应稳固，不应晃动D、及时向规划部门提交测量成果16.《特种设备使用管理规则》规定，使用单位应当对出现故障或者发生异常情况的特种设备及时进行全面检查，查明故障和异常情况原因，并且及时采取有效措施，（），方可继续使用。A、进行检修B、必要时停止运行，安排检验、检测，C、不得带病运行、冒险作业，D、待故障、异常情况消除后17.高处作业吊篮必须使用厂家生产的定型产品，设备要有（）。A、实验报告B、制造许可证C、产品合格证D、产品使用说明书E、安全教育交底18.移动模架拆除，说法正确的是（）A、模架拆除前，应设置围栏和警戒标志B、拆除应在不带电的状态下进行C、拆除应对称进行D、拆除主梁等大型构件前，应采取增设缆风绳、临时支撑等措施E、拆下的构件应堆放稳定19.材料管理的内容涉及三个方面,分别是()。A、材料流通B、材料供应C、材料管理D、材料使用E、材料计划20.《建筑施工安全检查标准》文明施工检查表规定现场应设置（）等宣传教育场所。A、宣传栏B、读报栏C、黑板报D、游戏栏E、企业自编的报纸三.判断题(共50题)1.感应钎焊中屏蔽室的墙壁一般用铝板铜板或钢板制成,板厚一般为1.2~1.5mm。2.()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。3.()蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。4.局部腐蚀是指腐蚀集中在金属的局部地区，而其它部分几乎没有腐蚀或腐蚀很轻微。5.企业标准体系中标准,上下、左右的关系要理顺,上下层是从属关系,下层标准要服从上层标准。6.()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。7.()木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。8.《特种设备安全法》规定，国家建立缺陷特种设备召回制度。因生产原因造成特种设备存在危及安全的同一性缺陷的，特种设备生产单位应当立即停止生产，主动召回。9.汽车罐车的主要受压元件只有筒体和封头。10.()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。11.()中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。12.电流互感器可以设置两个接地点,以防止互感器一、二次绕组绝缘击穿时危及设备和人身安全。13.()讲究质量要求必须是绝对高的质量。14.()制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。15.()制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。16.()我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。17.()泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。18.()“eclair”是一种西式冷冻甜点。19.()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。20.蠕变现象造成材料的弹性变形。21.()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。22.灰土地基分段施工时,不得在墙角、柱基及承重墙下接缝,上下两层的接缝间距不得小于300mm。23.高压电缆采用外屏蔽的作用是电磁屏蔽。()24.()在硬质面包“最新解析“烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。25.()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。26.()面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。27.混凝土作业分包企业资质不分等级。28.()西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。29.《特种设备安全监察条例》规定，特种设备使用单位未设置特种设备安全管理机构或者配备专职、兼职的安全管理人员的；由特种设备检验检测机构责令限期改正；逾期未改正的，责令停止使用或者停产停业整顿，处2000元以上2万元以下罚款：30.由于烟花爆竹的特殊性,在搬运、装卸时使用的是机械。31.()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。32.房屋建筑工程施工现场场内主要通道宽度不得小于3米，消防通道宽度不得小于3.5米，并保持平坦、整洁。33.()硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。34.()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。35.()如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。36.()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。37.()在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。38.环境温度不高于350C时,热收缩部件热熔胶填充胶的允许贮存期限不少于12个月。()39.项目部每周或每旬由公司主要负责人带队组织定期的安全大检查。40.()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。41.()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。42.()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。43.()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。44.()我们应该经常校对衡器，保证其精确性。45.()制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。46.()硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。47.()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。48.()原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。49.()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。50.()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。第一卷参考答案一.单选题1.参考答案：C2.参考答案：C3.参考答案：A4.参考答案：A5.参考答案：B6.参考答案：A7.参考答案：B8.参考答案：B9.参考答案：C10.参考答案：A11.参考答案：C12.参考答案：B13.参考答案：C14.参考答案：B15.参考答案：C16.参考答案：C17.参考答案：A18.参考答案：D19.参考答案：B20.参考答案：B21.参考答案：C22.参考答案：C23.参考答案：C24.参考答案：C25.参考答案：D26.参考答案：D27.参考答案：A28.参考答案：B29.参考答案：D30.参考答案：D31.参考答案：D32.参考答案：