营养师案例分析题

养分师案例分析题养分师案例分析题养分师案例分析题案例1、某日15时2012时10分就餐学生为60015时20415人入院诊治，经过对症治疗,全部学生很快就出院了,发病就餐进食的食物有红烧豆腐、回锅肉、炒刀豆、白菜汤和米饭。经询问当事炊事员，其成认刀豆分三锅炒，其中有一锅炒的时间稍短，菜豆有些生硬，三锅混合后分发给学生食用。(1〕试推断最可能是何种食物中毒，推断的依据是什么？引起中毒的可能途径有哪些？防止该类食品污染的措施是什么？案例2、贝贝是个2岁的小女孩,总是不好好吃饭，对着满桌子香喷喷的饭菜，常常是挑来拣去，尤其厌烦蔬菜、牛奶和肉类食物。近来,贝贝常常爱烂嘴角，小嘴唇的四周，时常有几个又细又小的裂口，上面还盖着薄薄的一层痂皮。四周的皮肤，不仅稍微的发肿，有时还发生糜烂，一张嘴小裂口就出血，严峻时下嘴唇甚至会肿胀起来.此外,依据体检的结果觉察贝贝还有贫血的病症。〔1〕如需进一步推断是否是某种养分素缺乏可以进展哪些指标的检测假设你是一名养分师，应作出怎样的饮食调整建议？案例325门菌食物中毒及其预防”宣传专题讲座，请编写讲座大纲，时间45分钟.〔包括主要内容、时间安排、重点等〕.案例4、一位女性教师30岁〔轻体力劳动者)，身高160cm，试求其每日需要蛋白质、脂类、碳水化合物的数量。案例5、2023请设计一个社区宣教方案(包括可能实行的宣教方式、宣教内容〕.案例6、小李同学今年15岁，个头明显比同龄的孩子矮，未有其次性征的消灭,食欲很差，反复感染、免疫机能低下.经医生询问，小李同学是宠爱素食，还常常偏食挑食，此外由于养分学问贫乏，小李同学还因贫血的问题过量的补充了铁剂。〔1)小李同学可能消灭的养分问题是什么？并加以分析。〔2〕针对目前状况,应当建议重点补充哪类食物？案例7、公共养分师应王女士的要求,到其家中作贮存食物安全指导，以防食品腐败变质.请写出指导纲要。案例8、赵宇,男，36岁，身高171cm，体重71kg,从事轻体力劳动。请分别运用查表法和计算法确定其12%，碳水化合物供能比为60%，计算结果保存1位小数)。答案：1(1〕依据案例描述，最可能是四季豆中毒。依据为：埋伏期为数格外钟至十数小时，一般不超过5小时，主要为胃肠炎病症，有恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛等，承受必要的对症治疗，愈后良好.引起中毒的可能途径有:四季豆亦名刀豆,含有皂甙和植物血凝素两种毒素，烹调时加热时间和温度不够，所含的皂甙和植物血凝素等未被完全破坏。(3〕防止措施：食用四季豆必需炒熟透,以炖、焖等烹调方法为好，加热至100℃以上，毒素就会被破坏。2答案:〔1)贝贝可能存在维生素B2缺乏的问题。推断依据为：①挑食、偏食；②体征为口角炎、唇炎③消灭贫血的病症，可能是维生素B2的缺乏影响到铁的吸取、利用和储存.〔2)如想作进一步推断,建议对相关的试验室指标进展检测：如红细胞核黄素测定、尿核黄素的测定、核黄素尿负荷试验、全谷胱甘肽复原酶活力系数测定等.饮食调整建议为：订正其偏食挑食的不良习惯，多摄入动物性食品，尤以动物内脏如肝、肾、心肌等含量最高；其次是蛋类、奶类；保证肯定数量的大豆和各种绿叶蔬菜的数量。案例3答案:〔1〕病原菌介绍10分钟〔2〕特性:①属不耐热,55℃1小时,60℃15-30分，或100℃数分钟被杀死;②不分解蛋白质；流行病特点:①好发季节:夏秋两季②好发食物:动物性食品,特别是畜肉类及其制品；③污染来源:家畜家禽的生前感染和宰后污染，乳类蛋类熟制食品污染；发病机理和中毒病症预防措施：①防止沙门菌污染肉类食品；②掌握食品中沙门菌的生殖，低温贮存，少于5℃，加盐量达10％;③加热以彻底消灭病原菌,加热杀死病原菌是防止食物中毒的关键措施,经高温处理后可供食用的肉块,其重量应不超过1千克，持续煮沸2。5—3小时,或因使肉块深部温度至少到达80℃,并持续12分钟。4答案：(1〕求标准体重160—105=55kg求每日所需总能量55×30=1650kcal:165×25=412。5kcal:1650×60％=990kcal〔4)计算每日所需蛋白质、脂类、糖类的量蛋白质的需要量=247。5÷4=61.9g脂类的需要量=412.5÷9=45.8g=990÷4=247。5g案例5答案:A。宣教方式：现场讲座、宣传板报、播送电视、宣传单、宣传小册;B。宣教内容:〔1〕讲解《中国〔2〕案例6答案：可能存在缺锌的问题。如植酸、草酸、磷酸、膳食纤维等故吸取率相对较低，同时锌的吸取与其他无机元素之间也存在竞争，过量补铁亦可抑制锌的吸取。青少年生长发育快速,对锌的需要量增加，如未对膳食作准时调整,导致锌缺乏的危急性增加。(2〕增加动物性食物的摄入，特别是瘦肉、动物内脏及海产贝类等.7答案：预防食物腐败变质，主要是针对引起腐败变质的各种因素而实行合理的加工处理和食品保藏措施.家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加热、盐腌和枯燥、酸渍和酸发酵等。(1〕冷藏:食品冷藏方法可分为冷却和冷冻两类。冷却是指使食品温度适当降低〔一般降至0-4℃〕的保藏方法;而冷冻则指在0℃以下使食品冻结的保藏方法。要留意冰箱的清洁卫生，防止穿插污染；留意保藏只能延缓而不能完全阻挡食品的腐败变质，各类食品在不同温度下的保藏期可有很大差异。加热:食品加热到60℃以上即属于热处理；如63℃30min的传统巴氏消毒法能杀死生殖型微生物；食品热处理最常用的温度是100℃，可消退绝大多数病原微生物；100-121℃属于高温杀菌，必需借助高压方可到达，多用于家庭制作罐头等需长期无菌保藏的食品。此外,家庭食品加热处理除传统烹调外，还可使用微波加热和电磁炉等。盐腌和枯燥：盐腌保藏食品使用的食盐浓度应到达10%以上，并应留意在盐渍初期要严防食品污染与腐败变质。盐腌后加以枯燥处理可加强其防腐作用，如香肠、腊肉等。枯燥后的食品也应留意密闭包装或低温保存，防止吸水。酸渍或酸发酵：酸渍指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度到达1.7%以上。酸发酵主要指利用乳酸杆菌等微生物进展的乳酸发酵和醋酸发酵，可抑制大多数腐败菌的生长。案例8答案：查表法：⑴查询膳食能量需要量该男性属于轻体力劳动者，查询《中国居民膳食养分素参考摄入量表》知膳食能量推举摄入量〔RNI〕为2250kcal。⑵计算宏量养分素需要量①碳水化合物需要量约占总能量的60％，碳水化合物质量＝膳食能量×60%÷碳水化合物能量系数=2250×60％÷4=337。5(g〕②蛋白质需要量约占总能量的12%，蛋白质质量＝膳食能量×15％÷蛋白质能量系数=2250×12％÷4=67。5〔g)③脂肪需要量约占总能量的28％脂肪供给量＝膳食能量×〔1—60%—12％)÷脂肪能量系数=2250×〔1-60％-12%)÷9=70(g〕计算法〔依据体型确定膳食能量)⑴推断体型，计算膳食能量需要量①推断体型:71÷(1。71)2=24.3〔属于超重体型〕②膳食能量＝标准体重(kg〕×能量供给标准〔kacl/kg日〕(171—105〕×301980(kcal))⑵计算宏量养分素需要量①碳水化合物需要量约占总能量的60%,碳水化合物质量＝膳食能量×60％÷碳水化合物能量系数=1980×6