营养与化学元素

营养与化学元素第一页，共二十页，编辑于2023年，星期一▲必需元素种类：（1）（2）（3）（4）——Ｐ208

▲▲必需元素的确定：与体内浓度、存在状态和生物活性密切相关

▲▲健康浓度：大多有一个浓度区间，但区间有大有小。Ｐ209图10-2

健康机体可以自动维持健康浓度平衡，如果用以维持稳态的调节机制出现故障，便会发生疾病，浓度过高比缺乏更令人担忧。

▲主要功能：Ｐ210表10-1

这些元素在生物体内所起的生理和生化作用主要有：第二页，共二十页，编辑于2023年，星期一（1）结构材料：钙、磷——硬组织

Ｃ、Ｈ、Ｏ、Ｎ、Ｓ——有机大分子结构材料，如多糖、蛋白质

（2）运载作用：如铁（2+）的血红蛋白对Ｏ2和ＣO2的运载作用。

（3）组成金属酶或作为酶的激活剂

（4）调节体液的物理、化学特性：体液是电解质水溶液，Na+、K+Cl-发挥重要作用。

（5）“信使”作用：化学信号的接受器是蛋白质。如Ｃa2+

第三页，共二十页，编辑于2023年，星期一▲钙的功能：Ｐ211图10-3

血钙过多，神经传导和肌肉反应减弱，过少会超应激，小刺激可导致痉挛性抽搐。

有关补钙问题

▲磷的功能：Ｐ213图10-4

例如：ATP——三磷酸腺苷——水解供能。

磷的化学规律控制着核糖、核酸以及氨基酸、蛋白质的化学规律，从而控制着生命的化学进化。第四页，共二十页，编辑于2023年，星期一▲Ｋ+、Ｎa+、Cl-的功能：如Ｐ213图10-5

●首要作用：控制细胞组织液和血糖内的电解质平衡。

体内任何一种离子不平衡，都会对身体产生影响，如大量运动大量出汗，需喝特别配制的运动饮料才行。

▲微量元素

浓度、价态和摄入机体的途径等对人体健康均有影响，有些疾病与微量元素失调有关。如：克山病（心肌坏死）——缺硒

地方性甲状腺肿、克汀病——缺碘第五页，共二十页，编辑于2023年，星期一▲非必需元素、有害元素

●人体中也含有非必需元素，甚至是有害元素，如镉、汞和铅。这些有害元素与我们的食物、水质和大气的污染关系甚大。

如“痛痛病”（骨痛病）——镉污染引起

“水俣病”——Hg(CH3)Cl引起

10·2营养与健康

▲健康的定义：一个人只有在躯体健康、心理健康、社会适应能力良好和道德健康四个方面健全，才是健康的人。第六页，共二十页，编辑于2023年，星期一▲健康的十大标准

1.精力充沛

2.乐观积极、乐于承担责任

3.善于休息、睡眠良好

4.适应能力、应变能力强

5.抵抗一般性的病毒、病境和感冒的能力强

6.适当的体形和体重（变化幅度小）

7.眼睛明亮有神、不发炎

8.牙齿清洁、无空洞、无痛感、无出血现象，牙龈颜色正常

9.头发有光泽、无头屑

10.肌肉、皮肤富有弹性且丰满第七页，共二十页，编辑于2023年，星期一▲营养学：是关于食物中营养素的性质,分布,代谢作用以及食物摄入不足的后果的一门科学。是一门综合性学科，在生理学和生物化学基础上逐渐形成的。

●研究对象：Ｐ215

总之，营养学研究不同人的不同营养需要，以及使儿童发育健壮、聪明，使成年人精力充沛，使老年人健康长寿。

▲营养——最基本的涵义是取得为肌体生命活动的各类物质。第八页，共二十页，编辑于2023年，星期一分支学科有：

●人类营养学

●体育营养学

●运动营养学

●植物营养学

●动物营养学

●护理营养学等第九页，共二十页，编辑于2023年，星期一▲营养素——营养素是指食物中能被吸收及用于增进健康的化学物质。

●必需营养素：是不能被机体合成,因此必须从食物中获得.必需营养素包括维生素,无机盐,氨基酸,脂肪酸以及作为能量来源的某些碳水化物。

●非必需营养素：是指机体能从其他化学物合成的营养素,尽管它们也可以从膳食中获得。

●一般将营养素分为宏量营养素和微量营养素。第十页，共二十页，编辑于2023年，星期一

●根据需要量或体内含量多少可将营养素分为宏量营养素和微量营养素。

●●宏量营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物。

●●微量营养素是维生素和矿物质的总称，而矿物质又分为常量元素和微量元素。微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钴、锰、铬、钼、氟、硅、镍、硼、钒等。第十一页，共二十页，编辑于2023年，星期一●主要有七大类营养素：

1.水55~65%

2.蛋白质20%

3.脂肪15%

4.碳水化合物2%

5.矿物质5%

6.维生素1%

7.膳食纤维素0%第十二页，共二十页，编辑于2023年，星期一▲糖类——碳水化合物

重要的能源和碳源，其磷酸衍生物可以生成DNA、RNA和ATP。

不同地区和不同的经济条件下碳水化合物占全日总热量的40—80%

▲脂肪——由脂肪酸与多羟基醇（如甘油）所形成的脂，属类脂物质。

●共同特点：不溶于水而易溶于有机溶剂

●脂肪酸的基本结构：CH3(CH2)nCOOH

n=2-24(大多数)

大部分构成食物的脂肪和动物体脂主要是甘油三脂

●脂类的生物功能：构成生物膜的重要物质，几乎细胞所含的磷脂都集中在生物膜中。第十三页，共二十页，编辑于2023年，星期一●脂肪的主要功用：供给人类生活需要的能量及促进脂溶性维生素的吸收，改善食物的风味，增加饱腹感。

●脂肪肝和动脉粥样硬化

肝脏是合成内源性甘油三脂的主要器官，当脂肪酸运载系统出现缺陷时，甘油三脂在肝脏堆积，即可引起脂肪肝，脂类代谢紊乱也可引起动脉粥样硬化。

蛋白质是必不可少的物质，它提供的物质可以制造出必需的糖类和脂肪，所以只要维持蛋白质的供给，肌体就能存活。第十四页，共二十页，编辑于2023年，星期一▲蛋白质

其营养价值取决于它所含的氨基酸种类和数量

●完全蛋白质：含有所有各种必需氨基酸的蛋白质。如鱼、肉、家禽、奶类和蛋类等动物性蛋白质。

●不完全蛋白质：含有部分必需氨基酸的蛋白质。如蔬菜、谷物、碗豆、扁豆等植物性蛋白质。两种不完全的蛋白质食物一同进食，可能得到所有必需氨基酸，如红豆+米饭，米饭+豆腐第十五页，共二十页，编辑于2023年，星期一●大豆蛋白质：属完全蛋白质。但其中的蛋氨酸的含量很少，非不能均衡提供9种必需氨基酸。然而，它的营养价值还是相当高的。

●蛋白质在膳食中的每日推荐量：

Ｐ260附录6

●蛋白质供应不足：导致生长发育迟缓、体重减轻、容易疲劳、注意力不集中，对传染病抵抗力下降，病后不易恢复健康，甚至贫血，发生营养不良性水肿等。每天更新量为体重的3%。第十六页，共二十页，编辑于2023年，星期一▲维生素：维持正常生命过程所必需的一类有机物。有Va、Vb、Vc、Vd、Ve、Vp、Vk等。

需要量很少，但对维持健康十分重要。

●主要功能：通过作为辅酶的成分调节肌体的代谢。

●摄食量应适当充足，但并非越多越好，如Ａ、Ｄ和烟酰胺。

●脂溶性和水溶性维生素

脂溶性：Ａ、Ｅ等

不溶性：Ｂ、Ｃ等

●相关维生素的知识（常识）：Ｐ219表10-2

缺Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ等表现第十七页，共二十页，编辑于2023年，星期一▲矿物质（无机盐）

如：K、Na、Ca、Mg、Fe、Cu、Mn、Co、P、S、Cl、I、F、Se等是构成骨、齿和体液的重要成分。

●体内许多生理作用依靠矿物质来维持

●长期缺乏某种矿物质会出现营养不良

如：缺钙——佝偻病，缺铁——缺铁性贫血

●微量元素：酶中不可缺少的成份，如锌、铜、锰和钼等。

如果消化道无酶，消化一餐饭将花费50年时间。

●微量元素对人体的影响：Ｐ221表10-4第十八页，共二十页，编辑于2023年，星期一

10.3树立平衡营养观念

▲平衡营养观念：指通过食物补充人体所需的热和营养素，以满足人体的正常生理需要，并且各种营养素之间比例要适当，以利于营养素的吸收和利用。

▲较易缺乏的矿物质是：钙、铁和碘

▲营养紊乱和营养过剩已成为诱发危及生命