中式烹调师技师模拟100题（含答案）

中式烹调师技师模拟100题（含答案）1、(判断题)寺院菜的特色是就地取材，擅烹蔬菽，以素托荤。参考答案：正确2、(判断题)人员培训时应注意人员素质培训与专业素质培训相结合。参考答案：正确3、(判断题)按照社会形式不同，菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间菜和地方菜。参考答案：错误4、(判断题)宴会菜单要为宴会主题服务，要围绕宴会主题进行设计。参考答案：正确5、(判断题)零点菜单中的菜品越多越方便顾客选菜。参考答案：错误6、(判断题)餐盘装饰的原料以果蔬为主。参考答案：正确7、(判断题)散点式是在餐盘周围多点处进行装饰的方法。参考答案：正确8、(判断题)凸雕可按凸出程度分为高雕、中雕和浅雕。参考答案：错误9、(判断题)宴会重面点的口味、口感必须与菜品的口味、口感相配合；另外，点心的上桌时机、与什么口味的菜品配合都对宴会的效采起到很重要的作用。参考答案：正确10、(判断题)决定宴会本质属性的是人们的饮食需要。参考答案：错误11、(判断题)宴会菜单设计完成后的检查分为设计内容的检查和设计形式的检查两个方面。参考答案：正确12、(判断题)在宴会菜单设计中，需要考虑的因素很多，但注意的中心永远是雇主的需求。参考答案：错误13、(判断题)一般情况下，光参的质量优于剌参。参考答案：错误14、(判断题)道德是构成人类文明，特别是精神文明的重要内容。参考答案：正确15、(判断题)一料一档是指原料经加工处理后只能得到一种净料的情况。参考答案：正确16、(判断题)宴会菜品应该都以时令菜的组合为好。参考答案：错误17、(判断题)食品雕刻与菜肴面点的制作工艺体系是一致的。参考答案：错误18、(判断题)定期更换菜品会使顾客对零点菜单失去兴趣。参考答案：错误19、(判断题)企业培训时应采用灌输式教学，提高教学效率。参考答案：错误20、(判断题)油酥面团中的油脂颗粒与面粉颗粒是真正结合的，也像水调面团一样，蛋白质吸收生成面筋网络或淀粉因糊化膨润产生黏性。参考答案：错误21、(单选题)科学合理是指宴会菜单设计时，要考虑顾客饮食习惯和品味习惯的()A合理性B普遍性C传承性D可变性参考答案：A22、(单选题)制作传统面点品种“银丝卷”的主要成形手法是()A叠B抻C切D拨参考答案：B23、(单选题)中国传统烹饪技艺和饮食文化形成于（）。A商周秦汉时期B汉唐时期C唐宋时期D宋元时期参考答案：A24、(单选题)餐盘装饰中协调原则的基本含义就是（）。A荤素配伍的和谐之妙B其他菜肴相互之间造型和谐C餐盘装饰自身的协调D营养搭配的和谐之妙参考答案：B25、(单选题)在相同品种的干制鲍鱼中，属于珍品的应是（）。A两头B3个头C5个头D20个头参考答案：A26、(单选题)零点菜单要定价合理，实现()。A企业与顾客双赢B企业盈利最大化C菜品价格梯度鲜明D销售量最大化参考答案：A27、(单选题)宴会菜品的总量，一般以每人()g净料进行计算。A1500B1200C800D500参考答案：D28、(单选题)大型中式宴会菜品设计中不能选用的是()菜品。A菜量大的大件B口味精致醇和的C刺激味强烈的D加工费时少的参考答案：C29、(单选题)在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”的鱼肚品种是()。A鳗鱼肚B黄鱼肚C毛鲿肚D鮰鱼肚参考答案：D30、(单选题)餐盘装饰中，有绵延不断、循环往复、舒朗空灵感觉的是()A端饰法B散点式C居中式D全围式参考答案：B31、(单选题)宴会菜品的营养设计针对的是()的基本需要。A饮宴群体B职业群体C性别群体D饮宴个体参考答案：A32、(单选题)我国平衡膳食宝塔共分5层，包括每天应选择的主要食物的种类。平衡膳食宝塔的第二层是蔬菜、水果类，占整个膳食结构的30%，是人体（）。A能源的主要来源B必需脂肪酸的主要来源C蛋白质、钙、和微量元素的重要来源D各种维生素、无机盐、膳食纤维的重要来源参考答案：D33、(单选题)下列鱼肚中质量最差的是()。A毛鲿肚B黄鱼肚C鮰鱼肚D鳗鱼肚参考答案：D34、(单选题)兑碱是发酵面团的重要工序，正确的结论是()A灰暗碱重B色白碱正C色黄碱轻D色黄碱正参考答案：B35、(单选题)宴会的作用具有()的特征。A社交性B结交新知C亲和旧谊D敦亲睦邻参考答案：A36、(单选题)如果单份菜品的预期售价28.00元，标准成本是8.00元，标准成本率则是（）。A0.41B0.32C0.28D0.18参考答案：C37、(单选题)宴会菜单设计前的调查研究，能保证设计更有()。A人文性B针对性C多样性D美誉度参考答案：B38、(单选题)单纯套盘装饰是()的餐盘套装。A两件餐盘B三件餐盘C不同大小D相同大小参考答案：C39、(单选题)如果单份菜品的标准成本率是28％，标准成本是8.00元，建议售价是（）。A45.00元B36.00元C28.00元D16.00元参考答案：C40、(单选题)在餐盘周围有间隔地围摆花边是。A端饰法B分段围边式C半围式D散点式参考答案：B41、(多选题)优质鱼翅应具有的特点包括()。A翅板大B卷边C基根皮骨少D有光泽E无血污水印参考答案：ACDE42、(多选题)工作分析的目的是确定培训与开发的内容，即让员工达到满意的工作绩效所必须掌握的东西，如()。A工作态度B专业知识C专业技能D设备设施E产品结构参考答案：ABC43、(多选题)宴会菜品的基本组合格局包括()。A冷菜B热菜C甜菜D点心E水果参考答案：ABCDE44、(多选题)下列属于按食品雕刻原料性质分类的有()A黄油雕B果蔬雕C琼脂雕D根雕E糖塑参考答案：ABCE45、(多选题)用净料率计算毛料质量，必须具备的指标是()。A净料率B毛料单价C净料质量D毛料总值E毛料总值参考答案：AC46、(多选题)编写培训教材时应尽量考虑()。A理论高深B趣味性C深入浅出D易记易懂E多用外文资料参考答案：BCD47、(多选题)下列选项中，不属于给予创新菜品的厨师额外奖励内容的是()。A公派学习、旅游奖励B晋级升职激励C成果奖励激励D休假日期奖励E精神鼓励参考答案：DE48、(多选题)食品雕刻的应用范围主要有()。A食用为主B兼作盛器C美化菜肴D装饰宴会台面E专用于欣赏参考答案：BCDE49、(多选题)零点菜单的设计原则有