模块一托盘培训

模块一托盘技能与课程题目相关的图片陈志峰内容托盘内容一、托盘的定义定义：托盘是餐厅服务人员在餐前摆台、餐中提供菜点酒水服务、餐后收台整理时必用的一种服务工具。不同物品用不同的托盘递送，这不仅有利于规范餐厅服务和提高工作效率，而且起着讲究礼节的作用。不同种类的托盘用途也不同。二、托盘的种类

1、托盘根据制作原料分有木质、金属（如银质、不锈钢等）以及胶木防滑托盘。2、根据用途的差异，托盘分为大中小三种规格。3、根据形状分有长方形或圆形等。方托盘圆托盘各种托盘塑胶圆托和方托及木质不锈钢托盘托盘的作用及好处：

不同种类的托盘用途也不同，如：大型托盘，一般用于托运菜点，酒水和盘碟较重的物品；中型托盘一般用于斟酒，展示饮品，送菜分菜，送咖啡或冷饮，席间服务等。小型托盘一般用于递送账单、收款、信件或高档酒品等用托盘来运送这些物品，可以减少时间，提高工作效率，提高服务质量和规范餐厅服务工作。同时也体现了服务的卫生和文明礼貌，让人感觉很美观，这就要求我们每个服务员都要掌握托盘的基本操作方法。

徒手端托与托盘端托

餐厅席间服务中，往往需要服务人员用手直接将客人所需物品或食品端送至客人面前。使用金、银器将菜肴直接送至餐台上时，往往采用徒手端托的方法进行服务。由于金银器皿和所端物品较为贵重，在端托时应采用双手捧托的方法。使用托盘操作

轻托

重托

三、托盘的操作方法按承载物重量：轻托和重托轻托轻托又称胸前托，托送比较轻的物品，所托的重量一般在5公斤以下。轻托一般在客人面前操作，因此熟练程度、优雅程度及准确程度就显得十分重要。轻托也是评价服务人员水平高低的标志之一。重托又称肩上托。是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在10公斤左右。重托使用托盘的基本步骤：装盘起托静托落托理盘行走轻托操作程序▪理盘:

1）根据所托物品选择好托盘2）洗净擦干3）如不是防滑则在盘内垫上洁净的垫布（垫布用清水沾湿拧干再使用效果更好）。铺平拉齐，这样既整洁美观又可使盘内物品不滑动。原则：将重物、高物放在托盘_____，轻物、低物放在托盘_____；先上桌的物品放在__、在__，后上桌的物品放在__、在__要求：托盘内的物品重量分布_____，重心靠近_____里挡外挡上前下后均衡身体装盘要领：装盘后，应将_____向前一步，___前倾，将左手掌置于工作台面_____，掌心_____。用_____将托盘拉出台面____，然后将____托住盘底，在右手的帮助下用力将托盘托起，待____掌握好重心后，右手即放开。左脚上身平行向上右手左手左手2/3起托起盘后的姿势（静托）左手臂自然弯曲成___角，同时，____收回一步，使身体成站立姿势。此时，左手五指____，以大拇指____到手掌____和其余四指托住盘底（掌心不与盘底接触）平托于胸前。

90°左脚指端分开根部（4）行走

行走时要_________，_________，目视前方，脚步_________，随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆放，但以_________不外溢为标准。头正肩平上身挺直轻快稳健菜肴酒水端托盘行走的步法托盘行走步伐分为四种：(1)常步：即按照正常的步速和步距迈步行走，要求步速均匀，不可急快急慢，步距适中。（此步适用于餐厅日常服务工作）(2)快步：即急行步。这是餐厅员工运送一些比较特殊的菜所运用的步伐，主要是需要热吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就会影响菜肴的质量。快步走时，较之常步，步速要快一些，步距要大一些，但应保持适宜的速度，不能表现为奔跑，否则会影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒。(3)碎步：这种步法较适用于端汤行走，步速较快，但步距较小。运用碎步，可以使上身保持平稳，使汤汁避免溢出。(4)垫步：通常的步态都是左右脚前后交替运动，而垫步则是前脚前进一步，后脚跟进一步。

（5）卸盘

服务员将托盘落放在工作台上时，应将体态调整到____姿势，然后____先向前一步，上身_____，使左手与台面处于同一平面上，然后用_____相助向前推，_____慢慢地向后收回，以使托盘全部落放于台面，再安全取出物品。用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘____，勿使托盘翻倒。立正左脚前倾右手左手重心体验时刻—看谁做得好？轻托的操作方法课堂小结：理盘——选择托盘，并进行检查装盘——根据物品的形状，体积，上桌顺序来进行安排起盘——左手掌心向上五指分开形成一个凹槽，大小臂垂直托于胸前，重心靠近身体行走——头正肩平，目视前方，手中的托盘随着脚步而轻轻摆动卸盘——先放盘再取东西【案例情境】

某酒店宴会大厅正在举行隆重的宴会，客人在舒缓的音乐声中自由交谈、轻松就餐。这时，一位男服务生用大方托盘托着装有饮料的杯子向客人走来，一不小心，托盘上的饮料杯翻倒，全部洒在邻近的一位客人身上，响声惊动了所以客人，大家目光一齐投向这位客人……最终，引起顾客投诉。1．造成失误的原因是什么？2．我们如何才能避免和减少发生服务事故，从而熟练托盘，运用自如的服务？

谢谢!【案例点评】1．正确使用托盘，是每个餐厅服务员应具备的基本技能，可以为餐饮服务的物品托运提供便利，提高餐饮服务的工作效率，规范餐饮服务、美化服务姿态。2．使用托盘服务前，服务人员必须要掌握理盘、装盘、起盘、行走、落盘五个步骤及其要领。从托盘的选择、清理到托盘托送方法都要一丝不苟，尽量避免服务事故的发生。行走时的注意事项：

1.行走时轻而缓，右手摆动幅度不宜太大。

⒉不与客人抢道，与客人相遇时侧身让道。

⒊发生意外，如：托盘内酒水滑落，不可惊叫，应冷静处理，马上叫同事看护现场，尽快清扫卫生。

⒋右手用于协助开门或替客人服务。

⒌当用托盘把物品送到房间时，托盘不能与桌面平放，应保持桌面30厘米距离为宜。

⒍当把空托盘拿回来时，用右手或左手拿住托盘边以竖立方式靠近裤边行走（托盘底在外）切忌勿拿空托盘玩耍。

补充：▪护托：

⒈身体前倾，左手将托盘尽力靠近胸前，左手手臂向外护住托盘。

⒉右手向前将托盘包住，从而防止意外事故发生。补充：▪托盘下蹲：

托盘行走中，取物时，左手托盘，右腿单腿下跪式蹲下，由右手捡拾地上的物品，注意保持托盘平稳，上身平直，姿势优雅。轻托注意事项用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调节托盘重心，使之落在手指控制范围之内。使用托盘斟酒时，应侧身，远离客人，防止客人碰翻，将酒水打落在地，并随时准备防止他人的碰撞，表情要自然轻松。收餐具时，盘碟要按装盘的要领，合理摆放在托盘内，碟内的剩余物要集中放在一起。