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文档简介

腌制品加工技术蔬菜腌渍的原理主要是利用食盐的高渗透作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。其变化过程比较复杂而且比较缓慢。一、腌制品加工根本原理〔一〕食盐的防腐作用1．高浓度盐含量可以提高原料的渗透压

2．高浓度的盐含量可以降低制品的水分活度3．高浓度的盐含量具有抗氧化作用6%食盐溶液可抑制大肠杆菌和肉毒杆菌；10%可抑制腐败菌；13%可抑制乳酸菌；20%可抑制霉菌；25%能抑制酵母菌。〔二〕微生物的发酵作用在蔬菜腌渍的过程中，由微生物引起的正常发酵作用，不但能抑制有害微生物的活动而起到防腐作用，还能使制品产生酸味和香味。这些发酵作用以乳酸发酵为主，辅以轻度的酒精发酵和醋酸发酵，相应地生成乳酸、酒精和醋酸。1.乳酸发酵2.酒精发酵3.醋酸发酵〔三〕蛋白质的分解作用在腌制和后熟期中，蔬菜所含的蛋白质受微生物的作用和本身所含的蛋白质水解酶的作用而逐渐被分解为氨基酸，氨基酸本身就具有一定的鲜味和甜味，氨基酸还可以进一步与其他化合物起作用，形成更为复杂的产物，蔬菜腌制品的色素、香气和鲜味的形成都与氨基酸有关。〔四〕香料调味品的渗透脱水作用调节酸度、降低pH植物杀菌剂大蒜辣素、黑芥子苷、辣椒油酰胺、花椒油酰胺、精油等〔五〕影响腌制过程中生物化学变化的因素〔1〕食盐和pH食盐和pH在腌制过程中主要起保藏作用，高盐和低pH都会抑制微生物生长。〔2〕原料之组成原料组成主要决定制品的特征，如脆性和色香味等。〔3〕空气或氧气空气或氧气主要决定微生物作用的类型及有益与否，同时对组织中的复原类物质如维生素C之保持不利。〔4〕温度最适温度20～32℃，为抑制腐败微生物生长，通常在12～22℃下发酵。二、腌制品分类

发酵性腌制品

非发酵性腌制品湿态发酵：泡菜半干态发酵：榨菜、萝卜干干态盐渍菜：梅菜干盐渍品：咸萝卜酱渍品：酱黄瓜糖醋渍品：糖醋蒜三、发酵性腌制品加工技术主要是乳酸菌发酵产生乳酸。以泡菜为例工艺流程如下：选料洗净切分装坛发酵成品参加调味料四、非发酵性腌制品食盐用量较高，间或加用香辛料，不产生乳酸发酵或只有极轻微的发酵。〔一〕工艺流程原料选择→清洗→切分→盐腌→倒缸→成品五、蔬菜腌制品的保绿与保脆

1.保绿：可在腌渍前先将原料经沸水烫漂；在烫漂液中参加微量的Na2CO3或NaHCO3。在生产实践中，有时将原料浸泡在井水中(这种井水含有较多的钙，系属硬水)，等原料吐出泡沫后再取出进行腌渍，也能保持绿色，并使制品具有较好的脆性。2.保脆：一般用钙盐作保脆剂，如CaCl2、CaCO3等，其用量以菜重的％为宜六、蔬菜腌制加工中常见的质量问题及控制措施1、丁酸发酵产生强烈的不愉快气味措施：保持原料和容器的清洁卫生，防止带入污物，原料压紧压实。2、细菌的腐败作用产生恶臭气味措施：保持原料的清洁卫生，减少病原菌，参加6%以上食盐加以抑制。3、有害酵母的作用在腌制品外表长出一层灰白色有皱纹的膜，分解氨基

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