2021年度食品添加剂题库

《食品添加剂》复习题

一、名词解释

1、食品添加剂：改进食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中化学合

成或者天然物质。

2、增稠剂：能提高食品粘度或着能形成凝胶食品添加剂，叫做增稠剂。例如琼脂、卡拉胶、糊

精和海藻酸钠等。

3、乳状液：两种互不相溶液体，其中一种以微小液滴形式均匀地分散在另一种液体中形成分散

体系叫做乳状液

4、膨松剂：膨松剂是指加入食品中后，当食品烘烤加工时可以发生分解产气愤体，在食品内部

形成膨松多孔构造食品添加剂。

5、防腐剂：防腐剂是指可以抑制微生物增殖，防止食品腐败变质一类食品添加剂。例如苯甲酸、

山梨酸、对羟基苯甲酸乙酯等

6、香精：香精亦称调合香料，是一种由人工调配出来具有两种以上香料混合物。

7、精油：用水蒸气蒸储法和压榨法从芳香植物中提取出来挥发性油状液体，其商品统称为精油。

8、抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品汇集结块，保持其松散或自由流动物质。

9、被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用物质。

二、填空题

1、每一种食品添加剂代码可以用5位数字表达，如磷酸CNS01.106o前两位数字表达该食品添

加剂所属类码标记,后三位数字表达该食品添加剂编号代码。

2、按照国内食品添加剂编码系统，防腐剂分类号是红。

3、按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类。

4、生产经营和使用食品添加剂，必要符合食品添加剂使用卫生原则和卫生管理办法规定。

5、不得以掩盖食品自身或者加工过程中质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目而使用食品添加剂。

6、食品添加剂对食品营养成分不应有破坯作用。

7、能提高食品粘度或着能形成凝胶食品添加剂,叫做增稠剂。

8、乳状液中以小液珠状态存在一相叫做分散相。

9、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而埴氐，在碱性环境中失去抗菌作用。

10、山梨酸类合用合值范畴为5.5如下。

11、依照色料混合原理，红色与蓝色相混产生紫色色；

12、依照色料混合原理，黄色与红色相混产生橙色色；

13、依照色料混合原理，黄色与蓝色相混产生绿色色；

14、食品中最惯用发色剂是硝酸钠和亚硝酸钠。

15、按照作用机理，食品漂白剂可分为还原型漂白剂和氧化型漂白剂两大类。

16、用水蒸气蒸储法和压榨法从芳香植物中提取出来挥发性油状液体,其商品统称为精油。

17、从溶解性能来看，食用香精可分为水溶性香精和油溶性香精两类。

18、夜盲症是由于缺少维生素旦_引起。

19、赖皮病是由于缺少维生素阻引起。

20、酶是一类具备生物催化作用作用蛋白质。

21、葡萄糖异构酶重要作用是使D、-葡萄糖转化为D-果糖。

三、单项选取题

1、食品用香料是按照香料名称中文笔画顺序编排，用三位数字表达，数字前分别冠以英文字母,

表达该香料来源，那么，在香料名称前冠以N表达该香料是(A)

A、天然香料；B、天然等同香料；C、人工合成香料；

2、八角茴香油编号是N005,表达八角茴香油是(A)。

A、天然香料；B、天然等同香料；C、人工合成香料；

3、己烷属于(A)

A、食品工业用加工助剂；B、稳定剂和凝固剂；C、水分保持剂；D、漂白剂

4、从微生物分泌物中制取增稠剂是(B)。

A、卡拉胶；B、黄原胶；C、琼脂；D、海藻酸钠

5、增稠剂琼脂是从（A）中提取。

A、石花菜；B、猪皮；C、海带；D、猪骨头

6、用化学办法合成增稠剂是（D）o

A、果胶；B、黄原胶；C、琼脂；D、竣甲基纤维素钠

7、聚氧乙烯山梨醇酢脂肪酸酯也叫作（A）。

A、Tween；B、Span；

8、普通规定亲油性强石腊HLB值为（A）。

A、0；B、20；C、40；D、3；

9、所谓表面活性剂，是指（A）。

A、在浓度很低时就能明显减少水溶液表面张力物质；

B、在浓度很高时就能明显减少水溶液表面张力物质；

C、在浓度很低时就能明显提高水溶液表面张力物质；

D、在浓度很高时就能明显提高水溶液表面张力物质；

10、碳酸氢钠也叫（A）

A、小苏打；B、臭碱；C、焙粉；D、发酵粉

11、经常与酒石酸、酒石酸氢钾按一定比例混合制做复合膨松剂物质是（D）

A、亚硫酸钠B、磷酸三钠；C、硬脂酸钠D、碳酸氢钠

12、山梨酸类合用pH值范畴为（B）0

A>pH4.4~5；B、pH5〜6如下；C、pH4〜8如下；

13、如下物质，哪些是食品防腐剂（A）0

A、对羟基苯甲酸酯；B、苯乙酸；C、碳酸氢钠；D、酒石酸；

14、BHT是（C）缩写

A、丁基羟基茴香酸；B、生育酚；C、二丁基羟基甲苯；D、没食子酸丙酯

15、下面不属于油溶性抗氧化剂是（D）

A、没食子酸丙酯；B、丁基羟基茴香酸；C、二丁基羟基甲苯；D、L-抗坏血酸

16、就色料来讲，三原色指是（A）o

A、洋红，淡黄，青；B、朱红、翠绿、蓝紫;

17、就色光来讲，三原色指是（B）o

A、洋红，淡黄，青；B、朱红、翠绿、蓝紫;

18、红曲色素属于（D）o

A、食用合成色素；B、非食用色素；

C、从植物组织中提取色素；D、从微生物体中提取色素；

19、45份柠檬黄和55份靛蓝调配可形成_____色。（A）

A、苹果绿；B、葡萄紫；C、巧克力棕；D、蛋黄

20、下面哪一种物质于天然着色剂？（B）

A、柠檬黄；B、甜菜红；C、日落黄；D、胭脂红

21、焦糖属于（D）

A、防腐剂B、抗氧化剂C、漂白剂D、着色剂

22、微生物色素涉及（C）

A、胡萝卜素；B、核黄素；C、红曲色素；D、姜黄素；E虫胶色素

23、八角茴香油属于（A）。

A、精油；B、净油；C、酊剂；D、浸膏

24、油溶性香精重要用于（A）。

A、焙烤食品和糖果；B、冷饮；C、配制酒；

25、水溶性香精重要用于（B）。

A、焙烤食品和糖果；B、冷饮；C、配制酒；

26、油溶性香精适合加入到（C）；

A、高温加工食品；B、低温加工食品；

C、适合于在高温操作食品、糖果和口香糖加香。

27、如下是水溶性梨子香精配方，试问乙醇重要起什么作用。（B）。

乙酸乙酯3.43份桃醛0.04份橙叶油0.3份

乙酸戊酯2.0份庚酸乙酯0.04份丁二酮0.01份

丁酸乙酯2.0份柑桔油1.0份乙醇(95%)75份

乙基香兰素0.30份香柠檬抽0.8份蒸馆水15份

A、获得酒味；B、做稀释剂；C、节约成本；D、便于加工；

28、如下是水溶性橘子香精配方，试问所用合成香料有（C）o

甜橙油10份香豆素0.01份酒精50份

癸醛0.01份甘油5.0份蒸偷水45份

A、甜橙油；B、香豆素；C、癸醛；D、酒精；

29、味精学名（A）„

A、谷氨酸钠；B、5'-鸟昔酸二钠；C、天门冬氨酸钠；D、琥珀酸二钠

30、醋酸指是（C

A、柠檬酸；B、酒石酸；C、乙酸；D、乳酸

31、用于可乐型饮料酸味剂是（D）o

A、柠檬酸；B、酒石酸；C、乙酸；D、磷酸

32、甜蜜素属于（B）0

A、营性甜味剂；B、非营养性甜味剂；

33、果糖属于（A）0

A、营养性甜味剂；B、非营养性甜味剂；

34、阿斯巴甜是指（C）

A、山梨糖醇；B、二氢查耳酮；C、天门冬酰苯丙氨酸甲酯；D、木糖醇

35、咖啡因属于（D）

A、甜味剂；B、鲜味剂；C、咸味剂；D、苦味剂

36、导致人体营养性贫血因素是缺少（A）。

A、铁；B、钙；C、磷；D、钾

37、人体骨头和牙齿疏松因素是缺少（B）。

A、锌；B、钙；C、磷；D、钠

38、在食品中添加铁强化剂，是由于（B）0

A、铁是骨骼和牙齿重要构成成分；

B、铁在人机体中参加氧运转、互换和组织呼吸过程；

C、铁可提高人体免疫能力；

D、铁参加甲状腺激素代谢；

39、败血病症状体现为皮肤浮现小血斑、牙龈发炎出血、牙齿动摇等。那么补充什么维生素可以

防止败血病。（D）。

A、维生素Bi；B、维生素Ai；C、烟酸；D、维生素C；

40、糖化酶重要作用是将淀粉分解为（B）

A、糊精；B、葡萄糖；C、饴糖；D、麦芽糖

41、在淀粉酶作用下，淀粉重要被水解为（D）。

A、蔗糖；B、果糖；C、葡萄糖；D、麦芽糖；

42、制做干酪用凝乳剂是（A）o

A、皱胃酶；B、木瓜蛋白酶；C、菠萝蛋白酶；D、a-淀粉酶；

43、菠萝蛋白酶可以用做（A）o

A、啤酒澄清剂；B、制造葡萄糖；C、制造麦芽糖；D、嫩化肉类

44、可以给巧克力表面上光食品助剂是（B）

A、石蜡；B、漂白虫胶；C、液体石蜡；

45、CCFA是哪个机构简称？（D）

A、FAO/WHO食品原则委员会；B、联合国粮食与农业组织

C、世界卫生组织；D、FAO/WHO联合食品添加剂原则委员会

四、多项选取题

1、食品添加剂作用涉及（ABCD)

A、提高食品保藏性、防止腐败变质；B、改进食品感观性状；

C、保持或提高食品营养价值；D、便于食品加工

2、对食品添加剂规定涉及（ABCD）

A、不应对人体产生任何健康危害；B、不应掩盖食品腐败变质；

C、不应掩盖食品自身或加工过程中质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目而使用食品添加剂;

D、食品工业用加工助剂普通应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量除外

3、食品添加剂使用卫生原则规定了食品添加剂（ABC）

A、食品添加剂品种；B、食品添加剂使用范畴；

C、食品添加剂最大使用量；D、食品添加剂制造办法

4、食品添加剂包装著录事项应当涉及（ABC）

A、食品添加剂名称；B、使用范畴和使用量；C、产地、厂名、生产日期；D、制造办法

5、食品添加剂进入人体后，最佳能（ABC）。

A、参加人体正常物质代谢，能被正常解毒过程解毒后所有排出体外；

B、不被消化道所吸取，所有排出体外；

C、不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害物质；

6、食品添加剂规定小包装，并在包装上注明（ABCD）

A、食品添加剂品名B、质量原则、规格，并注有“食品添加剂”字样

C、使用范畴和使用量D、生产厂名、批号、制造日期

7、从植物种子提取增稠剂涉及（AB）0

A、淀粉；B、刺槐豆胶；C、琼脂；D、明胶

8、明胶是从（AD）。

A、动物皮中提取；B、甘蓝叶子上寄生黄杆菌分泌物中提取；

C、苹果皮中提取；D、动物骨头中提取；

9、表面活性剂分子（ABC）0

A、是一种两亲分子;B、一端是亲水性基团;

C、一端是亲油性基团；D、在水中不能发生电离；

10、食用膨松剂涉及（ABC）。

A、碳酸氢钠；B、碳酸氢镀；C、发酵粉；D、硫酸钠

11、发酵粉构成可以涉及（ABC）。

A、碳酸氢钠；B、焦磷酸钠；C、淀粉；D、乳酸亚铁；

12、使用膨松剂食品涉及（ABC）o

A、饼干；B、面包；C、馒头；D、月饼；

13、碳酸氢铁（NH4HCO3）是一种惯用食品膨松剂，这是由于碳酸氢钱受热后会产生

（AB）。

A、氨气；B、二氧化碳气体；C、气态碳酸；D、碳酸钠；

14、影响防腐剂防腐效果因素有（ABC）

A、食品体系pH；B、食品染菌状况；C、防腐剂溶解与分散状况；D、防腐剂熔点

15、山梨酸是使用最多防腐剂，它对什么微生物生长发育起抑制作用。（ABC）。

A、霉菌；B、酵母菌；C、好气性细菌；D、嫌气性细菌

16、食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒。常用致病微生物涉及（ABCD）0

A、沙门氏菌；B、葡萄球菌；C、肉毒杆菌；D、黄曲霉

17、用于食品表面或者食品包装容器消毒和杀菌杀菌剂涉及（ABC）。

A、二氧化氯；B、高锌酸钾；C、过醋酸；D、山梨酸

18、如下物质，哪些是食品防腐剂（AC）0

苯甲酸苯乙醇

C.D、.

CH2-COO

HO-C-COOCa3•4H2O

CH3cH=CHCH=CHCOOHCH2-COO\2

山梨酸柠檬酸钙

19、食物中毒是由于（ABC）o

A、人吃了具有微生物食物；

B、人吃了具有微生物毒素食物；

C、人吃了具有有毒化学物质食物;

D、人吃了具有防腐剂食物；

20、水溶性抗氧化剂涉及（AD）。

A、L-抗坏血酸；B、生育酚（维生素E）；C、苯甲醇；D、茶多酚

21、油溶性抗氧化剂涉及（ABD）o

A、丁基羟基茴香酸（BHA、）；B、生育酚（维生素E）；C、苯甲醇；D、没食子酸丙酯（PG）

22、抗氧化剂增效剂涉及（ABD）

A、柠檬酸；B、磷酸；C、碳酸；D、抗坏血酸

23、如下物质，哪些是食品抗氧化剂（ABD）□

A、B、

丁基羟基茴香酸（3-BHA）L-抗坏血酸（维生素C）

C、.D、.

OH

(CH)3cC(Cft

CH2OH

CH3

苯甲醇二丁基羟基甲苯（简称BHT）

24、化学合成食用色素涉及（AC）（＞

A、靛蓝；B、辣椒红；C、柠檬黄；D、桅子黄

25、天然食用色素涉及（BD

A、胭脂红；B、红曲色素；C、日落黄；D、甜菜红

26、衡量食用色素坚牢度指标涉及（ABCDE）

A、耐热性；B、耐酸性；C、耐氧化性；D、耐盐性；E耐细菌性

27、如下哪些是从植物中提取食用色素。（AC）o

A、桅子黄；B、胭脂红；C、姜黄色素；D、日落黄；

28、食品中惯用漂白剂涉及（ABD）。

A、二氧化硫；B、无水亚硫酸钠；C、稀盐酸；D、过氧化氢（双氧水）

29、使用熏硫办法漂白食品涉及（ABD）。

A、干果；B、蜜饯；C、饼干；D、粉丝

30、动物性天然香料涉及（ABC）。

A、龙涎香；B、麝香；C、灵猫香；D、肉桂油

31、从植物中提取香料办法有（ABC）。

A、水蒸气蒸储法；B、浸提法；C、压榨法；D、加成法

32、从植物中提取出香料制品可以是（ABCD）

A、精油；B、浸膏；C、酊剂；D、净油

33、配制水溶性香精稀释剂可以是（ABD）。

A、蒸储水；B、乙醇；C、甲醇；D、甘油

34、植物性天然香料涉及（AD)»

A、留兰香油；B、麦芽酚（合成香料）；C、香兰素（合成香料）；D、甜橙油

35、基本味感涉及（AC）o（甜酸苦咸）

A、甜；B、辣；C、酸；D、鲜

36、鲜味剂涉及（ABD

A、谷氨酸钠（俗称味精）；B、5'-鸟甘酸二钠；C、天门冬酰苯丙氨酸甲酯；D、肌甘酸

二钠

37、天然甜味剂涉及（ABD）。

A、蔗糖；B、甘草甜素；C、甜蜜素；D、甜菊首

38、合成甜味剂涉及（AC）o

A、糖精；B、甘草甜素；C、甜蜜素；D、甜菊甘

39、苦味剂涉及（ABC）。

A、可可碱；B、咖啡因；C、啤酒花；D、天门冬酰苯丙氨酸甲酯

40、如下哪些是食用酸味剂。（ABD）。

A、柠檬酸；B、醋酸；C、苯甲酸；D、乳酸；

41、如下哪些是合成甜味剂。（CD）»

A、蔗糖；B、甘草甜素；C、糖精；D、甜蜜素

42、如下哪些是咸味剂。（ABC）o

A、氯化钠；B、氯化钾；C、苹果酸钠；D、谷氨酸钠；

43、下列物质属于甜味剂有（BC）

A、苯甲酸；B、木糖醇；C、甘草；D、山梨酸

44、食品强化目涉及（ABC）

A、弥补天然食物营养素局限性；B、补充食品在加工贮藏及运送中营养素损失；

C、适应军事及特殊职业需要；D、获得好口味

45、如下食品添加剂中，哪些是食品强化剂（ABD）。

A、.B、.

H2N-CH2-CH2-SO2H

葡萄糖酸锌牛磺酸

(CH3)3c-C(CH3)3

二丁基羟基甲苯（B、HT）L-抗坏血酸（维生素C、）

46、酶制剂来源涉及（ABD）o

A、动物脏器组织；B、植物果实；C、化学合成；D、微生物

47、来源于微生物酶制剂是（ABC）o

A、a-淀粉酶；B、葡萄糖氧化酶；C、脂肪酶；D、凝乳酶；

48、用做啤酒澄清剂酶涉及（AB）。

A、木瓜蛋白酶；B、菠萝蛋白酶；C、淀粉酶；D、a一淀粉酶;

49、可以做豆腐凝固剂添加剂有（AC）

A、氯化钙；B、碳酸钠；C、硫酸钙；D、磷酸二氢钠；

50、配制香精可以选用溶剂有（ACD）

A、丙二醇；B、溶剂汽油；C、甘油；D、乙醇；

51、焦磷酸钠属于哪一类食品添加剂?（AD）

A、酸味调节剂；B、乳化剂；C、护色剂；D、水分保持剂

52、下面属于被膜剂是（AC）

A、虫胶；B、氯化镁；C、白油；D、硫酸钙

53、你以为如下哪些属于食品添加剂。（BCDEG）

A、苏丹红；B、食用香精；C、柠檬酸钠；D、果胶；E、维生素；F、三聚鼠胺；G、赤红；H、

赤黄等

五、判断题

1、在食品添加剂包装上可以不写生产日期（F）

2、不符合食品添加剂使用卫生原则和卫生管理办法食品添加剂，不得经营、使用。（T）

3、可以用己烷从大豆中萃取大豆油。（T）

4、食品添加剂可以用来掩盖食品自身或加工过程中质量缺陷。（F）

5、食品添加剂可以用来掩盖食品腐败变质。（F）

6、食品添加剂要通过充分毒理学鉴定，证明在使用限量范畴内对人体无害。（T）

7、食品添加剂进入人体后，最佳能参加人体正常物质代谢，能被正常解毒过程解毒后所有排出

体外；或者不被消化道所吸取，所有排出体外；不能在人体内分解或与食品作用后形成对人

体有害物质。（T）

8、婴儿代乳食品不得使用色素、香精和糖精（T）

9、食品添加剂添加于食品中后要能被分析检查出来。（T）

10、增稠剂海藻酸钠、琼脂和卡拉胶是从海洋植物中提取。（T）

11、增稠剂明胶是从动物皮、骨、软骨、韧带和肌膜中提取。（T）o

12、增稠剂果胶是从苹果皮、向日葵盘和柑橘皮等中提取。（T）

13、要将一种液体以液珠形式分散到另一种液体中，从而形成稳定乳状液，往往比较困难。若要

形成稳定乳状液，往往要加入第三种物质，这种能促使乳状液形成并稳定存在物质叫做乳化

剂。（T）

14、大某些乳化剂都是表面活性剂。（T）

15、所谓表面活性剂，是指在浓度很低时就能明显减少水溶液表面张力物质。（T）

16、表面活性剂分子是一种两亲分子，分子一端是亲水性基团，分子另一端是亲油性基。（T）

17、山梨糖醇酎脂肪酸酯也叫Tween和吐温。（F）

18、发酵粉重要成分是碳酸氢钠、焦磷酸钠、酒石酸氢钾及淀粉等。（T）

19、对羟基苯甲酸酯类合用pH值范畴为pH4〜8如下。（T）

20、细菌、酵母菌和霉菌是导致食品腐败变质重要因素。（T）

21、乳酸链球菌素是一种高效、无毒、安全、无副作用天然食品防腐剂。（T）

22、食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏，称为酸败。（T）

23、漂白粉重要用于饮水、食品包装容器、食品加工设备杀菌消毒。（T）

24、对微生物检查室消毒和灭菌，普通是用37〜40%甲醛溶液熏蒸。（T）

25、糖和醋也具备防腐作用（T）

26、食盐和乙醇也具备防腐作用（T）

27、对羟基苯甲酸乙酯也叫尼泊金乙酯（T）

28、具有不饱和脂肪酸甘油酯分子中存在不饱和双键，很容易和空气中氧发生自动氧化反映，生

成过氧化物。过氧化物会进一步分解，生成酯、醛、醇、酮、内酯、碳链较短竣酸以及烽类物质。

从而导致食用油和具有脂肪食品产生不良风味和气味，习惯上称作哈败或者氧化哈败。（T）

29、抗氧化剂应当在食品加工晚期加入。（F）

30、抗坏血酸作为一种水溶性抗氧化剂，用于果汁、饮料和水果罐头，其重要目是防止此类食品

氧化变色，作用机理是，抗坏血酸作为一种还原剂，可以与氧作用，从而起到除去食品中氧作用。

（T）

31、乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）作为一种抗氧化剂，其重要作用是能螯合溶液中能增进氧化

作用微量金属元素。（T）

32、红曲色素属于合成食用色素。（F）

33、红曲色素是从植物中提取食用色素。（F）

34、如果照射在物体上光线所有被吸取，这种物体看起来就是黑色。（T）

35、日光事实上是由各种不同波长单色光构成（T）

36、如果照射在物体上光线所有被反射，这种物体看起来就是白色。（T）

37、依照色料混合原理，如果两种颜色混合能产生灰色或黑色，这两种色就是互补色。（T）

38、植物性天然香料是从芳香植物花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果中提取出来。（T）

39、对于必要加热食品，应当在在加热后进行冷却，或者在加工后期添加香精。（T）

40、有食品要进行真空脱臭，那么香精应当在真空脱臭后添加。（T）

41、天然香料提取办法重要有水蒸气蒸储法、溶剂浸提法、压榨法等，普通将其加工为精油或浸

膏形式。（T）

42、酸味剂在食品中能离解出氢离子以控制食品pH值。（T）

43、酸味与甜味、咸味、苦味等味觉可互相影响。（T）

44、世界上用量最大酸味剂是柠檬酸。（T）

45、果糖、葡萄糖和麦芽糖都可以用淀粉为原料用酶法或酸法制造。（T）

46、在酱油中可以添加18%〜20%氯化钠。（T）

47、在食品中加进一些本来没有营养素以提高其营养价值，或者往食品中加进一些食品本来固有

营养素使食品营养成分恢复到原有水平，这样制得食品就叫做强化食品。（T）

48、酶催化反映反映条件比较温和。（T）

49、酶催化反映效率比较低。（F）

50、酶催化作用品有高度专一性。（T）

51、a-淀粉酶以随机方式作用于淀粉分子内部a-1,4糖甘键，产生糊精、低聚糖和单糖等水解

产物。对1,6糖首键不起作用。a-淀粉酶是一种内切酶。底物为直链淀粉时，最后产物是

葡萄糖和麦芽糖；底物为支链淀粉时，最后产物除葡萄糖和麦芽糖外，尚有一系列a-极限糊

精，具有该酶无法作用a-1,6糖昔键。用于水解淀粉制造葡萄糖、饴糖（麦芽糖）和糊精。

（T）

52、B-淀粉酶作用于淀粉时，是从糖链非还原端开始，以一种个麦芽糖为单位，切断a-1,4

糖背键，并且使麦芽糖C1构型从a-型转化为B-型，也即得到是B-麦芽糖。（T）

53、木瓜蛋白酶可用于肉嫩化和啤酒澄清。（T）

54、皱胃酶重要用作干酪制做凝乳剂。（T）

55、淀粉酶在食品工业上用于制造麦芽糖。（T）

56、为了使果汁容易过滤，在生产中普通使用淀粉酶。（F）

57、氯化钙具备保持水果和蔬菜脆性作用。（T）

58、氯化钙具备使蔬菜保持绿色作用。（T）

59、在肉类罐头中添加磷酸盐，其目是为了提高肉持水能力。（T）

60、活性炭可以用于蔗糖脱色。（T）

61、硅藻土不能用做啤酒助滤剂。（F）

62、液体石蜡可以用做面包脱膜剂。（T）

63、液体石蜡不能用做食品机械润滑剂。（F）

64、为了掩盖食品自身质量缺陷或者食品在加工过程中浮现质量缺陷，使用食品添加剂是较抱负

办法。（F）

六、简答题

1、《食品添加剂使用卫生原则》（GB、2760）对食品添加剂作了那些重要规定。

本原则规定了食品添加剂品种、使用范畴及最大使用量。

2、指出如下乳状液类型。

水包油型乳状液，用0〃（油/水）油包水型乳状液，用W/0（水/油）

3、牛乳属于什么类型乳状液。

水包油型乳状液

4、人造奶油属于什么类型乳状液。

油包水型乳状液

5、如果某表面活性剂HLB值在3-6范畴时，该表面活性剂适合于做什么用途。

W/0型乳化剂

6、如果某表面活性剂HLB值在8-13范畴时，该表面活性剂适合于做什么用途。

0/W型乳化剂

7、如果将某表面活性剂加入水中，分散得不好，那么该表面活性剂HLB值大概在什么范畴内。

(3-6)

8、写出2种膨松剂名称。

(碱性膨松剂)碳酸氢钠、碳酸氢钱；发酵粉。

9、比较防腐剂苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯安全性相对大小。

山梨酸类〉对羟基苯甲酸酯类〉苯甲酸类

10、比较对羟基苯甲酸乙酯与山梨酸抗菌能力大小。

对羟基苯甲酸乙酯抗菌作用较苯甲酸和山梨酸强。

11、如何配制浅红色色料。

在红色基本上，用白色冲淡，便可配出浅红色色料。

12、如何使樱桃变为绿色。

可以用漂白剂将其变为无色，然后再染上所想要绿色。

13、如下是水溶性梨子香精配方，试问水和乙醇起什么作用。所用天然香料有哪些。

乙酸乙酯3.43份桃醛0.04份橙叶油0.3份

乙酸戊酯2.0份庚酸乙酯0.04份丁二酮0.01份

丁酸乙酯2.0份柑桔油1.0份乙醇(95%)75份

乙基香兰素0.30份香柠檬油0.8份蒸馈水15份

蒸储水、乙醇为稀释剂，用来调和各种天然、合成香料。

天然香料：橙叶油柑桔油香柠檬油

14、4种基本味指是什么？

甜酸苦咸

15、谷氨酸钠呈味阈值为0.012g/100mL,试问这句话表达什么意思。

谷氨酸钠在浓度为0.012g/100mL时，可以刺激感官而显示出鲜美味道

16、写出两种咸味剂名称。

氯化钠(称食盐)、氯化钾、苹果酸钠和葡萄糖酸钠。

17、生活中最惯用鲜味剂是什么？

谷氨酸钠，俗称味精

18、败血病症状体现为皮肤浮现小血斑、牙龈发炎出血、牙齿动摇等。那么补充什么维生素可以

防止败血病。

（维生素C）

19、写出两种强化食品中使用钙盐名称；

（碳酸钙磷酸氢钙葡萄糖酸钙乳酸钙柠檬酸钙）

20、写出两种强化食品中使用铁盐名称。

（氯化铁柠檬酸铁琥珀酸、柠檬酸铁钠乳酸亚铁葡萄糖酸亚铁富马酸亚铁）

21、常用食品强化剂有哪3类。

维生素类，分为脂溶性类维生素和水溶性类维生素；

氨基酸类，重要是必须氨基酸或必须氨基酸盐类；

无机盐类，重要是钙盐和铁盐。

22、何谓双酶法制葡萄糖。

所谓双酶法制葡萄糖，即先用液化淀粉酶（a-淀粉酶）将淀粉浆液化，然后再加葡萄糖淀

粉酶使之糖化。

23、为什么果胶酶因此可以用做果汁澄清剂。

果胶酶是内切酶，可以随机水解果胶酸或者其她聚半乳糖醛酸分子内部糖昔键，生成分子量

较小聚半乳糖醛酸。当果胶酶作用于果胶（聚半乳糖醛酸）溶液时，其粘度会迅速下降，因此可

以用于果汁和果酒澄清，提高果汁过滤速度。

七、阐述题

1、试述乳化剂对水包油型乳状液乳化作用机理。

乳化剂分子具备表面活性，可以吸附于小油滴表面，由于亲水基包覆在小油滴表面，在小油

滴表面形成了一层亲水层，使得原本不能溶于水油滴具备了一定亲水性，从而可以与水相溶，可

以在水中分散。成果就形成了稳定乳状液。

2、碱性膨松剂和复合膨松剂作用机理有何不同。

（1）碱性膨松剂：