临床营养基础 医院膳食（营养支持课件）

一、基本膳食二、治疗膳食三、试验饮食第二节医院膳食一、基本膳食（常规膳食）◎普通饭（膳食）◎软饭◎半流质膳食◎流质膳食一医院基本膳食1．普通膳食

普通膳食简称普食，其中总能量、蛋白质、无机盐和微量元素、维生素、水分等应充分供给，与正常人平时所用膳食基本相同。如妇科、骨科、眼科的病人膳食原则与要求：

平衡膳食、要求食物品种多样化，热能和营养素齐全、数量充足，比例恰当；

En1800～2600Kcal/d，C55～65%，P15%，F20～25%；维生素和矿物质充分补充。水充足。一日分三餐供应，早餐25～30%，中餐40%，晚餐30～35%。1.普通膳食(普食)basaldiet一基本膳食普通膳食一日食谱举例餐次饭菜名称食物名称数量／g蛋白质／g能量／kJ钙／mg铁／mg维生素B1／mg维生素C／mg早餐小米粥小米

50

4．5

749

21

2．6

0．17花卷标准粉

50

5．6

720

16

1．8

0．14盐水花生花生仁

5012.51178

20

1.1

0．36

1午餐米饭标准米

15011．92165

15

1．8

0．26青椒

100

1．4

96

15

0．7

0．03

62青椒肉丝干子瘦猪肉

50

8．4

165

6

1．2豆腐干

100

16.2

293

3084．90．03汤西红柿

100

0．9

79

100．4

0．03

19鸡蛋

50

6．4

327

22

1．2

0．07晚餐米饭标准米

15011，92165

15

1．8

0．26炒白菜小白菜

1001.5

63

90

1．9

0．02

28炒土豆丝土豆

100

2.3322

11

1，2

0．10

16全天烹调油

25

936

0．3合计

829261

54926．2

1．44

126普通饭一日食谱举例早餐：稀饭（米50）、鸡蛋40、馒头100、炒茭白50中餐：米饭150、青椒（100）炒肉片（100）、菠菜（100）豆腐（100）汤、苹果100晚餐：米饭150、清蒸鲳鱼100、香菇（10）青菜（200）炒豆腐干（50）、苹果100全日油25、盐6热量2612kcal蛋白质85.5g（13%）脂肪72g（23%）碳水化合物405g（62%）一基本膳食2.软食

软食是介于普食与半流质之间的膳食。其特点质地软、少渣，便于咀嚼，易于消化。2.软饭(softdiet)原则要求平衡膳食，各类营养素应满足病人需求。能量和蛋白质略低于普通膳食。E1800~2400Kcal，P70-80g/d。食物加工细、软、烂，易咀嚼、易消化，烹调加工时应将食物切碎煮烂。选择含膳食纤维少和动物肌纤维少的食物。根据病情一天可安排4-5餐，可于3餐主食外，增加1-2次牛奶、果汁。蔬菜、肉类均为切碎煮烂，因此损失维生素矿物质多，应注意补充。一基本膳食食物选择主食：软米饭、馒头、大米粥、软面条、面片、馄饨等各种发面食品。副食：肉类（鸡肉、鱼肉、虾肉切碎煮烂）、蛋类、乳类、豆腐等豆类制品等。蔬菜及水果（含粗纤维少），蔬菜切成小段

后进行烹调，可煮烂或制成菜泥；水果应

去皮。烹调以烩、炒、煮、汆、蒸等。2.软饭(softdiet)一基本膳食食物选择忌用食物：

忌用油煎炸食品或过于油腻的食物（煎鸡蛋、油饼）；

忌用生冷及粗纤维多的蔬菜；

忌用坚果类食物（花生、核桃、榛子）；

忌用刺激性调味品（辣椒、芥末、胡椒粉等）2.软饭(softdiet)一基本膳食软食一日食谱举例餐次饭菜名称食物名称数量／g蛋白质／g能量／kJ钙／mg铁／mg维生B1

／mg维生素C

／mg早餐豆浆豆浆

250

4．5

135

25

1．3

0.05

--花卷标准粉

50

5．6

720

16

1．8

0.14

--加餐牛奶牛奶

200

6．0

452

208

0．6

0.06

2馒头标准粉

50

5．6

720

16

1．8

0.14

--午餐煮烂饭标准米

100

7．9

1443

9

1．2

0.17

--肉元焖冬瓜猪肉

70

6．7

1705

5

1.0

0.37

--冬瓜

100

0．4

46

190．2

0.01

18晚餐煮烂饭标准米

100

7．9

1443

9

1．2

0.17

--粉丝炒蛋粉丝500．47013l

3．2

0.15

--鸡蛋

50

6．4

327

22

1．2

0.07

--番茄豆腐汤番茄

100

0．5

79

100．4

0.03

19豆腐

100

8．1

339

164

1．9

0.04

--全天烹调油

20

749

0.5

0.7

--合计

61

8865

535

16.5

1．4

39软饭一日食谱举例早餐（重量：克）稀饭（米50）、鸡蛋40、花卷50、肉松15中餐烂米饭150、猪肝100、小青菜150晚餐烂米饭150、瘦猪肉50、鲳鱼100、包菜100加餐冲麦乳精20全日油30、盐6、糖15热量2390kcal蛋白质87g（15%）脂肪67g（25%）碳水化合物359g（60%）一基本膳食3.半流质膳食半流质是介于软食与流质之间，外观呈半流动状态的膳食。3.半流质膳食(semi-liquiddiet)膳食原则与要求：

食物极软、易消化吞咽、外观呈半流体;E:1500~1800kcal/日,若能量过高，虚弱、高热病人不易接受。Pro:正常；主食定量，一天不超过300g，少食多餐，每隔2-3h一餐，5~6次/日;

一基本膳食食物选择烹调要求主食：各种粥类、面条、面片、馄饨、小笼包、蛋糕、面包等。副食：肉丸、肉泥、鸡丝等或蒸蛋、煮蛋、炒蛋；各种豆制品（豆浆、豆腐）；水果蔬菜应制成果汁、菜汁、菜泥等。各类食物应细、软、碎，易咀嚼，易呑咽。3.半流质膳食(semi-liquiddiet)一基本膳食食物选择烹调要求忌用食物：忌硬而不易消化的食物，如蒸饺、煎饼；忌大量肉类、大块蔬菜、及油煎炸食品（熏鱼、炸丸子等）；忌浓烈、刺激性调味品。3.半流质膳食(semi-liquiddiet)一基本膳食表4-3一日食谱(半流质)中主要营养素摄入量

餐次饭菜名称食物名称数量／g蛋白质／g能量／kJ钙／mg铁／mg维生素B1／mg维生素C

／mg早餐小米粥小米

50

4．5

749

21

2.6

0．17--蒸蛋糕鸡蛋

50

6．4

327

22

1.2

0．07--加餐牛奶牛奶

200

6．0

452

208

0．6

0．06

2面包标准粉

50

5．6

720

16

1.8

0．14--午餐标准粉

100

11．2

1439

31

3.5

0．28--番茄猪肝面猪肝

50

10.7

275

6

12.5

0．20

9番茄

50

0．5

166

5

0.2

0．02

8加餐藕粉藕粉

50

0．1

778

4

9.0----蔗糖

20微

331微

0.04微--晚餐标准粉

100

11．2

1439

3l

3.5

0．28--馄饨猪肉

50

8．4

165

6

1.2----白菜

50

0．3

32

45

0.95

0．0l

14合计

656873

395

37

1．23

334.流质膳食流质指液体状态或在口腔中能溶化成液体的膳食。五种流质饮食普通流质饮食清流质饮食浓流质饮食冷流质饮食不胀气流质饮食一基本膳食一种限制严格的流质饮食，不含胀气成分，经消化后残渣极少，比一般流质更加清淡。适用范围肠道术前、腹部术后、腹泻、严重衰弱病人原则要求及食物选择不用任何渣滓食物。不用胀气的食物如：牛奶、豆浆、浓糖水等。举例米汤、稀藕粉、去油肉汤、少油过滤菜汤、过滤果汁等。清流质一基本膳食适用范围

扁桃体切除术、咽喉部手术上及消化道出血病人最初1-2d。原则要求

不用热的和酸味食品，以防止出血及对咽喉部刺激。食物选择

冷牛奶、冷豆浆、冰砖、冰淇淋、冷米汤、冷藕粉、不酸的果汁等冷流质一基本膳食

浓流质为增加热量摄入，以无渣较稠食物为主。适用于消化功能良好的头面部手术病人。食物选择鸡蛋薄面糊、较稠的藕粉、牛奶冲鸡蛋。

不胀气流质

忌甜流质，忌用蔗糖、牛奶、豆浆等产气食物外，余同清流质。适用于腹部或盆腔手术后病人。一基本膳食4.流质膳食（liquiddiet）原则要求能量供给不足，E800~1600Kcal；易消化吞咽，甜、咸适中，呈液体状态，或在口腔内融化为液体；少量多餐（6~7），每餐液体量为200~250ml；临时过渡用，不可作长期医嘱。

一基本膳食流质一日食谱举例早餐：冲米粉12g，白糖25g加餐：牛奶220g，糖25g中餐：猪肝（30g）汤，油5g加餐：冲麦乳精20g，糖15g晚餐：蒸蛋（40g）羹，油5g加餐：冲藕粉15g，糖25g热量887kcal蛋白质20g（9%）脂肪28g（28%）碳水化合物139g（63%）一基本膳食食物选择肉汤、蛋花汤、牛奶、酸奶、藕粉、菜汁、果汁、豆浆等。不宜用非流质性固体、过于油腻、强烈调味品及胀气的食物。禁用一切固体、多纤维、过于油腻、含强烈调味品及胀气之食物。4.流质饮食（liquiddiet）一基本膳食也称为“成分调整膳食”，是指根据病人不同的病情，调整膳食的成分和质地，从而达到治疗疾病，促进健康的目的。做到“四要”：

要符合营养治疗要求；经常变化烹调方法；符合卫生标准；注意食品保暖。二治疗膳食（therapeuticdiet）二治疗膳食（therapeuticdiet）治疗饮食分类根据营养素增减：高/低能量膳食；

高/低蛋白膳食；低脂肪膳食低盐（限钠）膳食；高/低纤维膳食；高/低钾维膳食；（1）高能量膳食（能量供给高于正常人的膳食）

适用：营养不良或体重不足者、高热、恶性肿瘤、甲状腺功能亢进症、严重烧伤和创伤等；

膳食要求：1）尽可能增加病人主食和蔬菜量，除三餐外，增加高能量点心1-2次，一般每日供给总热能3000Kcal为宜。2）保证足够的碳水化合物、蛋白质和适量的脂肪，同时相应增加无机盐和维生素的供给；3）注意及时补钙。二治疗膳食（therapeuticdiet）（2）低能量膳食

减少主食的摄入量，降低能量的供给。

适用：单纯性肥胖（需减肥）、糖尿病、冠心病病人；

膳食要求：1）全天控制能量1500-1800kcal。2）蛋白质摄入量不应少于1g/（kg.d），优质蛋白占50%以上。

3）碳水化合物功能50%-60%，减少精制糖的供给。

4）控制胆固醇的摄入量300mg/d以下。

5）减少食盐的摄入量，不超过5g/d。二治疗膳食（therapeuticdiet）二治疗膳食（therapeuticdiet）（3）高蛋白膳食（蛋白质供给量高于正常膳食）

适用：明显消瘦、营养不良、烧伤、创伤、慢性消耗性疾病病人，如结核病、恶性肿瘤、贫血、溃疡性结肠炎等；

膳食：添加高蛋白食物，如鱼、肉、蛋类等。1）能量每日3000kcal。2）蛋白质每日增加100-120g，优质蛋白占50%以上。3）碳水化合物和脂肪400-500g/d，60-80g/d.4）矿物质补钙5）维生素适当补充A和B族维生素二治疗膳食（therapeuticdiet）（4）低蛋白食物（蛋白质含量较正常膳食低的膳食）

适用：急性肾炎、急/慢性肾功能不全，肝性脑病的病人。

膳食：1）蛋白质尽量选用优质蛋白，总量<40g/日。2）能量充足，根据病情而定。3）矿物质和维生素保证充足的蔬菜和水果。二治疗膳食（therapeuticdiet）（5）低脂膳食（少油膳食）

适用：急/慢性胰腺炎、胆囊炎、胆结石病人；脂肪消化吸收不良病人，如肠黏膜病、胃切除等；肥胖症、高血压、冠心病、血脂异常者。

配膳原则和要求：

1.减少膳食中脂肪的含量：控制膳食中脂肪供能（<50g；<40g；<20g）2.其他营养素力求平衡，适当增加豆类及其制品、新鲜蔬菜、水果的摄入量。3.选择合适的烹调方法：控制好烹调用油。免用高脂肪、及油炸的食物。二治疗膳食（therapeuticdiet）（6）低胆固醇膳食

适用：限制胆固醇，配合临床治疗的高血压，高脂血症、冠心病、脂肪吸收不良患者；

膳食要求：胆固醇<300mg/日，多用谷类、菌类、蔬菜、水果等。二治疗膳食（therapeuticdiet）（7）限钠（盐）膳食

限钠膳食：限制膳食中钠含量，以减轻由水、电解质紊乱出现的水钠储留。主要是以限制食盐、酱油、和味精摄入为主的一种膳食。二治疗膳食（therapeuticdiet）（7）限钠（盐）膳食

限钠（盐）膳食一般分三种：1.低盐膳食：全日钠不超过2000mg/d左右。2～4g食盐，忌用一切咸食。2.无盐膳食：全日钠不超过1000mg/d左右。禁用食盐、酱油及一切含盐食物。3.低钠膳食：全日钠不超过500mg/d，除禁用食盐、酱油及一切含盐食物外，还应限制含钠高的蔬菜，如芹菜、茴香、茼蒿等禁用含碱馒头、面条等。【适用对象】心功能不全、肝硬化腹水、肾病、高血压、水肿、先兆子痫。【配膳原则和要求】

①低盐膳食

②无盐膳食

③低钠膳食二治疗膳食（therapeuticdiet）（8）低纤维膳食（少渣膳食）

是指含极少量膳食纤维和结缔组织的易于消化的膳食。

适用：消化道狭窄并有阻塞危险的患者：如食管或肠管狭窄、食管胃底静脉曲张、急性肠炎、痢疾、肠憩室病、肠道肿瘤肠道手术前后等病人。

膳食要求：1）细软、少渣、便于咀嚼和吞咽，无刺激调味品，尽量少用含纤维多的食品，如粗粮、大豆、坚果，及膳食纤维多的蔬菜，如韭菜、芹菜等。

2）限制膳食脂肪量。3）合适的烹调方法。

4）不宜长期使用。二治疗膳食（therapeuticdiet）（9）高纤维膳食（多渣膳食）

适用：单纯性便秘、肥胖症、高脂血症、冠心病、糖尿病等。

膳食原则和要求：

增加膳食纤维，不低于30g/d.

多吃粗粮（玉米、燕麦、各种杂豆）及蔬菜、水果等。

润肠通便如蜂蜜、芝麻、核桃、香蕉。

多饮水。三试验膳食（pilotdiet）

是指在疾病诊断和治疗过程中，对病人限制或添加某种营养素，用以配合和辅助临床诊断。三试验膳食（pilotdiet）检测葡萄糖代谢功能的试验。（1）目的：用于诊断症状不明显或血糖升高不明显的可疑糖尿病。（2）方法及要求：实验前吃正常餐3天，每日进食碳水化物250-300g，同时病人应停用一切药物。试验前一天晚餐后禁食（10~12h），直至次晨试验。

1.葡萄糖耐量试验膳食三试验膳食（pilotdiet）2.潜血试验膳食膳食目的，消除食物中铁的来源。(1)目的：用于了解检查消化道有无出血（胃癌、消化性溃疡）情况。(2)膳食原则:

试验期三天，留患者粪便检查；

禁用食物：动物血、肉类、肝、蛋黄、绿色蔬菜及其他含铁丰富类的食物。因其中所含铁会影响试验结果；

可用食物：米、面、蛋清、牛奶、豆类制品、白色蔬菜如大白菜、冬瓜、土豆、萝卜、花菜、苹果、梨等。表4-5潜血试验膳食

早餐午餐晚餐牛奶豆沙包米饭西红柿粉丝汤清炒冬瓜小米粥馒头糖醋溜藕片三试验膳食（pilotdiet）3、胆囊造影检查膳食目的：用于诊断胆囊和胆道疾患，试验2天。适用对象：慢性胆囊炎、胆石症，检查胆囊和胆道功能。方法及要求：