2023年中式烹调师（技师）参考题库附带答案

2023年中式烹调师（技师）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】脂肪的日供给量一般应为()克。A、30B、50C、70D、902.【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。3.【单选题】加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉()千克。A、4B、5C、6D、84.【单选题】软炒宜运用()烹制。A、慢火或中火B、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火5.【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。6.【单选题】达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。A、0.6—1.2mor/LB、0.5—1.5mor/LC、0.5—1.8mor/LD、0.7—2mor/L7.【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性8.【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。9.【判断题】扣件拧紧扭力矩不应小于40N·m，主要这是因为拧紧扭力矩过小：会使脚手架的整体刚度过低，降低脚手架的整体稳定性。（）10.【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。11.【判断题】排污系统有人正在检修时，可以排污。12.【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。13.【判断题】利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。14.【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。A、烤B、烧C、煎D、炸15.【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。16.【单选题】下列关于道路运输企业说法不正确的是（）A、客运企业是道路旅客运输安全生产的责任主体，可以在提升效益的基础上抓好安全生产B、严格遵守安全生产、道路交通安全和运输管理等有关法律、法规、规章和标准C、建立健全安全生产责任制和安全生产管理制度，完善安全生产条件D、严格执行安全生产操作规程，加强客运车辆技术管理和客运驾驶员等从业人员管理，保障道路旅客运输安全17.【单选题】电力系统中联系发电厂与用户的中间环节称为()。A、送电线路B、电力网C、配电线路18.【单选题】勾芡实质是一种()工艺。A、调味B、调色C、增稠D、调香19.【判断题】移动式压力容器充装过程中，驾驶人员可以根据情况随意移动车辆，以便快速充装。20.【单选题】针对下图哪种表述是错误的？（）A、锚固型钢悬挑梁的U形钢筋拉环或锚固螺栓直径不宜小于16mmB、锚固螺栓与型钢间隙未采用用钢楔或硬木楔楔紧C、压板下部未设置硬木楔楔紧D、锚固螺栓丝扣留置长度应大于三丝21.【单选题】制作酿菜时馅料的选择一般()。A、必须生料B、必须熟料C、可生可熟D、生熟各半22.【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本23.【判断题】部分电路欧姆定律表明,当电压一定时,通过电阻的电流与电阻大小成正比。24.【判断题】容器估量法可以釆用不同的容器来估算调味品的用量。25.【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。26.【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。27.【单选题】礼花弹手工糊球每间工房定员人数为()人。A、2B、4C、628.【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤29.【判断题】()随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考。30.【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。31.【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变32.【判断题】接触液氧或氧气的安全附件的内表面应当进行脱脂处理。33.【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味34.【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。A、合理用料B、定型加工C、精细加工D、初步加工35.【单选题】防爆电气设备安装不同防爆区域隔离墙上的穿线管或通孔没有有效()是错误的。A、绑扎B、封堵C、距离36.【单选题】下列属于粤菜工艺特色之一的是()。A、刀工精细B、选料广泛C、擅长野味D、擅长雕刻37.【判断题】大豆淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品。38.【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能39.【多选题】制动器突然失灵时的紧急处理措施：（）A、让重物自由下落B、采取继续起升，将重物转到空旷的地方C、发出音响报警信号D、重物放下后检修制动器40.【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。A、减去B、加上C、除以D、乘以41.【判断题】()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。42.【单选题】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉43.【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。44.【判断题】()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。45.【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。A、联系B、商量C、沟通D、了解46.【判断题】充装过程中，应注意装卸的压力、温度和流速是否符合装卸介质有关的技术规范及标准的要求。47.【判断题】脚手架外侧立面的剪刀撑是否由架底至架顶连续设置，应根据情况确定48.【单选题】零点餐食的特点是（）。A、客源流动小B、客源构成简单C、现点菜现制作D、统一选择菜品49.【判断题】味精最适宜的投放温度是100°C左右。50.【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理第1卷参考答案一.全能考点1.参考答案：B2.参考答案：×3.参考答案：D4.参考答案：B5.参考答案：×6.参考答案：A7.参考答案：D8.参考答案：×9.参考答案：√10.参考答案：×11.参考答案：×12.参考答案：√13.参考答案：√14.参考答案：D15.参考答案：√16.参考答案：A17.参考答案：B18.参考答案：C19.参考答案：×20.参考答案：C21.参考答案：C22.参考答案：D23.参考答案：×24.参考答案：×25.参考答案：×26.参考答案：×27.参考答案：B28.参考答案：D29.参考答案：√30.参考答案：×31.参考答案：D32.参考答案：√33.参考答案：C34.参考答