2023年中式烹调师（初级）参考题库含答案-6

2023年中式烹调师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【判断题】模板及支架是施工过程中的临时结构,且是混凝土结构外形尺寸和混凝土浇筑质量的保障措施,必须在考虑施工荷载、地基土等条件下进行专项设计。2.【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。A、烙B、焖C、烤D、隔水炖3.【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。4.【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。5.【判断题】()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。6.【单选题】反斜刀法右侧的角度一般是()。A、50—60度B、40---50度C、70---80度D、130—140度7.【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。8.【判断题】()家禽骨骼的骨密质非常致密，大部分骨骼为实骨，使骨骼具有坚固的特点。9.【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，有时可根据需要辅以适当的点缀。其装盘有多种形式的造型。10.【判断题】()餐具选用原则：1、依菜肴的品种定餐具。2、依菜肴的质地定餐具。3、依菜肴的口味、色泽定餐具。4、依菜肴的数量定餐具。11.【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜12.【单选题】适用于机动车交通量大,车速高,非机动车多的快速路、次干路的是()。A、单幅路B、三幅路C、双幅路D、四幅路13.【判断题】根据“关于实施《危险性较大的分部分项工程安全管理规定》有关问题的通知”规定，采用非常规起重设备、方法，且单件起吊重量在100kN及以上的起重吊装工程属于超过一定规模的危险性较大的分部分项工程范围。（）14.【判断题】()损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。15.【单选题】起重机作业时，起重臂和重物下方（）。A、严禁有人停留、工作、通过B、严禁有人停留、工作，可快速通过C、严禁有人停留，可以快速通过D、可以有人短暂停留16.【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉17.【单选题】盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红18.【判断题】粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。19.【判断题】碱度越大，PH必然越高，说明水中OH-越多。（）20.【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状21.【单选题】不能被人体消化吸收的是()。A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维22.【判断题】()鸭双脚不动时，即可进行烫泡煺毛。冬天水温为80—85℃，春秋季为75-80℃。23.【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。A、7种B、8种C、9种D、10种24.【判断题】()引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作，导致投料不准。25.【单选题】食盐的主要成分是()。A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠26.【单选题】()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细27.【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。A、小麦B、大米C、蔬菜D、鱼肉28.【判断题】粉尘防爆电气设备的防爆标志外壳防护等级和温度组别,应与爆炸性粉尘环境相适应。29.【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。A、0.001B、0.005C、0.01D、0.130.【单选题】所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。A、素料B、荤料C、主辅料D、主料31.【判断题】按照《移动规》的规定，易爆介质是指易燃气体和易燃液体等具有易燃危险性的介质。32.【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。33.【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。A、冷水B、凉水C、温水D、沸水34.【单选题】（）是SC型施工升降机的主要传动机构。A、齿轮B、提升齿轮副C、齿条D、卷扬机35.【判断题】()膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。36.【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围37.【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多38.【单选题】味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料39.【单选题】饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大C、成本控制困难D、不可控成本比重小40.【判断题】车辆进、出车间和库房大门时，进门车辆让出门车辆。（）。41.【判断题】()某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。42.【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。43.【判断题】()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。44.【单选题】生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫45.【单选题】菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的()。A、营养风味特点B、营养素和口味指标C、营养成分和风味指标D、重量和风味指标46.【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原47.【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯48.【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。49.【判断题】()备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。50.【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性第1卷参考答案一.全能考点1.参考答案：√2.参考答案：C3.参考答案：×4.参考答案：×5.参考答案：×6.参考答案：D7.参考答案：√8.参考答案：×9.参考答案：√10.参考答案：×11.参考答案：D12.参考答案：D13.参考答案：√14.参考答案：×15.参考答案：A16.参考答案：D17.参考答案：D18.参考答案：√19.参考答案：×20.参考答案：B21.参考答案：D22.参考答案：√23.参考答案：C24.参考答案：×25.参考答案：B26.参考答案：A27.参考答案：D28.参考答案：√29.参考答案：A30.参考答案：D31.参考答案：×32.参考答案：√33.参考答案：