12道实用粤式菜品,酒楼酒家必备几款

12道实用粤式菜品,酒楼酒家必备几款!粤菜是一个用料非常广泛、制作不拘一格的菜系，无论是中外食材、中西做法，基本上能想到的、能用到的，粤厨们都能信手拈来，并使出浑身解数，全数招呼嘴刁的食客们。你的餐厅有常备几款粤式菜品么？来看看下面这些菜品，是否适合你的餐厅？怀石无骨沙姜鸡将三黄鸡去骨，用鲜沙姜先腌后煎，突出了鸡肉本味，客人食用后回口留香，赞不绝口。此菜打破传统的吃鸡方法，将鸡肉斩块煎制酥脆，肉皮酥香诱人，采用日本怀石料理的方法盛菜上桌，创新的烹饪方法与盛装方式，都有助于提高菜品的毛利。制作：.三黄鸡半只去骨，用碟摆好。.鲜沙姜50克去皮，剁碎炒香，与盐焗鸡粉半包、味精10克调拌均匀，制成腌制料。.用腌制料腌制鸡肉1小时。4.锅入生油100克烧热，下入鸡肉，将鸡肉带皮的一面先用中火煎至定形，然后翻过来慢火煎至七成熟，再翻面用小火煎至皮脆金黄，倒出沥油并吸干油分。5.改刀，铺在已烧热的怀石盛器上，上桌即可。关键：.鸡肉煎制前，要在鸡皮上面扎几个小眼，以免煎制时鸡皮收缩煎不均匀。.火候要控制好，在达到鸡皮酥脆效果的同时，鸡肉又不能煎得太老。菌王汁煎酿辽参现在比较流行吃菌菜，用菌王汁搭配海参上菜，不仅养生，而且味道更好，按位上菜更显档次。制作：发好辽参用二汤煨制入味，取干毛巾吸净水分，参内侧洒少许干淀粉抹匀，酿入虾胶，煎制成熟，浇事先准备好的菌王汁即可。菌王汁：.将鸡枞菌、牛头菌、香菇、老人头菌各100克，脱干水分，全部切成末。.锅入菜子油20克，花生油30克，熟猪油40克烧热，下入四种菌煸炒出香，下入李锦记旧庄蚝油50克，芝麻酱20克，美极鲜味汁25克，鸡粉30克调味，用湿淀粉10克勾芡，出锅，放凉即可。鲍汁素藕排素食近两年比较受欢迎，此菜虽是油炸，但控制好油温并不油腻，搭配鲍汁又提升了口味。加之原料普遍、价廉，适宜各类型酒楼、酒店推出。原料：莲藕300克，土豆泥200克。调料：盐4克，胡椒粉2克，姜米、鸡精各5克，糯米粉30克，黏米粉20克，色拉油250克，味精2克，鲍汁30克，生粉10克，水50克。制作：.藕切成一字条；土豆蒸熟压碎，加盐、味精、鸡精、糯米粉、黏米粉搅拌均匀，裹在藕条上。.净锅入油烧至四成热，下入藕条浸炸至成熟，捞出，将油温升至七成时，放入藕条二次炸至金黄，捞出吸干油分，装盘。3.净锅入鲍汁，加水、生粉烧开，浇淋在藕条上即可。关键：炸制藕条油温要控制好，油温太高易炸糊，太低则易浸油，影响菜品口感。南瓜沙荔枝虾这是一款四季皆宜的菜品，天然本味的南瓜泥配上酿入鱼蓉和鲜虾的荔枝，别有一番风味。此菜热食凉食皆可，冬季推出热款，夏季冰镇后推出凉款，春秋皆好卖。原料：老南瓜300克，罐头荔枝1个，活白虾1只，草鱼蓉20克，薄荷叶2克。制作：L将老南瓜去皮、去瓤，切成大片，放在蒸盘中，加入120克水，加盖或者封上保鲜膜，蒸至软烂，取出稍晾一下，放入搅拌机中加盐1克打成南瓜沙。.将活虾焯熟，去壳留尾。.把草鱼蓉酿入荔枝中，把虾插入荔枝内，蒸熟。.把南瓜沙放入盛器中，把蒸好的荔枝虾放在中间，以薄荷叶点缀即可。关键：.打鱼蓉前要冰一下。取500克草鱼肉，切薄片，冲洗去净血水，捞出沥干。将鱼片入冰水中冰一下，放入搅拌机，加葱姜汁30克、蛋清2个、熟猪油50克、盐5克、清水85克、淀粉15克，搅打5分钟成鱼蓉。因为打制时机器会发热，温度高了鱼蓉会打不上劲，所以打前一定要将鱼片入凉水中凉一下。.蒸南瓜时加点水。一般人打南瓜泥是先蒸熟，打制时再加水。但是试做多次后发现，蒸制时加入水，南瓜的香甜味会渗入水中，将蒸好的南瓜冷却一下，连瓜带水一起倒入搅拌机中打制，比中途加入的水更易与南瓜相融合，成菜味型更佳。金沙白玉菇此菜借鉴了蛋黄焗南瓜的做法，但是主料换成了白玉菇，白玉菇味道鲜美，与咸蛋黄合烹，白玉菇翻炒，外表裹上一层咸蛋黄，咸鲜微甜，颜色金黄，诱人食欲。制作：.咸鸭蛋黄100克入蒸车蒸10分钟，取出搅碎，做成蛋黄粉。2.白玉菇冲水洗净，控干水分后拍干淀粉20克，入四成热油锅中炸至熟透。3.锅留底油，放入蛋黄粉慢慢炒制，搅拌至起泡时，加盐、鸡粉各5克、糖3克调味，将炸好的白玉菇放入锅内快速翻炒均匀，出锅装盘，用黄瓜50克、胡萝卜20克装饰即可。酥炸小棠菜此菜一改传统，将肥猪肉换成虾肉，更符合人们对健康饮食的需求，味道上猪肉香变成海鲜的鲜美。调成糊后先煎至成形，外酥里嫩，并带有小棠菜的清香和海鲜味，很是清淡爽口。制作：1.小棠菜250克洗净，切碎；虾肉100克切碎；鸡蛋1个打散。.小棠菜碎、虾肉碎拌匀，加盐4克，味精、胡椒粉各2克，鸡粉1克，打散的鸡蛋拌匀，加生粉20克，面粉50克拌匀，淋色拉油5克。.平底锅入色拉油10克，烧热后倒入拌匀的糊，厚1厘米，煎至定形。.锅入色拉油烧至六成热，放入煎至定形的面糊，小火炸熟，捞出控油，吸干油分，切成5×2厘米的长方形，装盘即可。提示：上菜时，可以根据当地客人口味，撒一些椒盐或用其它调料、酱料跟碟。茶菇爆鸭皇鸭胸肉加入各种祛腥增鲜致嫩的调料腌制2小时；茶树菇滑油后入二汤煨制，不仅味道鲜美，而且不会很油腻；所有原料准备好后加入调好的味汁快速翻炒，不得不说此菜制作将每一个细节都做得很好。制作：1.将鸭胸300克加生抽、玫瑰酒各3克，味精2克，葱姜汁50克，鸡蛋清1个，生粉10克上浆，加清酒15克腌制2小时。.选用大根的茶树菇去头，切长4厘米的段，入五成热油锅中炸至金黄色，再入100克二汤中煨一下；菜胆焯水。.鸭胸肉切大片，入三成热油锅中滑油至干，倒出沥油。.锅留底油，加蒜蓉15克爆香，加A料（干白4克，美极鲜味汁3克，高汤100克，糖5克，黑椒粉2克，味精1克）调味，入鸭胸和茶树菇翻匀，淋湿淀粉10克勾芡，淋色拉油5克出锅，底垫菜胆即可。XO酱焗鱼嘴此菜选用制作鱼丸剩余的小白鲢鱼头为原料，用油炸干香后，搭配XO酱成菜，口味很新颖，具有酱香味浓的特点。制作此菜剩余的鳃骨还可用于吊汤，将边角料很好的应用起来，成本低、毛利高，销量好，几乎是店里桌桌必点之菜。原料：小白鲢鱼头4个。调料：A料（葱段、姜子各5克，料酒10克）B料（九层塔汁、盐各5克，鸡蛋2个，生粉50克）C料（葱段4块，蒜子20克，姜片10克）D料（蚝油25克，白糖8克，盐2克）XO酱10克，香菜叶15克，青、红椒片各5克，熟猪油30克，色拉油1千克。制作：.鱼头洗净，每个一劈二，去掉下面的鳃骨（保留鱼嘴部分），用A料祛腥、B料上浆，入四成热油锅，闭火炸干，沥油捞出。.取沙锅，入熟猪油烧热，下C料、XO酱炒香，入炸好的鱼头、D料翻炒，加水150克，加盖焗10分钟，出锅前撒青、红椒片，盛入垫有香菜的盘中即可。关键：炸制鱼嘴时，炸至鱼嘴漂浮在油上即可。青芥末龙虾球此菜中西合璧，青芥末味浓但不会太辣。主料：澳洲龙虾1只。辅料：芒果粒、西式菜、青瓜片各10克。调料：沙律酱、炼奶各10克，青芥末酱15克，生粉20克，味粉3克，糖5克，盐6克，胡椒粉2克，蛋清2个，脆浆150克，色拉油1千克。制作：.澳洲龙虾宰杀取肉，起球改花刀，加入味粉、糖、盐、胡椒粉、蛋清腌制好备用。.将腌制好的龙虾球拍上生粉，裹上脆浆，入六成热色拉油中，炸至金黄色，倒出沥油。.用一个盆放入沙律酱、炼奶、青芥末酱调好，将炸好的龙虾球放入盆中拌上调好的酱，装盘，用芒果粒、西式菜、青瓜片点缀即可。关键：龙虾球不要炸得太久，保持虾球的鲜嫩度。盐焗黄脚蚯主料：黄脚鲸一条（约400克）辅料：A料（盐750克，鸡蛋清150克，面粉100克）蒜蓉15克，姜蓉15克，干葱粒10克，红椒米10克。调料：盐焗鸡配料15克，生抽15克，麻油10克，胡椒粉5克，糖15克，广东米酒15克，生油10克。制作：.将A料拌匀制成盐焗料，并把辅料炒香。.将所有调料混合，腌制鱼肉15分钟，用生油扫在砂纸上，再包裹处理好的鱼，放入炒香的辅料，外面用盐焗料包裹严实。3.入250℃焗炉烤25分钟，取出、切开盐盖，打开砂纸即可。茄辣脆皮大虾球主料：大虾8只。辅料：生粉60克，面粉25克，糯米粉20克，泡打粉10克，蛋白20克，油15克，盐10克，水40克。调料：番茄辣椒酱75克，沙拉酱15克。制作：1.将所有辅料混合打匀，制成脆浆。2.大虾去头尾、洗净开背后飞水，吸干水分，加盐5克拌匀备用。.将大虾挂上脆浆，用120℃左右的油温炸至外表金黄，再升高油温复炸一遍，倒起沥油并吸干油分，装盘。.番茄辣椒酱、沙拉酱混合，跟碟即可。黑椒肉蟹焖茄子主料：肉蟹1只，茄子500克。辅料：洋葱、青椒、红椒、葱榄、姜米各50克。调料：生抽15克，黑胡椒汁5克，糖1