食品中有害成分课件

时间反复无常，鼓着翅膀飞逝食品中有害成分食品中有害成分时间反复无常，鼓着翅膀飞逝食品中有害成分第11章食品中有害成分111内源性有害成分112外源性有害成分11.3食品中抗营养素114加工及储藏中产生的有毒有害成分可将食品中有害成分分为有毒成分、有害成分和抗营养素。食品中抗营养素是指这类成分能干扰或抑制食品中其他营养成分的吸收。定义某些物质是有毒、有害成分、还是抗营养素是相对的。食品中有害成分又可分为内源性有毒、有害成分及抗营养素和外源性有毒、有害成分及抗营养素。一、转变观念，唤醒学生主体意识传统的体育教学准备活动，内容千篇一律枯糙乏味：慢跑两圈、亘古不变的几节操。想想都让人厌烦，但是，在传统的体育教学中教师是指令者，是权威，是课堂教学的中心，而学生习惯于服从和被动，所以，学生只能表达的是“喜欢体育运动，但不喜欢体育课”。因此，在准备活动中要突出学生是学习的主体，教师必须首先转变自身的教学观念，树立学生是学习主体的观念，同时要充分发挥教师的主导作用，唤醒学生的主体意识。怎样唤醒学生的主体意识？把准备活动的主动权交给学生。通过引导、指令、帮助、评价等各种方法，逐渐树立学生的主体意识。心理学原理表明，新异的刺激可以引起学生的注意和兴趣。不同的准备活动的设计实施者和不同的准备活动的方式和方法，对于学生来说都是新异的刺激，能够引起学生的学习兴趣，有利于创设良好的课堂气氛。对学习有了兴趣，学生自然会主动参与学习，有了学生的主动参与和主动探索，自然就有了学生主体意识的实现。二、科学设计，培养学生主体能力1.加强思想教育，重视准备活动体育运动是门科学，运动要遵循运动规律。热身运动、身体练习、放松练习是运动的三部曲，每个部分都是必不可少的。其中，热身运动是为了使身体各关节、肌肉和内脏组织适应比较剧烈的运动，避免运动伤害和提高运动效果。我们身边经常出现一些运动伤害现象，比如肌肉拉伤、跟腱断裂、关节扭伤等，这些现象大部分与热身活动不当有关。所以，教师在教学中要充分利用各种教育时机，经常教育学生，使学生明确准备活动的重要性，让学生在思想上引起足够的重视。2.让学生掌握根据教学内容采取恰当的准备活动的方法准备活动是为上好一节课的基本部分做准备的，体育课学习内容不同，准备活动的内容也应不同，也就是说，准备活动要有一定的针对性。一般来说，准备活动分为一般性的准备活动和专门性的准备活动两种。一般性的准备活动是常规的一些身体活动，比如慢跑、一些简单的徒手操、集中注意力和活跃气氛性游戏等，它适应于大部分运动前的准备热身。专门性的准备活动是针对运动具体项目所采取的系列具有针对性的热身活动，比如投掷铅球的准备活动可以把技术动作中比较重要的技术环节列为热身操动作，以充分活动上下肢各关节、腰部和各肌肉群等在主要教学中即将要运用的身体各个部位。不同的运动教学单元要选择不同的准备活动内容，相同的教学单元，准备活动要稍作变化，教师要有这种准备活动的意识并且要对学生进行潜移默化的影响。教会学生进行准备活动的方法非常必要，要告诉学生根据本课基本教学部分内容，选择准备活动的内容和方法的依据，明确哪些是一般性准备活动，哪些是专门性准备活动，怎样做到准备活动的针对性？能够根据运动内容，选择不同的准备活动是培养学生自我锻炼能力的重要环节。3.教会学生掌握适度的热身量如何把握准备活动的度？要根据学生即时身体机能状态、教学内容、季节和天气、运动时间控制等几个方面来综合进行。如果学生刚上完课间操或大课间活动，则学生身体的机能状态比较活跃，此时应突出安排一些专项准备活动就足够了；教学内容如果是比较剧烈的运动比如快速跑、跳远、跨栏等项目，则准备活动时间稍长一些，强度和密度稍大一些；冬季天气寒冷，此时准备活动时间要稍长一些，强度和密度要稍大一些；夏季气温较高，准备活动时间应短些，强度和密度要稍小一些；准备活动的时间控制在5-7分钟为宜。准备活动的运动量是否合适，可根据学生的自我感觉进行分析判断：在准备活动即将结束时，如感觉身体发暖或额头微汗，自我感觉身体各部分已活动开，心理感觉比较兴奋，则说明准备活动量比较适度。三、持之以恒，引导学生主体行为教育心理学研究和教育实践表明：学生在没有精神压力，没有心理负担，心情舒畅、情绪饱满的情境下，大脑皮层容易兴奋，思维最活跃，实践能力最强。因此，每次准备活动结束后，教师要对准备活动的质量进行点评时的基调非常关键。在点评时，要注意多表扬，多鼓励，教师对学生准备活动中出现的问题要多用引导的方式进行，比如常见的准备活动的内容形式单一的问题，教师可以引导学生在跑动方式、跑动线路、跑动速度、跑动节奏等方面不断变化；在做操中，可以是徒手操，可以是持器械操、可以是原地的，也可以是行进间的、可以是单人的，也可以是双人或集体的、可以是一般练习，也可以是模仿、诱导或辅助性的专门练习。教师每一次对于准备活动的及时的正面的评价都是对学生主体能力的提高，都是对学生主体行为的引导，这点必须做到持之以恒。四、不断体验，养成学生主体习惯变换准备活动组织方式，让学生不断地体验在准备活动中的行为，逐步养成在准备活动中的主体习惯。经过一段时间的教学引导和能力培养后，教师可以着手让学生尝试带做准备活动。在准备活动的组织上，也可以采取多样化的形式：可以是分组合作的、也可以是两两合作的、个体的等等。在此基础上，教师对学期教学计划进行分解，根据课时进度合理安排学生群体或个体进行准备活动的时间。教师要提前对准备活动方案进行修改和指导，每次准备活动结束后，教师要对本次准备活动的质量进行及时的点评，指导和点评是对学生准备活动主体行为的修正，也是对学生准备活动主体习惯的一种养成。一、农村初中数学实施分层教学的重要性农村中学的学生面对的最大困难是家长的文化知识水平低，家庭文化教育跟不上，所以学校教育显得尤为重要。教师往往要面对几十个知识基础、认知水平、学习特点、接受能力等方面参差不齐、相差悬殊的学生，这使得课堂教学异常难以应付。如若在教学上搞一刀切，只承认共性而忽视个性，势必会导致优生吃不饱，差生吃不了的局面，必然无法实现现代化素质教育的要求，也难以提高教学质量，培养出合格的人才。这就要求教师在教学中要以学生的全面发展为本，从他们的实际情况出发，调整课堂教学结构，改进教学方法，为其发展创造有利的条件，让不同学习层次的学生都能学有所获。二、农村初中数学实施分层教学方式在数学教学中，教师可把学生大致分为A、B、C三个层次，其中A层次的学生知识基础、接受能力较差，学习积极性也普遍不高，成绩游走于中下等；B层次学生学习较为自觉，有一定的进取心，但智力和接受能力一般，成绩在中等左右；C层次的学生基础扎实，接受能力强且有一套属于自己的正确的学习方法，成绩优秀。1.练习作业分层作业是提高学生素质的重要载体，布置作业有助于巩固和深化学生所学的知识，发展其创造性思维，提升其解题技能。考虑到农村中学学生的家长普遍文化知识水平低，辅导不了孩子的学习，学生回家可能还要干一定的家务活，而且一个班上几十名学生之间的差异性是客观存在的，为了减轻学生的作业负担，数学教师应利用这种差异，针对学生的实际情况，对作业进行分层。A层次作业一般是对课堂所学知识的概念、定理、法则的直接运用，学生能够通过复习回顾教材内容找到作业答案，这是一种较基础的作业。B层次作业一般要求学生在理解知识的基础上，能够对知识做出进一步的加工，是一种知识应用的作业。C层次作业一般要求学生能综合运用所学知识，训练学生灵活性和创造性的思维，这是一种探究性作业。比如，在讲完“反比例函数复习”课后，A层次作业只需布置有关求函数关系式或图像性质类的题即可；B层次可以布置求有关图形面积的问题；C层次作业可以增加探究性题目，如有关动点的问题。2.分层备课将备课层次化是做好分层教学的关键，在分层备课中，教师应吃透教材和教学大纲，根据教学内容，以及不同层次学生的实际情况，设计分层次教学的活动和环节，确定具体可行的教学目标，将共同目标和层次目标区分开来。如，在对北师大版初中数学七年级上册“有理数及其运算”备课时，对A层次学生设计能够理解有理数、数轴、相反数、绝对值和倒数的概念，掌握有理数的四条法则，且能初步掌握并运用有理数的两种方法解决简单的应用题的目标。对B层次学生设计能进一步体验有理数的混合运算的顺序规定，熟练掌握并运用有理数的混合运算解决一般的应用题的目标。对C层次学生设计熟练运用三条运算律进行有理数的运算，并灵活应用绝对值解决较有难度的问题的目标。3.分层授课荷兰数学教育家弗赖登塔尔说：“教师的作用就是如何使每一个学生达到尽可能高的水平。”分层教学是数学教学中最复杂和繁琐的部分，也是教师的创造性过程。因此，在课堂中，教师运用分层教学法时，应注意多层次、灵活地开展弹性教学。刚上课时，利用几道题对上一次课所学的知识进行复习和检测，以判断学生的学习掌握情况，而后再以旧探新，引出本堂课所要学习的新知识。在讲解新知识前，让学生明确自己的学习目标。而要让全体学生都参与课堂学习，使课堂氛围更加生动活泼，就应把简单的问题留给A层次的学生，难度适中的问题让给B层次的学生，让C层次的学生来回答有一定思维难度的问题。回答问题过程中，教师要注意深入了解并及时解决B、C层次的学生遇到的问题和困难，帮助他们答疑解惑，激发他们积极主动参与学习的意识，对于A层次学生则重在启发和引导。4.分层评价教育的艺术不在于传授本领，而是在于激励、唤醒和鼓舞，教学中充分发挥评价的反馈和激励功能，对不同层次的?W生进行不同标准的评价，可以有效地巩固分层授课的效果。对C层次学生的评价要坚持高标准、严要求，采用竞争性的评价以促使他们学会谦虚，不自傲，从而不断超越自我。对评价B层次学生不但要直接指出他们的不足，还要为其指明努力的方向，使他们保持一颗积极向上的进取心。对A层次学生的评价要以鼓励为主，努力寻找他们的闪光点，肯定他们的努力成果，用一次次小小的进步，来唤起他们对数学学习的兴趣和信心。总而言之，分层教学可以让教师教得轻松，学生学得快乐。虽然在农村初中数学教学中实施分层教学会有一定的困难和不足，但不可否认的是分层教学充分利用了学生的智力因素和非智力因素的差异性，不仅可以激发学生学习兴趣，调动其主观能动性，还能为课堂教学营造轻松而愉悦的学习氛围。如何让分层教学在教学中更好地发挥作用，对广大教学工作者来说是一个全新的挑战，需要广大教学工作者不断努力去研究和探索。第11章食品中有害成分111内源性有害成分112外源性有害成分11.3食品中抗营养素114加工及储藏中产生的有毒有害成分可将食品中有害成分分为有毒成分、有害成分和抗营养素。食品中抗营养素是指这类成分能干扰或抑制食品中其他营养成分的吸收。定义某些物质是有毒、有害成分、还是抗营养素是相对的。食品中有害成分又可分为内源性有毒、有害成分及抗营养素和外源性有毒、有害成分及抗营养素。111内源性有害成分1111过敏原过敏原(allergen)是指存在于食品中可以引发人体对食品过敏的免疫反应的物质。完全抗原(过敏原)能穿过肠壁进入体内,从而激发免疫反应皮肤瘙痒、胃肠功能紊乱等不良反应,含有过敏原的食品就为过敏性食品。食物过敏流行特征表现在:①婴幼儿及儿童的发病率高于成人;②发病率随年龄的增长而降低;③人群中的实际发病率较低食物过敏原的特点如下①多数食物都可引起过敏性疾病②食物中仅部分成分具致敏原性。③食物过敏原的可变性。④食物间存在交叉反应性111.2有害糖苷1112.1有害糖苷的种类有害糖苷类又称生氰配糖体类。有害糖苷类主要存在于木薯、甜土豆、干果类、菜豆、利马豆(limabean)、小米、黍等作物中。糖苷的主要特征是在酶促作用下水解产生硫(代)氰酸盐、异硫氰酸盐和过硫氰酸盐。并具有致甲状腺肿作用111.2.2硫代葡萄糖苷(1)硫代葡萄糖苷的基本结构和主要种类。(2)硫代葡萄糖苷的酶解及在加工中的变化硫代葡萄糖苷在硫代葡萄糖苷酶(myrosinase,EC3231)作用下可水解出多种产物。硫代葡萄糖苷及其一些水解物是水溶性的。硫代葡萄糖苷酶可被抗坏血酸激活。111.3有害氨基酸有害氨基酸基本上都是一些不参与蛋白质合成的稀有氨基酸。茶氨酸只有在山茶属中存在,在茶种中含量最髙,5-羟色氨酸在豆科中存在并不是所有的非蛋白质氨基酸都是有害的,如茶氨酸蒜氨酸等不仅是无毒的而且还赋予食品特色和保健作用1113.1有害氨基酸的种类(1)骨质中毒性化合物。β-氨基丙腈,阝(N--谷氨酰)氨基丙腈等。(2)神经中毒性化合物。a、γ-二氨基酪酸,阝氰L-丙氨酸,β-N-乙酰-a、β-二氨基-丙酸,L-高精氨酸等111.3.2有害氨基酸的毒性有害氨基酸,今可豆氨酸与胱氨酸结构相似,它可能干扰了胱氨酸的代谢而使人得金龟豆病。1114凝集素1114.1凝集素的种类凝集素(lectins)广泛分布于植物、动物和微生物中外源凝集素又称植物性血细胞凝集素,是一类可使红细胞凝集的非免疫来源的多价糖结合蛋白或蛋白质,能选择性凝集人血中红细胞。将作为中已知的凝集素分为五大类:①豆科凝集素类。②甘露糖结合凝集素类。③几丁质结合凝集素类。④2型核糖体失活性蛋白质类。⑤其他作为中凝集素类。11.14.2凝集素的含量及某些性质豆类凝集素家族在,红花豆(runnerbean)、利马豆(limabean)、宽叶