食品卫生与安全

第六章

食品卫生与平安绪论一、食品卫生与平安有关概念1.食品：指用于人食用或者饮用的经加工、半加工或者未经加工的物质，包括饮料、口香糖和已经添加、残留于食品中的物质，但不包括只作为药品使用的物质。2.食品平安：生产、加工、存储、分配和制作食品过程中确保食品平安可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施。3.食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而参加食品中的人工合成或者天然物质。4.营养强化剂：为增强营养成分而参加食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。5.保健食品：说明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。6.保健食品卫生标准：对保健食品有卫生学意义的指标、功能指标及其检验方法所做的技术规定。该标准除了感官指标、理化指标和微生物指标以外，还应包括成效成分的含量以及功能评价的标准。7.预防性健康检查：食品从业人员每天与食品原料、半成品、成品密切接触，必须对从业人员进行身体健康检查，取得健康合格证方可上岗。二、食品卫生与平安管理的功能1.制约功能对食品在社会生活的各种活动，如生产经营活动的各个环节、各个阶段从卫生平安的角度进行检查、牵制或者限制。这种制约功能是由政府卫生职能部门来实施的。同时，食品企业也可以通过法律法规对政府卫生职能部门的管理进行制约，必要时可采取行政复议、诉讼程序纠正食品卫生监督工作中的偏差。2.预防功能政府卫生职能部门依据有关食品卫生法规对城乡规划和根本建设工程所开展的设计卫生审查和竣工验收的监督检查活动。发现不符合食品卫生标准和平安要求时，及时提出改进建议和意见，采取有效的措施，做到防患未然。预防功能要始终贯穿于整个食品卫生与平安监督的各个阶段。3.标准功能实行食品卫生监督制度就是要起标准、引导作用。通过食品卫生监督制度的实施，到达社会对食品卫生与平安的重视，要求食品企业的生产、经营行为到达标准化要求。4.促进功能通过对食品卫生违法事件的分析，找出生产经营过程中的薄弱环节和生产问题的根源，从根本上解决食品卫生与平安问题，促使食品企业改善生产条件，生产出符合食品卫生标准要求的平安食品。三、食品卫生监督的主要作用1.食品卫生监督为保障和提高人体健康水平发挥着不可替代的重要作用。2.实行食品卫生监督是实施国家监督职能、打击违反食品卫生法律法规活动的重要手段。3.实行食品卫生监督是保护国家、企业、消费者合法权益的主要措施。4.食品卫生监督的开展，能够促进食品卫生监督工作的自我完善。第一节食品平安法内容体系1979年，国务院就公布了?中华人民共和国食品卫生管理条例?。

1982年11月，第五届全国人大常委会第二十五次会议通过了?中华人民共和国食品卫生法〔试行〕?。

1995年10月第八届全国人大常委会第十六次会议审议通过了?中华人民共和国食品卫生法?〔以下简称?食品卫生法?〕。

食品平安法，2007年10月国务院常务会议通过，2007-11-28提交全国人大常委会审议。２００９年２月２８日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过为何要制定?食品平安法?〔一〕、“立法打架〞、“机构打架〞、“管理打架〞、“标准打架〞。“十几个部门管不了一桌菜〞“六七个部门管不住一头猪〞“各吹各的号，各唱各的调〞〔二〕食品卫生只是食品平安的一个局部从横向来看，平安包括卫生、质量。纵向来看，平安包括种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等各个环节。用“平安〞的概念来全面统筹，有利于减少矛盾。〔三〕责任不清权责必须明确〔四〕法律责任“守法本钱高，违法本钱低〞食品平安法的主要内容

〔一〕概述食品卫生法

1982年11月19日第五届全国人民代表大会常务委员会第二十五次会议通过，1983年7月1日起实施1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过，并以第五十九号主席令公布，自公布之日起实行食品平安法2007年10月国务院常务会议通过，2007-11-28提交全国人大常委会审议。

２００９年２月２８日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过。２００９年６月１日起施行。?中华人民共和国食品卫生法?同时废止。共九章五十七条第一章总那么第二章食品的卫生第三章食品添加剂的卫生第四章食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生第五章食品卫生标准和管理方法的制定第六章食品卫生管理第七章食品卫生监督第八章法律责任第九章附那么共十章一百零四条第一章

总

那么第二章

食品平安风险评估第三章

食品平安标准第四章

食品检验检测第五章

食品生产经营第六章

食品进出口第七章

食品平安事故预防和处置第八章

监督管理第九章

法律责任第十章

附

那么共7个用语食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。共20个用语食品：指用于人食用或者饮用的经加工、半加工或者未经加工的物质，包括饮料、口香糖和已经添加、残留于食品中的物质，但不包括只作为药品使用的物质。

食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味、，以及为防腐和加工工艺的需要而参加食品中的化学合成或者天然物质。

食品容器、包装材料：指包装、盛放食品用的纸、竹、木、金属、陶瓷、搪料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和接触食品的涂料。食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而参加食品中的人工合成或者天然物质。食品包装材料和容器：指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。食品用工具、设备：指食品在生产经营过程中接触食品的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。食品生产经营食品生产经营者食品用工具、设备：指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具。特殊膳食用食品保健食品食品新资源不平安食品食品用洗涤剂、消毒剂食品流通餐饮效劳街头食品摊贩〔二〕、立法目的、适用范围、监督管理食品卫生法

为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体制食品平安法为了防止、控制和消除食品污染以及食品中有害因素对人体的危害，保证食品平安，保障公众生命平安和身体健康1、立法目的

食品卫生法

凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守本法。

本法适用于一切食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂；也适用于食品的生产经营场所，设施和有关环境。食品平安法在中华人民共和国境内从事以下活动，应当遵守本法：

〔一〕食品、食品添加剂的生产、经营；

〔二〕食品包装材料、容器，食品生产用工具、设备，食品用洗涤剂、消毒剂等食品相关产品的生产、经营，以及食品生产经营者使用食品相关产品；从事源于农业的初级产品的种植、养殖等生产活动以及对其监督管理，应当遵守?中华人民共和国农产品质量平安法?。2、适用范围食品卫生法

国务院卫生行政部门主管全国食品卫生监督管理工作。

国务院有关部门在各自的职责范围内负责食品卫生管理工作。食品平安法县级以上地方人民政府对本行政区域内的食品平安监督管理负总责。县级以上人民政府负责食品生产、流通和餐饮效劳监督管理的部门根据本法和国务院规定的职责对食品生产经营活动实施监督管理。3、监督制度食品卫生法

国家鼓励和保护社会团体和个人对食品卫生的社会监督。对违反本法的行为，任何人都有权检举和控告。食品平安法行业标准，行业自律。食品平安知识和食品平安法律、法规知识的普及工作。食品消费者的权利与义务。〔三〕建立食品平安风险评估制度食品卫生法食品平安风险评估专家委员会对食品中微生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。食品平安法食品平安风险评估结果应当作为制定和修订食品平安标准以及对食品平安实施监督管理的科学依据。可能发生较高程度污染或者危害的食品列为高风险食品，并予以公布。食品平安风险评估：指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。

国家质检总局在2007年6月3日下发的?关于进一步加强食品质量平安监管工作的通知?中透露，将对食品按照风险程度实行分类管理.5类食品将定为高风险食品，重点监管。

乳制品、肉制品、酱腌菜、食醋、饮料〔四〕食品平安标准制定食品平安标准是强制执行的标准，分为：国家标准、地方标准。国务院授权的部门负责制定、公布食品平安国家标准。国家鼓励企业、行业协会制定严于食品平安国家标准、地方标准的标准，在企业内部或者行业内部适用。食品平安标准的内容应当包括：1、食品、食品添加剂及食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、污染物质以及其他危害人体健康的物质的限量规定；

2、食品添加剂的品种、使用范围、用量3、专供婴幼儿的主辅食品等特殊膳食用食品的营养成份要求；4、对食品标签等食品平安与营养的标识、说明的要求；

5、与食品平安有关的质量要求；6、食品生产经营过程的卫生要求；7、食品检验检测方法与规程；8、其他需要制定为食品平安标准的内容。〔五〕明确食品检验检测有关规定认证认可监督管理部门认可，检测，付费。由食品检验检测机构指定的检验检测人独立进行。

不得出具虚假的检验检测报告。食品检验检测实行食品检验检测机构与检验检测人负责制。

〔六〕食品生产经营管理1、食品生产经营实行许可制度国家对食品生产经营实行许可制度。2、食品生产经营者应当具备的条件〔1〕有与拟生产经营的食品品种、数量相适应的原料处理和食品包装、储存等场所，并确保该场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；〔2〕有与拟生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，以及相应的消毒、采光、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠设施和废水、废弃物的排放设备或者设施；〔3〕有与生产经营规模相适应的食品平安专业技术人员、管理人员；〔4〕有防止食品污染的设备布局和操作流程；

〔5〕有保证食品平安的规章制度；

〔6〕食品平安标准规定的其他要求。3、食品生产经营许可制度的审批县级人民政府对食品生产、流通或者餐饮效劳监督管理部门批准，取得生产、流通或者餐饮效劳许可证。4、质量平安管理体系认证生产高风险食品的企业应当按照国务院食品生产监督管理部门的规定通过良好生产标准、危害分析与关键控制点体系认证。5、从业人员健康管理制度6、对生产经营食品的要求应当符合食品平安标准；没有食品平安标准的，应当无毒、无害，符合应当有的营养要求和本法规定的其他要求。食品不得参加药品，但是，可以参加按照传统既是食品又是中药材的物质。7、禁止生产经营以下食品〔1〕腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常，可能对人体健康产生危害的〔2〕含有危害人体健康的物质超过国家标准的限量，或者含有国家标准禁用的危害人体健康物质的；〔3〕含有致病性寄生虫，或者微生物、微生物毒素含量超过国家标准的限量的；〔4〕肉类未经动物防疫监督机构检疫或者检验不合格的肉类制品；〔5〕病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；〔6〕容器包装、运输工具被污染的；〔7〕用非食品原料生产的，参加非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；〔8〕掺假、掺杂、伪造的；〔9〕超过保质期的；〔10〕为防病等特殊需要，国家明令禁止的；〔11〕不按照标准使用食品添加剂，或者农药、兽药残留超过国家限定标准的；〔12〕其生产经营者无许可证的；〔13〕无合格证明文件的，或者预包装食品无标签的；〔14〕其他不符合食品平安标准的。8、预包装食品的包装上标签的要求〔1〕名称、规格、生产批号、检验合格证号；〔2〕成分或者配料表；〔3〕生产者的名称、地址、联系；〔4〕保质期；〔5〕产品标准代号；〔6〕保存条件；〔7〕所使用的食品添加剂；〔8〕食品生产许可证编号；〔9〕食品平安监督码；〔10〕法律、行政法规或者食品平安标准规定必须标明的其他事项。转基因食品还应当标明其为转基因食品。9、建立各种制度建立原料检查验收记录制度建立食品出厂检验记录制度建立新品种实行许可制度食品进货检查验收制度食品销售记录制度建立食品召回制度食品生产经营者发现其生产的食品存在不平安隐患，应当立即停止生产、经营，向社会公布有关信息，通知相关生产经营者以及消费者停止生产经营或者使用，召回已经上市销售的不平安食品，并记录召回情况。并及时上报有关部门。消费者投诉食品生产经营者应当对消费者有关食品平安问题的投诉，及时作出调查处理，并予以答复。投诉以及处理情况的记录，应当至少保存2年。〔七〕食品平安事故预防和处置1、预防制定国家食品平安事故应急预案县级以上地方人民政府制定本行政区域内的食品平安事故应急预案，并报上一级人民政府备案。食品生产经营者应当制定具体的食品平安事故处置方案，定期检查本企业各项平安防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。2、食品平安事故处置事故单位负责人应当立即按照食品平安事故处置方案对事故予以处置。向事故发生地县级人民政府负责食品平安事故调查和处置的部门或者食品生产、流通、餐饮效劳监督管理部门报告。发生食品平安事故，除了应当查明事故单位的责任外，还应当查明负有审查批准和监督职责的行政部门的责任。3、采取的行政控制措施

〔1〕封存或者扣押不平安食品及其原料；〔2〕封存或者扣押被污染的食品用工具、设备，或者责令进行清洗消毒；〔3〕责令食品生产经营者立即停止生产、销售或者使用不平安食品，召回不平安食品；〔4〕公布消费警示，告知消费者停止购置或者使用该种食品；〔5〕采取措施追踪调查；〔6〕监督事故单位对不平