《烹饪原料知识》练习三

PAGEPAGE5《烹饪原料知识》练习三（范围：第三章、总分60分）班级姓名得分一、名词解释蔬菜：叶菜类蔬菜：玉兰片：玉米笋：二、判断题1、莼菜原产于英国，现分布于亚洲、非洲，我国主要分布于长江以南的太湖、西湖（）2、葱的品种中最著名的是大葱，以山东章丘有名。（）3、番茄原产于亚洲，其颜色有红色、粉红色、黄色，一般以黄色的最好。--（）4、竹笋可分为春笋、冬笋、鞭笋，其中以春笋最好。（）5、白菜被称为第二面包，是“蔬菜之王”。（）6、青化菜，通常称为“花椰菜”，又称“绿菜化”。（）7、黄色胡萝卜比红色胡萝卜含胡萝卜素多。（）8、鲜雪里蕻一般可以直接食用。（）9、大多数蔬菜和水果属于碱性食品。（）10、辣椒属于茄果类蔬菜。（）11、乌塌菜烹制时宜旺火速炒。（）12、韭菜粗纤维较多，不宜被消化，故不宜一次多食。（）13、苦瓜在夏季收获。（）14、蒲菜和冬瓜在烹制时，都不宜加酱油烹制。（）15、魔芋有毒性，食用时须经碱水加热漂黄后方可使用。（）16、茄子原产印度，是夏秋季节主要蔬菜之一。（）17、用冬瓜制作菜肴不宜加酱油。（）18、花椰菜又称西兰花。（）19、大蒜是烹调中重要的调味蔬菜，不作主料使用。（）20、苦瓜在加工前用盐水浸泡一下，可减轻苦味。（）21、藕节有止血的作用。（）22、牛羊肉与萝卜同烧可去除膻味。（）三、填空题1、我国栽培的葱有、、、、等品种。2、白菜类蔬菜中常见的品种有、、等品种。3、蕨菜在我国各地山野都有生长，一般宜在季节采集，食用时喜重。4、黄花菜是由鲜黄花菜的干制而成的，亦称金针菜。5、世界五大粮食作物是指、、、、。6、芫荽又名，是菜系中芫爆菜肴的主要原料。7、大白菜按成熟季节可分为、、三个品种，其上市季节在月。8、蕹菜又称，烹调时加会更出味。9、莼菜又名，具有、、等特点。主要分布于长江以南、、等地。10、芦笋学名，又称，一般在季收获。11、萝卜按收获季节可分为、、、等，其中栽培面积最大、品种最多的一类是。12、黄瓜按形状可分为、、、，其中质量最好的是。13、冬瓜在营养上的最大特点是不含，所以是蔬菜。14、香椿芽一般可分为和，以前后采摘最佳。15、蔬菜制品一般可分为、、、等。16、玉兰片按采收的时间，可分为、、、四种，其中是玉兰片中的上品。17、世界三大著名的腌菜是指、、。四、单项选择题（）1、挥发油在下列蔬菜中存在。A芹菜B青菜C野菜D白菜（）2、大白菜原产于（）A美国B中国C英国D法国3、萝卜中栽培面积最大的、品种最多的一类是（）A春萝卜B冬萝卜C夏萝卜D四季萝卜4、下列含有草酸的蔬菜是（）A苋菜B生菜C茄子D菠菜5、姜一般以（）为最好。A山东红爪姜B山东莱芜C来风姜D江苏老姜6、芦笋又称（）A冬丝菜B龙须菜C生笋D珍珠笋7、上至山珍海味，下至普通原料均可用（）作配料。A竹笋B珍珠笋C芦笋D黄瓜8、只有一粒种子，没有瓜嚷的瓜是（）A苦瓜B佛手瓜C美洲南瓜D丝瓜9、辣椒中辣味最小的是（）A柿椒B朝天椒C羊角椒D牛角椒10、下列蔬菜在使用时（）喜重油。A苦豆B菜豆C茄子D番茄11、鲁菜中最擅长以（）作辅料。A韭菜B葱C姜D荷兰豆12、莼菜属（）蔬菜。A陆生B水生C水陆生D以上都不对13、洋葱中以（）洋葱最好。A黄皮B白皮C红皮D青皮14、性寒、味甘、有止血、凉血、消淤、清热解渴醒酒的是（）A金针菇B青菜C藕D地栗15、香椿芽在（）上市。A春季B夏季C秋季D冬季16、在烹调水产品、野味时，必须用。A、葱B、姜C、蒜D、香料17、腐烂的生姜会产生一种很强的毒素，这种毒素是。A、龙葵素B、黄樟素C、氢氰酸D、3、4—苯并芘18、生食荸荠可能会引起病的污染。A、沙门氏菌B、姜片虫C、肝吸虫D、肺吸虫19、下列质量最好。A、白花藕B、红花藕C、麻花藕20、下列制作菜肴时，一般不加酱油，否则口味发酸。A、萝卜B、冬瓜C、茄子D、茭白21、冬菜中的京冬菜主要是以制作而成的。A、大白菜B、卷心菜C、乌叶菜D、小青菜22、烹调时一般要先焯水以去除草酸的蔬菜是。A、青菜B、菠菜C、花菜D、芥菜23、洋葱品种中，质量最好的是。A、红皮洋葱B、黄皮洋葱C、白皮洋葱D、青皮洋葱24、用空心菜炒食时，加一起炒口味更好。A、生姜B、大蒜C、大葱D、大栗25、有消化道疾病的人不宜食用.A、韭菜B、茼蒿C、莼菜D、空心菜26、黄瓜原产地是。A、巴西B、中国C、印度D、非洲南部27、山药属于类蔬菜。A、球茎B、块茎C、鳞茎D、根状茎五、搭配题：1、蔬菜的种类属类茭白瓠果类苦瓜根菜类菜菔茄果类辣椒茎菜类2、原料美誉章丘大葱小人参土豆大梧桐胡萝卜第二面包3、原料别称雪菜马蹄扁豆落苏茄子春不老佛手瓜赤根菜黄瓜紫角叶萝卜蛾眉豆藕