第二章菜单设计与制作课件

第二章.通过本章的学习，使学生掌握菜单设计与制作和菜单定价的相关理论，并动手制作菜单。教学目的.

掌握菜单设计与制作的方法步骤和依据。教学重点.教学内容菜单的来历与作用菜单包括哪些内容？菜单有哪些种类？设计菜单的依据是什么？如何安排菜品的顺序？菜单的发展趋势

.第一节菜单设计与制作.1、什么是菜单

菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表。.说法一：当顾客享用食物时，按传统饮食习惯，有秩序地安排上菜的方法。另一说法：从厨师的标准菜谱演变而来。文字形式在中世纪以后出现，第一份详细记载并列出菜肴细目的是1571年一法国贵族的婚宴。

2、菜单的起源：.

菜谱（Recipe）是指描述某一菜点的制作方法和过程的说明。3、菜单=菜谱菜单与菜谱的概念是截然不同的。.一、菜单的作用4、菜单决定了餐厅的主题与风格5菜单决定了餐饮企业所需员工的数量与质量要求6、菜单是餐饮企业成本控制的依据3、菜单决定了餐饮原料采购、库存的方式2、菜单决定了餐饮设备的选购1、菜单是餐饮企业与消费者之间的桥梁与纽带7、菜单是餐饮企业重要的宣传品之一.二、菜单设计的依据.1、市场需求例如年龄、性别、宗教禁忌、饮食习俗、消费水平、职业、教育程度等为了尊重印度的传统——禁止食用牛肉，在印度开业的麦当劳快餐店将不再供应牛肉汉堡包，只有鸡肉和鱼肉汉堡包以及蔬菜汉堡包。麦当劳在以色列的餐馆在4月犹太人“逾越节”的前夕，改革了传统的制作汉堡包、面包的做法，用土豆粉代替了面粉。因为犹太教法律禁止在“逾越节”这天食用任何发面食品。二、菜单设计的依据.2、成本与盈利能力（各餐厅的差异很大）共四类：高利润低销量：一般而言如红烧大鲍翅，装点菜单高利润高销量：如白灼虾等海鲜类，低利润低销量：不固定，根据餐厅的具体情况而变化

低利润高销量：不固定二、菜单设计的依据.3、原料供应情况：供求状况、时令气节当日菜单的确定：除了时令外，考虑厨师的拿手菜与创新菜，餐厅的库存情况4、花色品种的搭配：丰富的原料、多样化的烹调方法、温度对比、装盘技艺；色、香、味、形、器、名的变换二、菜单设计的依据.5、营养成分：各菜品的营养均衡（荤素搭配）套餐中的营养搭配（我国宴会菜单的弊端）6、餐厅的类型（服务方式、资金状况）：可利用资金及其分配服务定位（方式、价位、品种）：快餐、正餐或小吃、自助或者餐桌服务、豪华或者简单、风味流派、中餐西餐或者日餐二、菜单设计的依据.三、菜单的种类.三、菜单的种类（四）宴会菜单（五）自助餐菜单（六）酒单（二）套餐菜单（一）点菜菜单（三）团队用餐菜单1早餐菜单2午、晚餐菜单3周末早午餐菜单4客房送餐菜单.1.菜品编排的总原则按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则。

西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品；

中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、饮料。四、菜单的编排结构.2.菜单表现形式黄色为重点区域.3.重点促销菜肴的“位置安排”.

五、菜单的外观设计

1.菜单的制作材料

（1）纸张的选择（2）菜单用纸和有关设计技术

2.菜单的形状、式样

（1）菜单纸的折叠（2）菜单的形状.3.菜单尺寸大小

单页菜单30cm×40cm对折式的双页菜单25cm×35cm三折式的菜单20cm×35cm4.文字与字体（1）文字（2）字体..

5.菜单的颜色和照片（1）菜单的颜色（2）菜单上的彩色照片.6.菜单封面（1）封面的图案（2）封面的色彩（3）封面的内容（4）封面的材料.菜单设计样本...第二节套餐菜单的设计与实施.一、套餐菜单的种类商务套餐会议套餐旅游套餐生日套餐情侣套餐...二、中式宴会菜单的一般程式

茶水手碟开胃酒、开胃菜头汤酒水、凉菜2.高潮阶段头菜烤炸类菜汤菜灵活安排荤菜—素菜甜菜座汤（尾汤）1.开宴阶段３.结尾阶段茶水主食时令水果.三、宴席菜单的配菜原则

1.味型搭配合理

2.原材料搭配合理

3.菜式策划要新颖

.第三节菜单定价及菜单的发展趋势.一、影响菜单定价的因素.一、影响菜单定价的因素（一）影响餐饮产品定价的内部因素（二）影响餐饮产品定价的外部因素.（一）影响餐饮产品定价的内部因素一．成本和费用二．定价目标三．产品四、档次五．原料六．工艺七．人力资源八．经营水平九．餐饮企业的形象.（二）影响餐饮产品定价的外部因素1．市场需求2．竞争因素3．市场发展情况4．环境5．本地区人民生活水平6．气候7．消费者的心理价位.二、菜单定价的策略.二、菜单定价的策略三）招徕定价策略四）新产品定价策略一）心理定价策略二）折扣定价策略.（一）心理定价策略1．尾数定价策略

2．整数定价策略3．声望定价策略.（二）折扣定价策略1．数量折扣

（1）非累计折扣

（2）累计折扣

1）消费金额累计折扣2）消费次数累计折扣.（二）折扣定价策略2．时段折扣3．实物折扣4．推销津贴.三）招徕定价策略1．亏损招徕策略2.特价招徕策略.（四）新产品定价策略1．撇油定价策略2．渗透定价策略3．满意价格策略.菜单设计的发展趋势之一：绿色与环保1、标明份量及其建议人数，为客人点菜提供参考2、多样化的组合：3、价廉物美：在浦东、徐汇、等地的诸多餐馆，很多店家早已从原本餐后上西瓜、柑橘、香蕉等水果的习惯中解脱出来，取而代之的是刨皮切断的甘庶。

三、菜单设计的发展趋势.以调味著称的“上海海鸥酿造公司”，推出的双休日菜单分为A、B两种套菜，可供3口之家双休日早、午、晚三餐选用，所有菜谱均有原料和制法说明，并配以彩照，让人一目了然。发展趋势之二：定制服务——双休日菜单.

日本的消费者越来越重视营养吸收量，不仅在家里进食时如此，而且在外就餐时也很讲究，所以现在许多饮食店已开始在菜单上注明所含热量和盐份的含量。在目前以健康为基准的时代，人们已开始控制吸收营养。这种做法是应消费者提出的“抑制食欲”而不得不做的。提问：你对这种做法的看法是什么？

趋势之三：健康菜单.1．菜单是餐饮企业经营的首要环节，是连接企业与客人的纽带。2．菜单设计的依据。3．菜单有点菜菜单、套餐菜单、酒单等六种形式。【小结】.4．影响菜单定价的因素有外部和内部