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文档简介

第五章食品原料和食品加工与流通中的质量与安全控制学习目标1、了解食品原料的污染途径、类型和控制方法2、了解水产品、肉制品、果汁和食品包装的质量与安全控制难点:HACCP分析本章主要内容o1、食品原料的安全控制2、水产品的质量与安全控制3、肉制品的质量与安全控制o4、果汁和果汁饮料的质量与安全控制o5、食品包装的质量与安全控制食品原料的安全控制农产品原料对食品安全的影响o农产品是食品工业的主要原料来源,因此农产品的质量安全水平将品安仝管理链条的关键,是“从农田到餐桌”全程食品安全管理的o农产品污染的主要来源1、农用化学物质2、环境污染物质(第五章)3、加工污染物质(第三章)4、转基因产品5、天然毒素食品原料的安全控制o农用化学物质农药、兽药、渔药、化肥、激素、抗生素农药残留超标的危害:急性中毒、慢性中毒、致癌性致畸性等o转基因农产品转基因农产品的优点:产量高、营养丰富、抗病能力强、商业性状好(如成熟控制)。o天然毒素黄曲霉毒素、马铃薯龙葵碱、河豚毒素等食品原料的安全控制农产品生产环境与食品安全(一)生产环境对食品安全的影响o环境污染物进入食品的主要途径1、动植物从环境屮吸收2、工业事故导致农产品的直接污染3、食品包装污染o产地环境污染1、大气污染:氟化物(氟牙、氟骨症)、二恶英(致癌、致畸)徠污物拳污柔孝烃类、氰化物、氯化物、重金

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