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文档简介

第三节芳香物质在红荼制造过程中的转化、红茶香气的特征二、红茶香气的形成6.胡萝卜素降解形成1高级脂肪酸转化成醇、醛芳香物质2醇类的氧化7.氨基酸的降解3.由醇、酸衍生的芳香物质8糖苷的水解4醇、酸的酯化9芳香物质的异构化5内酯的形成10.热效应形成香气、红茶香气特征茶鲜叶中的芳香物质为0.03%-005%,种类约80多种;绿茶为260多种,含量为0.020.05%;而红茶中香气成分却在400种以上,芳香油约为0.01%-0.03%。●红茶中的芳香油含量虽不及鲜叶,但经过萎凋和发酵过程,香气物质种类发生了极为深刻的变化,包括醇、醛、酮、酸、酯、内酯、酚酸类、含氮化合物、含硫化合物及杂氧化合物等红茶否气特征●红茶香气组分与鲜叶的差别:山西贞、西条了康等从红茶中鉴定出240多种成分,并比较红茶和鲜叶的香气成分,发现鲜叶富含醇类化合物,而红茶则富含醛类、酸类化合物。●不同品种与红茶香气:香气组分在各品种间,尤其在远缘品种间确实存在差异(如红誉有较多的反-2-己烯醛、顺-2-戊烯醇等;而三籽所制红茶则以乙酸、水杨酸甲酯较高)。●不同季节的红茶香气:香气组分因季节而变化,香气总量随茶季降低红茶否气特征0不同产地红茶香气差异:山西贞对斯里兰卡、印度、台湾和日本红茶的香气进行比较,发现不同红茶类型的香气,芳樟醇及其氧化物与香叶醇和苯乙醇之比有差别,并认为芳樟醇及其氧化产物的总和是红茶品质鉴定的指标。红茶否气特征●中国不同产地红茶香气差异:竹尾忠(1983)在研究中国主要红茶香气特征后指出,祁门和福建红茶香叶醇含量高,而品种与印度茶相似的云南、两广红茶以芳樟醇及其氧化产物居多,香气接近印度大吉岭红茶香气,特别是云南红茶的芳樟醇及其氧化产物总量与印度、斯里

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