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文档简介

蛋白质和核酸一、氨基酸的结构和性质1、氨基酸的结构：NH2HOOC-CH2-CH2-CH-COOHCH3-CH-COOHNH2—CH2-CH-COOHNH2丙氨酸苯丙氨酸谷氨酸αααR-CH-COOHNH2α-氨基酸的结构简式：氨基（-NH2）、羧基都是氨基酸的官能团，组成蛋白质的天然氨基酸几乎都是α-氨基酸。2、氨基酸的物理性质：天然氨基酸均为无色晶体，熔点较高，在200~300℃熔化时分解，能溶于强酸、强碱溶液中，除少数外一般都能溶于水，而难溶于乙醇、乙醚这样的有机溶剂。3、氨基酸的化学性质⑴酸性：R-CH-COONa+H2ONH2R-CH-COOH+NaOHNH2因此，氨基酸易溶于强碱。R-CH-COOH+H+

NH2R-CH-COOHNH3+因此，氨基酸具有两性。⑵碱性：R-CH-COO-+2H2ONH2NH4++OH-==NH3·

H2OR-CH-COOH+2OH-

NH3+3、氨基酸的成肽反应：（酸脱羟基，氨脱氢）R-CH-COOH+NH2R

OHONH2—CH—C—N—CH

—C—OH+H2O根据肽链中氨基酸分子数的多少叫二肽、三肽、多肽CH-COOHH-N-R

＇

H(肽键)R

＇

相对分子质量在10000以上的多肽，称为蛋白质。蛋白质含量的常用测定方法：定氮法三聚氰胺二、蛋白质的结构一级结构：蛋白质中各种氨基酸的连接方式和排列顺序，肽键是一级结构的主键。二级结构：多肽链卷曲盘旋和折叠的空间结构三级结构：二级结构的肽链进一步盘曲折叠形成亚基。蛋白质的四级结构：亚基的立体排布、亚基间的相互作用与布局三、蛋白质的性质1、有两性2、水解：在酸、碱、酶的作用下逐步水解，最终得到各种氨基酸。3、盐析：较大浓度的无机盐，能使蛋白质的溶解度减小而从溶液中析出。盐析是一个可逆过程，因此可用于蛋白质的分离提纯。4、蛋白质的变性：加热、紫外线照射、强酸、强碱、重金属盐（含Cu2+、Pb2+、Ba2+、Ag+、Hg2+等）、乙醇、甲醛等可使蛋白质的理化性质和生理功能发生改变，失去生理活性。此过程不可逆。【应用】可利用蛋白质的变性原理进行杀菌消毒。【讨论】若不小心误服了铅离子，在去医院前可以采用什么急救措施？4、蛋白质的燃烧（组成元素C、H、O、N、S、P等）一般生成CO2、H2O、N2、SO2、P2O5等物质。有烧焦羽毛味。可用于蛋白质的鉴别。【生活常识】真假羊毛衫、蚕丝被的鉴别5、颜色反应：浓硝酸能和蛋白质生成白色沉淀，在微热条件下能使含有苯环的蛋白质变黄。四、可作催化剂的蛋白质——酶酶的催化特点：1、条件温和，不需加热2、具有高度的专一性3、具有高效催化作

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