营养配餐复习试题含答案

营养配餐复习试题含答案一、单选题对农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等的安全性评估,应当有食品安全（）的专家参加。风险评估专家委员会（正确答案）风险监督专家委员会管理委员会监督委员会胡萝卜素还有（）作用，由于胡萝卜素是合成视紫红质的主要原料，食用胡萝卜可以补充视紫红质，预防对视网膜的伤害。抗氧化（正确答案）分解抗还原合成山西老陈醋以（）为主要原料，大曲、麸皮、谷糠、食盐和香辛料为辅料酿制而成。大麦高粱（正确答案）糯米大豆慢性病主要包括心脑血管病、糖尿病、（）、肥胖症、精神病等一系列无传染的疾病。肠胃疾病肝胆疾病L肺疾病恶性肿瘤（正确答案）5.研究表明，（）除了对人体全身有补益作用外，对脑细胞特别有益，能增5.强记忆、消除疲劳。荔枝桂圆（正确答案）猕猴桃大枣香油拌菠菜（开水烫熟），每日吃两次，对（）、便秘、头痛、目眩等有食疗作用。痛风脂肪肝高血压（正确答案）糖尿病构成蛋白质最基本的氨基酸有（）种。TOC\o"1-5"\h\z81020（正确答案）24用（）浸泡菠萝，可是菠萝蛋白酶的活性被破坏，从而避免引起菠萝病的发生。糖水盐水（正确答案）醋水碱水大豆中含有的植物性雌激素（），对于更年期女性有重要保健功能。异黄酮（正确答案）大豆蛋白饱和脂肪酸磷脂

10.干辣椒里所含的维生素10.干辣椒里所含的维生素B1,要超过其它蔬菜的（）。TOC\o"1-5"\h\z3~5倍4~6倍5~8倍6〜10倍（正确答案）（）是构成细胞的原料,参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素及某些酶的合成。铁（正确答案）锌5硒一般来说控制干制品的Aw值在（）之间更有利于食物的保存。0.80〜0.85（正确答案）0.9~10~0.50.1~0.2黄酒具有甜味，其甜味的主要成分是（）。糖原果糖葡萄糖（正确答案）麦芽糖汽车驾驶员长时间处于环境噪声与振动干扰下，受不洁空气的污染，体内蓄积重金属铅，应提高蛋白质的摄入量，增加（）的供给，以调节神经系统的应激能力。钙（正确答案）TOC\o"1-5"\h\z磷钾钠食物交换份法将常用食物归为四类，其中含优质蛋白质较为丰富的是（）。谷薯类食物肉蛋奶类食物（正确答案）坚果类食物蔬果类食物菜肴的质量，不仅与原料的粗细、烹调技术的高低分不开，而且与配菜的（），即菜肴的构成有关。数量和价格比例和色泽口感和触感比例和数量（正确答案）（）能够抑制胃内亚硝胺的形成，能预防放射性物质对人体的危害，并能减轻由此带来的不良后果。茴蒿大蒜洋葱大葱（正确答案）（）在口腔里起化学变化，在胃内也基本上不被消化。蛋白质脂肪（正确答案）多糖淀粉（）的根、茎、叶和籽都可以药用，性味甘、凉、无毒，有调经、消炎、降压、利尿等作用。香菜芹菜（正确答案）韭菜荠菜胡萝卜中（）的前体具有阻止肿瘤形成，减少紫外线对人体的辐射损伤,提高人体的免疫力,延缓人体细胞衰老的功能。维生素B2维生素A.（正确答案）维生素D.维生素E维生素B1与维生素B2都能促进体内（）的合成。维生素A.维生素C维生素D（正确答案）维生素E食品腐败后会导致食品感官形状、（）和安全性下降，同时也造成经济损失。性能特征品质特点结构状态营养价值（正确答案）番茄中所含多种有机酸，可使维生素C稳定而不易被破坏，同时有分解（）的作用。维生素A.碳水化合物蛋白质脂肪（正确答案）味精在碱性条件下受热可发生外消旋化失去鲜味，（）以上加热时分子脱水生成焦性谷氨酸。100°C110°C120°C（正确答案）140°C切牛肉肉丝时，应使刀与牛肉的肌肉纤维方向成（）直角横切。直角横切（正确答案）钝角斜切平角顺切夹角顶刀切葡配甘露聚糖能抑制（）的吸收，促进肠道蠕动，是肠道中的“清道夫”。胆固醇（正确答案）脂肪氨基酸碳水化合物柑橘中含有丰富的维生素和有机酸，是（）、胡萝卜素和钾的丰富来源。维生素C.（正确答案）维生素D维生素B1维生素K（）中谷胱甘肽所含的巯基，具有保护维生素C的作用。料酒淀粉（正确答案）醋酱油慢性病主要包括（）、糖尿病、恶性肿瘤、肥胖症、精神病等一系列无传染的疾病。冬心脑血管病（正确答案）肝胆疾病肠胃疾病。.心肺疾病食物成分表中类别编码08代表的是（）。乳类及制品畜肉类及制品（正确答案）禽肉类及制品蛋类及制品道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、（）、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。个人与社会（正确答案）人与职业人与法人与道德常见的口头沟通包括演讲、正式的一对一讨论或（）、非正式的讨论以及传闻或小道消息的传播的。一对一约谈小组讨论（正确答案）多人谈话两人交流牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在（）左右，含氮物的5%为非蛋白氮。3.0%（正确答案）3.5%3.7%4.0%畜禽肉中的胆固醇在（）含量最高。瘦肉肥肉内脏脑子（正确答案）鱼类中的3-3不饱和脂肪酸存在于（）中。鱼骨鱼肉鱼头鱼油（正确答案）早餐选用的食物不应少于（），除粮食外，应有一种动物性食物。TOC\o"1-5"\h\z2种3种4种（正确答案）5种每克乙醇可以提供（）KJ的能量。16.720.929.2（正确答案）37.6（）是能量最大的营养素。碳水化合物蛋白质脂肪（正确答案）维生素D.脂肪的产能系数为（）。4kJ/g9kJ/g（正确答案）16.7kJ/D.37.6kJ/g有“热带大豆”之称的是（）。豌豆刀豆蚕豆四棱豆（正确答案）核黄素是（）别称。维生素C.维生素B1维生素B2（正确答案）维生素D.合理安排一日三餐，定时进餐很重要，一般安排在晚餐在（）进行为宜。17:00~19:0017:30~19:0018:00~20:00（正确答案）18:30~20:30马齿苋所含的胡萝卜素以效价最高的（）为主体,其视黄醇当量为胡萝卜素的2〜2.5倍。a型B型（正确答案）Y型n型胡萝卜素的国际单位与视黄醇当量间具有转换关系：1^gRE维生素A=（）维生素A。3.33IU1IU6IU（正确答案）10IU45.白酒中除乙醇外,还含有（）等杂醇物质，而稍带有苦味。45.异戊醇（正确答案）丙三醇肌醇甲醇广东人饮食讲究（），喜食各种禽、肉、鱼、虾、生猛海鲜。鲜辣咸鲜清鲜（正确答案）胡辣触觉检查用手触及食品,检查其（）、弹性等。光洁度温度形态硬度（正确答案）（）是茶叶生物碱中含量最多的，一般含量为2%〜4%。可可碱茶叶碱咖啡因（正确答案）花青素贝类中（）的含量普遍高于鱼类，其中尤以海螺,毛蚶和杂色蛤中为最高。牛磺酸（正确答案）脂肪蛋白质维生素已知缺（）会使人味觉减退与厌食，但过量摄入同样损害味觉系统。碘铁锌（正确答案）硒脑力劳动者体力活动少，应注意补充足量的碳水化合物和蛋白质，控制能量供给，调整钙磷平衡,供给足量的膳食纤维，同时保证充足的（），以防眼睛疲劳。维生素B2维生素D.维生素A.（正确答案）维生素E鳜鱼加工时要注意，（）上的硬棘具有毒腺,被扎伤后可引起肿痛，甚至发热、畏寒等症，所以加工时，应先去掉。尾鳍背鳍（正确答案）腹鳍鳞片在运输和储存过程中，由于（）的作用，可使蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。蛋白酶硝酸硝酸盐氧化酶硝酸盐还原酶（正确答案）食物成分表中类别编码08代表的是（）。乳类及制品畜肉类及制品（正确答案）禽肉类及制品蛋类及制品维生素E生物活性的国际单位表达，与a-生育酚当量间的转换关系为1mga-TE等于（）维生素E。

1.14IU1.27IU1.49IU（正确答案）1.54IU动物性食物如与谷类或豆类食物搭配食用，可明显发挥蛋白质（）。氧化作用水解作用节约作用互补作用（正确答案）香油拌（）（开水烫熟），每日吃两次，对高血压、便秘、头痛、目眩等有食疗作用。油菜香菜芹菜菠菜（正确答案）华东多数地区主食多以大米为主，副食多数人喜欢吃（）食物和新鲜蔬菜。禽蛋类鱼虾类（正确答案）家畜类豆制品黑木耳营养丰富，含有多种维生素和矿物质。其矿物质中以（）的含量最为丰富。TOC\o"1-5"\h\z钙铜硒60.铁（正确答案）60.按污染物的性质,食品污染可分为（）、化学性及物理性污染三类。生物性（正确答案）腐败性细菌性环境性蔬菜凉拌时，加入（）有利于胡萝卜素的吸收。TOC\o"1-5"\h\z盐植物油（正确答案）醋碱食醋的主要成分是（）。碳水化合物脂肪酸醋酸（正确答案）甲酸饭菜的（）刺激嗅觉，紧随着形象与颜色而来，有些时候,还先于菜肴的形、色出现。TOC\o"1-5"\h\z色香（正确答案）味形（）缺乏时会累及全身的各个系统,最常见的症状是自发性味觉减退，食欲不振等。碘铁硒锌（正确答案）常吃萝卜可以（），预防冠心病和动脉硬化，并有明显的减肥作用。A.降血脂（正确答案）降血压降血糖抗氧化稻米不要研磨得太精，否则（）所含维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大部分会流失。谷类表层（正确答案）胚芽胚乳糊粉层（）可以降低胃酸，保护胃黏膜，促进溃疡愈合。香蕉（正确答案）柑橘荔枝橙子优质酱油的总氮含量多在（）之间;氨基酸态氮1N0.7%。0.5%~0.8%0.8%~1.1%1.1%~1.3%1.3%~1.8%（正确答案）冻禽在冷藏时腐败也往往会产生绿色，因为在冷藏温度下，只有绿色的（）能繁殖。霉菌肉毒杆菌链球菌假单胞菌（正确答案）东北人饮食口味较重，因此（）发病率比较高。脂肪肝（正确答案）肝硬化糖尿病高血压沟通是指信息从发送者到接收者的传递和（）的过程。感受感知理解（正确答案）领会竹笋具有吸附脂肪、促进食物发酵、加速排泄之功效，所以常食竹笋对（）大有裨益。继发性肥胖特殊性肥胖者病理性肥胖者单纯性肥胖者（正确答案）食物中一些还原物质，如维生素C、柠檬酸、盐酸能促进（）铁的吸收。TOC\o"1-5"\h\z铜锌铁（正确答案）硒（）属于膨松面团制品的面点食品。面条油饼油条（正确答案）凉糕四川人善用（），喜欢麻辣和泡菜，注重调味,有百菜百味之美誉。八角小茴香丁香D.花椒（正确答案）吊汤过程中不能加（），否则影响呈味物质的溶出。葱姜盐（正确答案）料酒“麻辣鸡块”麻辣干香，这是（）产生的影响。化学味觉（正确答案）色彩味觉L理味觉物理味觉如果体内（）不足，人体的能量代谢受到障碍，就会损伤人的大脑、神经和心脏。维生素A维生素D.维生素C.维生素B1（正确答案）苦瓜性味苦、寒,入心、脾、胃经。可消暑，（）、解毒。利水、消炎清热、止咳^平喘、消炎D.解热、明目（正确答案）一般西式面点的馅心原料主要是用果酱、奶油、牛奶、（）等。核桃仁巧克力（正确答案）松子椰蓉81.奶及奶制品是（）饮食的又一特色，主要有白油、黄油、奶皮子及奶豆81.腐、奶酪等。蒙古族（正确答案）维吾尔族藏族回族缺乏（）时会造成垂体机能不全，甲状腺生长不良。维生素A.维生素C维生素D维生素E（正确答案）职业道德是人们在从事职业活动的过程中形成的一种（）、非强制性的约束机制。内在的（正确答案）外在的中心的相辅相成的根据《食品安全法》规定，食品安全国家标准（）由医学、农业、食品、营养等方面的专家以及国务院有关部门的代表组成。监督委员会执行委员会制定委员会审评委员会（正确答案）下列食品原料中不属于水产品的是（）。大黄鱼牛蛙（正确答案）鲅鱼河鳗86.黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等不参与通常的糖代谢,86.故（）用以代粮充饥，不会使血糖升高。高血压病人高血脂病人脂肪肝病人糖尿病人（正确答案）每克乙醇可以提供（）kcal的能量。TOC\o"1-5"\h\z47（正确答案）911维生素E生物活性的国际单位表达，与a-生育酚当量间的转换关系为1mga-TE等于（）维生素E。1.14IU1.27IU1.49IU（正确答案）1.54IU脂肪的产能系数为（）。4kJ/g9kJ/g（正确答案）16.7kJ/g37.6kJ/gRNI指的是（）。膳食营养素参考摄入量（正确答案）推荐膳食供给量平均需要量可耐受摄入量91.通过（）可以实现合理配菜，进而保证各类营养素的供给合理，达到膳食平衡。91.初加工成熟调味切配］（正确答案）鱼类中的碳水化合物含量普遍较低，甚至（）中不含碳水化合物。鲢鱼（正确答案）草鱼鲤鱼鳙鱼《本草纲目》称之为“长命菜”，《中国药植图鉴》称之为“长寿菜”的是（）。茵陈蒿冬虫夏草藿香马齿苋（正确答案）（）是全心全意为社会做贡献，是为人民服务精神的最高体现。爱岗敬业诚实守信服务群众奉献社会（正确答案）阅读、书写、看