常熟叫化鸡制作技艺

常熟叫化鸡制作技艺江苏省常熟市传统技艺01历史渊源工艺流程社会影响工艺特征传承保护目录03050204基本信息常熟叫化鸡制作技艺，江苏省常熟市传统技艺，江苏省省级非物质文化遗产之一。相传清代有个乞丐偷得一只鸡却苦无炊具，便将鸡宰杀去除内脏，带毛涂泥在火炕上煨烤，竟得香气四溢的美食。王祖康据此民间传说，仿以泥烤，加以调料，几经试验，终于制成独具风味的特色佳肴，因是乞丐始创，故命名为“叫化鸡”。常熟叫化鸡制作技艺独特繁复，每道工序都有严格的要求。选料必须是三四斤散放养的新草鸡。煨制采用泥烤法，鸡身外贴络油，包以荷叶、高温纸，细草捆扎，再以泥糊作茧状，加以松木煨烘，控制火候和湿度。内料必须是上等火腿、松蕈、虾仁等物，配以丁香等香料。鸡肉酥烂异香，上筷骨肉脱离，荷香漫溢，原汁原味。2007年6月12日，王四酒家叫化鸡制作技艺入选苏州市第三批市级非遗代表作名录。2009年6月20日，常熟叫化鸡制作技艺列入江苏省第二批省级非物质文化遗产代表作名录，项目编号：JS-02-Ⅷ-0063。历史渊源历史渊源王四酒家坐落于常熟兴福街358号，始创于清光绪十三年（1887）。创始人王祖康当年在常熟虞山兴福寺附近以家屋茅棚为店，以田间蔬菜、山间野味、河塘鱼虾以及家养的鸡鸭为原料，烹制农家菜飨客。其时，相传常熟虞山之麓有一乞丐（吴语“叫化子”），偶得一鸡，却苦无炊具，欲食难烹，遂将鸡粗粗加工，连毛涂上山泥，置火堆中煨烤至熟，去泥壳而食之，香酥鲜美，不同寻常，“叫化鸡”由此得名。王祖康据此传说，仿以泥烤，加以调料，几经试验，研发出秘制的叫化鸡，一时间小店食客盈门，声誉鹊起。1920年王祖康去世，次子王渭璋继承父业，并以父亲排行将小店命名为“王四酒家”。1928年，王四酒家在原址附近破土兴建了一幢二层楼房作为新店，老店改为酿酒作坊。1939年王渭璋病逝后，由其妻王邵氏（邵银宝）和其弟王元璋叔嫂共承遗业掌管经营。1947年10月19日，宋庆龄、宋美龄等一行专程至常熟兴福寺游览，午餐由王四酒家承办，主菜就用了“叫化鸡”。当时各报撰文报道，引为盛事。1982年，王四酒家建造了宽敞雅致的新楼。2003年，又进行改扩建工程，百年老店旧貌换新颜。“叫化鸡”之名虽不雅，却蜚声海内外，已被载入《中国名菜谱》、上海《佳肴集锦》《江苏名菜谱》《苏州名菜》。

工艺特征工艺特征王四叫化鸡配料考究、工艺繁复、风味独特。首先是鸡种的选择。王四叫化鸡必须是“三黄鸡”，即嘴黄、脚黄、毛黄，养殖时间要在10个月以上。这样的鸡肉质比较好，煨出来更香。其二是腌制。王四叫化鸡在腌制工艺上，加入了秘制配方，腌制时间需要达到5个小时。为了有更好的口感，王四叫化鸡须选用上等火腿肉（或香肠）、鸡胗、腰果、鲜肉、香菇、干贝、冬笋、虾仁这八味配料。其三是涂泥煨烤。王四叫化鸡选用的“山黄泥”很有韧性，不容易开裂，也不容易煨焦。而且虞山上的桂花落在泥土里，使山黄泥带有桂花的香气，煨出来的鸡也更香。煨鸡的火候需要多年的老师傅来把关，控制炉温，控制湿度，然后文火煨制5个小时。不仅如此，王四叫化鸡在吃的时候也很有讲究。食客在吃叫化鸡前，先敲敲裹在外面的泥巴，敲一下寓意身体健康，敲两下表示家庭和睦，敲三下企盼财运亨通，寄托着人们美好的愿望和无尽的祝福。

在百余年的传承中，王四叫化鸡不仅是在制作技艺还是原料选取上，都有许多的创新和改良。目前，常熟王四酒家叫化鸡主要品种有传统泥煨全鸡、传统泥煨蹄髈叫化鸡等。

工艺流程工艺流程将鸡活杀去毛，翅下开一小洞去除肚杂，倒挂吹干，沥净水份，用菜油、料酒、精盐、葱姜腌渍。再将香菇、火腿、鲜肉和干贝、开洋、冬笋丁均匀地从鸡翅下开的小洞填入鸡肚内。用鸡头把小洞堵住，拌以丁香等天然香料粉，铺以荷叶做底，放上高温纸，再摊开新鲜的小荷叶，放置姜片、葱段，置鸡于上，紧包鸡身，用细草绳捆扎呈枕形，然后用泥糊作茧状，用松木煨烘。因为在烹调过程中密封性好，传热慢，成品鸡原形完整。食用时敲开泥壳，荷叶随壳脱落。热气升腾中，松枝、丁香和荷叶飘散出诱人的清香。趁热在色泽棕红、油润光亮的叫化鸡上淋入香麻油，配以葱白，佐以秘制蘸酱，入口酥烂肥嫩，风味独特。

传承保护传承价值保护措施传承人物传承保护传承价值叫化鸡走过了一个世纪的传承历史，与各界名人逸士结下诸多渊源，留下众多佳话，成为常熟重要的饮食文化和宝贵财富。在常熟大力发展旅游经济之际，叫化鸡更作为常熟地方重要的土特产旅游商品，带着浓厚的常熟风味，成为常熟旅游商品中的重要组成部分。

传承人物范玉宇，常熟市第三批非物质文化遗产代表性传承人，传承项目“王四叫花鸡制作技艺”。

刘懋成，苏州市第一批市级非物质文化遗产传承人，传承项目“王四酒家叫化鸡制作工艺”。

周锦平，苏州市第五批市级非物质文化遗产传承人，传承项目“王四酒家叫化鸡制作技艺”。

保护措施王四食品研发出高温灭菌的真空包装产品，既能保持叫化鸡原有的风味，又方便携带。王四酒家也打造了多个百年王四非遗体验项目，在王四食品塔弄旗舰店、王四食品工厂、沙家浜景区都能体验到叫化鸡的制作。

“常熟叫化鸡制作技艺”保护单位：常熟市江南王四食品有限公司、江苏省常熟市饮食服务总公司。

社会影响重要展览体验活动衍生节目荣誉表彰社会影响重要展览2006年10月，王四酒家叫化鸡参加2006苏州·中国美食展。

2008年11月28日至30日，在第六届江苏省名特优农产品上海交易会上，江灵禽业食品有限公司推出的叫花鸡参展。

2015年11月7日，第十三届中国国际农产品交易会在福州开幕，常熟市江南王四食品有限公司推出的叫化鸡参展。

体验活动2018年3月25日，第27届尚湖牡丹花会在尚湖风景区太公岛启动。启动仪式上，1285名美食爱好者共同体验，参与制作了257只叫化鸡，成功创下“参与人数最多的叫化鸡制作活动”“大世界基尼斯之最”。

2020年8月17日，“8·26虞城妈妈爱心行动”暨非遗传承·寻找常熟传统美食文化之旅活动在常熟王四食品厂开展，孩子们近距离感受叫化鸡的百年历史，体验叫化鸡DIY的乐趣。

衍生节目传承人周锦平曾多次受邀参加央视、湖南卫视、东方卫视等节目录制，叫化鸡在《中国味道》《每日农经》《远方的家》《天天向上》等节目中都有亮相。

荣誉表彰2000年，王四酒家叫化鸡入选姑苏美食展“吴中第一宴”。

2001年，《中国历史文化名城》常熟专辑将“王四酒家叫化鸡”入选常熟风味特产。

2003年，王四酒家叫化鸡评为常熟十大传统美食。

2006年，“王四酒家”叫化鸡被认定为苏州名牌产品，被苏州质监局认定为质量信用产品，被评为苏州知名商标。常熟市王四酒家被商务部授为首批“中华老字号”企业，被苏州市发改委评为苏州地区服务发展重点企业。

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