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乳酸菌的生理功能及发酵的应用摘要:乳酸菌通过发酵产生的有机酸，特殊酶系等多种物质，在体内发挥许多生理功能，如改善胃肠道、提高免疫力、抗菌、降低胆固醇、调节血脂等。而且乳酸菌发酵对乳制品的保健功能和肉制品的贮藏也有一定的影响。关键词:乳酸菌生理功能发酵PhysiologicalfunctionoflacticacidbacteriaandfermentationapplicationsOuyangDanSchoolofFoodScienceandTechnology,ShiheziUniversity,Shihezi,ChinaAbstract:Lacticacidbacteriathroughthefermentationoforganicproduce,specialenzymeisavarietyofmaterialsuchas,inmanyphysiologicalfunctionsinplay,suchasimprovingthegastrointestinaltract,enhanceimmunity,anti-bacterial,lowercholesterol,regulatebloodlipid,etc.AndLacticacidbacteriafermentshealthfunctionofdairyandmeatproductstostoreupalsohavecertaineffect.Keywords:Lacticacidbacteria;physiologicalfunctions;fermentation乳酸菌(Lacticacidbacterium,LAB)是一群能从可发酵性碳水化合物中产生大量乳酸的革兰氏阳性细菌的通称。按细菌分类学可划分为乳杆菌属（Lactobacillus）、链球菌属(Streptococcus)、明串珠菌属（Leuconostoc）等23个属,这些菌都和乳酸菌发酵有密切关系。人类利用乳酸菌历史久远，主要应用于食品方面，如：产乳酸和抑菌物质来延长制品保质期；代谢多种氨基酸、维生素、酶等产物以增强原有食品的营养价值等。随着微生物学、营养学、医学等的发展，乳酸菌的应用与研究更加广泛、深入。研究表明，乳酸菌作为人及动物肠道的益生菌，对机体具有多方面的保健作用，如维持肠道微生态平衡，抗肿瘤，降低胆固醇，调节血脂等。乳酸菌的生理功能乳酸菌在人体内能发挥许多的生理功能。大量研究资料表明,乳酸菌能调节胃肠道正常菌群、维持微生态平衡,从而改善胃肠道功能；提高食物消化率和生物效价；降低血清胆固醇,控制内毒素；抑制肠道内腐败菌生长；提高机体免疫力等。乳酸菌通过发酵产生的有机酸、特殊酶系、细菌表面成分等物质具有生理功能，可刺激组织发育,对机体的营养状态、生理功能、细胞感染、药物效应、毒性反应、免疫反应、肿瘤发生、衰老过程和应激反应等产生作用[1]。总之,乳酸菌的生理功能与机体的生命活动息息相关。1.1改善胃肠道功能人体胃肠道中有大量多种细菌，其数量、种类及分布定居部位相对稳定，共同形成人体中最大也最复杂的微生态系统。一个健康的成年人肠道内微生态系统一旦被破坏，就会引起疾病，称为肠道菌群失调。研究表明，腹泻患者的肠道乳酸菌菌群的数量和种类都较少，在服用乳酸菌制剂治疗后能调节肠道菌群，健康肠道[2]。乳酸菌在进入到肠道后，可以迅速生长、代谢、繁殖，为机体提供部分必需氨基酸和维生素等营养物质，产生酸和酶类帮助宿主消化，同时代谢出乳酸、二氧化碳以降低肠道内pH值，抑制病原菌繁殖，从而起到维持机体肠内菌群平衡的作用[3]。1.2增强免疫能力乳酸杆菌和双歧杆菌一方面能明显激活巨噬细胞的吞噬作用,另一方面由于它能在肠道定植,相当于天然自动免疫。它们还能刺激腹膜巨噬细胞、诱导产生干扰素、促进细胞分裂、产生抗体及促进细胞免疫等,所以能增强机体的非特异性和特异性免疫反应,提高机体的抗病能力。口服乳酸菌后，对巨噬细胞的β-半乳糖甙酶活性、巨噬细胞的吞噬活性等具有显著的激活和促进作用。当异物侵入机体时,免疫细胞被乳酸菌激活，增强了机体对异物产生抗体的作用。Chandra认为,乳酸菌之所以具有刺激机体产生抗体的作用,是由于菌体通过淋巴结、粘膜和M细胞刺激淋巴细胞,接受刺激的淋巴细胞再通过肠系膜淋巴结(MLN)循环到血流中,并分布全身,从而调节机体的免疫应答。1.3抗菌作用乳酸菌对一些腐败菌和低温细菌有较好的抑制作用。可用于防治腹泻、下痢、肠炎、便秘和由于肠道功能紊乱引起的多种疾病以及皮肤炎症。肠道内多种益生菌可产生抗菌物质，以生物拮抗作用来消除病原菌的存在，如：双歧杆菌能产生一种未知的广谱抗菌物质，以抑制沙门氏菌、志贺氏菌、霍乱弧菌等病原菌的活性。保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌产生的过氧化氢有明显的抑菌效果。乳杆菌在体内发酵乳糖，产生乳酸乙酸，可降低肠道局部pH值，抑菌或杀死肠道内的大肠埃希菌、沙门菌、练球菌等；研究还发现其在肠道内产生一种四聚酸，可杀死大批有害的、具有抗药性的细菌[4]；Dunne等发现唾液乳杆菌UCC118及其抗菌产物ABP118(一种细菌素)对一系列指示菌(潜在病原性)均有较广谱的抑菌很多乳酸菌是人体肠道固有的益生菌类，且人类对其应用的历史长达五千多年，特别是近代对其的研究，发现乳酸菌对人体在医药及医疗保健方面具有许多特殊的生理功能，因而对乳酸菌作更深入、广泛的研究显得格外重要。其发酵产物可以用来生产功能性牛奶，增强机体免疫力的功效，延长肉制品货架期，作为添加剂，与传统的抗生素、化学药物相比，具有无公害、安全、高效的优点。采用包括基因工程在内的现代化生物高科技手段，开发优势菌种，稳定遗传特性，提高发酵工艺将成为以后这一领域的主要攻关的热点。在今后,随着研究的不断深人，挖掘乳酸菌新的医药保健功能，以利于其应用的水平提高，范围扩大。乳酸菌会以其自身的特性和魅力，吸引人们对其进行研究和利用，使这为人类的健康事业作出更大的贡献。参考文献：[1]郑坚.乳酸菌对乳脂的影响[J].黄岗师范学院学报,2002(3):37～39.[2]胡慧敏,张嵘,韩春茂,等.口服CocktailA乳酸菌制剂对人肠道乳酸菌群影响的研究[J].检验医学,2007,22(3):276-279.[3]赵玲艳,邓放明.乳酸菌的生理功能及其在发酵果蔬中的应用[J].中国食品添加剂,2004（5）:77-81.[4]刘屹峰.乳酸菌的生理特性和生物学功能[J].丹东纺专学报,2002,9(2):6-7.[5]赵丽珺,齐凤兰,陈有容.降胆固醇乳酸菌的初步筛选[J].2004,13(2):180-183.[6]RasicJL,VujicicLF,SkringerM,etal.Assimilationofcholesterolbysomecultureoflacticacidbacteriaandbifidobacteria[J].Biotechnologyletters,1992(14):39～44.[7]包惠燕,欧仕益,傅亮,等.乳酸菌发酵对蛋奶胆固醇的影响[J].暨南大学学报(自然科学版),2003,24(3):115～117.[8]潘道东,张德珍.降胆固醇乳酸菌的筛选及其降胆固醇活性研究[J].食品科学,2005，26（6）：233-237.[9]郑坚,罗冬英.乳酸菌的抗肿瘤作用及其机理[J].黄冈师范学院学报,2004,24(3):63～64.[10]那淑敏,贾士芳,陈秀珠,等.嗜酸乳杆菌发酵代谢产物的分析[J].中国微生态杂志,1999,11(2):266～268.[11]温晓庆.乳酸菌及有效成分抗肿瘤作用与机制探讨.畜牧·兽医[J].2008(4):41-43.[12]戴必胜,郑坚.谈牛奶与乳酸菌奶[J].生物学通报,2002,37(2):31～32.[13]马丽珍,南庆贤,戴瑞彤,等.乳酸菌发酵液保鲜冷却猪肉的效果研究[J].中国农业科学,2004,37(8):1222～1228.功能性食品课程论文乳酸