《食品储藏原理与技术》课程教学大纲

《食品储藏原理与技术》课程教学大纲一．基本信息：课程编号:0622020课程名称：《食品储藏原理与技术》英文名称：TheoryandTechnologyofFoodPreservation课程性质:专业选修课总学时：36学分：2适用对象:食品生物技术专业先修课程：微生物学、基础化学、植物学、动物学、食品原料学二．编写说明（一）课程性质该课程为食品生物技术专业的选修课程（二）教学目标基本要求首先介绍食品保藏的基本原理，包括引起食品交质腐败的主要因素及其作用。食品变质腐败的抑制及食品保藏过程中的品质变化等。然后对食品保藏技术进行了阐述，包括食品的低温保藏技术、食品的罐藏技术、食品的干制保藏技术、食品辐射保藏技术、食品的腌制与烟熏保藏技术、食品化学保藏技术，同时介绍了近年新发展起来的一些保藏新技术，如玻璃化保藏技术、生物保藏技术和高压、脉冲磁场保藏技术等。本课程要求学生掌握食品保藏的原理，食品在保藏过程中的品质变化以及低温保藏技术、罐藏技术和干藏等技术。通过这些原理的学习，结合各种食品的原料特性，能够很好的掌握各种食品的保藏工艺。并且，为学生以后改进各种具体食品的保藏工艺打下坚实的基础。（三）课程重点与难点章节课程重点：第一章至第九章课程难点：第三章至第五章（四）课程教学方法与手段以教师讲授和介绍为主，结合课堂讨论、多媒体辅助教学的形式进行。（五）实践教学环节1、名称：课程设计2、主要内容与要求：课程论文，要求掌握学科发展前沿3、学时分配：2学时（六）教学时数分配表教学内容各教学环节学时分配采用何种多媒体教学手段章节主要内容讲授实验讨论习题课外其它小计第一章引起食品变质腐败的主要因素及其作用3多媒体辅助教学ppt第二章食品保藏的基本原理4多媒体辅助教学ppt第三章食品保藏过程中的品质变化32多媒体辅助教学ppt第四章食品的低温保藏技术4多媒体辅助教学ppt第五章食品的罐藏技术3多媒体辅助教学ppt第六章食品的干制保藏技术4多媒体辅助教学ppt第七章食品的辐射保藏技术3多媒体辅助教学ppt第八章食品的腌制与烟熏保藏技术31多媒体辅助教学ppt第九章食品的化学保藏技术5多媒体辅助教学ppt第十章高新技术22多媒体辅助教学ppt合计34236（七）本课程与其它课程的联系本课程以基础化学、微生物学、生物化学、植物学、动物学、植物生理等课程为基础，也是众多课程的相互交叉与渗透，是应用性强的课程。（八）教材与主要参考书1.《食品储藏原理与技术》课程使用的教材《食品储藏原理与技术》课程使用教材的是化学工业出版社出版的曾名湧主编的《食品保藏原理与技术》2.《食品储藏原理与技术》课程参考书目（1）冯志哲主编《食品冷藏学》，中国轻工出版社，2003年（2）刘建学、纵伟主编《食品保藏原理》，东南大学出版社，2006年（3）曾庆孝主编《食品加工与保藏原理》，化学工业出版社，2007年（九）说明考核方式：闭卷考试（70%）+平时成绩（30%）本课程授课时间（学期）：第四学期三．教学内容纲要第一章引起食品变质腐败的主要因素及其作用一、教学基本要求1.掌握引起食品腐败变质的各项因素2.掌握引起食品腐败变质的各项因素的作用二、教学内容第一节生物学因素要点：1.△微生物学因素2.虫害、鼠害第二节化学因素要点：1.△酶的作用2.其他化学因素第三节物理因素要点：1.△温度2.△光照3.△水分第二章食品变质腐败的抑制——食品保藏的基本原理一、教学基本要求1.掌握如何对温度、水分、pH等控制从而抑制食品腐败变质2.理解食品爆仓基本原理的落脚点二、教学内容

第一节温度对食品变质为变质腐败的抑制作用要点：1.△微生物对温度的需求2.△高温杀灭微生物3.△低温抑制微生物的作用

第二节水分活度对食品变质腐败的抑制作用要点：1.△微生物对水分的需求2.△低水分活度抑制微生物的作用

第三节pH对食品的变质腐败的抑制作用要点：1.△微生物对pH的需求2.△pH对微生物的抑制作用

第四节电离辐射对食品变质腐败的抑制作用要点：1.△微生物对辐射的反应2.△电离辐射的类型及作用第五节其他因素对食品变质腐败的抑制作用

第三章食品保藏过程中的品质变化一、教学基本要求1.掌握食品在保藏过程中所发生的品质变化现象2.理解品质变化产生的原因与机制3.学会采取合适的措施来减缓品质变化速度二、教学内容

第一节食品在低温保藏中的品质变化要点：1.△干耗2.△寒冷收缩3.△○冷害4.变色

第二节食品在罐藏中的品质变化要点：1.△变色2.罐壁腐蚀第三节食品在干制保藏中的品质变化要点：1.△○表面硬化2.△干缩3.失重第四章食品的低温保藏技术一、教学基本要求1.掌握食品低温保藏的原理2.了解食品低温保藏技术3.掌握低温保藏过程中的控制措施二、教学内容第一节食品的冷却保藏技术要点：1.△冷却保藏2.冷却技术3.△○冷却过程的控制第二节食品的冻结保藏技术要点：1.△冻结保藏技术2.△○TTT概念3.△○TTT计算第三节食品的解冻技术要点：1.△解冻规律2.解冻技术3.△○解冻过程中品质变化的控制第四节食品的冷链流通要点：1.△冷链的概念2.△○冷链流通过程中的防腐控制第五章食品的罐藏技术一、教学基本要求1.掌握食品罐藏技术2.掌握食品灭菌技术二、教学内容第一节罐藏容器要点：1.罐藏容器的材料2.△罐藏容器的种类及特点第二节食品罐藏的基本工艺过程要点：1.△○罐藏工艺基本过程2.△○罐藏原理第六章食品的干制保藏技术一、教学基本要求1.掌握食品干制保藏的基本原理2.掌握食品干制保藏技术，理解干制过程的规律3.学会控制食品干制工艺二、教学内容第一节食品干燥过程中的湿热传递要点：1.△干制保藏原理2.△○湿热传递过程3.△○传递过程的控制第二节食品干燥方法与设备要点：1.△干制方法与设备2.△○干制设备的选用第三节干制品的包装与贮藏要点：1.△干制品的复水性与复原性2.△○干制品德包装与储藏第七章食品的辐射保藏技术一、教学基本要求1.掌握食品辐射保藏技术基本概念2.掌握辐射对食品成分的影响3.了解辐射技术在食品保藏中的应用二、教学内容第一节概述要点：1.△辐射保藏基本概念2.辐射保藏现状第二节辐射对食品成分的影响要点：1.△辐射对糖的影响2.△辐射对蛋白质的影响3.辐射对水分的影响4.对维生素的影响5.对矿物质元素的影响第三节辐射技术在食品保藏中的应用要点：1.低剂量辐射的应用2.△中剂量辐射的应用3.高剂量辐射的应用第八章食品的腌制与烟熏保藏技术一、教学基本要求1.掌握食品腌制保藏、烟熏保藏的基本概念与原理2.掌握腌制、烟熏对食品品质的影响3.食品腌制、烟熏技术二、教学内容第一节食品的腌制保藏技术要点：1.△腌制保藏的基本概念2.△○腌制保藏的原理3.△○腌制、烟熏对食品品质的影响4.食品腌制技术第二节食品烟熏保藏技术要点：1.△烟熏保藏的基本概念2.△○烟熏保藏的防腐机理3.△○熏烟的成分4.△○烟熏的目的及作用第九章食品的化学保藏技术一、教学基本要求1、掌握食品化学保藏基本概念2.掌握食品防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂基本概念3.掌握食品防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂作用机理4.掌握常用食品防腐剂、抗氧化剂的特性和使用方法二、教学内容第一节食品防腐剂要点：1.△防腐剂基本概念2.△防腐剂防腐机理3.常用防腐剂第二节食品抗氧化剂要点：1.△抗氧化剂基本概念2.△抗氧化剂作用机理3.常用抗氧化剂4.△抗氧化剂使用要点第三节食品保鲜剂要点：1.△保鲜剂基本概念2.△保鲜剂作用机理3.△保鲜剂的种类第十章食品保藏中的高新技术一、教学基本要求1.掌握食品藏中的高新技术2.理解高新技术保藏食品的原理二、教学内容第一节食品高压保藏技术要点：1.△高压保藏基本概念2.△○高压处理对微生物的作用3.△○高压保藏对食品品质的影