餐饮管理之西餐篇课件

餐饮管理特辑

——西餐篇餐饮管理特辑1第一节西餐概述西餐在中国的发展西餐知识西餐与中餐的区别第一节西餐概述西餐在中国的发展2一、西菜知识主要特点菜系及特点酒水搭配一、西菜知识主要特点3（一）西菜的主要特点1、口味香醇、浓郁2、别具一格的烹调方法3、调味沙司（Sauce）与主料分开单独烹制4、注重肉类菜肴的老嫩程度（一）西菜的主要特点1、口味香醇、浓郁4五种成熟程度：全熟（Welldone）七成熟（Mediumwell）五成熟（Medium）三成熟（Mediumrare）一成熟（Rare）五种成熟程度：5西冷Sirloin

：在牛脊两旁，接近臀部，是最好部分，适合扒、烧、煎。T骨扒T-bone

：位于牛的前腰背部，一边西冷，一边肉眼，肉质比较嫩滑。牛柳Fillet

：牛脊骨掩盖下的一条极嫩的牛柳。

肉眼Ribeye

：在牛脊部，肉质油花均匀，细嫩多汁。

餐饮管理之西餐篇ppt课件6餐饮管理之西餐篇ppt课件7（二）西菜的主要菜系及特点欧美式和俄式两大菜系（二）西菜的主要菜系及特点8主要菜式1、英式菜2、美式菜3、法式菜4、意大利菜5、俄式菜主要菜式91、英式菜油少、口味清淡、调味很少用酒，调味品放在餐台在。1、英式菜油少、口味清淡、调味很少用酒，调味品放在餐台在。102、美式菜咸中带甜，常用水果作配料，较少用辣味，点心偏甜而略带咸味。美式牛排美式四季牛排2、美式菜咸中带甜，常用水果作配料，较少用辣味，点心偏甜而略113、法式菜选料广泛，用料新鲜，烹调讲究、品种繁多，调味用酒较多，也很讲究。法国香草焗蜗牛普罗旺斯烤虾3、法式菜选料广泛，用料新鲜，烹调讲究、品种繁多，调味用酒较12牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱鸡法国鹅肝肉酱千层面牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱鸡法国鹅肝肉酱千层面13香草芝士烧羊排法式牛排香草芝士烧羊排法式牛排144、意大利菜味浓，讲究原汁、原味，烤菜较少，喜爱面食（品种繁多）天使幼面海鲜汤4、意大利菜味浓，讲究原汁、原味，烤菜较少，喜爱面食（品种15芝士焗蟹盖玛格丽特披萨芝士焗蟹盖玛格丽特披萨16蒜椒意粉意大利芝士提拉米苏意式杂菌炖饭蒜椒意粉意大利芝士提拉米苏意式杂菌炖饭175、俄式菜油大味重，制作较为简单，味喜吃酸、辣、甜、咸味，肉菜要做得很熟。格鲁吉亚腌白菜俄式牛肉素菜卷5、俄式菜油大味重，制作较为简单，味喜吃酸、辣、甜、咸18红菜汤首都沙拉红菜汤首都沙拉19（三）西菜的组成与酒水的搭配西式早餐的组成和种类西式正餐的组成与酒水的搭配（三）西菜的组成与酒水的搭配201、西式早餐的组成和种类西式早餐大致由：果汁类、水果类、谷类、蛋类、肉类（火腿、香肠、咸肉等）、面包类、热饮类组成。1）大陆式早餐Continental：无蛋无肉2）英式早餐English：有蛋无肉3）美式早餐America：有蛋有肉1、西式早餐的组成和种类西式早餐大致由：果汁类、水果类、谷类21餐饮管理之西餐篇ppt课件22各种煎蛋Sunny-sideup只煎一面双面煎TurnOver

。双面煎则有半熟Overeasy

、

全熟Overhard/OverhardDone/Hard-boiled各种煎蛋Sunny-sideup只煎一面23带壳水煮蛋Boiled

Eggs:煮3分钟熟的蛋(蛋黄呈流汁状)——Softboiled；

煮5分钟熟的蛋(蛋黄开始凝固)——HardBoiled；煮10分钟熟的蛋(蛋黄发硬)——OverBoiled去壳水煮蛋

PoachedEggs:水波蛋，带壳水煮蛋Boiled

Eggs:煮3分钟熟的蛋(蛋黄呈24炒蛋

ScrambledEggs蛋卷Omelet/Omelette:奄列蛋，内加不同原料有不同名称，如火腿蛋卷

HamOmelet、

果酱蛋卷JellyOmelet,什么也不加就是清蛋卷PlainOmelet炒蛋

ScrambledEggs252、西式正餐的组成与酒水的搭配大致由头盆、汤类、副盆、主菜、甜点组成烟三文鱼配鱼子酱2、西式正餐的组成与酒水的搭配烟三文鱼配鱼子酱26头盆(开胃品)较清淡，易消化的食品选用低度干型的白葡萄酒鱼子酱头盆(开胃品)较清淡，易消化的食品鱼子酱27汤类要求原汤、原色、原味有冷汤类和热汤类（清汤、浓汤）一般不用酒，如用可配较深色的雪利酒或白葡萄酒。冷冻浓汤俄罗斯—红菜汤汤类要求原汤、原色、原味冷冻浓汤俄罗斯—红菜28西式虾仁汤西式虾仁汤29烤面包香烧三文鱼副盆(面包、鱼类）烤面包香烧三文鱼副盆(面包、鱼类）30餐饮管理之西餐篇ppt课件31色拉意为凉拌，具有开胃、帮助消化和增进食欲的作用。水果色拉：味淡、爽口，素菜色拉：餐伴随主菜一起食用。（配白葡）荤菜色拉：多用于冷盘，可单作为一道菜食用。地中海沙拉色拉意为凉拌，具有开胃、帮助消化和增进食欲的作用。地中海沙拉32主菜：又名主盘多用海鲜、禽畜作主要原料。选用的酒品依菜肴色、香味的不同而有所不同。如鱼、海鲜类应配白葡萄酒、玫瑰露酒。肉类、禽类则应配干红葡萄酒。主菜：又名主盘多用海鲜、禽畜作主要原料。33鹅肝拼鸡胸串肉意大利面主菜。鹅肝拼鸡胸串肉意大利面主菜。34甜点甜点选用甜白葡萄酒或有汽葡萄酒。百利甜酒（爱尔兰）提拉米苏甜点甜点选用甜白葡萄酒或有汽葡萄酒。百利甜酒（爱尔兰）提拉米35餐饮管理之西餐篇ppt课件36餐饮管理之西餐篇ppt课件37蛋糕派冰激凌布丁甜点蛋糕派冰激凌布丁甜点38餐后咖啡和茶（不加糖的咖啡和茶）餐后咖啡和茶（不加糖的咖啡和茶）39龙虾鹅肝酱龙虾鹅肝酱40餐饮管理之西餐篇ppt课件41。。42法国香槟法国香槟43二、西餐与中餐的区别1、选料方面2、原料加工方面3、烹制处理方面4、使用佐料和餐具方面5、口味方面6、营养成分方面二、西餐与中餐的区别1、选料方面44第二节西餐的基本服务方式法式服务(French

style

service)

俄式服务(Russian

service)英式服务(British

style

service)

美式服务(American

style

service)

第二节西餐的基本服务方式法式服务(French

style45一、法式服务（餐车服务）食物都在厨房中加工成成品或半成品，然后由服务员助手送至餐厅，放在备餐车上两名服务员同时完成，一名烹调制作，另一名开餐上菜。观赏服务人员的操作表演。价格昂贵，一、法式服务（餐车服务）食物都在厨房中加工成成品或半成品，然46二、俄式服务（银盘服务）服务成本远远小于法式服务，但服务迅捷。俄式服务的菜肴全部在厨房里准备好，加好配菜，美观地放入大银盘内，由服务员递送到餐厅。一般来说，服务员采用小组作业方式，在适当时机鱼贯进入餐厅。二、俄式服务（银盘服务）服务成本远远小于法式服务，但服务迅捷47三、英式服务（典型的家庭式服务）英式服务常用于私人宴会场合。其主要特点是，由服务员将菜肴首先让给主宾，再由主宾按家庭方式传递给其他客人，客人自取所需的菜量。三、英式服务（典型的家庭式服务）48四、美式服务（餐盘服务）美式服务方法比较简便，不太拘泥于形式，是一种快速廉价的服务。其特点是：菜肴食品在厨房烹制好分别盛到餐盘里，由服务员托送上桌。四、美式服务（餐盘服务）美式服务方法比较简便，不太拘泥于形式49餐饮管理之西餐篇ppt课件50餐饮管理之西餐篇ppt课件51餐饮管理之西餐篇ppt课件52餐饮管理之西餐篇ppt课件53SnailtongSnailtong54课堂小作业1、西餐主要分为几大菜式？各自的特点是什么？2、你喜欢西餐吗？对哪个菜式感兴趣？为什么？3、你如何看待西餐配酒文化？课堂小作业1、西餐主要分为几大菜式？各自的特点是什么？55第三节西餐零点餐厅服务是指在西餐厅内为零散用餐的宾客供应西餐，并为之提供相应服务。第三节西餐零点餐厅服务是指在西餐厅内为零散用餐的宾客56咖啡厅.

咖啡厅属西餐厅，但它的内部装饰、采光、家具、菜单、服务人员的服装及其服务与正规的西餐厅如西餐扒房有很大区别。咖啡厅色彩明快，多采用自然光线，装修具有现代特色。菜肴以快速西餐为主，辅之以当地各种风味小吃。咖啡厅又是开设自助餐的好场所。咖啡厅.咖啡厅属西餐厅，但它的内部装饰、采光、家57。。58餐饮管理之西餐篇ppt课件59餐饮管理之西餐篇ppt课件60咖啡厅西式早餐服务程序餐前准备餐中接待餐后整理咖啡厅西式早餐服务程序61餐前准备早餐摆位准备物品餐前准备62餐中接待1、热情迎宾、领引入座2、问让果汁饮料、斟倒冰水、问清咖啡或茶的先后3、呈递菜单、介绍水果（新鲜）4、接受点菜蛋类、配熏肉（bacon）、香肠（sausage），还是配火腿（ham）。5、送单入厨6、按菜式准备用具、配料。如面包、士司、果酱、黄油，为麦糊备鲜奶、细糖、精盐等。7、先上谷类食物，再上蛋类吐司，再送窝芙饼（waufcake）、班戟（pancake）类食物。8、送上咖啡或茶。9、撤下不需要的用具。10、随时替客添加咖啡或茶，按杯出售的咖啡则不用添加。11、结帐收款、热情送客餐中接待63餐后整理1、收拾台面2、重新摆位餐后整理64西餐午、晚餐服务扒房简介扒房的午餐、晚餐服务程序西餐午、晚餐服务扒房简介65扒房简介布置要求高雅、富丽、神秘并具有独特风格，一般的设计主题以欧洲文化艺术为背景。扒房简介66扒房（高级西餐厅）扒房的色彩多以暖色为基调。地毯、餐椅、墙壁要求色调协调。灯光较暗淡，吸顶灯、吊灯、壁灯亮度均能调节。形成一种浪漫、典雅的气氛。扒房（高级西餐厅）扒房的色彩多以暖色为基调。地毯、餐椅67在扒房入口处或中央设置的展示台是用水果、蔬菜、酒品、服务器具等精心设计装饰而成，其目的是为了突出餐厅的特色和主题。在扒房入口处或中央设置的展示台是用水果、蔬菜、酒品、服务器具68餐饮管理之西餐篇ppt课件69扒房所使用的餐具、服务器具既高档又专业化，如银质或镀银的餐叉、餐刀，水晶杯，贵重的烹制车、酒车、甜品车、手推车，精致的瓷器等。扒房的家具也较豪华，如羊皮扶手沙发、精制方形或长方形餐桌、法兰绒桌垫、全棉桌布，等等。扒房所使用的餐具、服务器具既高档又专业化，如银质或镀银的餐叉70扒房服务员以男性为主，着紧身西装，配戴领结，或穿燕尾服配戴领结。女引座员一般着西式拖地长裙，长裙以黑、红等深色为多。所有服务员能熟练地用英语会话，有些扒房还要求服务员懂法语。扒房服务员以男性为主，着紧身西装，配戴领结，或穿燕尾服配戴领71扒房的菜单、酒单印制得十分讲究，常常使用革皮封面。菜单中应包括该扒房所经营餐式（如法式、意式、俄式西餐）中的主要大菜和风味食品。扒房的酒水品种齐全，特别注重配齐世界各地所产的著名红、白葡萄酒和其他名牌酒品。扒房的菜单、酒单印制得十分讲究，常常使用革皮封面。菜单中应包72扒房的午餐、晚餐服务程序1、餐前准备2、餐中接待3、餐后整理扒房的午餐、晚餐服务程序1、餐前准备73餐前准备预订餐厅台面布置餐前会（班前会）餐前准备预订74餐中接待

1）、迎宾引座2）、开胃酒或鸡尾酒服务3）、呈递菜单4）、接受点菜5）、呈递洒单6）、重新安排餐桌7）、接受点酒8）、上黄油、面包9）、送佐餐酒10）、上头菜11）、检查桌面情况12）、撤走头盘13）、上汤、撤汤盘14）、上主菜、撤主菜盘15）、上奶酪和水果16）、上咖啡或茶17）、撤走甜点用具18）、推销餐后酒19）、结帐收款、热情送客餐中接待

1）、迎宾引座2）、75检查桌面情况（1）、撤走空的饮料杯（2）、换下有两个烟头的烟灰缸（3）、添加冰水、葡萄酒（4）、添加面包及黄油（5）、随时替客点烟检查桌面情况（1）、撤走空的饮料杯76餐后整理1）、收拾台面2）、整理餐厅3）、重新摆位餐后整理77第四节西餐的宴会服务西餐宴会的含义西餐宴会的特点西餐宴会的预订和布置西餐宴会的服务程序第四节西餐的宴会服务西餐宴会的含义78西餐宴会的含义是一种按西方国家宴会形式举办的宴请，西餐宴会摆西式餐台，吃西式菜点，用西式餐具，并按西餐礼仪进行服务。西餐宴会的含义79西餐宴会的特点餐桌一般用长台；较少用圆台用餐方法采用分餐制；一人一份餐盘多套刀叉服务每吃一道菜，更换一套餐具，不同的菜式摆上不同的刀叉餐具。不同的菜跟上不同的酒及酒杯。宴会厅灯光柔和、偏暗；点蜡烛，气氛轻松而舒适。宴会进行中有乐队伴奏或插放轻音乐。西餐宴会的特点餐桌一般用长台；较少用圆台80西餐宴会的预订和布置西餐宴会的预订西餐宴会的布置西餐宴会的预订和布置西餐宴会的预订81西餐宴会的布置制定方案现场布置餐桌的布置（台型设计）工作台的设置座次安排西餐宴会的布置82现场布置（1）、墙饰（油画）（2）、壁炉（正面）（3