草莓的贮藏保鲜技术研究

草莓的贮藏保鲜技术研究

草莓含高量，果皮细腻，组织细腻，柔软多汁。收获后容易腐化，而且室温下保存时间短，损失很大。壳聚糖和一些保鲜剂复配涂膜保鲜是果蔬保鲜中常用方法之一本研究使用CaCl1材料和方法1.1草莓的选择、整地供试草莓品种为“幸香”(FragariaananassaDuch.cv.Sachinoka),采自大连庄河,温室大棚栽种。原料均为新鲜八成熟左右草莓。运回实验室后,挑选无病虫害、无机械伤、果型大小均匀一致的草莓,立即入(0±0.5)℃冷库预冷48h,以排出草莓果实田间热。水溶性迷迭香提取物,禹州市森源本草天然产物有限公司;无水CaCl1.2果实硬度计JA5003千分之一电子天平,上海舜宇恒平科学仪器有限公司;LE703电导率仪,METTLER-TOLEDO公司;2WAJ型阿贝折光仪,上海申光仪器仪表有限公司;GY-1型果实硬度计,牡丹江市机械研究所;MIR-254低温恒温培养箱,日本SANYO公司。1.3机平均分组预冷完成后,测定草莓各项指标的初始值。将剩余的草莓随机平均分为CK、A、B、C、D5组,每组样品依次作如下处理:CK组,蒸馏水清洗(作为空白对照组);A组,1.5%壳聚糖+2.0%CaCl1.3.1腐烂面积及面积果实腐烂率按果实腐烂面积大小将果实划分为4级:0级,无腐烂;1级,腐烂面积小于果实面积的10%;2级,腐烂面积占果实面积的10%~30%;3级,腐烂面积大于果实面积的30%。1.3.2物理和化学指标的测定草莓果实的细胞膜渗透率(电导率)、硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、抗坏血酸含量、还原糖含量指标的测定均按照参考文献1.4统计分析方法试验数据是多次重复的平均值,用Excel2007、Origin8.5和SPSS19.0统计软件分析各试验组数据结果的平均值、标准偏差及方差分析,并描绘各试验指标的变化曲线,利用Duncan新复极差法进行多重比较,P=0.01和P=0.05表示差异的显著程度。2结果与分析2.1对草莓腐烂率的影响由图1可知,贮藏前期草莓腐烂率上升较慢,贮藏后期腐烂率加快,贮藏12d时,CK组腐烂率已超过50%;不同处理组草莓的腐烂率较CK组均有降低,其中A、B组腐烂率分别为30.8%、25.1%,比CK组降低了43.5%和53.9%,且A、B、C、D组与CK组的差异均达到显著水平(P<0.05)。A、B组腐烂率在整个贮藏期间一直较低,分析这是由于迷迭香提取物有抑菌抗菌作用,采后Ca2.2不同涂膜保鲜对草莓膜电导率的影响细胞膜渗透性与细胞膜的半透性功能丧失程度有关,果蔬组织细胞的细胞膜受到破坏后,其细胞膜的渗透性会增大,导致细胞内的电解质外渗,电导率增大,从而降低果蔬的贮藏品质由图2可以看出,随着贮藏时间的延长,不同处理组草莓的细胞膜电导率均呈上升的趋势,尤其是贮藏后期。与CK组相比,4种涂膜保鲜处理均可显著延缓草莓细胞膜电导率的上升(P<0.05),表明各种涂膜处理对草莓均具有一定的保鲜作用。其中,壳聚糖与迷迭香提取物复配涂膜(B组)效果最好,壳聚糖与CaCl2.3复合涂膜对草莓硬度的影响硬度是衡量浆果类水果耐贮性的一项重要指标,果实硬度的变化与其风味品质、腐烂情况等密切相关,草莓采后其果实皮层组织和细胞壁很容易退化和受到外来因素破坏,再加之贮藏过程中淀粉和细胞壁物质的降解,草莓的硬度会很快下降由图3可知,贮藏期间各组草莓硬度均呈下降趋势,贮藏前12d的硬度下降速度较快,随后下降速度相对变缓。贮藏12d后,B组、A组草莓的硬度均显著(P<0.05)高于CK组,其中B组的硬度下降幅度最慢。单一壳聚糖涂膜、亚硫酸钠复合涂膜处理与CK组对草莓果实硬度的影响无显著差异(P>0.05)。由于迷迭香提取物具有抗氧化等作用,防止细胞失水和果胶质、纤维素以及细胞内的淀粉物质等发生酶促降解。而Ca2.4草莓可溶性固形物的变化可溶性固形物含量在一定程度上反映了果蔬在贮藏过程中营养物质保留情况,水果中可溶性固形物主要为可溶性糖,其次是可溶性蛋白、酸、可溶性色素、可溶性单宁、果胶、维生素、矿物质等由图4可知,在整个贮藏过程中,各组草莓的可溶性固形物含量先略微升高,而后又呈下降趋势。原因为在贮藏过程中,一方面高分子碳水化合物、大分子蛋白质的水解使可溶性糖、可溶性蛋白等的含量上升,另一方面呼吸作用的进行也在不断消耗有机物基质,分解代谢和呼吸消耗等综合作用的结果2.5复合膜对草莓可滴定酸含量的影响可滴定酸是果实呼吸最易利用的底物,是合成能量ATP的主要来源,同时也是细胞内很多生化过程所需中间代谢物的提供者由图5可知,随着贮藏时间的延长,各处理组草莓的可滴定酸含量呈下降趋势,B组、A组的可滴定酸含量明显高于CK组(P<0.05),表现出复合涂膜处理对草莓果实酸度的下降有一定的抑制作用。这是因为膜涂在果蔬表面阻碍了果实从外界吸收氧气,再加上迷迭香提取物、Ca抗坏血酸(Vc),在生物体中具有重要的代谢功能和抗氧化作用,是草莓果实中最重要的营养成分之一,其含量下降越多,食用品质就越差2.7各组草莓还原糖含量的比较草莓中还原糖含量的多少直接影响果实的品质和口感。由图7可知,各组草莓的还原糖含量在贮藏前期较为平稳,第9d后开始明显下降,至贮藏21d时,CK组草莓还原糖含量为3.13mg/g,而B组、A组草莓还原糖含量仍达6.12mg/g和5.64mg/g,D组、C组还原糖含量分别为4.78mg/g和4.23mg/g。由此可见,壳聚糖复配保鲜剂涂膜能有效地降低还原糖等营养物质的消耗。进一步与图4、对比发现,草莓的可溶性固形物含量与还原糖含量变化趋势并不是完全一致,引起草莓贮藏前期可溶性固形物含量上升的原因可能不仅与可溶性糖含量有关,还可能与草莓中可溶性蛋白等物质的增多有关。3膜液保鲜处理对草莓糖品质的影响通过对草莓贮藏期间多个生