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文档简介

01了解酸乳的概念、分类、制作原理02掌握酸乳的制作原理、操作要点01酸乳有哪些功效呢？02酸乳是如何生产的呢？一、酸乳的概念与分类1.酸乳的概念酸奶是用鲜奶(或奶粉)和白砂糖为主要原料，加入经特殊筛选的乳酸菌，在适宜温度(30-40℃)下发酵制成的乳制品。注：酸乳≠乳酸菌饮料一、酸乳的概念与分类2.酸乳的分类按产品的组织状态或生产方法分凝固型酸乳搅拌型酸乳按原料中脂肪含量分全脂酸乳脱脂酸乳按产品口昧分原味酸乳加糖酸乳调味酸乳果料酸乳凝固型酸乳搅拌型酸乳二、酸乳的生产工艺流程1.凝固型酸奶的工艺流程原料乳验收与净化标准化预热均质均质恒温培养灌装加入发酵剂冷却杀菌冷却后熟成品二、酸乳的生产工艺流程2.搅拌型酸乳的生产工艺原料乳验收与净化标准化预热均质均质冷却、搅拌（加入果料、香料等）恒温培养加入发酵剂冷却杀菌灌装冷藏、后熟成品三、凝固型酸乳的加工操作要点1.原料乳的验收鲜乳总乳固体含量≥11.5%，其中非脂乳固体≥8.5%，否则影响蛋白质的凝胶作用；不得有抗生素或杀菌剂残留。三、凝固型酸乳的加工操作要点2.酸乳生产的主要配料糖在酸乳生产中常添加5-8%的蔗糖或葡萄糖；脱脂乳粉要求：质量高、无抗生素和防腐剂。目的：提高固形物含量；改善产品组织状态；促进乳酸菌产酸。一般添加量：1-1.5%稳定剂明胶果胶琼脂等三、凝固型酸乳的加工操作要点3.预热、均质预热目的提高均质效果，55-60℃01均质目的有利于提高酸乳的稳定性和稠度，使酸乳质地细腻02均质条件15-20MPa03三、凝固型酸乳的加工操作要点4.杀菌、冷却杀菌目的杀灭原料乳中的所有致病菌以及绝大多数杂菌，为发酵创造有利条件使乳中酶的活力和抑菌物质失活杀菌条件90-95℃，5min冷却温度43-45℃三、凝固型酸乳的加工操作要点5.添加发酵剂（接种）接种量：2-3%三、凝固型酸乳的加工操作要点6.灌装灌装容器：玻璃瓶、塑料杯、纸盒等灌装方式：手工充填、半自动填充机、自动充填机等三、凝固型酸乳的加工操作要点7.发酵终点如何判断？抽样测定酸乳酸度，65～70°TpH低于4.6抽样观察，粘稠、流动性小发酵条件：43-45℃，3-4h三、凝固型酸乳的加工操作要点8.冷却抑制乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止产酸过度降低脂肪上浮和乳清析出的速度，延长保存期使酸乳产生一种食后清凉可口的味感条件：2-7℃目的三、凝固型酸乳的加工操作要点9.冷藏和后熟冷藏期：7-14d冷藏条件：4℃、24h后熟期：促进香味物质的产生，改善酸

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