肉、禽、水产品及制品掺伪鉴别检验质量（食品掺伪鉴别检验课件）

模块四肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验了解肉、禽、水产及其制品的质量标准；掌握肉禽及其制品的质量检验及掺伪鉴别；掌握掺伪水产品的质量检验及掺伪鉴别；学习目标畜、禽肉及其制品的质量标准；掺伪畜、禽肉及其制品的感官鉴别

；畜、禽肉及其制品的理化检验；水产品掺伪鉴别检验。学习内容4学时富含营养动物性食品，几乎包含人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素；高蛋白供给源，对生长、发育、生理机能调节及维持正常生理活动起着重要作用；外观诱人、刺激食欲、美味可口。具有易腐败变质和价值昂贵等特点，市场销售的肉类制品有可能腐败变质；掺假伪劣产品，以次充好，坑害消费者[注水肉、瘦肉精、“假牛羊肉”等]，对健康有害。（一）鲜、冻片猪肉的质量标准一、鲜、冻畜禽肉品质量标准片猪肉：将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵后锯(劈)成两分体的猪肉。符合“GB9959.1-2001鲜冻片猪肉”标准1.感官要求项目一肉禽及其制品的质量标准2.理化指标（二）鲜、冻牛肉的质量标准符合“GB/T17238-2008鲜、冻分割牛肉”标准1.感官指标2.理化指标指鲜带骨牛肉经剔骨、按部位分割成的肉块。（三）鲜冻羊肉质量标准依据“GB/T9961-2008鲜、冻酮体牛肉”标准1.感官指标——P98

表4-52.理化指标——P99

表4-6指活羊经屠宰放血后，去毛、皮、头、蹄、尾和内脏的躯体。（四）鲜冻免肉质量标准“GB/T17239-2008鲜、冻免肉”1.感官指标——P99

表4-72.理化指标——P100

表4-8（五）鲜冻禽产品质量标准“GB/T16869-2008鲜、冻禽产肉”1.感官指标——P100

表4-92.理化指标——P101

表4-10（一）熟肉制品的质量标准二、畜禽制品质量标准熟肉制品：畜禽肉→酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮→成品。“GB2726-2016食品安全国家标准熟肉制品1.感官要求无异味、无酸败味、无异味；熟肉干品无霉斑。2.理化指标（一）熟肉制品的质量标准二、畜禽制品质量标准熟肉制品：畜禽肉→酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮→成品。“GB2726-2016食品安全国家标准熟肉制品1.感官指标2.理化指标（二）腌腊肉制品的质量标准腌腊肉制品：鲜冻畜禽肉→腌、腊→成品。符合“GB2730-2015腌腊肉制品卫生标准”。1.感官要求2.理化指标（三）中式香肠质量标准中式香肠：畜、禽肉→切碎、绞碎→食盐、白糖、酒拌匀、腌渍、入肠衣→烘焙或晾干→成品。符合“GB23493-2009中式香肠”标准。1.感官指标2.理化指标（四）肉类罐头质量标准符合“GB7098-2015肉类罐头卫生标准”。1.感官要求2.理化指标混入：混入低价原辅料（香肠中混入面粉）。假冒：用漂亮精致包装或夸大的标签说明，与内装食品种类、品质、营养成分不符合（假冒金华火腿）。冒充：以病死肉充当好肉，不新鲜的肉充当新鲜肉，以低价肉充当高价肉。注水肉：注入大量的水分，以增加质量。粉饰：以色素、香料及其他禁用的食品添加剂对质量低劣的或含有营养成分的食品进行调味。项目二掺伪畜、禽肉及其制品的感官鉴别常见的掺伪方式肉汤——透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。脂肪——呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。气味——新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味（一）鲜猪肉BECDA外观——外表面有层微干或微湿润的薄膜，呈淡红色，有光泽，切面稍潮湿而无黏性。弹性——质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。一、畜、禽肉品质量的感官鉴别方法良质冻猪肉的肉质紧密，有坚实感良质冻猪肉的外表及切面微湿润，不粘手。（二）冻猪肉色泽组织状态黏度气味良质冻猪肉无臭味，无异味。良质冻猪肉的肌肉呈均匀的红色，有光泽，脂肪洁白，无霉点。肉汤—汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具备特有的香味。弹性—指压后的凹陷能立即恢复。气味—具有鲜牛、羊、兔肉的特有正常气味，如膻·味或土腥味等。（三）鲜牛、羊、兔肉BECDA色泽—新鲜肉的肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白或呈乳黄色。黏度—表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。

肉汤—汤汁澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜肉汤固有的香气或鲜味。

气味—良质冻肉具有肉正常的膻味和油香味。黏度—良质冻肉的肌肉外表微干或有风干膜，或外表湿润，但均不粘手。（四）冻牛、羊、免肉BECDA色泽—良质冻肉的肌肉呈均匀的红色，有光泽，脂肪白色或微黄色。组织状态—良质冻肉的肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。

眼球——新鲜鸡肉的眼球饱满。色泽——新鲜鸡肉的皮肤有光泽，一因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽。

气味——新鲜鸡肉具有鲜鸡肉的正常气味。黏度——新鲜鸡肉的外表微干或微湿润，不粘手。弹性——新鲜鸡肉指压后的凹陷能立即恢复。

肉汤——新鲜鸡肉的肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有香味。（五）鲜鸡肉眼球——良质冻鸡肉的眼球饱满或平坦。色泽——良质冻鸡肉的皮肤有光泽，因品种不同而呈黄、浅黄、淡红、灰白等色，肌肉切面有光泽。黏度——良质冻鸡肉的外表微湿润-不粘手。弹性——良质冻鸡肉的肌肉指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复。气味——良质冻鸡肉具有鸡的正常气味。肉汤——良质冻鸡肉煮沸后的肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有的香味。（六）冻鸡肉(解冻后)（七）健康畜肉与病死、毒死畜肉注水猪肉：注水过多水会从肉上往下滴。割下一块肉于中，稍待片刻有水流出来。用卫生纸或吸水纸贴在肉上，用手紧压，待纸湿后揭下来，用火柴点燃，若不能燃烧，则说明肉中注了水。有淋巴结的病死猪肉：淋巴结肿大，脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨红色，肉切面上的血管可挤出暗红色的淤血。而正常猪肉的淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。老母猪肉：猪皮——肉皮厚、多褶皱、毛囊粗；瘦肉——肉色暗红，肉丝粗，用手按压无弹性，也无黏性；看膘

(脂肪)——看上去非常松弛，呈灰白色，膘面没有油的光亮感。（八）几种常见的劣质猪肉瘟疫肉口蹄疫肉丹毒肉囊虫(米猪肉)病猪肉(九)几种常见的病死畜肉注意：病死畜肉对人体健康的危害性极大，不可食用。(十)健康禽肉与死禽肉的鉴别(十一)健康鸡与病鸡的鉴别项目健康鸡病鸡静态呼吸不张嘴，眼睛干净且灵活有神。不时张嘴，眼红或眼球浑浊不清，眼睑浮肿。动态将健康鸡抓翅膀提取，其挣扎有力，双腿收起，鸣声长而响亮，有一定重量，表明鸡活力强。挣扎无力，鸣声短促而嘶哑，脚伸而不收，肉薄身轻等。体貌健康鸡的鼻孔干净而无鼻水，冠面朱红色，头羽紧贴，脚爪的鳞片有光泽等鼻孔有水，鸡冠变色，流口水等（十二）灌水畜禽的感官鉴别观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微于；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光；手触：正常的新鲜猪肉，手触有弹性，有粘手感，注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘性。刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留：注水后的切面，有水顾刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。纸试：用普通薄纸贴在肉面上，新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下；注水猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下；用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜猪肉纸上没有明显的浸润；注水猪肉有明显的湿润；用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉；反之，点燃不着的则是注水的肉。拍：注水鸡、鸭肉富有弹性，手拍听到“波波”的声音。看：皮上有红色针点，周围呈乌黑色，表明注过水。掐：手指在皮层下一掐，明显感到打滑的是注水的。摸：会感觉到高低不平，好像长有肿块，未注水的摸起来平滑。怎样鉴别注水鸡、注水鸭？二、畜禽制品的感官鉴别（一）酱卤制品的感官鉴别（二）烧烤及叉烧类制品的感官鉴别白煮肉类：外形完整，色泽自然，洁净无污垢，肉质新鲜，有弹性，组织致密，具有产品应有的肉香，无异味。酱卤肉类：外形完整，无附着物，新鲜，略带酱色，有光泽；肉质切面整齐平滑，结构紧密结实，有弹性、有油光；有酱卤肉的风味，无异味。烧烤类：切面颜色发光，呈微红色，脂肪呈白（黄）色，压之无血水，脂肪滑而脆，无异味、异臭。叉烧类：切面呈微红赤色，脂肪白而透明有光泽，肌肉切面紧密，脂肪结实而脆，无异味、异臭。项目三畜、禽肉及其制品的理化检验一、pH的测定——判定肉的新鲜度(一)pH试纸快速测定法操作方法：洁净刀将精肉依肌纤维横断剖切，但不将肉块完全切断，撕下一条pH试纸，以其长度的2／3紧贴肉面，合拢剖面，夹紧纸条，5min后取出与标准色板比较，直接读取pH近似数值。操作方法：制备试样（两次通过绞肉机混匀达均质化。试样干燥，可加等量无CO2蒸馏水进行均质。）校正酸度计（开机预热30min，连接电极；两点校正法）测定的样品pH

(二)酸度计法原理：通过测定浸没在肉和肉制品试样中的玻璃电极和参比电极之间的电位差，得出其pH。

试剂：乙醇、缓冲溶液仪器：酸度计、磁力搅拌器、绞肉机

二、挥发性盐基氮的测定挥发性盐基氮——TVBN，肉制品新鲜度主要卫生评价指标。原理:挥发性盐基氮是动物性食品由于酶和细菌的作用,在腐败过程中,使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。挥发性盐基氮具有挥发性,在碱性溶液中蒸出,利用硼酸溶液吸收后,用标准酸溶液滴定计算挥发性盐基氮含量。(一)半微量定氮法仪器与试剂:凯氏定氮器，滴定管;1％氧化镁混悬;2％硼酸液;0.1%甲基红-次甲基蓝混合指示液（2:1）；0.01mol／L盐酸标准溶液。GB5009.228—20162023/8/16操作步骤浸提：10g样品（去脂肪、骨、腱后切碎搅匀）→锥形瓶+100mL水（蛋白质胶质多、粘性大、不容易过滤的特殊样品,用三氯乙酸溶液替代水），不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液备用;蒸馏：接收瓶内+

10mL硼酸溶液,5d混合指示液,并使冷凝管下端插入液面下,吸取10.0mL滤液,由小玻杯注入反应室,以10mL水洗涤小玻杯并使之流入反应室内,随后塞紧棒状玻塞。再向反应室内+

5mLMgO混悬液,立即将玻塞盖紧,并加水于小玻杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开始蒸馏。蒸馏5min后移动蒸馏液接收瓶,液面离开冷凝管下端,再蒸馏1min。用少量水冲洗冷凝管下端外部,取下蒸馏液接收瓶。滴定：吸收液用0.01mol／L盐酸标准溶液滴定，终点至蓝紫色。同时做试剂空白试验。2023/8/16结果计算X-----样品中挥发性盐基氮的含量，mg／100gVl-----测定用样液消耗盐酸标准溶液体积，mLV2-----试剂空白消耗盐酸标准溶液体积，mLc

-----盐酸标准溶液的浓度，mol／L14.0-----1mol／L盐酸标准溶液1毫升相当于氮的毫克数,mgm-----样品质量，g实验结果以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示,结果保留三位有效数字;相对相差<10%；氧化镁是弱碱，在它的作用下，只有铵类物质才会生成氨被游离出来，从而被蒸汽带出被硼酸吸收。氢氧化钠是强碱，会使蛋白质发生水解，释放出胺类物质，使得测定结果大大高于实际值。2023/8/16食品中TVBN的控制值鲜（冻）畜肉卫生标准≤20mg/100g

鲜、冻片猪肉≤15mg/100g

分割鲜冻猪瘦肉≤15mg/100g

鲜、冻四分体牛肉≤20mg/100g

鲜、冻胴体羊肉≤15mg/100g牛肉：≤20mg/kg熟肉制品：≤15mg/100g（三）Nessler试剂氨反应法原理：氨和胺类化合物是肉变质腐败时所产生的特征产物，能够与Nessler试剂在碱性环境中生成不溶性的复合盐沉淀——

碘化二亚汞铵（橙黄色），颜色的浓淡和沉淀物的多少取决于肉中的氨和胺类化合物的量。2HgCl2+4KI→2HgI2+4KCI2HgI2+4KI+3KOH+NH3→HgOHgNH2I+2H2O+7KI原理：挥发性盐基氮物质可在碱性溶液中释放，在37℃扩散皿中挥发后被吸收液吸收，用标准酸滴定，可计算含量。(二)微量扩散法萘斯靳氏试剂：10gKI→10mL热水，陆续加入饱和HgCl2溶液（20℃时，6.1g/100mL），不断振摇，直到产生的珠红色沉淀不再溶解为止。然后向此溶液中加入35%KOH溶液80ml，再用无氨蒸馏水稀释至200ml，静置24h后，取上清液作为试剂。移于棕色瓶中，塞上橡皮塞，置阴凉处保存。

操作方法

1：10肉浸出液的制备：测定：2支试管，1支+1mL肉浸出液;另1支+1mL煮沸2次冷却无氨蒸馏水作对照；各滴入纳氏试剂，每加1滴振摇数次，并观察颜色的变化，一直加到10滴为止。萘斯靳氏试剂反应质量判断表三、水分的测定原理：肉+沙+乙醇——水浴上预干——烘箱中烘干至恒重，测其质量损失。试剂：沙、95%乙醇仪器：绞肉机或组织捣碎机、烘箱等制备样品：检验方法：直接干燥法计算：GB5009.3—2016原理：试样中加入氢氧化钾-乙醇溶液，在沸水浴上加热后，滤去上清液，用热乙醇洗涤沉淀除去脂肪和可溶性糖，沉淀经盐酸水解后，用碘量法测定形成的葡萄糖并计算淀粉含量。

四、淀粉的测定—碘量法试剂：KOH-乙醇溶液:50gKOH+

95%乙醇溶解稀释至1L。80%乙醇溶液:842mL95%乙醇,用水稀释至1L；1.0mol/LHCl、300g/LNaOH溶液、106g/L铁氰化钾、220g/L乙酸锌、碱性铜试剂、碘化钾溶液、0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液、淀粉指示剂GB5009.9-2016（第三法）操作步骤：试样制备：200g试样,用绞肉机绞两次并混匀。淀粉分离：25g(0.01g,淀粉含量约1g)试样于500mL烧杯中+300mL热KOH-乙醇溶液,用玻璃棒搅匀,盖上表面皿,在沸水浴上加热1h,不时搅拌→将沉淀完全转移到漏斗上过滤,用80%热乙醇溶液洗涤沉淀数次,以保证糖洗涤完全。水解：将滤纸钻孔,用1.0mol/LHCl100mL,将沉淀完全洗入250mL烧杯中→盖上表面皿,在沸水浴中水解2.5h,不时搅拌→溶液冷却到室温,用NaOH溶液中和至pH约为6(不要超过6.5)。将溶液移入200mL容量瓶中,加入蛋白质沉淀剂溶液A3mL,混合后再加入蛋白质沉淀剂溶液B3mL,用水定容到刻度（V1）。摇匀→经不含淀粉的滤纸过滤→滤液中加入NaOH溶液1~2d,使之对溴百里酚蓝指示剂呈碱性。测定：准确取滤液(V2)稀释到一定体积(V3),然后取25.00mL(最好含葡萄糖40mg~50mg)移入碘量瓶中,+

25.00mL碱性铜试剂,装上冷凝管,在电炉上2min内煮沸。随后改用温火继续煮沸10min,迅速冷却至室温,取下冷凝管,+KI溶液30mL,小心+HCl溶液25.0mL,盖好盖待滴定。用硫代硫酸钠标液滴定,记下消耗标液体积(V1)。平行两次并做空白试验。精确到0.1%;绝对差<0.2%。计算含量：

五、蛋白质的测定凯氏定氮法原理试剂仪器检验方法：消化——蒸馏——滴定计算注意事项原理：样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为538nm，可通过测定吸光度与标准进行比较定量。测定方法：

(1)提取：5g搅碎混匀试样于50mL烧杯中+12.5mL硼砂饱和溶液，以玻棒搅匀→以70℃左右重蒸馏水约300mL洗入500mL容量瓶中，置沸水浴中加热15min，取出，一边转动一边加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5mL乙酸锌溶液以沉淀蛋白质。定容，混匀，静置0.5h，除去上层脂肪，过滤，弃去初滤液30mL，收集滤液备用。（2）绘制标准曲线（3）测定样品六、亚硝酸盐的测定--盐酸萘乙二胺法七、“瘦肉精”残留的检测瘦肉精是一种肾上腺类β激动剂。因为它能够促进瘦肉生长、抑制动物脂肪生长，所以称之为“瘦肉精”。这类药物主要是克伦特罗、莱克多巴胺和沙丁胺醇等。我国俗称的“瘦肉精”是指克伦特罗。其检测方法有HPLC、GC-MS、ELISA和RIA法，我国国家标准规定用GC-MS法。八、熏制食品中苯并（a)芘的测定苯并芘——最主要环境和食品污染物，是一种强烈的致癌物质，对机体各器官，如对皮肤、肺、肝、食道、胃肠等均有致癌作用。所以常常需要对食品进行苯并芘的检验。GB/T5009.27-2016

液相色谱法。项目四水产品掺伪鉴别检验海洋和淡水渔业生产的动植物及其加工产品的统称；鱼类、甲壳类、贝壳类、海澡类；营养价值较高，味道鲜美，深受人们的喜爱；容易腐败变质（蛋白质、组胺、细菌），且掺伪事件时有发生，损害了消费者的利益和身体健康。药残超标（抗生素氯霉素、硝基呋喃、恩诺沙星等）；水产品增重、漂白、着色、防腐（水发加碱、干海米+色素）；甲醛超标；受水质污染；水产品注水、水产制品掺水、掺假以假乱真。水产品常见质量问题（一）鲜、冻动物性水产品质量标准一、水产品质量标准符合GB2733-2015食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品1.感官指标（一）鲜、冻动物性水产品质量标准一、水产品质量标准符合GB2733-2015食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品2.理化指标一、水产品质量标准一、水产品质量标准一、水产品质量标准（二）动物性水产制品符合GB10136-2015食品安全国家标准动物性水产制品1.感官指标一、水产品质量标准2.理化指标Pb（三）虾皮的质量标准符合SC/T3205-2016虾皮”标准1.感官指标2.理化指标污染物指标、微生物指标、净含量分别符合GB2762、GB10136、JJF1070的规定要求。检验方法、标签、包装、运输、储存均有严格规定。水产品鉴别要点：鲜活度——具备一定的生命活力；外观——外形完整,注意有无伤痕、鳞爪脱落,骨肉分离等；洁净度——体表卫生,即有无污秽物和杂质等。色泽、气味、滋味、弹性等。水产制品鉴别要点——外观、色泽、气味和滋味等。二、水产品的感官鉴别先看眼睛（眼角膜清晰光亮程度和眼球饱满程度，眼球是否下陷及周围有无发红现象，鲜鱼眼饱满、角膜光亮透明）和腮（揭开鳃盖观察鳃丝色泽及黏液粘稠程度，并闻其气味，鲜鱼鳃盖紧合，鳃丝鲜红或紫红色，清晰，黏液透明，无异味）：体表鉴别（检查鳞片色泽与完整状况及附着是否牢固，用手测定体表黏液的粘稠度，再闻其气味。鲜鱼体表鲜明清亮，表面黏液不粘手，鱼鳞完整或稍有掉鳞，紧贴鱼体不易剥落）；肌肉鉴别（用手指按压确定肌肉坚实度和弹性，一般多坚实有弹性，光亮，光滑不粘手）；腹部外观鉴别（新鮮魚腹部正常、不膨脹，肛孔白色，凹陷）。（一）鲜鱼质量优劣的感官鉴别（二）咸鱼

良质次质劣质色泽新鲜，有光泽光泽不鲜明或暗淡体表发黄或变红体表完整，体形平展，无残鳞，无污物基本完整，有少量残鳞或污物不完整，骨肉分离，有霉变现象肌肉致密结实，有弹性稍软，弹性差疏松易散气味特有风味轻度腥臭味明显腐败臭味（三）干鱼

良质次质劣质色泽有光泽，无盐霜，白色光泽度差，色泽稍暗暗淡，无光泽，发红或呈灰白色、黄褐、暗黄色气味正常风味轻微异味明显酸、脂肪腐败或腐败臭味组织完整、干度足，肉质韧性好基本完整，肉质韧性较差疏松，有裂纹、破碎或残缺，含水量高（四）虾类虾新鲜次鲜变质色泽有光泽,背面为黄色,体两侧和腹面为白色,雌虾青白,雄虾淡黄。变黄并失去光泽，虾身节间出现黑腰色黑紫外形虾体完整,头尾紧密相连头与体连接松懈虾体瘫软如泥组织虾壳与虾肉紧贴，硬有弹性壳与肉分离，弹性较差脱壳，有异臭味对虾沼虾〈青虾，湖泊、池塘内）

沼虾新鲜次鲜变质色泽青绿色,有光泽，外壳清晰透明灰白,透明度较差变色虾体头体连接得很紧密，肌肉为青白色,肉质细密，尾节伸屈性较强头体连接松,易脱离,尾节伸屈性差虾体瘫软气味固有的虾味无异味,仍可食之变味，不可食用虾皮（熟虾皮）良质虾皮：虾身硬实饱满，头尾齐全，大而均匀，呈白色或微黄色，有光泽，咸味轻，无杂质。劣质虾皮：虾体不完整，色泽发红，口味过咸，有胺臭味（五）虾油良质虾油：色泽清而不混，油质浓稠，气味鲜浓而清香，咸味轻，洁净卫生。次质虾油：色泽清而不浑，油质较稀，气味鲜，但无浓郁的清香味，咸味轻重不一，清洁卫生劣质虾油：色泽暗淡混浊，油质稀薄如水，鲜味不浓，无清香味，口感苦而涩。（六）虾酱良质虾酱：色泽粉红，有光泽，味清香，酱体呈粘稠的糊状，无杂质，清洁卫生。劣质虾酱：呈土红色，无光泽，味腥臭，酱体稀薄，混有杂质，不卫生。（七）章鱼等头足类新鲜章鱼等头足类：固有新鲜光泽，色素斑清晰，体表有光泽；黏液多而清亮，体肉柔软而光滑，富有弹性，眼球饱满而凸出，无异味；变质头足类：色素斑点模糊并连成片，呈现出红色，体表黏液混浊，体肉僵硬，发涩或过度松软，无弹性，眼球塌陷而无光泽，有腥臭味。（八）海蟹海蟹新鲜次鲜腐败体表色泽鲜艳,背壳纹理清晰而有光泽。腹部甲壳和中央沟部位的色泽洁白且有光泽,脐上部无胃印色泽微暗,光泽度差,腹脐部可出现轻微的"印迹",腹面中央沟色泽变暗体表及腹部甲壳色暗,无光泽,腹部中沟出现灰褐色斑纹或斑块,或能见到黄色颗粒状滚动物质蟹鳃鳃丝清晰，白色或稍带微褐色鳃丝尚清晰,色变暗,无异味鳃丝污秽模糊,呈暗褐色或暗灰色肢体/鲜活度肢体连接紧密,提起蟹体时,不松弛也不下垂反应迟钝,动作缓慢而软弱无力。肢体连接程度较差不能活动，肢体连接程度很差（九）河蟹新鲜：活动能力强,动作灵敏、能爬，掂量感厚实沉重，优质的蟹腿完整饱满，腿毛顺，爬得快，蟹螯夹力劲大，蟹壳青绿有光泽，连续吐泡有声音，腹部灰白，脐部完整。次鲜：撑腿蟹,仰放时不能翻身,蟹足能稍微活动。掂重时可感觉份量尚可。劣质：完全不能动的死蟹体,蟹足全部伸展下垂。掂量时给人以空虚轻飘的感觉。

雄河蟹黄少、肉多、油多，雌河蟹黄多、肉鲜嫩。分辨时可查其脐部，尖脐的是雄蟹，团脐的是雌蟹(十)贝肉新鲜贝肉：色泽正常且有光泽，无异味，手摸有爽滑感，弹性好。不新鲜贝肉：色泽减退或无光泽，有酸味，手感发粘，弹性差。新鲜赤贝：呈深黄褐色或浅黄褐色，有光泽，弹性好不新鲜赤贝：呈灰黄色或浅绿色，无光泽弹性新鲜海螺肉：呈乳黄色或浅黄色，有光泽（十一）海参良质海参——参体，个头整齐均匀，干度足(水分在22%以下)，水发量大；形体完整，肉肥厚，肉刺齐全无缺损；开口端正，膛内无余肠和泥沙；有新鲜光泽。次质海参——个头均匀整齐，干度足(水分在22%以下)；参肉稍薄，个别的有化皮现象，肉刺稍有损伤；膛内余肠、泥沙均存留较少。劣质海参——个头不整齐，参肉瘦，有化皮现象。（十二）海蜇头良质海蜇头——呈黄色或棕黄色,有光泽;边缘无杂质,肉质坚实而具有韧性,无汤心;口感脆嫩。劣质海蜇头——呈茶褐色,无光泽;边缘有杂质,肉质松软,不具韧性;食时无脆嫩感。（十三）海蜇皮色泽鉴别

良质海蜇皮———呈白色、乳白色或淡黄色，表面湿润而有光泽，无明显的红点。次质海蜇皮———呈灰白色或茶褐色，表面光泽度差。

劣质海蜇皮———表面呈现暗灰色或发黑。脆性鉴别

良质海蜇皮———松脆而有韧性，口嚼时发出响声。

次质海蜇皮———松脆程度差，无韧性。

劣质海蜇皮———质地松酥，易撕开，无脆性和韧性。厚度鉴别

良质海蜇皮———整张厚薄均匀。

次质海蜇皮———厚薄不均匀。

劣质海蜇皮———片张厚薄不匀。形状鉴别

良质海蜇皮———自然圆形，中间无破洞，边缘不破裂。

次质海蜇皮———形状不完整，有破碎现象。

劣质海蜇皮———形状不完整，易破裂。（十四~十六）海带、紫菜、鱿鱼干（十七）鱿鱼、乌贼鱼的鉴别身体结构：鱿鱼生长有软骨，乌贼有硬骨头（乌贼骨）；外观形状：鱿鱼身体狭长、仿佛管具，横切面为圈状。乌贼的身体则较为扁平、十分宽大。（十八）污染鱼的鉴别鱼形——畸形鱼眼——浑浊、无光泽、外鼓；鱼鳃——色暗、粗糙、不光滑；气味——异常（蒜、氨、煤油味等）对鲜度稍差或异味度轻的水产品以感官检验品质鲜度困难时通过水煮实验嗅气味、品尝滋味、看汤汁来判断。方法：不超过0.5kg样品（个体较小水产品可整煮，鱼类去头内脏后切成3cm的段），置于开水后中，煮沸后停止加热，开盖嗅其蒸汽气味，看汤汁，品尝滋味。新鲜—具有本种类固有的香味、鲜味，肉质有弹性，汤汁清晰或带有本种类色素的色汤，汤内无碎肉；不新鲜—有腥臭味或氨味，无鲜味，肉质发糜，有氨臭味，肉质腐败脱离，悬浮于汤，汤汁浑浊。鲜度的水煮实验新鲜水产品或良质水产制品——自由出售供食用；黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹及贝壳类——鲜活出售；次鲜水产品或次质水产制品——立即出售供食用（严格限定销售时间，不得贮藏；发现进一步变质，按腐败食品处理；变质水产品及其制品——禁止食用，禁止作为食品加工原料。应根据其腐败变质程度，加工成饲料、肥料或在严格的监督下予以毁弃。水产品及水产制品的销售、食用原则三、水产品鲜度的快速检验(一)pH的测定原理：水产动物死后，体内糖原分解成乳酸，使肌肉pH下降。随着鲜度变化，蛋白质分解、挥发性盐基氮（TVB-N）产生，使肌肉PH上升。肌肉pH先降后升的有规律变化是随水产品鲜度的变化而变化，pH高一般来说是不好的。活体肌肉由于不含乳酸或含量很少，故其PH约为7.0。以PH作鲜度判断时，要注意区别是下降时的PH值还是上升时的PH值。判断标准：新鲜鱼pH6.5～6.8；

次鲜鱼pH6.9～7.0；变质鱼的pH>7.1(一)pH的测定方法：将精肉依肌纤维横断剖切，不将肉块完全切断，撕下1条pH试纸，以其长度的2／3紧贴肉面，合拢剖面夹紧纸条，5min后取出与标准色板比较，直接读取pH的近似数值。原理：水产品变质产生H2S，与Pb(Ac)2在酸性条件下生成黑色PbS，观察滴液处试纸颜色可确定品质。方法：20g检样→小广口瓶内+40mL10％硫酸→取大于瓶口的方形或圆形滤纸1张，在滤纸中部滴10%醋酸铅碱性液1～2d→将有液滴的一面向下盖在瓶口上，用橡皮圈扎好15min后取下滤纸，观察颜色。判断标准：新鲜——无变化，阴性-；

次鲜——边缘处呈微褐或褐色痕迹，弱阳性+；

变质——全褐色，边缘处较深或全深褐，强阳性++(二)H2S的测定——Pb(Ac)2试纸法原理：腐败鱼含氨与爱贝尔试液反应生成NH4C1，呈现白色雾状试剂：爱贝尔试液：取25%相对密度为1.12的盐酸1份，无水乙醚1份，96%酒精3份，混合。方法：取一块蚕豆大鱼肉，挂在一端附有胶塞而另一端带钩的玻璃棒上，用吸管吸取爱贝尔试液(取25%相对密度为1.12的盐酸1份，无水乙醚1份，96%酒精3份混合即成)2mL，注入试管内，稍加振摇后，把带胶塞的玻璃棒放人试管内(注意：勿碰管壁)，直到检样距液面1～2cm处，迅速拧紧胶塞，立即在黑色背景下观察，看试管中样品周围的变化。(三)氨的测定识别：新鲜鱼——无白色云雾出现，阴性反应(－)。次新鱼——在取出检样离开试管的瞬间有少许白色云雾出现，但立即消散，弱阳性反应(+)：或检样放入试管后，经数秒钟后才出现明显的云雾状，阳性反应(++)。变质鱼——检样放入试管后，立即出现云雾，为强阳性反应(+++)。（四）河豚毒素的快速检验——重铬酸钾法河豚毒素系小分子质量非蛋白质类神经毒素，分子式C11H17N3O8，其毒性比剧毒药物氰化钾还要大1000倍，对体重为70kg的人致死量仅为0.5mg，其作用机理主要是毒素阻碍神经传导。河豚鱼的毒素主要存在于卵巢和肝脏部位，其次在肾脏，血液，眼睛、鱼鳃、鱼皮等部位，有的河豚鱼，肉中也含有毒素。冬季和春季间，卵巢毒素的毒性最大，如果人们吃了如手指般大的一块鱼卵，就会严重中毒。（五）挥发性盐基氮（TVB-N）含量的测定☆挥发性盐基氮（TVB-N）是鱼体死后细菌分解鱼肉的产物。在死后初期，细菌繁殖慢，TVB-N的数量很少，到自溶阶段后期，细菌数迅速增加，TVB-N的量也大幅度增加。TVB-N适宜作为评定鱼类初期腐败的指标。测定方法——半微量定氮法、微量扩散法、Nessler氏试剂氨反应法。2023/8/16我国出口水产品：淡水鱼≤20mg/100g；肌肉≤25mg/100g。对于鲐鱼等中上层鱼类还需测定组胺的量，应低于20-40mg/100g。GB2733-20152023/8/16欧盟关于“水产品TVB-N的限量标准：1.无鳔属，真豹鲂属（Helicolenusdactyloperus）菖（Sebastichthyscapensis）肌肉中TVB－N不超过25mg／100g。２.鲽科（Pleuronectidaefamily），不含庸鲽属（Hippoglossusspp）肌肉中TVB－N含量不超过30mg／100g。３.鲑（Salmosalar）无须鳕亚属（Merlucciidaefamily）鳕亚属（Gadidaefamily）肌肉中TVB－N不超过35mg／100g。。鱼死后ATP分解为ADP、AMP、IMP、HXR、HX等，最后变成尿酸。鲜鱼肉ATP、ADP、AMP、IMP含量高，鱼体鲜度降低，则HXR和HX含量增大并蓄积。可用HXR和HX在总的ATP关联物中所占百分比（K值）来评定鱼类的鲜度。K值<20%鲜度良好，可生食；K值>40%腐败。◆日本——K值评定法五、水产食品中甲醛含量的测定福尔马林泡发水产的感官鉴别：1.看——甲醛泡发海产品外观鲜亮悦目，但色泽偏红；2.闻——刺激性异味，掩盖食品固有气味；3.摸——手感较硬，质地较脆，手捏易碎。4.尝——吃在嘴里会感到生涩，缺少鲜味。简单化学鉴别方法：将品红硫酸溶液滴入水发食品的溶液中，如果溶液呈现蓝紫色，即可确认浸泡液中含有甲醛。化学方法进行定性、定量鉴定。甲醛——防腐、抗菌、杀菌作用，有毒性和致癌作用；不法商贩用福尔马林液浸泡水产品达到保鲜、防腐、定型等；（一）定性筛选——间苯三酚法原理：水溶液中游离的甲醛与某些试剂发生特异性颜色反应。仪器：组织捣碎机、振荡器、离心机、百分天平、移液器、比色管。试剂：5mg/kg甲醛参比液(2.5mL100ug/mL甲醛标液定容至50mL1%间苯三酚溶液（1g间苯三酚+100mL12%NaOH,现配）10%甲醛溶液（现配）（1+9）盐酸溶液：测定步骤（1）样品处理

（2）测定5.00mL样液于纳氏比色管中10g捣碎样品→50mL离心管+20mL水，震荡30min，离心后取上清液使用；可取用水发水品的水发溶液直接使用。呈橙红含有甲醛，量较高；呈浅红含有甲醛，量较低。无颜色变化，甲醛未检出对照甲醛参比液反应后的颜色，如接近或比之颜色要深则该样品须做定量测定。+1mL1%间苯三酚溶液两分钟内观察颜色变化水发鱿鱼、水发虾仁等样品制备液因带浅红色，不适合此法。可用亚硝基亚铁氰化钾法（蓝色为阳性）。（二）定量检验——乙酰丙酮分光光度法原理：水产品中的甲醛在磷酸介质中经水蒸气加热蒸馏，冷凝后经水溶液吸收，再用乙酰丙酮与蒸馏液中甲醛反应，生成黄色的二乙酰基二氢二甲基吡啶，用分光光度计在413nm处比色定量。仪器：定氮仪、分光光度计、电子天平、组织捣碎机、比色管、移液器、容量瓶等玻璃仪器。试剂：10%磷酸、乙酰丙酮溶液（100mL水+25g醋酸铵+3mL冰醋酸和0.40mL乙酰丙酮，振摇溶解，贮于棕色瓶冷藏）；甲醛标准溶液（0.3mL甲醛，用水定容至100mL，用碘量法(碘、硫代硫酸钠标液)标定其准确浓度）。测定步骤（1）样品处理

（2）样液、标准系列测定，取出后置于标准系列：准确吸取每相当于丙二醛10μg的标准溶液0.0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2mL置于比色管中，加水至总体积为5mL，加入5mlTBA溶液，然后按样品测定步骤，测得吸光度绘制标准曲线。10.00mL滤液；0.0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0mL标液10.00g捣碎样品→消化管+20mL水浸泡30min+磷酸溶液→开始蒸馏→三角锥瓶接收蒸馏液→蒸馏液移入250ml容量瓶中，定容，混匀。1.0mL乙酰丙酮+沸水浴；10min冷水冷却；413nm下比色测定。比色管中，补水至10.00mL5.结果计算结果保留两位有效数字；回收率≥60%。检出限为0.50mg/kg。精密度：甲醛≤5mg/kg，相对偏差≤10%；

甲醛含量≥5mg/kg时，相对偏差≤5%六、水产品中孔雀石绿残留量的测定孔雀石绿，专职的染料，也是杀真菌剂，用作治理鱼类或鱼卵的寄生虫、真菌或细菌感染及处理受寄生虫影响的淡水水产；可延长磷受损鱼生命孔雀石绿有高毒性、高残留、致癌、致畸、致突变等副作用。食品动物禁用兽药；价格低，违法使用情况严重。SC/T3021-2004水产品中孔雀石绿残留量的测定液相色谱法原理：以乙酸胺盐溶液和乙睛提取样品中的孔雀石绿和无色孔雀石绿后，经过液一液萃取，固相萃取，用接有氧化柱的C18柱进行高效液相色谱分析，外标法定量。七、水产品中组胺含量的测定水产品中的组胺酸，在存放过程中，受微生物的作用分解成组胺，其含量高低作为水产品中微生物腐败的指标。组胺是一种过敏性毒物，中毒症状脸红、头晕、头痛、口肉麻木、眼部充血、荨麻疹、心跳加快，胸闷呼吸急促等（过敏症状）。人体中毒约1.5mg/kg。发病时间快，一般在10min-3hr，发病率较高（30％），症状较轻，恢复较快，多在翌日自行痊愈。标准：水产品组胺含量不超过52mg%测定方法——GB/T5009.208-2016生物胺测定

第二法分光光度法。分光光度法测水产品中的组胺原理：以三氯乙酸为提取溶液,振摇提取,经正戊醇萃取净化,组胺与偶氮试剂发生显色反应后,分光光度计检测，外标法定量。仪器：分光光度计、电子天平、组织捣碎机等。试剂：1.0mg/mL组胺标准储备液:0.2767g磷酸组胺/100mL；100g/L三氯乙酸溶液、50g/L碳酸钠溶液、250g/L氢氧化钠溶液、1+11盐酸溶液偶氮试剂：5mL甲液+40mL乙液混合即为偶氮试剂,临用现配甲液(2.5g/L对硝基苯胺):称取0.5g对硝基苯胺,加5mL盐酸溶液溶解后,再加水稀释至200mL,置冰箱中，临用现配。乙液(5g/LNaNO2溶液):临用现配。测定步骤样品处理

，取出后置于标准系列：准确吸取每相当于丙二醛10μg的标准溶液0.0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2mL置于比色管中，加水至总体积为5mL，加入5mlTBA溶液，然后