《烹饪理论》知识考试题库大全-3填空题汇总

PAGEPAGE1《烹饪理论》知识考试题库大全-3填空题汇总填空题1.葱在烹调中是重要的调味蔬菜，可起到______、______的作用答案：去腥|解腻2.香菇中的类物质具有溶解胆固醇的作用，有助于预防高血压。答案：核酸3.体内含水量最多的组织是、和,含水量最少的组织是和。答案：血液|淋巴|脑脊液|脂肪|骨骼4.脂肪主要由、三种元素组成，有的含有氮和磷。答案：碳|氢|氧5.碱发一般需经过、三个工序。具体操作中有和两种方法。答案：水洗浸软|碱水浸泡|冷水漂洗|碱水发|碱面发6.中国烹饪的发展进程包括萌芽时期、形成时期、发展时期、时期和繁荣时期。答案：成熟7.制汤原料一般均应下锅,且中途答案：A8.蛔虫和鞭毛虫的虫卵主要存在于瓜果、蔬菜、甘蔗等的，特别是蔬菜部。答案：外表皮|叶片间的根9.1儿童捕捉溪蟹玩耍、生吃或烧、烤吃蟹肢或喇蛄可引起感染。答案：肺吸虫10.古代宴会的种类包括、、。答案：官廷御宴,官府公宴,文会宴,民间私宴11.调味品产生甜味的甜度一般以为标准。答案：蔗糖12.蔬菜通常是指可以用来制作菜肴或面点馅心的______。答案：植物13.海带含维生素的种类与数量相当丰富，但几乎不含。答案：脂肪14.平刀法是与菜墩面的一种刀法。答案：刀，保持平行15.无汁无芡的小型炸类菜肴宜采用装盘。答案：拨人法16.菜肴色彩的组配包括有和异色搭配两类。答案：顺色搭配17.在食品腐败变质中，最普遍、最重要的原因是。答案：微生物污染18.盐发一般需经过、三个工序。答案：晾干|盐炒|浸泡洗19.家禽按用途可分为、和。答案：蛋用型（卵用型）|肉用型|兼用型20.鱼类初步加工的步骤是。答案：宰杀一刮鳞(或不刮鳞)一去鳃一修整鱼鳍一开膛(或不开膛)取内脏一清洗一沥水待用。21.牛乳与人乳相比含量低而含量高。答案：乳糖|蛋白质22.鲜活烹饪原料初步加工的方法，主要包括、_、、。答案：宰杀|摘剔|刮剥|去蒂|煺毛|拆卸|洗涤23.结缔组织具有、和的特点。答案：坚硬|难溶|不易消化24.锯齿形花刀俗称。答案：蜈蚣丝25.汽蒸可分别釆用和两种方法。答案：旺火沸水猛汽蒸|中火沸水缓汽蒸26.刀工操作时，正确的姿势是腹部与菜墩保持的间距。临灶时，身体与灶台应保持的距离。答案：10cm|10cm27.维生素D是衍生物，主要功能是调节代谢，促进吸收。答案：类固醇|钙磷代谢|钙磷吸收28.渗透压的改变会影响细菌体内的含量。答案：水分29.将所用的几种原料分三层粘贴在一起，成为扁平形状的生坯的花色热菜组配方法是。答案：酿（或瓤）30.生鸡蛋中含有,能妨碍食物中生物素的吸收。答案：抗生物素蛋白31.现代医学研究表明，大蒜有较强的____、____、____作用。答案：杀菌|降血压|抗癌32.黄曲霉毒素主要污染。答案：粮食和油料作物33.每日摄入80~120g即可满足人体对必需氨基酸的需要。答案：鸡蛋34.酒根据制造方法不同可分为、三类。答案：蒸馏酒|发酵酒|配制酒35.勾芡的粉汁主要是用和调成的，淀粉在高温汤汁中能吸收水分而膨胀,产生,并且、。答案：淀粉|水|黏性|色泽光洁|透明|润滑36.干货原料最常见的涨发方法包括水发、碱发、油发等，其中水发的涨发原理之一是利用毛细管的作用可使原料吸水能力大大增强。答案：吸附37.冷水发包括和两种。答案：漂发,浸发38.整个过程。答案：香脆甘甜,食时有丝.39.孔鳐又称、劳子、华子等，我国沿海均产，孔鳐肉有氨的气味，食用前应进行脱氨处理，可在，再用清水浸泡半小吋，然后烹制。答案：老板鱼|热水中烫过40.维生素按其溶解性的不同可分为和两大类。答案：脂溶性维生素|水溶性维生素41..畜禽宰杀后，机体组织分解主要经历、和四个过程。答案：尸僵,成熟,自溶,腐败42.食物的消化分为和两种方式。答案：机械性消化|化学性消化43.食源性寄生虫一般可分为、、、、七类。答案：鱼源性寄生虫|肉源性寄生虫|螺源性寄生虫|甲壳类源性寄生虫|蛙、蛇类源性寄生虫44.谷类防霉的主要措施是降低含量，控制和。答案：水分含量|控制温度|湿度45.拔丝可分为、三种。答案：水拔,油拔,水油拔46.肉类可以补充豆类的不足。答案：甲硫氨酸47.植物油中的黄曲霉毒素可以通过和去除。答案：物理吸附法|碱炼法48.腐烂的生姜能产生毒素很强的______，不能食用。答案：黄樟素49.动物脂肪在常温下呈固态是由于其分子结构中的含量较多。答案：饱和脂肪酸50.胃蛋白酶的作用需要有一个环境。答案：酸性51.鱼翅按部位分为、臀翅、腹翅、。鱼翅的质量以为最好。答案：背翅|胸翅|尾翅|背翅52.涨发用碱液一般分和两种。答案：熟碱液|生碱液53.吃面条时配以肉和蔬菜，可以发挥作用，提高面粉蛋白质的生理价值。答案：蛋白质互补54.必需矿物质元素是指。答案：机体正常生理功能所必不可少的矿质元素55.牛、羊的瓣胃也称为、,其中羊的瓣胃又称。答案：牛百叶|羊百叶|羊百叶56.在浆液中主要利用油脂的作用，使加工之后的烹饪原料下锅滑油时不易造成粘连。同时,油脂也能起到一定的作用，以增加主配料的嫩度。答案：润滑|保水57.宴席不同于日常饮食和一般聚餐,它具有、、四个显著特征。答案：礼仪性|社交性|艺术性|规格化58.酱油在烹饪中的作用是:①；②；③。答案：①调味作用|②增加色泽|③增加香味59.人体脂肪具有贮存、维持恒定和减少脏器之间的等作用。答案：能量|体温|摩擦60.鳜鱼又名、花鲫鱼、花鱼，主要产于南方的淡水湖中。答案：桂鱼61.直刀法按用力程度的大小可分为、。答案：切,砍,剁62.焖的制品特点为:、。答案：汤汁浓稠|质感软烂|口味醇厚63.有“海鱼之冠”美称的海洋鱼是。答案：加吉鱼64.刀工操作中平刀法按运刀的不同手法，常用的方法有、两种。答案：拉刀片|推拉刀片（锯片）65.席的种类归纳起来大致可分为、。答案：宴会席|酒会席|便餐席66.牛的里脊又称，解剖学上称为。外脊又称。答案：牛柳|腰大肌|西冷67.开膛取内脏的方法有、和。答案：腹开法|背开法|肋开法68.是海参中质量最好的品种之一，主要产于我国北部沿海的辽宁大连、山东烟台，产于辽宁大连的海参又叫。答案：刺参|辽参69.单一口味的调味品有调味品、调味品、调味品、调味品、调味品、香味调味品、调味品。答案：咸味|甜味|酸味|鲜味|辣味70.大多数蔬菜属______性食品，因此蔬菜对保持人体体液的酸碱平衡有重要作用。答案：碱71.面筋按不同的加工方法可制成____、_________、______。答案：水面筋|烤麸|油面筋72.是构成生物细胞膜的基本成分。答案：脂类73.根据火焰的直观特征，可将火力分为、、四种情况。答案：微火|小火|中火|旺火74.人体缺乏时会影响钙的吸收，使成年人易患骨质疏松症。答案：维生素D75.油爆双脆应勾芡;酸辣汤勾芡;白扒鱼肚勾芡。答案：A76.团头鲂又称、团头鳊等。答案：武昌鱼77.鳝鱼死后，体内丰富的迅速分解成有毒物质，故死鳝鱼不能食用。答案：组氨酸78.肉味鲜美且有别于其他食物，主要是肉中含有。答案：含氮浸岀物79.对肉制品的冻藏应坚持的原则。答案：急速冷冻缓慢解冻80.心脏和神经系统主要是利用供能的。答案：葡萄糖81.我国规定，油脂中的水分含量不能超过。答案：0.20%82.牛肉按牛的性别分可分为、和三种。答案：犍牛肉|公牛肉|母牛肉83.饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的区别在于前者分子结构中不含。答案：碳碳双键84.按芡汁调制方法可分为和;按兑芡的色泽可分为和.;按兑汁的浓度可分为和.答案：兑汁芡,水粉芡,红芡,白芡,厚芡,薄芡85.缺乏维生素B3时易患。答案：癞皮病86.家畜肉的结构包括和。答案：肌肉组织，结缔组织，骨骼组织，脂肪组织87.常用凉拌冷菜的复合味型有：、蒜泥味型、椒麻味型、鱼香味型、咸鲜味型、糖醋味型、、芥末味型、麻酱味型等十二个味型。答案：红油味型|姜汁味型|酸辣味型|怪味味型|麻辣味型88.火候知识包括对与要素的理解和掌握,烹调时的和及等内容,是烹调技艺的重要组成部分。答案：火力|火侯|热源|传热方式|原料在烹调中的变化89.鳝鱼又名、等，以月最肥。答案：黄鳝|长鱼|6-890.刀工的姿势其内容包括、和。答案：站案姿势|握刀手势|扶料手势|指法91.炸是将的烹饪原料，放入具有的多量油中,使其成熟的烹调方法。答案：经加工后|一定温度92.盐水洗涤蔬菜的浓度和浸泡时间分别为：和。答案：2%|4-5min93.直刀法中的切，根据运刀方向的不同，又分为、、滚料切、拉切、铡切、翻刀切。答案：直切|推切94.谷类的脂肪含量为%,主要存在于和中。答案：1%~2%|糊粉层|胚芽95.烹起源于的利用，调起源于的利用。答案：烹|调96.谷类贮藏期间发热是由于含量过高。答案：水分97.人体血液中的含量低时会出现抽搐。答案：钙98.糖尿病是一种疾病，应釆取低饮食，少食含高的食品。答案：代谢性|低能量饮食|糖99.食醋中主要酸性成分是。答案：乙酸100.禽类褪毛分为和湿褪法两种。不管哪一种褪毛的方法，在褪毛时还应该将禽类原料的脚爪的鳞皮及指甲、嘴上的外壳等去干净。答案：干褪法101.胃具有和的功能。答案：暂时性储存食物|消化食物102.的含量是新鲜果蔬营养价值的重要标志。答案：维生素C103.鱼类的品质检验主要是从、、鱼肉的状态等几个方面检验其新鲜程度。答案：鱼鳃|鱼眼|鱼嘴|鱼皮表面104.食物蛋白质中，按照人体需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为，其中缺乏最多的称为，正是这些氨基酸严重影响机体对的利用，并决定了的营养质量。答案：限制性氨基酸|第一限制氨基酸|蛋白质|食物蛋白105.老年人食物中应有适量的植物油，以提供足够的。答案：必需脂肪酸106.人面对色、香、味俱佳的食物会流口水在生理上称为。答案：条件反射107.牛肉按牛的种类一般可分为、和三种。答案：黄牛肉|牦牛肉|水牛肉108.烹饪原料是指用以制作各种菜点的原材料。答案：烹饪加工109.卤汁走红就是将经过或的烹饪原料放入锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色等，用加热至的一种走红方法。答案：焯水|走油|小火|菜肴所需要颜色110.蛋白中的维生素主要为，牛乳通常叫做。答案：核黄素|尼克酸111.鲢鱼的鱼头大约占体长的;鳙鱼的鱼头大约占体氏的。答案：四分之一|三分之一112.维生素A的生理功能是维持、维持、促进。答案：维持正常视觉|维持上皮组织完整|促进生长发育113.兑汁按色泽可分为和。答案：红芡|白芡114.高温使食物蛋白质焦化后，由产生的y-氨甲基衍生物有致癌作用。答案：色氨酸115.烹饪原料按原料的性质可分为.、矿物性原料和。答案：动物性原料,植物性原料,人工合成原料116.鸡油最宜用的方法加工。答案：蒸117.食用生白萝卜能促进食物消化是因为白萝卜中含有。答案：淀粉酶118.以日月贝的闭壳肌制成的干贝称为。答案：带子119.鲫鱼又称，四季均产，以、两季肉质较好。答案：鲫瓜子|春|冬120.鳝鱼熟杀的过程中，加入盐的目的是，加入醋的目的是。答案：使肉中的蛋白质凝固|去其腥味121.冷水发有和两种方法。答案：浸发|漂发122.可以以是否被破坏作为肉内部温度的指标。答案：血色素123.食物的消化是的过程答案：食物中的营养素由大分子分解成可以吸收的小分子124.就发挥蛋白质的互补作用而言，豆类可以补充谷类的不足，答案：赖氨酸125.牡蛎又名、。答案：蚝|海蛎子126.人体的自由能主要以、、及等方式被消耗。答案：机械能|化学能|渗透能|电能、|热能127.禽类的内脏中，除了、、不能食用外，其他均可食用。答案：嗉囊|气管|食管|胆囊128.食用油脂是由多种物质组成的，其主要成分是。答案：脂肪129.小苏打即，它在受热后能释放出，可使菜肴坯料在加热时体积,糊层。答案：碳酸氢钠|二氧化碳|膨大|疏松130.广东风味菜的主要特点是、、。答案：用料广博|方法独特|兼容并蓄|口味清鲜131..被称为豆中之王,营养丰富,有“”之美誉。答案：A132.烹饪原料按烹饪运用可分为、、三类。答案：主料|辅料（配料）|作料133.脂肪酸的聚合物主要损害动物的。答案：肝134.缺乏维生素B12时会引起。答案：恶性贫血|脊髓变性135.消化系统由和两部分组成。答案：消化道|消化腺136.食品添加剂的种类很多，按其来源分为与化学合成两大类，按烹调应用则分为、着色剂等。答案：天然|防腐剂|膨松剂137.四季豆中含有的豆素具有的作用，烹制前要先放在数分钟，炒煮时要,至原有的消失。答案：凝集和溶解红细胞|开水中煮沸|烧熟煮透|生绿色138.合理营养的基本要求是保持人体新陈代谢的。答案：供需平衡139.焯水分为和两大类。答案：冷水锅焯水,沸水锅焯水.140.剞刀法按刀的运动方向可分为、、等刀法。答案：直刀剞|直刀推剞|斜刀推剞|斜刀拉剞141.果品根据果实的结构特点，可分为、、柑橘类、复果类、瓜果类七大类。答案：仁果类|核果类|浆果类|坚果类142.计算食物的含热量主要是将食物中的克数乘以各自的,再相加即得。答案：三大营养素|热能系数143.上浆用料是指用于上浆的佐助原料及调料，主要有、、、等。答案：精盐|淀粉|鸡蛋|油脂|小苏打|嫩肉粉|水144.膨松剂可分为膨松剂和膨松剂两大类。答案：化学|生物145.蚕豆又称_______、_______佛豆等。答案：胡豆|罗汉豆146.是大豆、花生等的第一限制性氨基酸。答案：蛋氨酸147.对酥烂易碎的烹饪原料，如羊膏，在刀工切制处理时，其刀法一般采用。要求以轻柔的韧劲入料，加大摩擦力，减弱直接的阻力答案：锯切148.麦在国外被称为营养食品，因为它含有大量的_____，对降低和控制血糖以及血中胆固醇的含量均有明显的作用。答案：可溶性纤维素149.“春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘”出自。答案：《周礼●天官》150.碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、______、纤维素、半纤维素、______等。答案：淀粉151.家禽浸烫的过程中，大而老的家禽宜用度的水温，小而嫩的家禽宜用度的水温，浸烫时间已为宜。答案：85-90℃|65-80℃|2-3min152.蔬菜包括部分种子植物和少数木本植物；孢子植物中的部分_____、____、______、____等；及它们的____。答案：菌类|藻类|地衣类|蕨类|制品153.刚购回来的酱油在使用前应该进行。答案：煮沸消毒154.淀粉是绿色植物经光合作用所形成的一种。答案：植物储藏物质155.蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。几乎所有的蔬菜都含有一定的______。答案：磷156.食品污染分为性污染、性污染和污染三大类，违法添加非食用物质属于性污染。答案：生物|化学|放射|化学157.米粒上呈乳白色而不透明的部分叫______。答案：腹白158.水能调节体温的原因是（）。答案：ABC159.莜麦在食用前应经过“三熟”，即加热时要_______，和面时要_______，制坯时要_______，否则不易消化。答案：炒熟|烫熟|蒸熟160.甲鱼、螃蟹及青皮红肉的鱼类死后很易产生而引起人中毒。答案：组胺161.鱼类含较多，在常温下多呈液态，易被人体消化吸收。答案：不饱和脂肪酸（或必需脂肪酸）162.烧、炖、焖、蒸类菜肴的装盘方法有法、法、法。答案：拖入|盛入|扣入163.儿童缺钙时易患。答案：佝偻病164.按芡汁的浓度可分为和。答案：厚芡|薄芡165.芫荽又名______，具有深厚的芳香味，形状酷似______。答案：香菜|芹菜166.泥鳅又名、等，是常见的小型食用鱼类。答案：鳅|求鱼167.鲜活烹饪原料是用来烹调制作菜肴的在整个烹饪中占有极其重要的地位,是整个菜肴烹调加工的环节，是进行菜点制作时的工作，是加工制作菜肴的，是菜肴制作必不可少的部分。答案：主要来源|首要|必备|基础|重要组成168.色的配合通常釆用的配合方法有和。答案：顺色|花色169.哈士蟆学名中国林蛙，哈士蟆油是雌性哈士蟆的干制品，并非。答案：输卵管|脂肪170.四川风味菜的主要特点是、、。答案：调味多样|选料广泛|方法多样|博采众长171.营养物质消化后主要在吸收。答案：小肠172.大豆中的会影响大豆蛋白质的消化率。答案：抗胰蛋白酶因子173.目前已发现的蛋白质种类达几十种，大多数为无定形的，一般呈、3种形态。答案：液态|半流动态|固态174.我国鱼肚主要产于、广东等省沿海。答案：浙江|福建175.仁果类和核果类所含有机酸主要为;柑橘类主要含;葡萄则主要含。答案：苹果酸|柠檬酸|酒石酸176.冷菜按制作方法不同可划分为________和_________两大类。答案：冷制冷吃，热制冷吃177.按制汤的工艺方法,汤汁可分为、等。答案：单吊汤|双吊汤|三吊汤178.猪的胃为。连接食管的入口叫;连接十二指肠的出口叫。答案：单室胃|贲门|幽门179.碳水化合物主要存在于植物性原料中，以最为丰富，蔬菜、水果中含量也较多答案：谷物类180.膳食脂肪可以以和及形式被吸收。答案：脂肪微粒|甘油|脂肪酸181.的过程称为胃的排空，胃完全排空需要小时。答案：食糜由胃进入小肠|4~6小时182.乌贼又名、。以舟山群岛产量最多。答案：墨鱼|乌鱼183.卫氏并殖吸虫主要寄生在人和动物的肺部，因而也称为。答案：肺吸虫184.蛋白质是由分子组成的高分子化合物。答案：氨基酸185.畜禽屠宰后，其组织死后分解主要经历、、四个过程。答案：尸僵|成熟|自溶|腐败186.大白菜又称______、______等答案：结球白菜|黄芽菜187.谷粒是由、和等部分组成。答案：谷皮|糊粉层|内胚乳|胚芽188.现代医学认为沙丁鱼有较好的作用。答案：健脑强智189.维生素C主要存在于中.答案：新鲜水果|蔬菜中190.鱿鱼又名、。答案：枪乌贼|柔鱼191.动物体所有的瘦肉都是。答案：横纹肌192.每100g牛奶中含钙量为。答案：104mg193.黄变米毒素主要污染大米的,所以可通过提高大米的方法去除。答案：糊粉层|精白度194.碳酸氢钠又称，主要用于面点制作，也可用于菜肴制作，对菜肴和面点起膨松、软化的作用。答案：小苏打195.四川风味菜由、三大地方风味组成。答案：成都风味|重庆风味|自贡风味196.果品中所含的糖分主要是、和。答案：果糖|葡萄糖|蔗糖197.是鱼鲜度的良好标志。答案：僵直198.磨刀石有磨刀石和磨刀石两大类。答案：天然|人工199.鸡蛋黄是微量元素和的良好来源。答案：铁|硒200.牛奶中的化学农药主要来自。答案：饲料201.必需脂肪酸在人体内具有和等作用。答案：供给热能|构成机体组织202.鉴别大米的品质应以其____、_________、______及_______而判定。答案：粒形|腹白|硬度|新鲜度203.桂圆又名，以产最多。答案：龙眼|福建204.黄花菜是由鲜黄花菜的花蕾干制而成的，亦称。答案：金针菜205.食物经过、及都可使化学农药残留减少。答案：清洗|浸泡|去皮206.斜刀法根据运刀时刀身与砧板的角度，斜刀法有内斜刀法和之分。答案：外斜刀207.热菜调味的阶段有、的调味。答案：加热前，加热中,加热后208.鲈鱼又名、板鲈、寨花等，出产旺季在前后。答案：名花鲈|鲈子鱼|立秋209.绿豆芽又称____，将其掐去头、尾后称______或_____。答案：银芽|掐菜|豆莛210.畜禽肉制品按加工方法分类可分为、和和其他制品。答案：腌腊制品|灌肠制品|脱水制品211.配花色热菜的常用方法有、、、。答案：叠|穿|围|酿|扣|扎|包|串212.除牛奶以外,性食物铁的含量不仅高而且易于吸收。答案：动物213.可抑制胃内亚硝胺的合成。答案：维生素C214.的利用，才使人类由生食进人到熟食的文明时代,是“烹”的起源。答案：火215.以大黄鱼的鱼鳔干制而成的干制品称，其中体厚、片大者为，质量最好;体薄较小者为；几片小鱼肚搭在一起哂干成为大片的为。答案：黄鱼肚|提片|吊片|搭片216.鱼肉中含有，能分解硫胺素，所以鱼死后应尽快烹制。答案：硫胺酶217.牛乳的蛋白质86%都是。答案：酪蛋白218.牛乳中的含量会受到季节和饲料的影响。答案：维生素219.江苏菜最主要的特点是：。答案：刀工精细220.走红可分为两种方法:即以为传热介质的走红和以为传热介质的红。答案：水|卤汁|油|过油221.幼儿身体的特点是,，故各种营养素需要量较大。答案：生长发育迅速|新陈代谢旺盛222.高温灭菌的目的在于。答案：杀灭一切微生物223.蕉的种类主要有和两大类。答案：粉蕉|甘蕉224.副溶血性弧菌食物中毒主要由引起，主要原因是烹调时未。答案：产品|烧熟煮透225.人体贮存脂肪是的一种方式答案：储备能量226.磨刀时，刀具与磨刀石的夹角一般为。答案：3-5度227.平衡膳食的措施包括、及。答案：食品原料选择|膳食调配和食谱编制|合理烹调加工228.是鱼鲜度的标志。答案：僵直229.谷物水分含量正常范围在__________之间。答案：11%-14%230.鱼的整料去骨有的整鱼去骨和的整鱼去骨两种。答案：不开口式|开口式231.绝大多数粮食的基本结构一般都由________、________、________、________四部分组成。答案：谷皮|糊粉层|胚|胚乳232.家畜的肝脏含有较多的，具有一定的。答案：糖类|甜味233.酒精进入人体后主要在氧化分解。答案：肝234.菜墩又称墩子砧板，是用刀具对烹饪原料加工时的工具。答案：砧墩|衬垫235.中式菜肴注重原料的、质地口味、的合理搭配。答案：形状|色泽|营养236.黑鱼又称鳢、乌鳢，广东称生鱼等，四季均产，以冬季最肥。答案：活头|冬季237.勾芡的方法有法、法、法。答案：翻拌|淋推|泼浇238.缺乏维生素B1时人易患。答案：脚气病239.豆制品中的豆腥味主要是产生的。答案：脂肪降解240.食物蛋白质是以的形式被吸收的。答案：氨基酸241.必需脂肪酸是指答案：体内不能合成，必须从食物中摄取的氨基酸242.水产类制品的种类很多，按照加工方法主要可分为制品、制品、制品、制品、制品、冷冻制品等。答案：干|腌|糟醉|熟|鱼糜243.豆腐是以大豆为原料，经浸泡磨浆、滤浆、煮浆、点卤等工序，使豆浆中的_______凝固后压制成形的产品。答案：蛋白质244.花生四烯酸在人体内可由转变而来。答案：亚油酸245.鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是功能。答案：嗅觉246.火候是烹调时，和时间的长短。答案：火力的大小,加热247.食糖的主要成分是。答案：蔗糖248.初步熟处理方法有、、四种。答案：焯水,过油,走红,汽蒸249.外脊是猪肉中使用价值较高的一块肉，可代替里脊肉使用，又称、等。答案：条脊肉|通脊肉|担杖肉250.勾芡过程中，淀粉汁的调制种类主要包括水粉芡和。答案：兑汁芡251.炖可分为、。答案：A252.面粉品质的好坏主要通____、_________、______、______进行检验。答案：含水量|颜色|面筋质|新鲜度253.蛋白质的生热系数是18.18kJ,意思是说。答案：lg蛋白质被消化吸收后在体内完全氧化可产生4.35kcal的热能254.原料按在烹调中的地位可分为、。答案：主料,配料,调料.255.惧怕肥胖而长期不食用油脂可能造成缺乏和而影响人体健康。答案：必需脂肪酸|脂溶性维生素256.胆汁的主要作用是。答案：乳化脂肪257.葡萄球菌毒素是一种剧烈的毒素，耐，120min才能被完全破坏。答案：肠|耐热性强|煮沸258.腌腊制品为生肉制品，需经后方能食用。答案：蒸|煮259.鱼翅的软骨翅筋蛋白质中缺少和,是一种不完全蛋白质。答案：色氨酸|酪氨酸260.以植物的______及______为主要食用部分的蔬菜属于叶菜类。答案：叶片|叶柄261.消化性溃疡患者的膳食安排要、,少食含较多和较强的食物。答案：定时定量|少食多餐|粗纤维|刺激性262.在维生素中，性质最稳定的是,最不稳定的是。答案：烟酸|维生素C263.吸收是指的过程。答案：营养素|肠黏膜细胞进入血液264.围边装饰常见的方法有、。答案：以菜围菜|图案式围边|象形物围边265.过油走红，是在经的烹饪原料的表面，然后放入油锅中的一种走红方法。答案：加工整理|涂上均匀的一层有色调料|浸炸至烹饪原料上色266.加工性原料主要包括、腌制原料、保鲜及冷冻原料、调味原料等。答案：干货原料267.成年人蛋白质的供给量应为/千克体重，应占总能量的%。答案：1~2g|11-14268.束缚水的特点常被应用于原料的储藏保管中。答案：不易结冰269.在人体内，酪氨酸可由转变而来，胱氨酸可由转变而来。答案：苯丙氨酸|蛋氨酸270.鳞鱼类原料的初加工步骤为：清洗、。答案：去鳞、挖腮|剖腹271.鱼翅按形态分为排翅、和翅针。答案：散翅|翅饼272.果品中的有机酸主要有、三种，果品中酸度最大的有机酸是。答案：苹果酸|柠檬酸|酒石酸|酒石酸273.鉴别市场上肉的新鲜程度时，除了观察颜外，另一个简单的办法就是试弹性,指压后的凹陷为新鲜肉，凹陷为次鲜肉，凹陷为变质肉。答案：立即恢复|恢复慢且不完全不能恢复|明显压痕274.碱发有和两种。答案：碱水发,碱面发275.大部分禽类原料都采用放血宰杀的方法，其加工程序是：宰杀放血、开膛、整理内脏和洗涤等五道程序。答案：浸烫、褪毛276.蔬菜中含量最多是水，大多数蔬菜含水量都为______。______是检验蔬菜质量的主要指标。答案：65-90%|水277.食物的消化包括和两个过程。答案：机械性消化,|化学性消化278.调味原料按味别可分为和两大类。答案：单一口味|复合口味279.腐败的鱼腹部，有。答案：膨胀较大|腐臭味280.因使用调味、上浆、挂糊及成菜质感的不同，熘法可分为、等。答案：焦熘|滑熘|软熘281.水果蔬菜主要为人体提供、和。答案：维生素|无机盐|纤维素282.食用油脂是指可食用的和。答案：油|脂283.鲇鱼又称、黏鱼、，因表体无鳞，有黏液得名。答案：鲶鱼|土鲇284.制汤要根据、烹调的要求、菜肴的档次灵活掌握。答案：原料的性质285.沸水发具有涨发和涨发两种形式。答案：一次|多次反复286.谷物的组织结构一般由________、________、________、________四部分组成。答案：谷皮|糊粉层|胚乳|胚287.是构成肉的主要组成部分，是衡量肉的质量的重要指标。答案：肌肉组织288.蛋白质的营养价值主要体现在的含量和种类上。答案：必需氨基酸289.植物油脂多数为液态，习惯上称为;动物油脂在常温下多为固态或半固态，习惯上称为。答案：油|脂290.调味原料就是指在烹调过程中用于调和菜点的原料，又称、调味品。答案：口味|调料291.刀工指法有、、四种答案：连续式|间歇式|交替式|交换式292.乳糖能够促进矿物质的吸收。答案：钙293.走红的作用有、o答案：增加烹饪原料色泽|增香味除异味|使烹饪原料定型294.等级粉的指标是以加工精度即面粉色泽和含裁量高低来确定的，通常分________、________、________三个等级。答案：特制粉|标准粉|普通粉295.百页又称____、_________、______等。答案：千张|豆皮296.咸味调味品是以为主要呈味物质的调味品，常用的咸味调味品有盐、咸味酱品、酱油等。答案：氯化钠297.老抽是酱油中的一个品种，是在生抽酱油的基础上，加，经过特殊工艺制成的浓色酱油。答案：焦糖色298.全谷制成的食品是的主要来源。答案：B族维生素299.贻贝又称、売菜、等。答案：淡菜|海红|青口300.菌藻类原料大体可分为3类:即、。答案：食用菌类,食用藻类，食用地衣类301.食醋的酸味主要来自，也称。答案：醋酸|乙酸302.海参是一种高、低、低食品，是老年人的良好滋补品。答案：蛋白质|脂肪|胆固醇303.要获得油脂必须通过加热等手段破坏网状的。答案：结缔组织304.无汁无芡的小型炸类菜肴宜采用装盘。答案：拨人法305.影响火候的因素主要有、、等。答案：烹饪原料性状|传热介质用量|烹饪原料投料数量季节变化306.按传热介质的不同，烹调方法可分为、、及其他烹法。答案：油烹法|水烹法|汽烹法|固体烹法|电磁波烹法307.熬骨头汤时加点，有利于钙的溶解。答案：醋308.钙最好的食物来源是，不仅含量丰富，而且易于吸收。答案：乳和乳制品309.除牛奶外，性食物中的铁含量不仅高而且易于吸收。答案：动物310.畜、禽肉品的组织结构基本相同，一般有组织，组织,组织,组织等四个组织构成。答案：肌肉|脂肪|结缔|骨骼311.对食品的基本要求是有,有良好的和对人体。答案：营养价值|感官性状|无毒无害312.红枣是的干制品，是我国传统的果品之一。依地区的不同，分为和两个类型；依果型和生长特性的不同，又可分和两大类。答案：鲜枣|南枣|枣|大枣|小枣313.镰刀菌属毒素主要侵害人的。答案：中枢神经系统314.面粉的含水率应在_______之间。答案：12%-13%315.炒、爆、熘类菜肴的装盘方法有_____法、____法、___法。答案：拉入|倒入|覆盖316.制作荤清汤时一般是汤汁沸腾后立即改为加热,汤汁始终保持态。按汤汁的质量有荤清汤与荤清汤之分。答案：小火长时间|沸而不腾|普通|高级317.萝卜属于______类蔬菜，又名______。萝卜因含有______而有辛辣味，并能起到帮助消化的作用答案：根菜|莱菔|芥子油318.热菜的装饰方法有、、。答案：B319.烹饪中常用的酸味调味品是、番茄酱、等。答案：醋|柠檬汁320.选择盛器应考虑盛器的和、和。答案：大小|形状|色调|纹饰321.走红的注意事项有:①控制好烹饪原料的:②保持好烹饪原料的.答案：成熟度|形态完美322.食物蛋白按营养价值不同可分为、和三大类。答案：完全蛋白质|半完全蛋白质|不完全蛋白质323.按用途刀具可分为四大类:、前片后剁刀和。答案：片刀|砍刀|特殊刀324.鱼子是、鲟、鳇鱼、等鱼的卵加工干制而成的。答案：大马哈鱼|鲱鱼325.按烹和调的运用情况分类，烹调方法可分为、。答案：有烹有调法|有调无烹法|有烹无调法326.大豆油含高达85%,其中占50%以上，所以营养价值很高。答案：不饱和脂肪酸|亚油酸327.罐头的“胖听”是指现象。答案：底盖凸出328.由于鱼类中含有蛋白和蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成。答案：胶原|黏|鱼冻329.蛋白质在胃内开始消化，最终是以形式被吸收。答案：胃内|氨基酸330.蟹一般采用的方法，常用剔出蟹肉、蟹黄。答案：熟出肉(采用蒸或煮)|竹片刀(或竹签)331.蔬菜宜用的方法烹制，营养素保存率较高。答案：大火急炒332.鱼体内含有丰富的维生素和,主要存在于鱼的中。答案：A|维生素D333.烹调中热传递的方法有、答案：热传导,热对流,热辐射334.烹饪原料中的水可分为和两大类。答案：束缚水|自由水（或游离水）335.最能促进味觉的温度在.之间,其中以最敏锐，低于或高于各种味觉都会减弱。答案：10~40C,30C，10C,40°C336.刀工的作用有、便于加热、丰富品种、。答案：便于食用|便于调味|美化形体337.大豆是一种天然的高高低食品。答案：钾|镁|钠338.谷类中的糖类主要是,集中分布于。答案：淀粉|内胚乳339.广东风味菜由、、四大地风味组成。答案：广州风味|潮州风味|东江风味|港式粤菜风味340.人体内除、、四种元素外，其他各种元素无论含量多少统称为无机盐。答案：碳|氢|氧|氮341.木耳按季节分为______、______、______三类。答案：春木耳|秋木耳|伏木耳342.乳中的乳糖具有、促进和等作用。答案：调节胃酸|胃肠蠕动|消化腺分泌343.在细菌、病毒和真菌这三类微生物中，结构最简单的是。答案：病毒344.按烹饪原料的性质,汤汁可分为和两大类。答案：荤汤|素汤345.避光保存牛乳可降低的破坏率。答案：维生素346.人工饲养的家禽主要为、和三种。答案：鸡|鸭|鹅347.微生物一般可分为、和三大类。答案：非细胞型微生物|原核细胞型微生物|真核细胞型微生物348.虹鳟鱼又称，该鱼最宜清蒸、炖等烹调方法。答案：鳟鱼349.热源按存在的状态和载体的不同可分为热源、热源、热源、热源四种类型。答案：固态|气态|液态|能态350.海带干制品分为______、______两种。答案：淡干|盐干351.鲜贝就是的闭壳肌。答案：扇贝352.囊尾蚴是的虫卵。答案：猪带绦虫353.芝麻油又称、。分为大槽油和小磨香油两种。答案：香油|麻油354.在浆糊调配工艺中，根据烹调的具体要求以及保护膜加工方法的不同，常见的保护工艺措施又分为上浆、挂糊和三大类型。答案：拍粉355.斜刀法可分为和两种。答案：正刀批,反刀批356.猪心又称。猪脑又称，猪舌又称。答案：灵台|天花|口条357.猪的分档，中式烹调分法是按猪的和的不同部位分档。答案：骨骼|肌肉组织358.一般情况下，不饱和脂肪酸熔点低，消化率高，可达%。答案：98359.因鳞中含有较多脂肪，所以初加工时不去鳞的鱼有、。答案：鳓鱼|鲥鱼360.调味的过程按菜肴的制作工序可划分为三个阶段，即、。答案：原料加热前调味|原料加热中调味|原料加热后调味361.炸制法的调味阶段有和。答案：加热前调味、加热后调味362.热源就是指的来源，通常指能够并发出的物体，也包括一些可以转变为的其他能量。答案：热能|燃烧|热量|热能363.冷菜烹调法分为法和法两种方法。答案：热制冷吃|冷制冷吃364.新鲜鱼的鱼眼,向外稍稍凸出没有充血发红的现象。答案：澄清而透明|黑白分明365.广义味觉也称，主要包括了味觉和味觉。狭义味觉即味觉。答案：综合味觉|心理|物理|化学366.蛋白质据有构成和修复机体组织、运输作用、及等基本功能。答案：调节生理功能|构成抗体和干扰素|供给能量367.茶中具有兴奋作用的成分是。答案：茶碱368.蜂蜜中的含量比其他食品中要高得多。答案：果糖369.金华火腿又称，江苏如皋火腿则称，云南火腿又称。答案：南腿|北腿|云腿370.云南大理等地区食用“火烧猪”的生皮、生肉末时应特别注意猪肉的严格检疫，预防病感染。答案：猪带绦虫371.基本传热方式有、三种。答案：热传导|热对流|热辐射372.烹调菜肴时，合理选用调料和调味方法能突出，赋予|能除去，增加|可调配,增进:能确定，丰富。答案：原料本味|菜肴美味|原料异味|菜肴芳香|菜肴色泽|菜肴美观|菜肴风味|菜肴味型373.完全蛋白质是指。答案：含必需氨基酸种类齐全、数量充足、相互间比例适合人体所需要的模式的蛋白质374.热菜配菜的一般原则有的配合配合、的配合、的配合配合、配合。答案：量|色|质|香和味|形|营养成分375.味可分为和两大类。答案：单一味|复合味376.人体严重缺乏时会导致味觉减退，创口愈合迟缓。答案：锌377.人体缺乏时会出现多处出血。答案：维生素C|出血378.矿物质元素中，、等元素是构成骨骼和牙齿的主要成分,是血红蛋白的组分,是甲状腺素的组分,是胰岛素的组分。答案：钙|磷|镁|铁|碘379.食物蛋白质的营养价值除了与蛋白质的含量和消化率有关外，主要取决于的、及是否接近人体所需要的氨基酸模式。答案：必需氨基酸|种类|数量|相互间的比例380.常摄食淡水螺最应注意的是污染。答案：肝吸虫381.世界四大栽培食用菌是:______、______、______、______。答案：香菇|平菇|蘑菇|草菇382.宴会席一般包括、、等。答案：国宴|公宴|便宴|家宴383.脂肪是由一个分子的和三个分子的结合而成，所以也称甘油三酯。答案：甘油|脂肪酸384.禽蛋的化学成分主要是。答案：水分|蛋白质|脂肪385.代谢水是指。答案：营养素在体内完全氧化分解后所产生的水386.黄颡鱼又称、，以秋季所产的质量最好。答案：嘎牙鱼|嘎鱼387.防止油脂酸败变质首先要求油脂的要高，合乎卫生。答案：纯度|储存条件388.糯米又称_______，糯米有和之分。答案：江米|粳糯|籼糯389.是否是食物中毒可根据、、四个基本特点来判断。答案：致病食物、潜伏期、症状、传染性|潜伏期|症状|传染性390.刀法的种类大致可分为、、四大类。答案：直刀法|平刀法|斜刀法|剞刀法391.鳍鱼的宰杀方法有和两种。答案：生杀|熟杀392.被称为四大坚果的是、、。答案：榛子|杏仁|核桃|腰果393.干制品干制方法包括、等天然干制法，也包括、辐射等人工干制法。答案：晒干|风|焙干|烘干394.菜墩材木的要求是:质地坚实、密度适中，不损刀刃。答案：木纹细腻|弹性好395.霉菌生长繁殖过程中产生的对人体有毒害作用的代谢产物称为。例如，黄曲霉毒素就是和的代谢产物。答案：霉菌毒素|黄曲霉|寄生曲霉396.在脂肪中含量的多少，是脂肪营养价值高低的重要标志。答案：必需脂肪酸（或不饱和脂肪酸）397.脂肪营养价值的高低主要取决于脂肪的、及。答案：消化率|不饱和脂肪酸的含量|脂溶性维生素的含量398.小麦、玉米的胚芽油含高达60%。答案：亚油酸399.腰果又称。是常绿乔木腰果树的坚果，原产于。答案：腰果|巴西400.鸡蛋清进行搅打，形成泡沫液膜，变成稳定性泡沫，然后加入干细淀粉及面粉拌匀，这种蛋清糊又称为。答案：蛋泡糊（发蛋糊、高丽糊）401.糖的热能系数为,蛋白质的热能系数为，脂肪的热能系数为。答案：4kcal/g|4kcal/g|9kcal/g402.畜禽肉制品按其加工方法分类可简单分为腌腊制品、其他制品。答案：灌肠制品，脱水制品403.果品按商品种类分为、、糖制果品4类。答案：鲜果|干果|果干404.普通大葱按其葱白长短分成______、______、______。答案：长白形|短白形|鸡腿形405.在猪的品种中，我国多为。答案：脂肪型406.谷物中含最丰富，是人类膳食中的热能来源。其存在的形式是。答案：碳水化合物（糖类）|淀粉407.世界“四大水果”是指、、。答案：苹果|葡萄|柑橘|香蕉408.膳食调配和编制食谱的目的是使和之间达到平衡。答案：食物中各种类营养素的供给量|人体正确各种营养素的需要量409.蔬菜制品一般说可分为______、______、______、______四类。答案：1|2|3|4410.烹饪原料按其加工与否可分为、三类。答案：鲜活原料，干货原料，复制品原料411.按芡汁调制方法可分为和。答案：兑汁芡|水粉芡412.日月贝捕后去掉内脏团，将剥下的外套膜与闭壳肌儿个一同编在一起成辫状，干制后如带状，故称。答案：带子413.碳水化合物能增强肝的解毒能力，原因之一是能促进的合成。答案：肝素414.电磁波烹法的制法种类有加热、加热、加热等。答案：远红外线|微波|光能415.江苏风味菜由、、四大地方风味组成。答案：淮扬风味|金陵风味|苏锡风味|徐海风味416.冷菜装盘的种类有、。答案：单盘,拼盘,艺术拼盘417.厚芡是芡汁中较厚的一种，按其浓度不同又可分为和.答案：利芡(包芡)|,熘芡(糊芡)418.煮粥加碱可加速淀粉糊化，增加稀饭黏稠度，但的损失太大。答案：维生素419.氮平衡是指。答案：摄入氮=排出氮420.宴席配置的菜肴包括、、、等。答案：冷菜|一般热菜|大菜|甜菜|面点|汤及时令水果421.能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分称为。答案：营养素422.腌腊制品的主要品种有、咸肉、板鸭、风鸡等。答案：火腿|腊肉423.每克脂肪在人体内完全氧化可产生kJ的能量。答案：38424.中式菜肴“四大菜系”有、、。答案：鲁菜|川菜|粤菜|苏菜425.豆豉是以或为原料经蒸熟发酵后制成的调味品。答案：黄豆|黑豆426.调味的方法是指在烹调加工中使的方法。答案：烹饪原料入味427.非洲鲫鱼又称、越南鱼等，此鱼要求水温较高，以秋冬所产的质量最好。答案：罗非鱼428.厚芡是芡汁中较厚的一种，按其浓度不同又可分为和.答案：利芡(包芡),熘芡(糊芡)429.胚乳由许多淀粉细胞构成，一般占谷粒全重的______左右，是种子储藏______的主要场所。答案：80%|营养物质430.全谷制成的食品是的主要来源。答案：B族维生素431.烹饪原料中含有的营养成分有碳水化合物、______、______、______、______、水。答案：脂肪|蛋白质|维生素|无机盐432.目前是汞和铅的主要污染源。答案：工业“三废”433.蔬菜制品有________类、________类、___________类、__________类。.答案：腌菜类|泡菜类|酱菜类|干菜类434.沸水发分为发、发、发、发四种。答案：泡|煮|焖|蒸435.佐助原料是指在菜肴和面点中除主配原料和调味原料外的、主要起到作用的原料。答案：佐助436.烹饪原料“三菇六耳”是指蘑菇______、香菇、______、_____、石耳、黄耳、桂花耳和榆耳答案：草菇|木耳|银耳437.正常成年人每日需要必需脂肪酸g,以占总热能的为宜。答案：6-8g|1%-2%438.贴壳蛋说明鸡蛋中有生长繁殖。答案：霉菌439.果实的结构通常由和组成。果皮有三层不同的组织，即外果皮、中果皮和内果皮。答案：果皮|种子|内果皮440.油皮又称____、_________、______等。答案：豆腐皮|豆腐衣|挑皮441.食品中的酸味成分主要是醋酸、柠檬酸、苹果酸等。答案：乳酸|酒石酸442.叶绿素具有不稳定的性质，不溶于______而溶于______，很容易被氧化和被______破坏，变成暗绿色或黄绿色。答案：水|酒精|酸443.芡粉在烹饪中被广泛应用于、和勾芡等。答案：上浆|挂糊444.人类膳食中最基本和最丰富的碳水化合物是。答案：淀粉445.焯水是较常用的一种方法。大部分烹饪原料及一些的动物性烹饪原料,在前一般都要焯水。答案：初步热处理|植物性|有血污或腥膻气味|正式烹调446.影响味觉的因素主要有温度、水溶性、溶解度、生理条件和个人嗜好等答案：浓度447.、、被称为四大海洋经济鱼类。答案：大黄鱼|小黄鱼|带鱼|乌贼448.凉拌菜肴味汁的用法有：、和蘸味汁三种。答案：拌味汁|淋味汁449.活体动物中，是弓形虫的主要传染源。答案：猫450.水禽蛋必须煮沸10min以上方可食用，以防止引起的食物中毒。答案：沙门菌451.菜墩一般选用、等材料制作而成。菜墩的尺寸一般以高为cm，直径为cm为宜。答案：柳树木|椴树木|银杏树木|20~25cm|35~45cm452.猫科动物的粪便中含有大量的卵囊。答案：弓形虫453.玉米蛋白质的必需氨基酸中和含量很低。答案：色氨酸|赖氨酸454.奶油保存的最适温度为。答案：5~5％455.河蟹腹部扁平，俗称脐，雌性的称为，雄性的称为。答案：团脐|尖脐456.谷物中的_______、______具有吸收各种气味的特性。答案：蛋白质|淀粉457.火的运用不仅对烹饪原料有、的作用，而且还有助于烹饪原料的，利于既能调和烹饪原料的确定又能促进的形成，并改善菜肴、还能满足的形成需要。答案：杀菌消毒|保证菜肴食用安全|养分分解|人体消化和吸收|滋味|菜肴美味|菜肴风味|外观形