食品安全考试试题及答案

食品安全考试试题及答案1.目前食品安全问题主要涉及微生物危害、化学危害、生物毒霉和食品掺假等几个方面。2.国外的食品安全检测技术标准包括国际标准和各国自身制定的标准。由于各国国情不同，标准体系的具体内容也有所不同。3.样品的前处理是指消除干扰成分、浓缩待测组分，使样品能满足分析方法要求的过程。4.影响超临界流体萃取的最主要因素是压力和温度。压力的变化会导致溶质在超临界流体中溶解度的急剧变化。5.农药可按来源分为矿物源农药、生物源农药和有机合成农药。6.兽药可大致分为抗生素类药物、抗寄生虫类药物和激素类药物三大类。7.农兽药残留量的检测方法包括比色法、分光光度法、生物学方法及色谱分析方法等。8.标准物质是指用以校准标注测量装置、评价测量方法或给材料赋值的物质。标准物质可以是纯的或混合的气体、液体或固体。9.重金属的污染主要来源于大气、水和土壤。10.铅在自然界不断迁移、转化。铅是通过有机的形态进入环境中，并在环境中传播。11.食品添加剂按来源分类可分为天然食品添加剂和人工化学合成食品添加剂。12.甜味剂是指能够赋予食品甜味的食品添加剂。按来源分可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂，按营养价值可分为营养型和非营养型甜味剂。13.天然毒素包括食品中天然存在的毒性物质、致癌物质、诱发过敏物质和非食品用的动植物中天然存在的有毒物质。14.丙烯酰胺进入人体后，可以转化为另外一种分子——环氧丙烯酰胺。此化合物能与细胞中RNA发生反应，并破坏染色体结构，从而导致细胞死亡或病变为癌细胞。15.基因芯片应用主要包括表达检测、突变检测、基因组多态性分析和基因文库作图一级杂交测序等方面。16.样品的采集也称抽样或取样，是从原料产品整体中抽取一部分作为其整体代表性样品，通过分析一个或数个样品，对整体的质量做出评估。17.细菌毒素是指细菌分泌产生细胞外或存在于细胞内的致病性物质，通常分为内毒素和外毒素，是食品中的主要天然毒素物质之一。18.农药残留危险性评价是对人体所接触的食品中残留的农药产生的直接或潜在的不良作用进行的科学评价。19.ELISA检测技术是一种将抗原或抗体固定在固相上，并使用酶标记的抗原或抗体来进行检测的技术。20.持久性污染物是一种极性较弱的半挥发性有机化合物，其分析程序通常包括三个步骤：溶剂提取、净化和仪器测定。1.食品安全是指食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒物质。2.农药的危险性评价是对人体所接触的食物中残留的农药产生的已知或潜在的不良作用进行科学评价。3.标准物质是用来校准测量装置、评价测量方法或给材料赋值的物质。4.样品的前处理是指在测定前消除干扰成分、浓缩待测组分，使样品能满足分析方法要求的过程。5.农药是广义上指农业上使用的化学品，狭义上指用于防止农、林、有害生物的化学、生物控制剂及为改善其理化性状而用的辅助剂。6.持久性有机污染物（POPs）是指具有毒性、生物蓄积性和半挥发性、难降解、可发生长距离传播，并能在环境中持久存在的天然或人工合成的有机污染物质。7.风险评估是利用科学技术信息及其不确定度的方法，针对危险健康风险特征进行评价，并根据信息选择相关模型做出推论。8.食品中的残留物质是指在食品原料的生产过程中，由于各种原因导致食品原料被引入对消费者健康存在安全性问题的有害化学物质，例如农药、兽药、化肥、饲料添加剂等。9.总迁移量是指可能从食品接触材料迁移到食品中的所有物质的总和。10.食品接触材料是指食品接触的材料或物品，包括包装材料、餐具、器皿、食品加工设备、容器等。1.兽药残留的来源包括预防和治疗禽兽疾病的药物、作为饲料添加剂的药物、作为动物食品保鲜用的药物以及人为无意或有意加入的药物。兽药残留超标对人类健康的危害体现在急慢性毒性作用、致癌、致畸、致突变、过敏反应、激素反应以及破坏人类胃肠菌平衡等方面。2.食品分析中预处理应遵循消除干扰因素、完整保留被测组分、使被测组分浓缩以及选用简便的分离富集方法等原则。样品预处理是食品分析的重要过程，直接关系着检验的成败，保证检验工作的顺利进行。1.为了保证分析结果的准确性，正确采样非常重要。样品作为分析工作的对象，必须具有代表性，能够反映出整批被检验产品的全部质量内容。如果样品不具有代表性，即使分析工作再严格、精确，其结果也将毫无意义，甚至可能得出错误的结论。2.蒸馏法是一种分离纯组分的方法，利用物质各组分的挥发度不同进行分离。常用的蒸馏方法有常压蒸馏、减压蒸馏和水蒸气蒸馏。3.在测定食品酸度时，如果某些食品本身具有较深的颜色，会使终点的变化不明显。为了减少干扰，可以通过加热稀释、用活性炭褪色或用原试样溶液对照来处理。如果样品颜色过深或浑浊，则可以使用电位滴定法。4.索氏抽提法的基本原理是利用无水乙醚或石油醚将样品中的脂肪、色素、挥发油、蜡、树脂等物质抽提出来，蒸发溶剂后得到游离脂肪。5.在用酸水解法测定多淀粉植物性样品的淀粉含量时，其结果可能会与实际含量不符。这是因为盐酸水解淀粉的专一性不如淀粉酶，会水解纤维、半纤维素等物质，产生具有还原性的物质，导致结果偏高。6.乳中的脂肪不能直接用醚提取，因为乳类脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，处于高度分散的胶体分散系中。可以使用巴布科克法或罗紫-哥特里法测定乳脂肪的含量。7.Karl-Fisher法测定水分的基本原理是利用卡尔-费休试剂中的I2和SO2与样品中的水发生氧化还原反应，试剂中的吡啶和甲醇使反应进行完全。K-F法可以测出样品中的全部水分，而干燥法则有部分结合水无法测出，因此K-F法的测定结果有时会稍高于干燥法。8.常量凯氏定氮的原理是利用食品中的蛋白质含氮，通过消化、硫酸催化和碱化蒸馏等步骤，将氨与硫酸结合生成硫铵，然后用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准溶液滴定，计算出蛋白质含量。15.在处理重金属检测样品时，需要先清洗样品表面，去掉污物，并用蒸馏水清洗