2023年高等教育经济类自考-00982餐饮服务考试历年重点考核试题含答案

2023年高等教育经济类自考-00982餐饮服务考试历年重点考核试题含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共50题)1.用餐客人发生争吵或打架怎么办？2.电子化人力资源管理（E-HR）建设的关键所在是（）。A、了解高层对项目的期望与看法B、在上线前完成数据更新C、做好相关人员的培训D、保障HR数据的准确性与实时性3.美式服务适用于（）的服务。A、美式快餐店B、西餐咖啡厅C、美式宴会D、私家宴席4.餐饮服务质量包括有形产品质量和无形产品质量两个方面，提高实物产品的质量比提高餐饮服务的质量要难。（）5.餐饮产品定价方法策略很多，基本可划分为（）的价格策略A、以市场为中心B、以成本为中心C、以需求为中心D、以消费为中心E、以竞争为中心6.餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和（）的生产经营性行业。A、餐饮服务B、物质基础C、社会基础D、环境基础7.营销策略计划是指企业在不断变化的销售机会之间，在策略上相配合的（）过程。A、平衡B、维持C、发展D、发展和维持8.请说出中国八大菜系中影响最大的四种菜系。9.编写“职务说明书”是餐饮企业人力资源管理人员的一项重要工作“职务说明书”的核心内容是（）。A、任职资格、条件情况说明B、完成工作任务程序说明C、工作职责、工作内容、工作环境基本说明D、职务晋升等变动的条件说明10.开餐时，饭供应不上时怎么办？11.（）指饭店餐饮部在经营、服务过程中所发生的各项直接支出。A、主营业务成本B、餐饮直接成本C、餐饮成本D、商品成本12.“茶餐厅”是最近几年进入中国内地的餐厅形式，一般认为起源于（）。A、美国B、英国C、新加坡D、中国香港13.伤残人士来餐厅用餐时怎么办？14.保证所采购的食品原料质量达标的前提是（）A、原料采购的分类B、原料采购质量标准的制定C、原料采购数量的确定D、原料草稿金额的控制15.为了履行节约，报纸、书刊等纸张可作为食品包装材料利用。16.一般禽肉比家畜肉有（）柔软结缔组织。A、很多的B、较多的C、较少的D、很少的17.餐厅设备与用品能否得到正确的使用与保管，一方面将直接关系到（），另一方面可反映出餐厅的（）。18.消费是饮食产品的（），与烹饪、服务相互依挂。A、主要目的B、重要目的C、最终目的D、重要环节19.餐饮企业接待的人数数量受（）的硬件条件限制。A、菜肴品种的多少B、餐位数的多少C、餐厅环境D、菜肴价格的高低E、营业面积的大小20.餐饮服务中（）和（）库房应分开设置。21.遇到儿童进餐怎么办？22.上菜时，应做到先主后宾。23.食品污染的主要根源是来自（）。A、“三废”的有害物质，以及食品的霉变毒素B、生产、加工、销售不卫生，滥用食品添加剂C、组成食品的化学物质D、生产、加工的化学变化24.高血压患者最好食用植物油，可防止胆固醇增高，多食用（）、甘荸荠等，可降低血压。A、生菜B、荠菜C、白菜D、芹菜25.在西餐上菜服务中，（）可以代替开胃品先上，也可以作为第二道菜上。A、汤B、甜品C、色拉D、主菜26.西餐服务的几种常见方式是（）27.作为第一家进入中国的“洋快餐”企业，肯德基目前在中国已经拥有了2000多家餐厅。肯德基的成功，源于其先进的经营理念和管理模式，在食品原料采购供应环节，肯德基的做法主要有：第一、建立稳定的供应链。肯德基产品的主要原料（鸡肉类、土豆泥、调味品）由总公司确定供应商，一般原料（面包、饮料原浆、蔬菜、包装盒等）由各区级公司确定供应商。KFC采用“星级系统（STARSYSTEM）”对备选供应商进行遴选，这是一项专门针对供应商的全球评估体系，从1996年开始对中国的供应商全面实施。这项评估系统包括五个方面：质量、技术、财务、可靠性、沟通。每三个月到半年的定期评估和贯穿全年的随机评估，由KFC的技术部和采购部进行评定，年底的综合评分将决定供应商在下一年度中业务量的份额。第二、基于DRP（distributionrequirementplanning）的物流供应模式。KFC供应流程是：各餐厅将订货需求报分公司配送中心，配送中心处理后下订单给供应商，供应商送货至配送中心，配送中心根据线路送货。这个供应物流模式的运作遵循DRP思想，DRP系统包括三个输入文件和两个输出计划，分别是：主需求计划、库存文件、供应资源文件、采购计划和配送计划。在原料的采购上，各门店订货经理采用定期补齐式订货，原料分为冻货、干货、湿货（保质期短的面包、蔬菜等），每周订货次数分别是1、1、2～4，订货量＝需求量－存货量。需求量是进货周期、订货提前期与安全库存之和，订货经理在综合考虑历史销售数据和天气或者推广活动等因素后计算出一个订货周期的营业额。需求计划以表格形式出现，该表格中包括所订原料、预估需求量、未到货量、期末存量、订货量、进货量分配等详细数据，该表格经店经理签名后发至配送中心。分公司的配送中心收到各餐厅的订单后进行处理，如发现某餐厅订货数量异常波动，则沟通并确认，接收餐厅订单必须在当天下午15点结束，之后，配送中心的订货人员查看现有库存和未出货数据以修正订单，第二天以电邮或传真形式发至供应商，后者根据数量和日期安排生产和运输至配送中心。除此之外，在库存管理方面，员工在每日下班前都会对规定原料的库存进行盘点并登记。请分析肯德基原料供应模式的优缺点。28.在餐饮企业人力资源需求预测时常使用“比率分析方法”，分析时常作为其中“原因性因素”的选项是（）。A、餐饮销售额B、服务人员的工资额C、餐饮成本额D、管理人员的工资额29.鲁菜是民间最大菜系。30.影响经济批量大小的因素有（）费用、（）费用、和（）成本。31.不属于高档餐厅的店址选择考虑因素的是（）A、交通条件B、环境状况C、顾客阶层D、豪华小区32.采用化学消毒的，至少设有（）个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有（）个专用水池。33.关于西餐席间服务描述正确的是（）。A、全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具B、杯具从客人的左手边收掉C、通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟D、餐碟应从客人右手边取走E、席间不再上面包、黄油34.有关宴会服务知识正确的是（）。A、是中餐接待中标准较高，要求很严格的一种服务方式B、它的最高表现形式是国宴C、宴会服务要从环境、餐台等方式体现宴会主题，创造符合宴会主题的餐饮氛围D、就餐过程中要严格按照服务程序和标准对客人进行服务E、掌握各种宴会礼节，提供高档次的服务35.非商业性餐饮业主要包括（）。A、学校食堂B、医院食堂C、公司食堂D、饭店36.已知一份葱油鲈鱼所需鲈鱼净料400克，为20元，葱、姜等辅料1.5元，调料1元，其成本毛利率是80%，该菜肴的售价是（）。A、41.5元B、40.5元C、50.5元D、42.5元37.服务工作中的“四快”是什么？38.放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转灵活。（）39.在安排餐厅服务班次时必须保证满足餐厅经营与服务的需要。（）40.由于干货原料可以贮藏较长的时间，因此，为了减少采购成本，干货原料的一次采购数量应越多越好。41.餐厅经营者应了解本餐厅产品和服务的价格弹性，判断其与竞争对手有多少差别，以便制定能使本餐厅获得（）的售价。A、合理利润B、稳定利润C、低成本D、最高利润42.客人损坏餐具怎么办？43.在西宴会中应在（）时间安排宾主致辞。A、上主菜前B、上副盆前C、喝咖啡时D、用过奶酪后开始上甜品时44.餐饮产品的具体定价方法有（）A、以客户为中心B、以成本为中心C、以利润为中心D、以竞争为中心45.没有毛巾托的毛巾在客人用过后不用急着收回，以方便客人继续再用。46.什么叫摆台？摆台包括哪些内容？47.用冰桶为酒水降温时，冰块的数量约占冰桶的（）。A、1/3B、1/2C、2/3D、1/448.给婴儿吃鸡蛋应该只吃蛋黄，不吃蛋白。49.不开帐单，也不收钱，白白走失餐饮收入的舞弊手法是（）A、走单B、走数C、走餐D、走汇50.家庭结构直接影响家庭负担及消费行为。第1卷参考答案一.参考题库1.正确答案:1）立即上前制止，隔离客人； 2）把桌上的餐具、酒具移开，以防被吵架双方利用； 3）报告上司、保安部和大堂副理。2.正确答案:D3.正确答案:B4.正确答案:正确5.正确答案:B,C,E6.正确答案:A7.正确答案:D8.正确答案:川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜。9.正确答案:C10.正确答案:有时由于计划不周或客人突然增多等原因，饭供应不上，遇到这种情况时，服务员应向客人道歉，说明原因，请客人稍等一会，也可以征求客人是否以面食（馒头、面、粉）等代替。11.正确答案:A12.正确答案:D13.正确答案:服务员向伤残人士提供服务时，要尽量为他们提供方便，使他们得到所需要的服务。千万不要感到奇怪或投以奇异的眼光，可灵活适当地帮助他们，使他们感到服务员的帮助是服务而不是同情。如盲人进入餐厅用餐，要将危险的物品，过热菜肴放在远一点的地方，并告诉客人大体位置，防止其受伤。14.正确答案:D15.正确答案:错误16.正确答案:B17.正确答案:使用寿命及餐厅的开支、餐厅的服务质量和管理水平18.正确答案:C19.正确答案:B,E20.正确答案:食品；非食品21.正确答案:儿童的特点是没有耐心、好动、喜爱参与，喜欢边吃边玩和动作控制能力差。宴会中为他们提供服务时应提供儿童椅，并将餐桌上易碎餐具挪至远离儿童处，烫的事物提醒家长注意安全，服务要求及时。 注意不要随意抚摸孩子的头、脸和抱孩子，不能给孩子东西吃，更不能单独把他们带走。孩子离开座位在餐厅内奔跑，应提醒家长注意孩子的安全。22.正确答案:错误23.正确答案:A24.正确答案:D25.正确答案:A26.正确答案:法式服务、俄式服务、英式服务、美式服务27.正确答案:（1）有力地支持了企业的正常运行和快速扩张； （2）建立在各餐厅精确需求计划基础上的采购策略使得企业的库存成本得到大幅度的降低； （3）配送中心在整个物流系统中处于中心位置，信息系统的地位和作用得以真正体现，提高了物流系统对企业经营的支持力度； （4）在需求预测、配送计划等方面的定量和标准化管理体现了很高的企业管理水平。28.正确答案:A29.正确答案:错误30.正确答案:订货费用；存储费用；缺货损失31.正确答案:D32.正确答案:3；233.正确答案:C,D34.正确答案:A,B,C,D,E35.正确答案:A,B,C36.正确答案:B37.正确答案:1、接待客人要腿快。2、招呼客人要嘴块。3、摆放餐具要手快。4、送菜上台要爽快。38.正确答案:错误39.正确答案:正确40.正确答案:错误41.正确答案:D42.正确答案:客人损坏餐厅的用具一般都