2023年高等教育工学类自考-02528烹饪营养学考试历年高频考点试题含答案

2023年高等教育工学类自考-02528烹饪营养学考试历年高频考点试题含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共100题)1.大豆中存在的最普遍的抗营养因子是胰蛋白酶抑制剂。2.与赖皮病相关的是烟酸，烟酸又称（）、抗赖皮病因子，烹饪加工损失极小，是性质最为稳定的一种维生素。3.下列食物含果胶较多的是（）A、面粉B、黄豆C、香蕉D、黄瓜4.钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D5.维生素有多种命名方法，下列两种命名法不一致的是（）A、维生素A——视黄醇B、维生素E——生育酚C、维生素B1——生物素D、维生素C——抗坏血酸6.哪些因素会影响钙的吸收？哪些因素能促进钙的吸收？7.食物中1g脂肪产生的热量是（）。A、16.7kJB、29.3kJC、37.7kJD、4.0kcalE、7.0kcal8.在下列（）项剂量辐照的食品，经动物试验与人体试验观察结果都是安全的。A、＜1KGyB、＜10KGyC、＜100KGyD、＜1000KGyE、＜15KGy9.根据蔬菜水果的营养特点，在加工中特别要注意维生素A的损失和破坏。10.海带、紫菜等富含碘，常食可预防（）A、克汀病B、克山病C、佝偻病D、夜盲症11.人造黄油含（）脂肪酸较多。12.在营养学实验中常作为参考蛋白质的是鸡蛋蛋白质。13.大米蛋白质是优质蛋白质。14.有利于非血红素铁吸收的是（）A、维生素CB、钙C、草酸D、膳食纤维15.人体所需要的六大营养素：（）、（）、碳水化合物、（）、维生素、（）。16.维生素D不影响钙元素的吸收。17.大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用（）A、亮氨酸和赖氨酸B、赖氨酸和色氨酸C、蛋氨酸和赖氨酸D、赖氨酸和苯丙氨酸18.膳食纤维对便秘、血脂异常、糖尿病等疾病具有预防作用，并有益于肠道健康。19.食品强化的要求是（），符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。A、有明确的针对性B、接受强化食品的人数多C、保证食品卫生D、强化食品营养价值高20.“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的（）供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。21.葡萄糖广泛存在于（）和蔬菜中，水果含量最为丰富，尤以（）含量最多。22.葡萄糖是单糖中最重要的一种，人体的血糖就是（）。23.谷类原料蛋白质的营养价值有何特点？24.长期食用精白米、精白面易导致人体缺乏（），会患（）病。25.对于正常发育的儿童、青少年其体内摄入氮与排出氮的关系（）。A、I＝（U+F+S）B、I＞（U+F+S）C、I＜（U+F+S）D、正相关E、负相关26.与夜盲症有关的维生素是（）A、维生素AB、维生素B1C、维生素DD、维生素C27.以下哪种食物是钙的最好来源（）A、大白菜B、谷类C、牛奶D、水果28.1，25-（OH）2D3是人体内维生素D的生理活性形式。29.三致毒性的“三致”，是指致癌、致畸、致突变。30.下列物质中，能有效防止油脂酸败的是（）。A、铁离子B、铜离子C、维生素ED、氧气31.能直接被小肠吸收的碳水化物是（）。A、糖原B、麦芽糖C、双糖D、单糖32.类脂包括（）和（）。33.低残留农药是指在施用后降解速度快、在食品中残留量少的农药。34.食品安全事故35.胃液中含有（）、（）、（）、（）等。36.孕期膳食中容易缺乏的矿物质有钙、磷、锌、碘。37.简述蔬菜的营养价值。38.大米蛋白质中的第一限制氨基酸为苏氨酸。39.对钙需求量最高的人群是（）A、成人B、孕妇C、乳母D、儿童40.早产儿是指妊娠期少于（）周即出生的婴儿。A、37B、38C、39D、40E、4141.中国居民平衡膳食宝塔（2007）所包含的信息有哪些？42.下列物质中属于膳食纤维的是（）。A、果胶B、糖原C、糊精D、淀粉43.必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总能量的3％。44.蔬菜和水果的营养价值有哪些？45.维生素C的良好食物来源为（），长期缺乏维生素C所引起的疾病是（）。46.人体组织几乎含有自然界存在的各种矿物元素。47.可通过加热来避免的食物中毒为（）A、四季豆中毒B、河豚毒素中毒C、赤霉病麦中毒D、葡萄球菌肠毒素中毒E、苦井水中毒48.被动转运49.烹调蔬菜的正确方法是：先洗后切、急火快炒、开汤下菜、炒好即食。50.身体活动就是进行体育锻炼。51.试述钙的生理功能。52.人体长期铁摄入不足会导致（），食物铁的良好来源为（）。53.营养学上，从食物蛋白质的含量、（）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。A、被消化吸收的程度B、蛋白质种类C、氨基酸分类D、蛋白质的生物价E、氨基酸评分54.评价食物蛋白质营养价值一般采用的参考蛋白是（）A、谷蛋白B、鸡蛋蛋白C、小麦蛋白D、乳清蛋白55.已知早餐摄入能量720kcal，蛋白质、脂肪和碳水化合物三类产能营养素分别提供（）能量比较适宜。A、80kcal、200kcal、440kcalB、72kcal、144kcal、504kcalC、150kcal、150kcal、420kcalD、240kcal、240kcal、240kcalE、200kcal、320kcal、200kcal56.膳食纤维可分为（）与（）。57.会出现神经损伤症状食物中毒的是（）中毒。A、霉变甘蔗B、四季豆C、亚硝酸盐D、葡萄球菌肠毒素E、椰毒假单孢菌58.蛋白质在体内的消化是从（）开始的。59.以下属于脂溶性维生素的是（）。A、维生素BB、维生素CC、维生素HD、维生素D60.糖类分为几类？简述在食物中的来源。61.天然牛奶中缺乏的营养素是（）。A、钙B、铁C、维生素AD、蛋白质62.最新版的《中国居民膳食指南》是中国营养学会于（）年发布的。A、1997年B、2002年C、2007年D、2009年E、2010年63.鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值（）表示鱼体开始有腐败迹象。A、≥30%B、≥40%C、≥50%D、≥60%64.下列碳水化物中属于单糖的是（）。A、乳糖B、蔗糖C、葡萄糖D、麦芽糖65.乳糖不耐症人群适宜选用的奶制品是（）。A、鲜牛奶B、酸奶C、奶粉D、炼乳66.烹饪原料分为哪几类？每类烹饪原料各有什么营养特点？67.蛋白质凝胶中保持的（）越多，口感就越软嫩，并维持一定的弹性和形状，具有半固体的性质。68.食用油和食用盐摄入过多是我国城乡居民目前共同存在的营养问题。69.1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是（）。A、1.0kcalB、4.0kcalC、9.0kcalD、7.0kcalE、16.7kcal70.高血压在膳食中应摄入充足的钾和钙。71.属于不完全蛋白质的食物是（）。72.流行病学调查表明，世界上所有国家和地区的高血压发病率均与（）的摄入量呈正相关。A、食盐B、味精C、醋D、酱油73.乳类原料营养价值有何特点？74.食物中含氮量占蛋白质的（），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。A、10%B、14%C、12%D、16%75.通常所说的“工业三废”不包括（）A、废水B、废油C、废气D、废渣76.美拉德反应77.蛋白质的基本组成单位是（）A、脂肪酸B、氨基酸C、核苷酸D、蛋氨酸E、葡萄糖78.大量流行病学研究表明，饮食中膳食纤维的摄入总量与冠心病的发病率呈负相关。79.分析影响人体消化吸收的因素，论述预防铁缺乏的措施。80.酪氨酸和苏氨酸都是条件必需氨基酸。81.简述蛋白质的主要生理功能。82.蛋白质消化为（）后才能被人体吸收。83.动物脂肪含饱和脂肪酸较多，易与胆固醇结合引起（）。84.简述影响人体能量代谢的因素。85.为什么说牛奶是钙的最佳来源？86.维生素在体内既不构建机体，也不提供能量，所以对人体来说可有可无。87.引起苦杏仁中毒的毒性物质是（）。A、毒蛋白B、毒氨基酸C、生物碱D、氰苷E、毒酞类88.氨基酸是组成蛋白质的基本*单位，在人体和食物中有20余种，按照（）分为必需氨基酸和非必需氨基酸。89.人体中最经济、最重要的能量来源是（）。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、矿物质E、维生素90.简述标准体重的定义，并说明它在糖尿病营养治疗中的意义。91.硒广泛分布在人体各组织器官和体液中，脂肪组织含量最低。92.不同食物成分，食物热效应不等，脂肪的食物热效应约消耗本身产生能量的（），碳水化合物为（），蛋白质最高可达（）。混合膳食的食物热效应一般相当于基础代谢的（）。93.膳食营养评价中有关优质蛋白质是指（）类食物。94.必需氨基酸95.简述营养与人体优生学的关系。96.青春期性发育迟缓的原因是缺乏（）A、钙B、维生素AC、锌D、碘97.鸡蛋中铁的含量虽多，但吸收率低是因为含有干扰物质卵黄高磷蛋白。98.下列食物中胆固醇含量最高的是（）。A、牛奶B、苹果C、大豆D、猪肝99.食物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产的有营养。100.筵席设计中应注意哪些营养问题？第1卷参考答案一.参考题库1.正确答案:正确2.正确答案:尼克酸3.正确答案:C4.正确答案:D5.正确答案:C6.正确答案: 影响： 1.草酸，植酸影响钙的吸收 2.食物纤维影响钙的吸收 3.体内维生素D不足时，钙结合蛋白质的合成减少，钙的运载能量低，钙的主动吸收能力下降 4.食物中钙，磷比例不平衡，钙和磷含量过多都会互相干扰其吸收率，因此，钙，磷在食物中所含的比例应当适当 5.脂肪消化不良时也会降低钙的吸收 促进： 1.维生素D促进钙的吸收 2.乳糖，蛋白质促进钙的吸收 3.酸性环境也有利于钙的消化吸收7.正确答案:C8.正确答案:B9.正确答案:错误10.正确答案:A11.正确答案:饱和12.正确答案:正确13.正确答案:错误14.正确答案:A15.正确答案:蛋白质；脂类；矿物质；水16.正确答案:错误17.正确答案:C18.正确答案:正确19.正确答案:A20.正确答案:碳水化合物21.正确答案:水果；葡萄22.正确答案:葡萄糖23.正确答案: ⑴谷类的蛋白质随谷类的品种等因素的不同而有一定的差异； ⑵谷类蛋白质的含量一般在7-15%； ⑶赖氨酸为谷类原料第一限制氨基酸； ⑷谷类蛋白质的含量和营养价值不高，但其作为主食摄入量大，因此谷类在蛋白质的供给量上有着非常重要的意义。24.正确答案:维生素B1；脚气25.正确答案:B26.正确答案:A27.正确答案:C28.正确答案:正确29.正确答案:正确30.正确答案:C31.正确答案:D32.正确答案:磷脂；固醇类33.正确答案:正确34.正确答案:指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。35.正确答案:胃酸；胃蛋白质酶；黏液；内因子36.正确答案:错误37.正确答案: 蔬菜富含人体所必需的维生素、无机盐和膳食纤维。叶菜蛋白质含量较低，一般为1％～2％，脂肪含量不足1％，碳水化合物含量为2％～4％，（根茎类蔬菜碳水化合物含量相差较大），膳食纤维含量约为1.5％。蔬菜含脂肪很少。 蔬菜所含纤维素、半纤维素、木质素和果胶是人们膳食纤维的主要来源， 新鲜蔬菜是供给维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸的重要来源。 蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食中无机盐的主要来源，对维持体内酸碱平衡起重要作用。 此外，某些蔬菜中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。38.正确答案:错误39.正确答案:C40.正确答案:A41.正确答案: 1、膳食宝塔结构：膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。膳食宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应该吃250g～400g... 2、膳食宝塔建议的各类食物的摄入量都是指食物可食部分的生重。各类食物的重量不是指某一种具体食物的重量，而是一类食物的总量，因此在选择具体食物时，实际重量可以在互换表中查询。42.正确答案:A43.正确答案:正确44.正确答案: ⑴都含有很多水分，蛋白质、脂肪的含量很低； ⑵碳水化合物的含量因品种而异； ⑶矿物质、维生素，特别是水溶性维生素含量丰富； ⑷是人体膳食纤维的重要来源； ⑸含有色素、有机酸等非营养物质，利于消化与吸收。45.正确答案:蔬菜和水果；坏血病46.正确答案:正确47.正确答案:A48.正确答案:营养素顺着浓度梯度（化学的或电荷的）的方向穿过细胞膜的转运过程称被动转运，被动转运不需要额外的能量消耗。49.正确答案:正确50.正确答案:错误51.正确答案: ⑴形成并维持骨骼和牙齿的结构和功能； ⑵维持神经与肌肉活动； ⑶参与多种酶活性的调节； ⑷维持细胞膜的完整性和通透性； ⑸参与凝血过程； ⑹维持体液酸碱平衡。52.正确答案:缺铁性贫血；动物肝脏动物全血畜禽肉类、鱼类53.正确答案:A54.正确答案:B55.正确答案:A56.正确答案:可溶性膳食纤维；非可溶性膳食纤维57.正确答案:A58.正确答案:胃59.正确答案:D60.正确答案: 糖类分为单糖，多糖，寡糖和双糖。 膳食中糖类的来源主要是粮谷类和薯类食物。粮谷类含糖量一般为60%—80%，薯类中的含量为15%—29%，豆类一般为40%~60%，单糖和双糖的主要来源是蔗糖，糖果，甜食，糕点，甜味水果，含糖饮料喝蜂蜜等。61.正确答案:B62.正确答案:C63.正确答案:B64.正确答案:C65.正确答案:B66.正确答案: 分为：肉类，水产品；乳和乳制品；蛋类；谷类；豆类及坚果类；果蔬类；食用油脂；调味料。 1.肉类和水产品可以供给人体丰富的蛋白质，脂肪，无机盐及部分维生素。 2.乳类含有全部的脂溶性维生素和水溶性维生素。 3.蛋类含有丰富的蛋白质和人体所需要的各种氨基酸，还含有几乎全部的维生素，多种矿物质。 4.谷类含糖丰富，各种谷物蛋白质含量差别较大，脂肪含量低，B族维生素含量丰富。 5.豆类和坚果类含蛋白质丰富，脂肪含量多，糖类较少，B族维生素较高，A、D含量不高，干大豆没有维生素C、D，坚果类含矿物质丰富。 6.果蔬类原料含糖量，蛋白质和脂肪低，维生素C和胡萝卜素高，是人体最主要维生素C的来源，还含有丰富的矿物质。67.正确答案:水分68.正确答案:正确69.正确答案:A70.正确答案:正确71.正确答案:鱼翅72.正确答案:A73.正确答案: ⑴蛋白质；乳类中含有比较丰富的蛋白质，且利用率高； ⑵脂类：牛奶中脂类的含量与人乳近似，约为35%，人乳因本身含有消化脂肪的酶，其脂肪的消化率接近100%； ⑶碳水化合物：乳类所含的碳水化合物全部为乳糖； ⑷矿物质：乳类几乎含有婴儿所需要的全部矿物质，其中钙、磷尤其丰富； ⑸维生素：牛奶中维生素的含量与多种因素有关，人乳中维生素的含量与食物中维生素的组成有较大的关系。74.正确答案:D75.正确答案:B76.正确答案:是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。77.正确答案:B78.正确答案:正确79.正确答案: ⑴铁的食物来源有两类，一类是有机铁，另一类是无机铁； ⑵有机铁的消化吸收率比较高，而且不易受食物中抗营养因子的影响； ⑶有利于其消化吸收的是食物中的蛋白质、氨基酸、内因子、维生素C； ⑷不利于其消化吸收的是膳食纤维、草酸、植酸、鞣酸等； ⑸选择有机铁含量高的食物； ⑹烹调过程中采用焯水等方法去除部分草酸、植酸。80.正确答案:错误81.正确答案: 蛋白质的生理功能： 1.构成和修补人体组织； 2.调节体液和维持酸碱平衡； 3.合成生理活性物质； 4.增强免疫力； 5.提供能量82.正确答案:氨基酸83.正确答案:动脉粥样硬化84.正确答案: ⑴基础代谢：基础代谢是维持生命活动最基本的能量消耗； ⑵体力活动能量消耗：又称运动热效应，影响因素有肌肉发达程度、体重程度、劳动强度及其熟练程度； ⑶食物特殊动力作用：又称食物热效应，食物特殊动力作用的能量消耗约相当于总能量消耗的10%； ⑷生长发育和新组织的增加：婴幼儿及青少年的生长发育需要的能量，还包括供机体生长发育中形