白酒的酿造 白酒概述

白酒的酿造白酒，又叫烧酒，是指含淀粉或糖分的原料，经糖化发酵酿制而成的一种蒸馏酒，无色或微黄，澄清透明，具有独特的芳香和风味，酒精含量比较高。人的酒量是由什么决定的？一白酒的分类1、按生产工艺分：固态法白酒：固态制曲、固态发酵、固态蒸馏液态法白酒：液态发酵、液态蒸馏半固态法白酒：前期固态发酵，后期适时投水发酵转为半固态2、按酿酒原料分：粮食酒：以高粱、玉米、谷物等粮食为原料发酵而成薯类酒：以甘薯、薯干等薯类为原料代用原料酒：以含淀粉的非食用植物为原料3、按使用的糖化发酵剂分：大曲酒：以大曲为糖化发酵剂制成的固态法白酒，如枝江大曲、茅台等小曲酒：以小曲为糖化发酵剂制成的白酒，如桂林三花酒麸曲酒：以麸曲为糖化剂、酒母为发酵剂制成的白酒，如北京二锅头4、按酒度分：高度酒：酒度超过50度的酒降度酒：酒度在40—50度之间的酒低度酒：酒度在40度以下的酒5、按酒的香型分：（1）酱香型（茅香型）：以贵州茅台为代表。以“酱”香为主，“焦”、“糊”香气协调一致的复合香气特征。郎酒即为酱香型白酒。（2）浓香型（沪香型）：以泸州老窖特曲为代表。以浓香甘爽为特点，发酵采用混蒸续渣工艺。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。五粮液、洋河大曲、古井贡酒等均为浓香型。（3）清香型（汾香型）：以汾酒为代表。其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺。武汉的特制黄鹤楼酒、宝丰酒也属此类型。

（4）米香型（蜜香型）：以广西桂林三花酒为代表。特点是米香纯正，入口醇滑，后劲大。以大米为原料，小曲为糖化剂。长乐烧酒属此类型。（5）其它香型：这类酒的香型各有特征，酿造工艺采用浓香型、酱香型或汾香型白酒的一些工艺。其它香型又包括：兼香型白酒：代表为兼香型白云边凤香型白酒：代表为西凤酒药香型白酒：代表为董酒豉香型白酒：代表为豉味玉冰烧芝麻香型白酒：代表为景芝老白干特型白酒：代表为四特酒二、白酒的成分主要成分：水和乙醇98%微量成分：300种以上（一）有机酸类1、乙酸2、丁酸3、己酸4、乳酸5、棕榈酸等脂肪酸6、氨基酸（二）酯类白酒主要香气组分1、乙酸乙酯2、丁酸乙酯3、己酸乙酯4、乳酸乙酯（三）醇类1、甲醇（有害成分）2、乙醇3、高级醇（有害成分）4、多元醇白酒的甜味来源也称杂醇油，具有特殊的强烈的刺激性香味，在白酒中如果含量过高，对人体有毒害作用。使神经系统充血，使人头痛毒性随分子质量增大而加剧异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇含量适当与酯类的配比协调，是构成白酒的香味成分之一高级醇的危害（四）醛酮类1、乙醛

大量挥发，含量降低

糙辣味与乙醛含量成正比2、糠醛3、丙烯醛4、缩醛（五）芳香族化合物来源主要和原料有关单宁、香草酸等。（六）硫化物硫化氢、硫醇等，特别是新酒中含量高，通过贮存可挥发除去。塑化剂（增塑剂）是一种高分子材料助剂，也是环境雌激素中的酞酸酯类（PAEsphthalates）

，其种类繁多，最常见的品种是DEHP（商业名称DOP）。DEHP化学名邻苯二甲酸二(2-乙基己)酯，是一种无色、无味液体，工业上应用广泛。三、白酒的发酵机理白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇，还含有约1%的其他香味物质。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。白酒物质的产生过程：1、淀粉→糖→乙醇2、蛋白质→氨基酸→醇、醛、酮等物质

四、我国白酒的发展趋势

我国白酒工业，应向优质、高产、低消耗、低酒度、多品