2023年高等教育工学类自考-02528烹饪营养学考试历年真摘选题含答案

2023年高等教育工学类自考-02528烹饪营养学考试历年真摘选题含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共100题)1.采用炒这种烹调方法时，哪些方法可以减少营养素的损失与破坏？2.简述蛋白质的主要生理功能。3.必需脂肪酸是人体需要的，人体也能合成的脂肪酸。4.简述维生素命名的主要方法。5.婴儿的最佳天然食品是牛奶。6.人体牙齿表面的光泽与微量元素（）有关。7.病人出现黄疸、肝肿大、皮肤干燥是因为（）过量。8.人体内含量小于0.01%的矿物质称（）。9.特定人群膳食指南中针对0月～6月婴幼儿提出（）。A、人工喂养B、混合喂养C、牛奶喂养D、纯母乳喂养10.早产儿是指妊娠期少于（）周即出生的婴儿。A、37B、38C、39D、40E、4111.乳糖只存在于动物乳汁中，不溶于水，在消化道中分解为（）和（）。12.食品腐败变质的鉴定，一般是从感官、物理、化学和（）等四个方面进行评价。A、货架时间B、加工方式C、微生物D、食品性质13.聚糖主要有（）、（）、（）、（）等，不易被消化。14.正氮平衡15.VB12结构复杂，结构中含有（）和氰基，是唯一一种含有金属元素的维生素。A、铁B、铬C、钴D、铜16.维生素C为何又叫抗坏血酸？17.妇女围孕期和孕早期碘缺乏均可增加新生儿将来发生克汀病的危险性。18.举例说明合理选择与搭配食物原料可以促进原料中营养素的消化与吸收。19.VB6缺乏产的贫血症为（）A、巨红血球症B、小红血球症C、溶血性红血球症D、恶性贫血20.以下对水果中的有机酸描述错误的是（）。A、水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主B、有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物消化C、使食物保持一定的酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用D、使食物具有特殊的香味和颜色21.脂溶性维生素22.简述营养与人体健康的间接关系。23.谷类的碳水化合物主要为淀粉。24.钙摄入过量易增加（）的危险性，干扰（）、（）等其他矿物质的吸收和利用。25.人体在摄食过程中会消耗额外的能量，其中耗能最少的能源物质是（）。A、混合膳食B、蛋白质C、脂肪D、糖类E、维生素26.通常所说的“工业三废”不包括（）A、废水B、废油C、废气D、废渣27.根据我国的饮食习惯，成人碳水化合物以占总能量的（）、脂肪占（）、蛋白质占（）为宜。28.青春期性发育迟缓的原因是缺乏（）A、钙B、维生素AC、锌D、碘29.（）适用于一般门诊病人的膳食调查方法。A、询问法B、记帐法C、称重法D、查帐法30.必需氨基酸31.氮平衡是指排出氮与尿氮之间的关系。32.三致毒性的“三致”，是指致癌、致畸、致突变。33.实验期内动物平均每摄入1克蛋白质所增加的体重克数是（）A、蛋白质功效比值B、生物价C、利用率D、消化率34.母乳在不同阶段中，所含营养成分不同。含有多种免疫物质的主要是初乳。35.下列食物含果胶较多的是（）A、面粉B、黄豆C、香蕉D、黄瓜36.人体中最经济、最重要的能量来源是（）。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、矿物质E、维生素37.谷类原料的第一限制氨基酸是（）。38.试述预防青少年缺铁性贫血发生的措施。39.合理的膳食制度主要包括哪些方面？40.高渗透性缺水以（）为主，（）较少。41.（）的蛋白质最易被消化。42.下列食物中铁含量最高的食物是（）。A、鸡蛋B、米饭C、鲜奶D、动物血43.蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为（）。A、消化率B、实际消化率C、表观消化率D、真消化率44.高温油炸食物时，脂肪可以产生（）等反应。45.血糖指数46.肥胖47.评价高蛋白食品鲜度的理化指标主要是（）。A、醛类含量B、挥发性碱基总氮C、酸类含量D、必需氨基酸含量48.根据体质指数（BMI）判断我国成人理想体重的正常范围是（）A、＜18.5B、18.5～23.9C、24～29.9D、≥3049.在皮肤中经光照可以转变成维生素D3的是（）。A、麦角固醇B、5-脱氢胆固醇C、维生素D2D、7-脱氢胆固醇50.绿色食品51.经常食用腌制的食物，应增加（）的供给。52.你对粗细搭配如何理解？53.简述水果、坚果的营养价值。54.豆腐中的各种B族维生素的含量与大豆相同。55.（）蛋白是天然食物中最理想的蛋白质，在评价食物蛋白质时，往往将其作为参考蛋白。A、牛奶B、鸡蛋C、瘦猪肉D、鱼肉56.食物在烹调时营养素遭到损失是不可避免的，但如果采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。57.公认的n-6系列必需脂肪酸是（）。58.成人膳食中脂肪供能比最好不超过（）。A、10%B、20%C、30%D、40%E、50%59.人体暗适应能力下降与哪种维生素缺乏相关（）A、维生素B1B、维生素CC、维生素AD、维生素D60.碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜水果等植物性食物。61.什么是食物的营养价值？62.蛋白质在消化道内被（）分解为氨基酸而被吸收。63.低毒农药是指对人畜不致癌、不致畸、不产生特异病变的农药。64.食物中毒是由于进食了哪种食物而引起（）。A、有毒食物B、腐败变质食物C、正常数量可食状态的有毒食物D、动物性食物E、植物性食物65.与干眼病有关的维生素是（）A、维生素AB、维生素DC、维生素B2D、维生素B166.对胆碱脂酶有可逆性抑制的农药是（）A、有机氯B、有机磷C、氨基甲酸酯类D、有机砷E、有机汞67.蛋白质的原子组成是（）、（）、氧、氮，还含有（）。68.《中华人民共和国食品安全法》自（）起施行。A、1997年1月1日B、2002年10月1日C、2009年6月1日D、2010年5月1日69.简述脂肪的生理功能。70.简述谷类食物的营养特点。71.营养素72.人体能量消耗的量与（）、（）以及（）有关。73.机体能量的主要储存形式是（）。74.维持人体视觉功能的是（）。75.成人摄入混合膳食时的食物热效应约相当于基础代谢的（）。A、5%B、10%C、15%D、20%E、30%76.玉米中所含的烟酸为结合型，不能为人体吸收利用。77.化学消化78.在脂肪的供应中，要求植物来源的脂肪不低于总脂肪的（）。一般成人每日膳食中有（）脂肪即能满足。79.根据蔬菜水果的营养特点，在加工中特别要注意尽量减少（）的损失和破坏。A、维生素AB、B族维生素C、维生素CD、烟酸E、泛酸80.食物热效应81.氮平衡概念是指（）。A、摄入氮量大于排出氮量B、摄入氮量小于排出氮量C、摄入氮量等于排出氮量D、摄入氮量与排出氮量之间的关系82.氟的生理功能是什么？83.食物脂肪的吸收率一般在（）以上，最高的如菜籽油可达（），平均（）。84.以下食物中糖尿病患者应当忌食是（）。A、黄豆B、魔芋C、燕麦D、蜜饯85.膳食纤维能影响很多营养素（锌元素除外）的消化吸收和利用。86.对于正常发育的儿童、青少年其体内摄入氮与排出氮的关系（）。A、I＝（U+F+S）B、I＞（U+F+S）C、I＜（U+F+S）D、正相关E、负相关87.（）是单糖的衍生物，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等，广泛应用于食品工业及临床中。88.不能被人体消化吸收的多糖及木质素，统称为（）。89.1g蛋白质提供能量4kcal，lg碳水化合物提供能量4kcal，lg脂肪的供能量7kcal。90.植物脂肪中的必需脂肪酸含量（）动物脂肪，其营养价值（）动物脂肪。91.合理营养92.常用的加热杀菌技术有：（）、（）、（）、（）。93.维生素E在（）、（）及（）类食物含量较多。94.大米蛋白质中的第二限制氨基酸为赖氨酸。95.碳水化合物根据分子结构可分为（）、（）和（）。96.维生素D溶于脂肪和脂溶剂，化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，但易被氧化。97.大豆中存在的最普遍的抗营养因子是胰蛋白酶抑制剂。98.下列细菌性食物中毒中，主要由食用海产品引起的是（）。A、沙门氏菌食物中毒B、葡萄球菌食物中毒C、致病性大肠杆菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒99.按碳链长短分类，中链脂肪酸是指含碳（）。A、2-6B、3-7C、6-9D、8-12100.煮鱼汤时加醋，鱼骨中的（）可以少量溶解到汤里。第1卷参考答案一.参考题库1.正确答案: ⑴主要原料为动物性原料与蔬菜； ⑵可能会造成原料中无机盐的渗出，维生素的破坏； ⑶可以用上浆、挂糊、勾芡等方法减少动物性原料中无机盐的损失； ⑷在烹调蔬菜时要旺火速炒。2.正确答案: 蛋白质的生理功能： 1.构成和修补人体组织； 2.调节体液和维持酸碱平衡； 3.合成生理活性物质； 4.增强免疫力； 5.提供能量3.正确答案:错误4.正确答案: ⑴开始完全是按照他们被发现的顺序，在维生素之后加上英文大写字母A、B、C、D、E等命名； ⑵后来发现维生素B其实是多种维生素的复合体，经分离提纯的到多种维生素，即以维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12命名； ⑶以后随着深入了解其特有的生理和治疗作用，又出现了其他名称，如维生素A为抗干眼病维生素，维生素D为抗佝偻病维生素，维生素E为抗赖皮病维生素，维生素C为抗坏血酸等； ⑷各种维生素化学组成和分子又不断地被研究并能进行人工合成，所以，许多维生素以其化学结构命名，如维生素A命名为视黄醇、维生素B1为硫胺素、维生素B2为核黄素、维生素E为生育酚等。5.正确答案:错误6.正确答案:氟7.正确答案:维生素A8.正确答案:微量营养素9.正确答案:D10.正确答案:A11.正确答案:葡萄糖；半乳糖12.正确答案:C13.正确答案:棉子糖；水苏糖；低聚果糖；大豆低聚糖14.正确答案:摄入氮多于排出氮为正氮平衡。15.正确答案:C16.正确答案:维生素C因能防治坏血病，所以又叫抗坏血酸。17.正确答案:正确18.正确答案: ⑴食物的消化与吸收受很多因素的影响，如铁的消化吸收受草酸、植酸、膳食纤维与抗营养因子的影响； ⑵有些营养素也会促进铁的消化与吸收，如维生素C； ⑶增加维生素C的供给，如各种水果，特别是柑橘类、枣类的供给，会增加植物性食物中铁的消化与吸收。19.正确答案:B20.正确答案:D21.正确答案:维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。22.正确答案: ⑴营养与人体健康的关系更多地表现在对人们体力、劳动生产率及对疾病的发生、发展等间接的关系上； ⑵如果一个人的营养状况比较好，则精力充沛，劳动生产率高； ⑶当一个人营养不良，某种营养素供给不足时，就可能会出现对疾病的抵抗力下降，易患各种疾病； ⑷热能与营养素的摄入过多，则体重过高、肥胖，并进一步引发各种心血管疾病、糖尿病，产生严重的后果。23.正确答案:正确24.正确答案:肾结石；铁；锌25.正确答案:C26.正确答案:B27.正确答案:55％～65％；20％～30％；10％～15％28.正确答案:C29.正确答案:A30.正确答案:有九种氨基酸人体不能合成，或合成的量不能满足人体需要，必需由膳食提供，这些氨基酸被称为必需氨基酸。分别是：苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、组氨酸。31.正确答案:错误32.正确答案:正确33.正确答案:A34.正确答案:正确35.正确答案:C36.正确答案:A37.正确答案:赖氨酸38.正确答案: ⑴通过健康教育，指导人们科学合理的膳食，是最有效、最经济的预防措施： ⑵铁强化食品：高危人群预防铁缺乏可食用铁强化酱油等铁强化食品； ⑶铁补充：高危人群可使用口服铁剂； ⑷提高食物铁的利用率：改善膳食习惯和生活方式，摄入动物血、肝脏等富含血红素铁的食物。39.正确答案: ⑴合理的膳食制度是指合理地安排一日的餐次以及两餐之间的间隔和每餐的数量与质量； ⑵餐次及间隔，一般一日三餐比较合理； ⑶分配的数量，一般早餐占全天总量的25%-30%，午餐占40%，晚餐占30%-35%。40.正确答案:水流失；电解质流失41.正确答案:母乳42.正确答案:D43.正确答案:C44.正确答案:热氧化聚合45.正确答案:50g碳水化合物的食物血糖反应曲线下面积与同一个体50g碳水化合物的标准（葡萄糖）食物血糖反应曲线下面积。46.正确答案:是由于长期能量摄入过多，超过机体能量消耗，体内多余能量转化为脂肪，并过度积聚而引起的营养代谢失衡性疾病。47.正确答案:B48.正确答案:B49.正确答案:D50.正确答案:在中国是对无污染的安全、优质、营养类食品的总称。是指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，准许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。51.正确答案:维生素C52.正确答案: 粗细搭配含有两层意思：一是要适当多吃一些传统上的粗粮，即相对于大米、白面这些细粮以外的谷类及杂豆，包括小米、高粱、玉米、荞麦、燕麦、薏米、红小豆、绿豆、芸豆等：二是针对目前谷类消费的主体是加工精度高的精米白面，要适当增加一些加工精度低的米面。 不同种类的粮食及其加工品的合理搭配，可以提高其营养价值。如谷类蛋白质中赖氨酸含量低。是其限制性氨基酸：豆类蛋白质中富含赖氨酸。但蛋氨酸含量较低，是其限制性氨基酸。若将谷类和豆类食物合用，他们各自的限制性氨基酸正好互补，从而大大提高了其蛋白质的生理功效。相对于大米白面，其它粗粮中膳食纤维、B族维生素和矿物质的含量要高得多。粮食在经过加工后，往往会损失一些营养素，特别是膳食纤维、维生素和矿物质，而这些营养素和膳食成分也正是人体容易缺乏的。以精白面为例，它的膳食纤维和维生素B1只有标准粉的1/3。 另外要注意粗细搭配，适当多吃粗粮有利于避免肥胖和糖尿病等慢性疾病。与细粮相比，粗粮更有利于防止高血糖。在主食摄入量一定的前提下，每天食用85g的全谷食品能减少若干慢性疾病的发病风险，可以帮助控制体重。因此建议每天最好能吃50g以上的粗粮。53.正确答案: 水果类可分为鲜果、干果和坚果。水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。 新鲜水果的水分含量较高，营养素含量相对较低。蛋白质、脂肪含量一般均不超过1％，碳水化合物含量差异较大，低者为5％，高者可达30％。硫胺素和核黄素含量不高，胡萝卜素和抗坏血酸含量因品种不同而异。矿物质含量除个别水果外，相差不大，其中枣中铁的含量丰富，白果中硒的含量较高。 干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维生素C。但干果便于储运，并别具风味，有一定的食用价值。水果中的碳水化合物主要以双糖或单糖形式存在，所以食之甘甜。除个别水果外，大部分干果的矿物质含量相差不大。 坚果中蛋白质含量多在12％～22％之间，其中有些蛋白质含量更高，如西瓜子和南瓜子中的蛋白质含量达30％以上；脂肪含量较高，多在40％左右，其中松子、杏仁、榛子、葵花子等达50％以上，坚果类当中的脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。碳水化合物的含量较少，多在15％以下，但栗子、腰果、莲子中的含量较高，在40％以上。坚果类是维生素E和B族维生素的良好来源，包括维生素B1、维生素B2、烟酸和叶酸，黑芝麻中维生素E含量可多达50.4mg/100g，在栗子和莲子中含有少量维生素C。坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜等矿物质，铁的含量以黑芝麻为最高，硒的含量以腰果为最多，在榛子中含有丰富的锰；坚果中锌的含量普遍较高。54.正确答案:错误55.正确答案:B56.正确答案:正确57.正确答案:亚油酸58.正确答案:C59.正确答案:C60.正确答案:错误61.正确答案:食物的营养价值是指食物中所含的热量和营养素能满足人体需要的程度，包括营养素的种类，数量和比例，被人体消化吸收和利用的效率，所含营养素之间有互补作用等几个方面。62.正确答案:蛋白酶63.正确答案:正确64.正确答案:C65.正确答案:A66.正确答案:B67.正确答案:碳；氢；硫原子68.正确答案:C69.正确答案: 脂肪的生理功能有以下四个方面： （1）供给能量 （2）贮存热能 （3）脂溶性维生素的携带者及溶剂 （4）维持体温、保护脏器，参与构成机体组织70.正确答案: 谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约66％的能量、58％的蛋白质来自谷类。此外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质，故谷类在我国人民膳食中占有重要地位。 谷类蛋白质含量一般为7％～12％。但谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。 谷类脂肪含量多数在0.4％～7.2％。谷类脂肪组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油中，80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60％，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。 谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70％以上。碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。 谷类中的维生素主要以B族维生素为主，如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，其中维生素B1和烟酸含量较多，是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源，维生素B2含量普遍较低，在黄色玉米和小米中还含有较多的胡萝卜素，在小