淀粉的糊化和老化详解课件

食品化学淀粉的糊化和老化主讲人：赵燕燕食品化学目录淀粉的结构及特性1淀粉的糊化及其影响因素2淀粉的老化及其影响因素3糊化和老化在食品加工中的应用4目录淀粉的结构及特性1淀粉的糊化及其影响因素2淀粉的老化及其一、淀粉的结构及特性

淀粉是许多食品的组分之一，也是人类营养最重要的碳水化合物来源。淀粉生产的原料有玉米、马铃薯、甘薯、水稻、小麦、杂豆类等。淀粉具有独特的物理化学性质及功能特性，在食品加工中具有广泛的应用。一、淀粉的结构及特性淀粉是许多食品的组分之一

天然植物中，淀粉以独立的淀粉粒存在，不同植物的淀粉粒其显微结构不同，借此可以对不同来源的淀粉进行鉴别。淀粉粒直径在几个微米到几十个微米之间，不同来源的淀粉粒在大小上差别很大。

不同植物淀粉的特征比较薯片变性淀粉冰激凌天然植物中，淀粉以独立的淀粉粒存在，不淀粉粒的显微结构A：绿豆淀粉（平均粒径：0.016nm）；B：马铃薯淀粉（平均粒径：0.049nm）；C：普通玉米淀粉（平均粒径：0.013nm）；D：甘薯淀粉（平均粒径：0.017nm）。淀粉粒的形状大致上可分为圆形、卵形和多角形三种。淀粉粒的显微结构A：绿豆淀粉淀粉粒的形状大致上可分为圆形、卵

不同来源的淀粉粒中所含的直链和支链淀粉比例不同。普通淀粉中一般含20～30％的直链淀粉，70～80％的支链淀粉。不同淀粉中直链淀粉与支链淀粉的比例不同来源的淀粉粒中所含的直链和支链淀粉冷水中不易溶解加热溶解成糊凝胶易老化溶于冷水中产生清糊加热形成透明粘溶液不易老化、不胶凝淀粉

淀粉的结构及特性amylum直链淀粉支链淀粉直链淀粉和支链淀粉淀粉粒amylopectinamylose性质由D-葡萄糖聚合而成的树枝状交叉结构由D-葡萄糖连接而成的螺旋结构冷水中不易溶解加热溶解成糊凝胶易老化溶于冷水中产生清糊加热直链淀粉的结构示意图

直链淀粉由多个D-葡萄糖通过

-1,4-糖苷键连接而成，由于分子内的氢键作用使链卷曲盘旋成螺旋状，每一圈包含6个糖基。直链淀粉的结构示意图直链淀粉由多个D-葡萄糖支链淀粉的结构示意图

支链淀粉由

-1,4-糖苷键结合生成主链（C链）；支链（B链和A链）以

-1,6-糖苷键与主链相连。支链淀粉整体呈树枝状，其分子内含大量的分支，但支链都不长，一般为20-30个糖基。支链淀粉的结构示意图支链淀粉由-1,4

淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉共同组成，在淀粉粒中，直链淀粉与支链淀粉分子呈径向有序排列；直链淀粉支链淀粉淀粉粒的基本结构模式脐点淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉共同组成，在淀粉粒中，直链淀

淀粉粒中，结晶区和非结晶区交替排列；脐点偏光十字轮纹晶体才有

在偏振光照射下，产生双折射现象（即“偏光十字”现象）。淀粉粒中，结晶区和非结晶区交替排列；脐点偏光情景1：

糊化可改变生淀粉的不良风味，改善其口感，使之易被人体消化吸收，发挥其增稠、增粘和形成凝胶的作用。吸水加热淀粉的糊化情景1：糊化可改变生淀粉的不良风味，改淀粉的糊化

1、定义

淀粉颗粒具有结晶区和非结晶区交替的结构，通过加热提供足够的能量，破坏了结晶胶束区弱的氢键后，颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射现象消失，这个过程称糊化。

2、淀粉要完成整个糊化过程，需经过三个阶段：可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段、淀粉粒解体阶段。

淀粉的糊化1、定义

糊化过程的三个阶段可逆吸水阶段不可逆吸水阶段淀粉粒解体阶段水分进入非晶体部分，淀粉与水发生作用，颗粒体积略膨胀，外观和内部结构没变化，此时冷却干燥可复原。温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶“溶解”，双折射现象开始消失。淀粉分子全部进入溶液，体系的粘度达到最大，双折射现象完全消失。123糊化的本质：微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏。糊化过程的三个阶段可逆吸水阶段不可逆吸水阶段淀粉粒解体阶14淀粉的类型、温度、水活性、pH、共存成分等支链淀粉比直链淀粉易于糊化影响因素淀粉amylum加热才能打断结晶区的氢键糊化与老化淀粉的糊化gelatinization支链淀粉的含量越多，糊化液的粘度越大糊化的淀粉液冷却后易形成凝胶淀粉的类型、温度、水活性、pH、共存成分等支链淀粉比直链淀粉低pH时，淀粉会发生水解而产生糊精pH10时，淀粉粒的溶胀速度增加影响因素淀粉糊化与老化淀粉的糊化amylumgelatinization淀粉的类型、温度、水活性、pH、共存成分等◙正常糊化的pH范围为4～7AW低不易糊化超出食品的范围无增稠作用低pH时，淀粉会发生水解而产生糊精pH10时，淀粉粒的溶胀速糖类与淀粉争夺结合水,降低水活性,抑制淀粉糊化◙高糖浓度降低糊化速度脂类盐类酸类酶影响因素淀粉糊化与老化淀粉的糊化amylumgelatinization淀粉的类型、温度、水活性、pH、共存成分等与直链淀粉形成包合物阻止淀粉粒溶胀、糊化与淀粉争夺结合水pH淀粉酶催化水解糖类与淀粉争夺结合水,降低水活性,抑制淀粉糊化◙高糖浓度降低情景2：

淀粉老化会使食物质地变硬干缩，口感下降，难以被淀粉酶水解，不易被人体消化吸收。冷却失水淀粉的老化情景2：淀粉老化会使食物质地变硬干缩，淀粉的老化

1、定义经过糊化的淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化。

2、老化的本质糊化的淀粉分子又自动排列成序，形成致密、高度晶化的不溶解性的淀粉分子胶束。

淀粉的老化1、定义影响因素淀粉类型水分温度脂肪糊化老化支链＞直链直链越多老化越快支链不发生老化直链＞支链淀粉

糊化与老化淀粉的老化amylumretrogradation再结晶过程影响因素淀粉类型水分温度脂肪糊化老化支链＞直链直链越多老化越＜－20℃或＞60℃水分温度脂肪淀粉糊化与老化淀粉的老化amylumretrogradation再结晶过程淀粉类型影响因素30～60%最易老化＜10%或大量水不易老化最适温度2～4℃不发生老化均干扰淀粉分子移动分子能量低，阻碍淀粉分子靠近形成氢键剧烈的热运动阻止形成氢键＜－20℃或＞60℃水分温度脂肪淀粉糊化与老化淀粉的老化am水分温度脂肪淀粉糊化与老化淀粉的老化amylumretrogradation再结晶过程淀粉类型影响因素食品中脂肪或表面活性剂具抗老化作用脂类或表面活性剂既抑制糊化，也抑制老化早期阶段，脂肪与呈螺旋构象的直链淀粉形成包合物阻止其他直链淀粉分子间缔合水分温度脂肪淀粉糊化与老化淀粉的老化amylumretrog使用预糊化淀粉去除水分糊化的淀粉迅速脱水＞80℃

＜0℃冷水中快速再水化成糊化淀粉制备方便食品固定糊化度加入糖类单糖、二糖和糖醇阻止淀粉分子链缔合防止方法淀粉amylum糊化与老化淀粉的老化amylumretrogradation再结晶过程喷雾干燥已糊化的淀粉浆使用预糊化淀粉去除水分糊化的迅速脱水＞80℃冷水中快速再水糊化和老化在食品加工中的应用1、方便面

蒸面工序使淀粉成为糊化淀粉，并添加一定量水溶性乳化油脂或单甘油酯等表面活性剂，再经油炸或真空干燥快速脱水。2、预糊化淀粉

将淀粉加水调成浆乳后加热糊化，并快速干燥固定其高糊化度，在食品工业中可用于改良糕点质量、稳定冷冻食品的内部组织结构等，常用于制作软布丁、肉汁馅、脱水汤料以及果汁软糖等。3、粉丝、粉皮

选用含直链淀粉多的绿豆淀粉，糊化后使它在4℃左右冷却，促使老化发生。老化后随即干燥，可制得成品。通过老化防止粉丝、粉皮加热食用时煮散、粘连，保证口感爽滑有嚼劲。糊化和老化在食品加工中的应用1、方便面运用淀粉糊化和老化原理分析

下列做法的合理性菜肴用淀粉溶液勾芡端午节用糯米包粽子新米比陈米更易煮烂用速冻工艺保存水饺加工面包时掺入奶油运用淀粉糊化和老化原理分析

下列做法的合理性菜肴用淀粉溶液勾课堂小结（一）淀粉的结构与特性

直链淀粉、支链淀粉；双折射现象（晶体独有）；（二）淀粉的糊化及其影响因素

适当加热、吸收水分，有序到无序；淀粉类型、温度、AW、pH、共存成分等；

（三）淀粉的老化及其影响因素

自然冷却、缓慢脱水，无序到有序；

淀粉类型、水分含量、温度、脂肪等；（四）淀粉糊化和老化在食品加工中的应用

方便面、预糊化淀粉、粉丝和粉皮；课堂小结（一）淀粉的结构与特性作业：淀粉的糊化过程分几个阶段？影响因素有哪些？食品加工过程中如何控制淀粉的老化？作业：淀粉的糊化过程分几个阶段？影响因素有哪些？

Thank

you！淀粉的糊化和老化详解课件29PPT&Presentation制作技巧PreparedbyDoriaApril.201029PPT&Presentation制作技巧Prepar30Presentation定义：Presentationistheprocessofpresentingthecontentofatopictoanaudience.最终目的：征服听众，赢的掌声。30Presentation定义：Presentation31PPT必备要素目标明确逻辑清晰美观大方31PPT必备要素目标明确逻辑清晰美观大方32PPT制作技巧

母版制作1PPT小技巧2PPT配色原则3PPT图片处理技巧432PPT制作技巧母版制作1PPT小技巧33PPT母板制作1.定义：母板就是一个模板，不用每张投影都去修改，只需要修改这一个母板，所有的投影片就都会跟着改变。2.路径：视图－母板－幻灯片母板33PPT母板制作1.定义：34动画效果1.正在讲的内容重点突出2.文本与讲演同时出现3.长时间闪烁字体的出现4.自定义动画路线34动画效果1.正在讲的内容重点突出35

正在讲的内容重点突出将文本动画配置设置为“出现并变暗”35正在讲的内容重点突出将文本动画配置设置为“出现并变暗”36

文本与讲演同时出现采用“自定义动作”中按字母形式的向右擦除。但若是一大段文字，字的出现速度还是太快。这时可将这一段文字分成一行一行的文字块，甚至是几个字一个字块，再分别按顺序设置每个字块中字的动画形式为按字母向右擦除，并在时间项中设置与前一动作间隔一秒到三秒，就可使文字的出现速度和旁白一致了。

36文本与讲演同时出现采用“自定义动作”中按字母形式的37长时间闪烁字体的出现PowerPoint中的闪烁效果只是流星般地闪一次罢了。要做一个可吸引人注意的连续闪烁字，可以这样做：在文本框中填入所需字，处理好字的格式和效果，并做成快速或中速闪烁的图画效果，复制这个文本框，根据想要闪烁的时间来确定粘贴的文本框个数，再将这些框的位置设为一致，处理这些文本框为每隔一秒动作一次，设置文本框在动作后消失，这样就成功了。37长时间闪烁字体的出现PowerPoint中的闪烁效果只是38自定义动画路线路径：选定需要设定动画的图标，打开“幻灯片放映”下的“自定义动画”，单击“添加效果”，然后选“动作路径”，根据需要画动画路线。38自定义动画路线路径：选定需要设定动画的图标，打开“幻灯片39PPT放映小窍门1.快速使用画笔2.鼠标的显示与隐藏3.黑白屏切换4.幻灯片的快速定位5.PPT“非全屏播放”39PPT放映小窍门1.快速使用画笔40PPT放映小窍门1.快速使用画笔—点鼠标右键，调出画笔，按“E”键，擦除笔迹。2.鼠标的显示与隐藏—使用“A”和“=”切换3.黑白屏切换—使用“W”和“B”切换4.幻灯片的快速定位—按“Home”键返回到PPT首页，按数字页码快速定位到该页。5.PPT“非全屏播放”—先按“Alt”,在依次按下“D,V”激活幻灯片。（在全屏状态下，使用Alt+Tab,或Alt+Esc组合键可以实现全屏PPT与其它窗口的切换。）40PPT放映小窍门1.快速使用画笔—点鼠标右键，调出画笔41PPT安全性1.点击菜单栏“工具”

“选项”，在弹出小窗口中选择“安全性”，然后填写“修改权限密码”。确认后以后打开都会提示输入密码才能修改否则只能以只读方式进入ppt幻灯片.

2.打开ppt,点击菜单栏“文件”

“另存为”，在保存类型中选择“PowerPoint放映（*pps),保存，然后打开另存后的pps文件即只能看不能改3.将PPT转换为PDF档。41PPT安全性1.点击菜单栏“工具”“选项”，在弹出42PPT超链接字体颜色解决方法：1.在“格式”菜单下，单击“幻灯片设计”。2.在任务窗格中，单击“配色方案”，再单击最下面的“编辑配色方案”。3.单击“自定义”选项卡。4.在“配色方案颜色”之下，单击“强调文字和超链接”或“强调文字和尾随超链接”，再单击“更改颜色”。选择你需要的颜色即可。42PPT超链接字体颜色解决方法：43如何将PPT内容导入word?在PowerPoint中，选择“文件”

“发送”

“MicrosoftWord”。在“发送到MicrosoftWord”对话框中选择你想要在MicrosoftWord中使用的版式。比如，你可以选择“只使用大纲”来创建仅带有文字的文档;选择“空行在幻灯片旁”则可以创建一系列带有注释行的幻灯片缩略图。在你选择好版式之后，点击“确定”按钮把演示文稿发送给Word。43如何将PPT内容导入word?在PowerPoint中，44PPT配色原则1.同一色原则2.同族原则3.对比原则44PPT配色原则1.同一色原则45含义：你的PPT的图形从头到尾都使用一个相同的颜色，例如：灰色、橙色等等技巧：你的PPT的文字从头到尾也使用一种颜色色数：这个原则下的PPT，整套PPT的颜色一般不超过2个案例：蓝色底色，白色线条，整体性效果非常强1.同一色原则45含义：你的PPT的图形从头到尾都使用一个