中餐服务方式与管理模式

#器附近是否存在易燃、易爆和腐蚀性物品，无漏电隐患；2）空调是否正常工作。程序2、检查各种送餐车标准1）清洁和检查服务车辆的工作有专人负责；2）铺盖服务车的台布须干净、平整、无破损。服务中台布染上污渍后须及时更换；3）服务车的各层须保持清洁；4）给客人服务用的送餐车，不得用于推运重物；5）车轮要齐整，并且转动灵活无噪声；6）送餐车的使用状况须定期检查。程序3、检查地毯（二楼包间地毯）标准1）餐厅各处地毯须保持清洁无异物、无破损；2）接缝处平整无开胶现象。程序4、门的检查标准1）服务门和餐厅正门应能正常使用；2）开关任何门时应无噪音发出；3）门表面和把手清洁无污渍。程序5、桌椅的检查标准1）餐桌、餐椅应放置到位，餐椅坐沿应贴靠在台布下垂的部分，不宜过外过里；2）桌椅应平稳无晃动；3）桌椅面料完好无损、无污垢、无异物。程序6、檫拭玻璃杯标准1）用左手拿住檫杯布的一角将杯脚包住，放在盛有开水上的容器上熏蒸一下，使杯壁有水气产生；2）用右手拿布另外一角塞入杯内，两手协助杯子转动，檫拭杯脚、杯壁、杯口和杯底；3）檫拭时用力不宜过大、以防弄碎玻璃杯；4）檫拭完毕后，将杯子对准灯光检查，保证无污圾、无水渍、无指纹和布屑。程序7、摆放标准1）依然用手中擦杯布包住杯脚；2）将杯整齐码放于长托盘或服务车上。程序8、接听电话标准1）电话铃响三次以内接听电话；2）拿起电话听筒后须首先向客人问好，再通报你所在的单位名称和你的名字，并主动询问客人的3）同客人讲话时须简洁、礼貌、亲切，态度和蔼，语气耐心。程序9、记录预订台的内容标准1）详细询问客人预定的人数、就餐时间、客人姓名、联系方式等，并如实、准确地登记2）详细注明客人的各种要求。程序10、复述预定台内容标准1）必须向客人复述已记录下的预定内容；2）通话要简洁、清晰；3）复述内容要完整。程序11、与客人协商标准1）遇到客人要求的就餐时间、餐位和服务项目与餐厅情况不符合时，需与客人进行协商2）协商时须向客人详细说明具体情况，语气要婉转、礼貌；3）尽量寻求解决办法，使客人满意；4）最好由当班经理或领班转接电话。程序12、与客人道别标准1）语气要礼貌；2）道别时使用敬语3）待客人挂断电话后方可挂断电话。程序13、落实预定标准1）预定确定后迅速通报餐厅经理或领班；2）将预定内容及时通报厨房。第六节管理制度、厨房管理制度1、以“爱岗敬业、菜品第一”为宗旨，努力学习专业知识，不断提高专业技能做好本职工作。2、必须服从厨师长的工作调谴，严格履行自己所在岗位的职责和义务，服从上级指示，出色完成工作任务。3、上班应穿工作服，配戴工作牌，保持个人卫生着装整洁，戴好厨帽。4、在工作上要有礼貌，有整体观念，与兄弟部门搞好协作关系，发扬互学互助，团结友爱精神。5、严格遵守财务制度，不准利用职务之便私自拿取食物给他人。6、爱护公物，反对浪费，不准私自外借物品，不准擅自品尝食品及饮料，对新设备要了解、掌握、会使用，会保养。7、执行食品卫生法，遵守卫生制度，防止食物中毒，保障宾客的身体健康，不随意到餐厅，也不准外人到厨房闲谈聊天。8、坚守工作岗位，不带私人物品进入工作岗位，不私吃、私拿店内食品、物品，不私自与供货商拉关系。9、做到不迟到、不早退、不旷工、不脱岗。以“爱岗敬业”精神，严格遵守公司规章制度。10、上班及下班时间一律禁止在厨房范围内吸烟，违者轻则罚款300元，重则立即开除处理。后厨卫生制度1、每个员工必须首先遵守《食品卫生法》2、实行卫生包干定点到每个员工。3、实行每天做清洁，每周突击做大清洁的卫生制度。4、保持冰箱内整齐，经常洗刷，定期消毒。5、保持地面和工作台面的整齐、清洁，无污物、无油垢。6、生熟隔离，成品与半成品隔离。7、冷菜间、糕点房做到专人专定、专用工具、专用冰箱。8、严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不清洁食品。9、垃圾筒要远离工作柜、加盖、袋装。10、经常清洗用具、容器及设备的外表面。11、开启未用完的听（瓶）装食品，倒出放在瓷器或不锈钢盛器内。12、习惯使用保鲜膜。13、非工作人员不得进入厨房。14、不得将个人物品带入厨房。后厨安全防火制度1、根据谁主管，谁负责的原则，将安全防火责任制落实到人头。2、严禁在厨房、储物室等其它非吸烟区吸烟。3、定期对员工进行安全操作的讲解，使每位员工对所有设备都能掌握自如。4、公司将经常自查，健全操作程序。5、要求员工严于律己，时刻提醒自己把安全放在工作的首位，确保客人和他人的安全。6、安全用电、用水、用气，下班后关掉电源、水源及燃气开关，并由当值主管负责检查。7、发现设备不安全或足以引致意外事故发生时，要求员工立即通知上级部门，以及时采取防范措施；8、作为防火责任人，每天都应对现有防火用具进行检查，实行“每天一小检，每周一大检”，发现问题及时汇报。9、要求每位员工清楚知道最接近自己的灭火器材及疏散通道的位置，严禁在消防通道内堆放杂物。10、牢记消防电话的号码和使用方法。11、要持之以恒地教育员工，提高他们的防消意识，会使用消防器材，消除一切火灾隐患。四、厨房食品保藏制度1、进入冷库的所有原材料放置在指定的专用冷藏箱、库冷藏一律不允许把其它非食品盛器放入冷库（包括餐具）。2、容易融化、有血水或液体食品放置必须有承接盘，食品存放应归类，上架放置，较重的放在下面，常用的食品放置在易取之处，遵守先进先用的原则，保证食品新鲜。3、所有冷菜必须用保鲜纸封好再下冷库冷藏。4、各类食品原料及食品存放期限。（1）新鲜蔬菜存放不得超过两天，当天用不完，第二天用完。（2）新鲜的鸡蛋存放不超过一周。（3）熟食品存放不超过二天。（4）半成品的存放不超过二天。（5）新鲜的鱼虾在加工以后，不允许冷冻，保证新鲜，一般情况要在二天内用完。5、所有放置食品的冷库、冰箱一律不允许存放非食品性原料。6、各岗点主管领班负有食品保藏情况的检查和督导员工改正一切当做法，并承担食品变质浪费的责任。7、厨师长每周组织一次各类食品保藏情况检查，并给予评价，对不符合要求者定时督促改进，严重失职者给予处罚。五、厨房出菜制度1、厨房切配岗点负有随时接受和核对餐厅菜单的责任。（1）接受餐厅的点菜单，须盖有收银员的印记。（2）宴会、团队餐、自助餐必须有厨师长开出的正式菜单。2、配菜岗凭单按照规格及时配制，并按先接先配，紧急情况先配，特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。3、客人点菜从接受订单到第一道菜出品，不得超过10分钟。因此而担搁，引起客人投诉，由当事人负责，对于订单必须进行保存，等待财务部来收查，不得丢失。4、厨师长或主管有权对出菜的手续、菜肴质量进行检查和处理，如有质量不符、手续不符的出菜，有权退回并追究责任。六、厨房订货领料制度1、烹调厨房所需半成品和调味品等，分别到初加工厨房和库房领取，初加工所需原料，到食品采购部订购领取。2、领料实行主管或领班填单，厨师长审批签字制。3、各厨房内部调剂半成品，凭调拨单调剂。4、月、季、年申购计划，由厨师长决定（包括进口原料）。5、初加工厨房有权拒绝不符合手续的领料单。6、领回的原料须经主管或领班查收，初加工厨师发货时坚持先加工先发货的原则。7、厨师长、主管有权对不合规格、质量等原料退回。七、厨房设备、工具管理使用保养制度1、厨房设备、工具均有分类编号，并登记落实到具体班组和个人负责。所有编号不得涂改、磨损，保管使用人员随时协助有关部门检查，发现问题，协助处理。2、各岗点的所有设备、工具，原则上由所在主管领班负责督导卫生整洁和维护保养。3、设备工具使用者，要随时保持其清洁，做到无灰尘、无水渍、无油腻、不腐锈。5、设备工具的责任负责人，要保护其各种装置齐全，设备工具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其复位，责任负责人有权督导。5、各种设备工具如有损坏，发现者要及时报告上司，联系修理，不得带病操作和使用。6、新上岗员工必须对厨房机械设备及操作接受培训掌握要领后方可上岗，主管领班有指导和培训的责任。7、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具，应如数办理移交手续，不然则通知人事部停办手续，如遗失和损坏须按价如数赔偿。八、厨房检查制度1、由厨师长对所属岗点进行不定点不定项的抽查。2、检查内容包括前面所述各项制度。3、检查工作中发现的违章情况，有权督导当事人立即改正或在指定时间内