食堂卫生安全教育课件

汤臣倍健股份有限企业（珠海厂）

安全环境保护部食堂卫生安全教育食堂卫生安全教育课件第1页目录Content&Contents食品卫生安全1燃气/蒸气安全2电器/设备安全3食堂卫生安全教育课件第2页食品卫生安全案情：２００８年９月，依据连续对三鹿集团婴幼儿奶粉污染事件深入调查，公安机关依据《刑法》和《刑事诉讼法》相关要求，对三鹿集团原董事长、总经理田文华刑事拘留。点评：三鹿毒奶粉事件暴露出了国内整个奶业“潜规则”正是对食品安全漠视，对不法行为纵容，才酿成婴儿重病乃至死亡悲剧。食品安全事关民族未来，痛定思痛，希望三鹿毒奶粉事件成为中国食品行业最终一次安全事故食堂卫生安全教育课件第3页食品卫生安全案情:2010年10月12日，某企业员工因食用集体食堂发芽马铃薯中毒，95人中毒；

中毒原因：储备不妥，至马铃薯发芽或部分变黑绿色，其中龙葵碱大增，烹调时又未能除去或破坏龙葵碱，食后即发生中毒。

预防：预防生芽，生芽较少，应彻底挖去芽和芽眼，且不宜炒丝和片，宜红烧、炖、煮吃。可加些醋。食堂卫生安全教育课件第4页食品卫生安全食物中毒预防加工过程控制留样管理从业人员卫生管理食堂卫生安全教育课件第5页常见食品中毒种类1、细菌性食物中毒2、化学性食物中毒

3、有毒动植物食物中毒食堂卫生安全教育课件第6页细菌性食物中毒细菌性食物中毒1.交叉感染

2.从业人员带菌污染

3.未烧熟煮透

4.贮存温度时间不妥

5.餐具容器用具不洁标准一：预防食品受到细菌污染保持清洁生熟分开使用安全水和食品原料标准二：控制细菌生长繁殖控制温度控制时间标准三：杀灭病原菌烧熟煮透严格洗消食堂卫生安全教育课件第7页几个常见细菌金黄色葡萄球菌大肠杆菌

面包酵母菌沙门氏菌

食堂卫生安全教育课件第8页四害食堂卫生安全教育课件第9页化学性食物中毒

1:瘦肉精食物中毒

2:亚硝酸盐食物中毒

3:有机磷农药食物中毒

4:桐油食物中毒食堂卫生安全教育课件第10页化学性食物中毒（一）瘦肉精食物中毒

瘦肉精中毒普通发生在食用后30分钟至2小时，主要表现为心跳加紧、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状。预后普通良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。预防办法：

选择信誉良好供给商。

尽可能用带有肥膘猪肉，猪内脏最好要选择有品牌定型包装产品。不采购市场外无证摊贩经营产品。

食堂卫生安全教育课件第11页化学性食物中毒（二）亚硝酸盐食物中毒食品中亚硝酸盐起源误把亚硝酸盐看成“食盐”或“味精”加入食物。腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀。刚腌制很快暴腌菜。存放过久或腐败蔬菜。亚硝酸盐引发食物中毒潜伏期为1～3小时，常表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡。预防办法餐饮单位应尽可能不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，防止误用亚硝酸盐。不使用来历不明“食盐”或“味精”。如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超出0.15克/千克，使用时搅拌均匀。尽可能少食用暴腌菜，不吃腐烂变质蔬菜。

食堂卫生安全教育课件第12页化学性食物中毒（三）有机磷农药食物中毒案例年6月10日下午，某工业园区一家企业员工食用该食堂供给午餐后有60余人出现头晕、恶心、呕吐、流涎、抽搐等症状；同一时间，该区另一家企业员工也有20余名员工出现类似症状。经抽样检测，两家企业食堂当日中午供给青菜均检出甲胺磷农药。深入调查发觉，两家企业青菜起源于园区附近一家农贸市场同一个蔬菜摊位，而摊主是当地菜农。

据摊主交待，6月份气温升高，害虫增多，为控制虫害，在这批青菜上市前两天他还在违规使用甲胺磷，造成青菜中甲胺磷残留，最终引发了此起食物中毒。食堂卫生安全教育课件第13页化学性食物中毒（四）桐油食物中毒

因为桐油除气味外，外观与普通食用植物油非常相同，食品中桐油污染通常是为误用所致。桐油引发食物中毒潜伏期普通在30分钟～4小时，主要表现为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重可引发意识含糊、呼吸困难或惊厥，进而引发昏迷和休克。预防办法：不使用来历不明油。加工用油使用前应闻味区分。食堂卫生安全教育课件第14页有毒动植物食物中毒1:河豚鱼食物中毒

2:高组胺鱼类食物中毒

3:豆荚类食物中毒

4:生豆浆食物中毒食堂卫生安全教育课件第15页有毒动植物食物中毒（三）四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食物中毒

含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质能够经过烧熟煮透方法加以去除。但假如烹调不妥，就会引发中毒症状。

普通发生在食用后1～5小时，病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后通常很好。预防办法烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟后再炒。使用大锅集体供餐单位，为预防烧炒不透，尽可能不供给四季豆。

食堂卫生安全教育课件第16页有毒动植物食物中毒（三）四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食物中毒2009年1月18日下午，某企业员工食用食堂午餐后有50余人出现恶心、呕吐、腹痛、头晕等症状。经流行病学调查分析，此次发病与食用该食堂供给四季豆相关。调查发觉，该食堂1100人份“四季豆炒肉片”分四锅炒制，每锅60斤左右，每锅炒制量大，炒制时间短，且都是条块状食品，导热性差，不轻易炒熟烧透。从留样四季豆炒肉中检出皂素阳性，说明该食品加工不妥，未彻底烧熟煮透，致使四季豆中皂素等有毒成份未被彻底破坏,最终引发食物中毒。食堂卫生安全教育课件第17页

含有皂素和抗胰蛋白酶等物质，饮用未经煮沸豆浆可在30分钟至1小时内出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状，轻者3～5小时不治自愈。

预防办法：预防假沸,烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟。有毒动植物食物中毒（四）生豆浆食物中毒食堂卫生安全教育课件第18页有毒动植物食物中毒（四）生豆浆食物中毒

年12月20日早晨，某企业员工食用企业附近一小吃店外送供给早餐后，有20余人恶心、呕吐、头晕等症状。经流行病学调查分析，此次发病与食用该小吃店供给豆浆相关。调查发觉，该小吃店业主当日因迷雾要赶时间，未等豆浆烧熟煮透就慌忙起锅装运，造成了这次中毒事故。对该批早餐剩下豆浆进行检测，脲酶定性试验呈强阳性，表明豆浆中皂毒素、抗胰蛋白酶等有毒成份未被彻底破坏，从而引发食物中毒。食堂卫生安全教育课件第19页加工操作要求内容加工操作规程原料采购贮存运输粗加工及切配烹调加工专间操作备餐及供餐卫生要求留样管理食品再加热餐用具食堂卫生安全教育课件第20页制订执行加工操作规程依据预防食物中毒标准，制订操作规程：各道操作工序都应有对应详细要求

标准加工操作程序

加工操作过程关键项目控制

标准设备操作与维护标准明确各工序、各岗位人员职责教育员工按照加工操作规程进行操作符合加工操作卫生及品质管理要求

食堂卫生安全教育课件第21页原料采购

1、向依法取得食品卫生许可证生产经营单位和依法设置农贸集市内采购。2、不采购禁止经营食品与原料。3、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购统计，便于溯源。4、批量采购食品，应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证实。5、采购食品应进行验收。食堂卫生安全教育课件第22页贮存食品应该分类、分架、隔墙、离地存放使用遵照先进先出，及时去除变质和过期食品食堂卫生安全教育课件第23页贮存运输

冷藏冷冻储备要求：1.温度符合存放要求。1.1冷藏/冻柜内存放生熟严格分

开并有显著标识；1.2植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放；1.3定时除霜/清洁和维修,确保冷藏、冷冻温度；2.需要进行温度控制使食品中

心温度符合要求。食堂卫生安全教育课件第24页粗加工及切配1.加工前原料检验。2.原料使用前须洗净蔬菜与肉类、水产品类分池清洗。3.易腐食品应尽可能缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏。4.切配好半成品应防止污染，与原料分开存放。5.切配好食品应按照操作规程，在要求时间内使用。食堂卫生安全教育课件第25页烹调加工

1.烹调前原料检验。2.食品应该烧熟煮透，中心温度应不低于75℃。3.加工后熟食品应与半成品、食品原料分开存放。食堂卫生安全教育课件第26页专间操作1.加工前检验食品。2.人员进入专间前必须更换洁净工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩。3.专员加工制作，非专间操作人员不得私自进入专间4.不得在熟食间内从事与熟食加工无关活动。5.工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。6.水果等必须洗净消毒后进入专间。食堂卫生安全教育课件第27页备餐及供餐卫生要求

1.操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求。2.菜肴分配、造型整理用具应经消毒。3.用于菜肴装饰原料使用前应洗净消毒，不得重复使用。4.在烹饪后至食用前需要较长时间（超出2小时）存放食品，应该在高于60℃或低于10℃条件下存放。食堂卫生安全教育课件第28页留样管理1.当日供给全部食品品种应该留样。

2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内（高温灭菌盒饭可按包装留样）。3.高温灭菌盒饭应保留至超出保质期限

2天以上，其它产品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。食堂卫生安全教育课件第29页食品再加热1.无适当保留条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上），存放时间超出2小时熟食品，需再次利用应充分加热。2.加热前须确认食品未变质。3.冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用。4.加热时中心温度应高于75℃。食堂卫生安全教育课件第30页餐用具1.及时洗净，定位存放。2.接触直接入口食品餐用具使用前应洗净并消毒。3.定时检验消毒设备、设施是否处于良好状态，采取化学消毒应定时测量有效消毒浓度。4.消毒后餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。5.已消毒和未消毒餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。食堂卫生安全教育课件第31页统计管理统计内容原料采购验收加工操作过程关键项目卫生检验情况人员健康情况教育与培训情况食品留样检验结果投诉情况及处理结果发觉问题后采取办法食堂卫生安全教育课件第32页从业人员健康管理

1.经健康检验，取得健康合格证实上岗。2.建立从业人员晨检制度，发觉有咳嗽、发烧、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状人员，不得上岗。3.建立从业人员健康档案。4.对新参加工作及暂时参加工作从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗。5.对在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应统计。食堂卫生安全教育课件第33页从业人员个人卫生1.操作时应穿戴清洁工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。2.操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。3.个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。4.食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品行为。5.进入食品处理区非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。食堂卫生安全教育课件第34页推荐洗手程序

洗手程序：1.水笼头下用水(最好是温水)把双手淋湿。2.涂上洗涤剂。3.双手相互搓擦20s(洁净卫生指甲刷清洁指甲)。

4.自来水彻底冲洗双手，短袖时应洗到肘部。5.清洁纸巾、或干手机弄干双手。6.关闭水笼头。食堂卫生安全教育课件第35页推荐洗手方法掌心对掌心搓擦手指交织掌心对手背搓擦

手指交织掌心对掌心搓擦

两手互握互搓指背

拇指在掌中转动搓擦

指尖在掌心中搓擦

标准洗手方法食堂卫生安全教育课件第36页燃气/蒸气等消防安全1月17日早上6时03分，吉林省吉林市发生燃气爆炸悲剧：吉林石化矿区一栋位于解放北路员工食堂，因燃气泄露引发爆炸，现场浓烟四起，一至四楼全部门窗被炸飞。

3死28伤食堂卫生安全教育课件第37页燃气/蒸气等消防安全厨师炒菜时,炉灶火苗太大,将抽油烟机烧着食堂卫生安全教育课件第38页安全使用燃气灶具事项1.了解燃气安全特征，按燃气设备说明书要求操作。2.使用燃气时，要有些人照看，预防火焰被汤水溢熄或被风吹

熄，请使用带有自动熄火保护装置安全型灶具。

3.经常检验连接灶具橡胶软管是否压扁、老化、轧头是否

安装正常，胶管使用不超出二年。4.燃气灶使用周期为8年。

5.发生燃气泄漏时应马上关闭煤气总开关，打开门窗，打电

话汇报燃气企业修理，禁止用明火检漏和启闭电器开关。

6.下班前要检验燃气开关是否全部关闭。食堂卫生安全教育课件第39页管道燃气安全用气常识1.禁止私拆