西式面点师中级复习题与参考答案

西式面点师中级复习题与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、胱氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、酪氨酸正确答案：C2、在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，造成炉内()，使成品较干硬，影响成品质量。A、温度不稳定B、湿度过早过快降低C、蒸汽挥发较多D、温度过早过快降低正确答案：B3、中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生()。A、弹性B、分层C、黏稠性D、韧性正确答案：D4、()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。A、抹刀B、滚刀C、片刀D、刮刀正确答案：B5、白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A、醛酸B、醇C、酯D、杂醇油正确答案：D6、()是以善恶为评价标准。A、文明B、公德C、活动D、道德正确答案：D7、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。A、65%～70%B、70%～75%C、55%～65%D、65%～75%正确答案：C8、下列说法正确的是()。A、鲜酵母使用前应用冷水化开B、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、动物性奶油在0℃下贮藏正确答案：C9、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其()能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。A、起酥性B、游离性C、疏水性D、柔软性正确答案：A10、当确定食物中毒发生后，应及时报告()。A、上级领导B、病人家属C、病人亲属D、当地卫生防疫部门正确答案：D11、过量食用动物脂肪会促进()。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、健康D、生长正确答案：B12、下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。A、供水管路B、安装在天花板上的喷头C、水龙带D、自动监测系统正确答案：C13、肉类蛋白质属于()蛋白质。A、半完全性B、劣质C、完全性D、不完全性正确答案：C14、根据工程上的规定，交流安全电压为()。A、48V和12VB、24V和12VC、36V和12VD、24V和36V正确答案：C15、()宜冷藏贮存。A、计司B、白砂糖C、面粉D、奶粉正确答案：A16、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、变化B、稳定C、从低D、从高正确答案：C17、价格是原料成本与()的和。A、税金额B、利润额C、费用额D、毛利额正确答案：D18、饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。A、烘烤温度B、饼干的糖分C、烘烤时间D、饼干的大小正确答案：A19、对铁的生理功用叙述错误的选项是()。A、与氧在机体内的运转有关B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、构成骨骼和牙齿D、是构成细胞的原料正确答案：C20、下列属于搅拌用工具的是()。A、通心槌B、抹刀C、木勺子D、刮刀正确答案：C21、下列中属于完全性蛋白质的是()。A、牛奶B、豌豆C、面粉D、坚果正确答案：A22、乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A、78%～80%B、87%～89%C、90%～92%D、81%～83%正确答案：B23、下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。A、鱼B、贝C、虾D、蟹正确答案：A24、木司是一种()含量很高，十分软滑、细腻的西点。A、糖B、鸡蛋C、奶油D、巧克力正确答案：C25、合理配备原料、辅料，要保证各种营养素之间()的平衡。A、数量B、质量和数量C、质量和结构D、质量正确答案：B26、成本系数是指()的比值。A、原料加工后单位成本与加工前单位成本B、原料加工前单位成本与加工后单位成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前成本与加工后成本正确答案：A27、制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。A、水B、奶油C、糖水D、蛋清正确答案：C28、在七种标准色中，()的明度最暗。A、黑色B、紫色C、黄色D、绿色正确答案：B29、脂肪的日供给量一般应为()克。A、90B、30C、50D、70正确答案：C30、同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。A、相同B、不一定相同C、一定减少D、不变正确答案：B31、圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。A、成型工艺B、装饰工艺C、成熟工艺D、调制工艺正确答案：D32、水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物。A、酸性B、弹性C、黏稠性D、还原性正确答案：C33、由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、毒素型B、自发型C、过敏型D、感染型正确答案：B34、食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。A、维生素B、维生素DC、维生素PPD、维生素正确答案：C35、使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时()。A、存放B、修理C、擦干净D、消毒正确答案：C36、泡夫根据所用()的不同，它的口味和特点也各不相同。A、面糊原料B、馅心C、装饰物D、调制方法正确答案：B37、“wholewheatbread”的意思是()。A、白面包B、整个面包C、制作面包D、全麦面包正确答案：D38、下列中，在()的条件下触电危险性最大。A、高频电流、潮湿环境、触电时间较长B、低频电流、潮湿环境、触电时间较长C、高频电流、干燥环境、触电时间较长D、低频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：B39、下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、铁、碘、锡B、钙、磷、铁、锌C、氯、磷、硫、钙D、钙、钾、钠、镁正确答案：D40、泡夫面糊的起发主要是由()。A、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的B、面糊中鸡蛋的特性决定的C、面糊中各种原料的特性决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的正确答案：D41、木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。A、面粉B、奶油C、牛奶D、白糖正确答案：B42、()是分割酥软点心、制品及半成品的工具。A、刮刀B、点心刀C、锯齿饼刀D、分刀正确答案：C43、下列不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、半成品C、即将入口的食品D、食品原料正确答案：A44、油脂蛋糕面糊的调制大都采用油、糖拌和法和()。A、面粉、糖拌和法B、水、糖拌和法C、面粉、油脂拌和法D、分步搅拌法正确答案：C45、系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、费用B、税金C、成本D、利润正确答案：C46、()不是定型用工具。A、点心刀B、切割器C、起泡器D、分刀正确答案：C47、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其()与面坯最后酸酵的时间有密切关系。A、松软程度B、表面色泽C、体积大小D、结实程度正确答案：D48、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用正确答案：A49、()受热分解后会使成品呈碱性。A、食臭粉B、小苏打C、发粉D、臭碱正确答案：B50、()不需要用温水化开。A、鲜酵母B、即发干酵母C、压榨酵母D、活性干酵母正确答案：B51、在木司制作过程中，()是决定木司形状、质量的关键步骤。A、成型B、定型C、装饰D、调制正确答案：A52、下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、供给热能B、维持体内酸碱平衡C、是构成机体组织的正常材料D、维持神经肌肉的正常兴奋正确答案：A53、在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是红中偏黄或()。A、偏灰B、偏紫C、偏绿D、偏棕正确答案：B54、果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素B、维生素C、维生素DD、维生素正确答案：B55、当油脂蛋糕采用挤制灌模的方法成型时，要求制品()。A、不能太薄B、大小一致C、表面平整D、形状统一正确答案：B56、雷电的形成是由于雷云中的()。A、电子积累B、电荷积累C、电压过高D、电流过大正确答案：B57、餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、原料B、人工C、利润D、燃料正确答案：C58、下面属于不正常燃烧的是()。A、脱火B、闪燃C、燃气燃烧呈蓝色火焰D、自燃正确答案：A59、各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、广义成本B、餐饮成本C、人工成本D、燃料成本正确答案：A60、下列选项中不属于杂豆的是()。A、豌豆B、绿豆C、黄豆D、芸豆正确答案：C61、以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、提高营养价值B、改变食品的感官性状C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要正确答案：A62、昆虫食品具有()含量低的特点。A、脂肪B、矿物质C、蛋白质D、维生素正确答案：A63、调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。A、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲B、将面粉烫透并搅拌均匀C、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液正确答案：A64、()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。A、吉士酱B、糖粉C、鲜奶油D、黄油酱正确答案：D65、一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。A、3～4B、4～5C、6D、2～3正确答案：B66、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、半制品数量C、成品数量D、净料数量正确答案：C67、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、0.2%B、0.03%C、0.5%D、0.05%正确答案：B68、道德是以()为评价标准。A、传统习惯B、善恶C、社会舆论D、利益正确答案：B69、面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。A、原料含量的多少B、湿度对生面坯的影响C、面团柔软度D、温度对生面坯的影响正确答案：D70、出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购B、消耗C、利用D、需求正确答案：C71、“Pipingbag”是指()。A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋正确答案：A72、制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。A、装饰B、最后酸酵C、面筋松驰D、静置正确答案：B73、()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A、走槌B、分刀C、片刀D、普通面杖正确答案：D74、拼摆各类甜点、装饰制品时，首先要掌握好拼摆的()。A、色彩搭配关系B、主次关系C、原料大小关系D、特定要求正确答案：B75、裱型的方法与裱型用料、()、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。A、手的力度大小B、裱型技巧C、花嘴运动方向D、裱型温度正确答案：A76、定价系数与()有关。A、毛利率B、损耗率C、出材率D、成本率正确答案：D77、采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。A、清酥面坯B、油脂蛋糕C、排D、清蛋糕正确答案：D78、合理配备的原料、辅料不仅能制作出高质量的成品，也能最大限度地满足制品的()。A、质量要求和生理要求B、质量要求和感官要求C、色彩要求和感官要求D、口味要求和生理要求正确答案：B79、()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A、酱油B、醋C、白糖D、食盐正确答案：A80、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。A、葡萄糖B、乳糖C、麦芽糖D、蔗糖正确答案：C二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、()酸奶的营养价值较低。A、正确B、错误正确答案：B2、()油脂蛋糕中由于油脂含量较高，制品容易成熟，所以一般选择大、高的模具。A、正确B、错误正确答案：B3、()商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。A、正确B、错误正确答案：A4、()色度是指色彩的明度和纯度。A、正确B、错误正确答案：A5、()硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。A、正确B、错误正确答案：A6、()木司的定型决定着木司的形状、大小、色泽及质量的好坏。A、正确B、错误正确答案：B7、()有些硬质面包的中间发酵只要在案台上将面坯加盖防风吹干的盖具，即可完成面坯的中间发酵工艺。A、正确B、错误正确答案：A8、()运用沾的手法装饰制品时，所用沾的原料大部分为液体或半液体的原料。A、正确B、错误正确答案：A9、()泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。A、正确B、错误正确答案：A10、()熬制糖时，当温度到160℃以上时，糖分子会与水分子结合形成焦糖物质。A、正确B、错误正确答案：B11、()白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。A、正确B、错误正确答案：A12、()在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。A、正确B、错误正确答案：A13、()原料、辅料的合理搭配是以保证所制产品营养素的全面为首要考虑。A、正确B、错误正确答案：B14、()黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E。A、正确B、错误正确答案：B15、()制作出来的木司成品质量要求是：形态完整、软硬适中，口味香甜。A、正确B、错误正确答案：A